一种鲫鱼火锅汤料及其制备方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种鲫鱼火锅汤料及其制备方法。


背景技术：

2.火锅在中国已有悠久的历史，是中华民族的传统美食，千百年来一直深受人们喜爱，不同地区的人吃火锅的口味、方式、内容稍有差异，但是不管在什么地方，火锅都以它制作方便，香味浓郁、口味丰富的特点，受到人们的青睐，但是众所周知，火锅好吃与否，最重要的是火锅底料。目前在火锅店里出现的主要都是骨头浓汤底料，但是该种火锅底料过于油腻，让很多爱美人士和高血压患者望而却步，有的甚至需要多涮几遍清水才能入口，一般火锅底料，过于重视口味，却忽略了营养成分，而随着社会的进步，越来越多的人会选择更健康的食物，这是一种趋势。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种高营养、低油腻的鲫鱼火锅汤料及其制备方法。
4.为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：
5.一种鲫鱼火锅汤料，包括以下质量份数的原料，猪油50
‑
65份、植物油50
‑
65份、鲫鱼肉150
‑
170份、白洋葱粉10
‑
15份、大葱粉15
‑
20份、沙姜粉15
‑
20份、盐5
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10份、味精10
‑
20份、白糖5
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10份、肉味复合调味料20
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30份。
6.一种鲫鱼火锅汤料的制备方法，包括以下步骤，
7.(1)备料，称取猪油50
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65份、植物油50
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65份、鲫鱼肉150
‑
170份、白洋葱粉10
‑
15份、大葱粉15
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20份、沙姜粉15
‑
20份、盐5
‑
10份、味精10
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20份、白糖5
‑
10份、肉味复合调味料20
‑
30份；
8.(2)原料处理，鲫鱼宰杀洗净，并将洗净的鲫鱼粉碎成肉酱，然后将白洋葱粉、大葱粉、沙姜粉加入到肉酱中进行搅拌混合，搅拌均匀制成鲫鱼肉酱；
9.(3)炒制，将猪油与植物油放入炒锅中进行加热，待锅中的油温达到110
‑
120℃后加入步骤(2)制得的鲫鱼肉酱进行炒制，锅中有大量的蒸汽冒出并有鱼肉香味后，加入盐、味精、白糖再进行炒制直至锅中的油色炒制透亮并且鱼肉泛白后关火；
10.(4)调味，将肉味复合调味料加入步骤(3)炒制好的原料中，然后搅拌均匀；
11.(5)装袋，将步骤(4)中搅拌得到的物料进行真空装袋；
12.(6)灭菌，将步骤(5)中真空装袋完成的物料进行高温灭菌；
13.(7)冷却，将步骤(6)制得的物料进行冷却得到鲫鱼火锅汤料。
14.优选的，所述植物油为非转基因菜籽油。
15.优选的，各原料的质量份数分别为，猪油57份、植物油57份、鲫鱼肉160份、白洋葱粉12份、大葱粉17份、沙姜粉17份、盐7份、味精15份、白糖7份、肉味复合调味料25份。
16.优选的，各原料的质量份数分别为，猪油65份、植物油65份、鲫鱼肉170份、白洋葱粉15份、大葱粉20份、沙姜粉20份、盐10份、味精20份、白糖10份、肉味复合调味料30份。
17.优选的，步骤(2)中鲫鱼粉碎的目数为8
‑
15目。
18.优选的，步骤(6)中灭菌条件为121℃下灭菌30分钟。
19.优选的，步骤(7)中冷却条件为0
‑
4℃条件下冷却5
‑
10分钟。
20.本方案的有益效果：
21.1)鲫鱼本身所含的蛋白质质优、丰富且易于消化吸收，具有很高的营养价值，本方案选用鲫鱼作为火锅汤料的主料，使本方案的火锅汤料与普通牛油火锅汤料相比更具有营养价值，而且鲫鱼火锅汤料在实际使用时用水熬制成汤底，鲫鱼可使整个汤底香味浓郁、汤汁鲜美，具有丰富的营养价值的同时能够极大的调动食客的食欲。
22.2)本方案中选用白洋葱粉、沙姜粉和大葱粉作为辅料，以上辅料均具有去腥保鲜的特性，与鲫鱼相辅相成，既去除了鲫鱼本身的土腥味又极大程度的将鲫鱼本身的鲜味封锁住，再加上辅料自身的香味使本方案的火锅汤料具有多层次的口感，能够勾起食客的食欲。
23.3)步骤(2)中将鲫鱼粉碎成肉酱，并将白洋葱粉、大葱粉、沙姜粉与肉酱混合均匀，肉酱状的鲫鱼与粉末状的辅料进行混合时其均匀程度更好，能够在整体上达到更好的去腥保鲜功效，同时，制成汤底时肉酱状的鲫鱼能够在汤底中迅速分散开来，增强了汤底整体鲜味的同时与普通熬制鲫鱼相比大大的减少了等待时间，提升就餐时的快速及时性。
24.4)步骤(5)和步骤(6)中对鲫鱼肉酱进行真空装袋和高温灭菌，经申请人多年的实践研究，发现在特定的121℃下灭菌30分钟，在灭菌的同时高温可以将鲫鱼肉酱进行进一步的熟化，让产品的口味达到最佳，并且最大程度的保留了鲫鱼肉原有的香味，使鲫鱼肉的香味和调味辅料的香味能够更深层次的融合到一起，提升其口感，同时灭菌后的产品在不添加防腐剂的情况下可以在常温下保持12个月的有效保质期时间。
25.5)步骤(7)中对物料进行快速冷却成型，申请人经多年实践发现将冷却温度控制在0
‑
4℃下，并将冷却时间控制在5
‑
10分钟以内时能够最大程度的保障产品的各种口感，还可避免产品色泽发生较大的变化，提升其观感性。
具体实施方式
26.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
27.实施例1
28.一种鲫鱼火锅汤料，包括以下质量份数的原料，猪油57份、非转基因菜籽油57份、鲫鱼肉160份、白洋葱粉12份、大葱粉17份、沙姜粉17份、盐7份、味精15份、白糖7份、肉味复合调味料25份。
29.本实施例还公开了上述鲫鱼火锅汤料的制备方法，包括以下步骤：
30.(1)备料，称取猪油57份、植物油57份、鲫鱼肉160份、白洋葱粉12份、大葱粉17份、沙姜粉17份、盐7份、味精15份、白糖7份、肉味复合调味料25份；
31.(2)原料处理，鲫鱼宰杀洗净，并将洗净的鲫鱼粉碎成8
‑
15目的肉酱，然后将白洋葱粉、大葱粉、沙姜粉加入到肉酱中进行搅拌混合，搅拌均匀制成鲫鱼肉酱；
32.(3)炒制，将猪油与植物油放入炒锅中进行加热，待锅中的油温达到110
‑
120℃后加入步骤(2)制得的鲫鱼肉酱进行炒制，锅中有大量的蒸汽冒出并有鱼肉香味后，加入盐、味精、白糖再进行炒制20
‑
25分钟直至锅中的油色炒制透亮并且鱼肉泛白后关火；
33.(4)调味，将肉味复合调味料加入步骤(3)炒制好的原料中，然后搅拌均匀；
34.(5)装袋，将步骤(4)中搅拌得到的物料进行真空装袋；
35.(6)灭菌，将步骤(5)中真空装袋完成的物料在121℃下灭菌30分钟；
36.(7)冷却，将步骤(6)制得的物料在0
‑
4℃条件下冷却7分钟得到鲫鱼火锅汤料。
37.其中，猪油选用精炼猪油，植物油选用非转基因菜籽油，鲫鱼肉选用重庆高山麻鲫鱼，白洋葱粉为山东白洋葱粉，大葱粉为山东大葱粉，肉味复合调味料选用鲜味王固态复合调味料。当然本实施例以及以下实施例、对比例中的原料可以购买自以上产地或商家，但绝不限于以上产地或商家，凡是能够实现本发明的原料均应被包含在本发明的技术方案的保护范围内。
38.实施例2
‑339.实施例2
‑
3与实施例1的制备方法均相同，其中区别仅在于各原料的添加量不同，实施例1
‑
3中各原料的添加量参见下表。
[0040][0041]
按照实施例1、2、3的配方称取配料，再按照实施例1中鲫鱼火锅汤料的制备方法制作鲫鱼火锅汤料，分别得到样品1、2、3。然后再选取20名试吃员对样品1、2、3制成的火锅进行试吃。
[0042]
经试吃员反馈得出：样品2的鲫鱼火锅汤料制得的火锅中鲫鱼味道较淡，汤汁味道鲜美上有些许欠缺；样品3的鲫鱼火锅汤料制得的火锅鲫鱼味道比较浓郁，汤汁也比较鲜美，但是多吃后会有一点油腻；样品1的鲫鱼火锅汤料制得的火锅中鲫鱼的味道浓郁，汤汁清香鲜美，能够很快的勾起食客的食欲，且不会产生油腻的感觉。
[0043]
实施例4
‑7[0044]
实施例4
‑
7与实施例1的区别仅在于步骤(7)中冷却时间不同，实施例4
‑
7的具体冷却时间参见下表。
[0045]
实验组实施例1实施例4实施例5实施例6实施例7
冷却时间(分钟)7351015
[0046]
按照实施例1的配方称取配料，再按照实施例1、4
‑
7中鲫鱼火锅汤料的制备方法制作鲫鱼火锅汤料，分别得到样品1、4、5、6、7。
[0047]
申请人观察发现样品4的鲫鱼火锅汤料包装袋内还存在些许粘稠液体，人为地捏该鲫鱼火锅汤料包装袋时内部的鲫鱼火锅汤料很容易散掉，即冷却时间过少包装袋内的鲫鱼火锅汤料还未完全的冷却成型，卖相较差，不利于售卖。
[0048]
同时，申请人观察发现样品1、5、6的鲫鱼火锅汤料已经完全冷却成型，其中样品5的鲫鱼火锅汤料较为软一些，而样品1和6的鲫鱼火锅汤料较为硬一些，不恶意用力去捏时该鲫鱼火锅汤料均能保证初始的形状。而样品7与样品1、6相同均很好的冷却成型了，但是经申请人观察发现样品1、6的色泽明亮，观感比较好，而样品7的色泽相对而言比较暗淡，在色泽明亮度上与样品1、6相差较远，观感上不如样品1和6。
[0049]
然后随机挑选20名试吃员对样品1、5、6、7制成的火锅进行试吃，经试吃员反馈得出以下结论：样品1、5和6在口感上几无差别，火锅的鲫鱼味比较浓郁，同时能够较为明显的感知到白洋葱、沙姜等辅料的香味，具有一定的层次感，而样品7的鲫鱼味稍淡一些，而辅料的香味丧失比较多。
[0050]
综上，冷却时间控制在5
‑
10分钟时鲫鱼火锅汤料不仅在色泽上比较明亮，观感度较好，而且在味觉方面更加能够较好的保留鲫鱼特有的香味，味道更佳。
[0051]
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。