一种鲟鱼骨筋制品及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鲟鱼骨筋制品及其制备方法。


背景技术：

2.鲟鱼是现存起源最早的脊椎动物之一，距今已有一亿六千万年，是个体最大，寿命最长的淡水鱼类，具有极高经济价值和科研价值。鲟鱼中含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸等营养物质，目前主要应用于食品行业并逐步被应用到化妆品、药品等各个领域。水产品加工行业中，以鱼类为原料制成的营养产品目前大部分都属于鱼油产品、鱼肉产品或粉末状骨胶原产品等，但此类产品都各有其受限的方面，主要在于：(1)鱼油产品价格昂贵，原料成本和加工成本较高，因此无论对生产者还是消费者都负担较大；(2)鱼肉产品成本及价格都相对较低，但鱼肉类产品的储藏期、脱腥、口感等问题一直存在于此类产品的制作生产全过程，而为了解决这些问题同时也会提高产品的制作成本且消费者接受度差；(3)粉末状骨胶原产品，虽然保藏期获得了极高的延长，但产品的可接受度较低，冲泡后的色泽、口感、气味、组织状态等并不受大众喜爱。
3.此外，鲟鱼软骨、鱼筋皆属于鲟鱼的下脚料，含有大量的胶原蛋白、硫酸软骨素、氨基葡萄糖等营养物质，这些营养物质对人体关节软骨可以起到润滑、减少磨损、刺激再生等功能，同时还可预防骨质疏松、腿脚抽筋等。目前对于鲟鱼鱼骨鱼筋的研究集中在硫酸软骨素或生物活性肽的提取(例如公开号为cn103467621a、cn110218756a的专利)，其工艺繁琐、成本较高，在实际生产中的应用很少，随着鲟鱼产业的不断扩大，鱼骨鱼筋仍作为鲟鱼产业主要产品鱼子酱的副产物被弃去，不利于鲟鱼的高值化利用。


技术实现要素：

4.为了解决上述技术问题，本发明提供了一种鲟鱼骨筋制品及其制备方法。本发明的鲟鱼骨筋制品较好地保留了鲟鱼鱼骨鱼筋中的营养成分，且易于被人体吸收，同时具有工艺简单、成本低的优点，为鲟鱼下脚料提供了适于工业化的高值化利用方案。
5.本发明的具体技术方案为：一种鲟鱼骨筋制品，包括鲟鱼骨筋液；所述鲟鱼骨筋液由鲟鱼软骨湿基、鲟鱼鱼筋湿基、水液化制成。
6.本发明通过液化的方法，使鲟鱼软骨和鱼筋湿基融化成液态，实现了鲟鱼下脚料的高值化利用，并且，鲟鱼软骨和鱼筋液化温度较低(在115
‑
125℃下即可液化)，不会造成胶原蛋白、硫酸软骨素和氨基葡萄糖等营养物质失效，因而能够较好地保留鱼骨鱼筋中的营养物质，且相较于粉体而言，液态产品中的营养物质更易被人体吸收。此外，采用微型反压灭菌釜进行高温高压处理即可将实现鲟鱼软骨和鱼筋湿基的液化，工艺简单、成本较低，适于工业化生产。
7.作为优选，所述鲟鱼骨筋制品按重量份计包括以下原料：鲟鱼骨筋液10
‑
20份，泡发花胶1
‑
4份，水30
‑
35份，蜂蜜4
‑
8份，糖1
‑
2份。
8.通过添加适量的蜂蜜和糖，能够调节产品的甜度和色泽，并掩盖鲟鱼骨筋液的腥味；泡花花椒经熬煮、过筛后，能够调节产品的口感、组织状态，并赋予其更高的营养价值。采用本发明的配方，获得的鲟鱼骨筋制品在口感、气味、组织状态等方面都更容易被大众所接受。
9.作为优选，所述鲟鱼软骨湿基、鲟鱼鱼筋湿基、水的质量比为213
‑
220:53
‑
55:612
‑
620。
10.作为优选，所述蜂蜜包括椴树蜜。
11.液态骨筋液在与椴树蜜一同熬制以及后期灭菌的过程中会发生适当的美拉德反应，使产品呈现令人愉悦的棕黄颜色，同时，椴树蜜还能够很好地掩盖鲟鱼骨筋液的腥味。
12.作为优选，所述糖包括冰糖。
13.作为优选，所述鲟鱼骨筋制品还包括以下重量份的原料：脱腥剂0.2
‑
0.5份；所述脱腥剂为负载有钙离子的多孔羧化玉米醇溶蛋白微粒。
14.在现有技术中，常采用β
‑
环糊精包埋法对鱼类产品进行脱腥，由于β
‑
环糊精内腔为疏水性，对极性较强的鱼腥味物质三甲胺包埋效果较差，导致脱腥效果不理想；此外，现有技术中也报道过采用活性炭进行吸附脱腥，但活性炭对极性物质的去除效果同样较差，且使用不便，脱腥后需去除活性炭。
15.针对上述问题，本发明采用负载有钙离子的多孔羧化玉米醇溶蛋白微粒，其多孔结构能够吸附腥味物质，并且，利用其中较高的羧基含量，能够提高孔隙内的亲水性，从而提高对极性三甲胺的吸附作用，同时，孔隙中负载的钙离子对三甲胺及其他腥味物质具有络合作用，因而能够提高脱腥效果。此外，该脱腥剂采用蛋白质基多孔材料，使用后无需去除，可保留在鲟鱼骨筋制品中持续发挥脱腥作用。
16.作为优选，所述脱腥剂的制备方法如下：(1.1)制备羧化玉米醇溶蛋白：将玉米醇溶蛋白分散到大豆油中，并加入苹果酸和磷酸二氢钠，在120
‑
130℃下反应3
‑
5h，过滤，获得羧化玉米醇溶蛋白；在磷酸二氢钠的催化下，苹果酸与玉米醇溶蛋白之间发生酯化反应，将更多的羧基接枝到玉米醇溶蛋白上，从而提高使脱腥剂的空隙内具有较高的亲水性，进而提高其对三甲胺的吸附效果。
17.(1.2)制备多孔羧化玉米醇溶蛋白微粒：将羧化玉米醇溶蛋白溶于酒精中，再加入大果桉醛，所述羧基化玉米醇溶蛋白与大果桉醛的质量比为1:0.7
‑
1.0，反应18
‑
24h后，过滤，将获得的多孔凝胶粉碎，筛选出粒径为400
‑
600目的颗粒，即多孔玉米醇溶蛋白微粒；采用大果桉醛(含两个醛基)作为交联剂，使羧化玉米醇溶蛋白交联形成多孔材料，实现脱腥剂对腥味物质的吸附。
18.(1.3)负载钙离子：将多孔玉米醇溶蛋白微粒浸没到氯化钙溶液中，浸渍2
‑
3h后，取出，干燥后，获得脱腥剂；在浸渍过程中，钙离子结合到多孔颗粒的孔道内，利用钙离子与三甲胺等腥味物质之间的络合作用，能提高脱腥剂的脱腥效果。
19.作为优选，步骤(1.1)中，将玉米醇溶蛋白分散到大豆油中后，先进行超声处理，再向其中加入苹果酸和磷酸二氢钠；所述超声处理的功率为200
‑
300w，时间为15
‑
25min。
20.在羧化前对玉米醇溶蛋白进行超声处理，能使其暴露出更多的羧基和氨基，从而
提高步骤(1.1)中的苹果酸接枝率，以及步骤(1.2)中羧化玉米醇溶蛋白的交联程度。
21.作为优选，步骤(1.1)中，所述玉米醇溶蛋白与苹果酸的质量比为1:0.8
‑
1.3。
22.作为优选，步骤(1.1)中，所述玉米醇溶蛋白与磷酸二氢钠之间的质量比为1:0.3
‑
0.8。
23.作为优选，步骤(1.1)中，所述玉米醇溶蛋白与大豆油的质量体积比为1g:30
‑
40ml。
24.作为优选，步骤(1.2)中，所述酒精中，乙醇的质量分数为80
‑
90wt％。
25.作为优选，步骤(1.2)中，所述羧基化玉米醇溶蛋白与酒精的质量体积比为1g:10
‑
15ml。
26.作为优选，步骤(1.3)中，所述氯化钙溶液的质量分数为5
‑
10wt％。
27.一种所述鲟鱼骨筋制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制备鱼骨鱼筋液：将鲟鱼软骨湿基、鲟鱼鱼筋湿基和水混合，液化后，过筛过滤，加热浓缩，获得鱼骨鱼筋液；(2)一次熬制：将鱼骨鱼筋液与泡发花胶和水混合，进行一次熬煮至物料混合均匀，过筛，获得一次熬制料液；(3)二次熬制：将一次熬制料液与其他原料混合，进行二次熬煮至物料混合均匀，过筛，获得鲟鱼骨筋制品。
28.作为优选，步骤(1)中，所述鲟鱼软骨湿基、鲟鱼鱼筋湿基的制备方法如下：将鲟鱼宰杀后，抽出脊部鱼筋，清洗，获得鲟鱼鱼筋湿基；对鲟鱼脊部和头部进行蒸煮脱肉脱脂，获得鲟鱼软骨湿基。
29.作为优选，步骤(1)中，所述液化温度为115
‑
125℃，时间为20
‑
30min。
30.作为优选，步骤(2)中，所述一次熬煮的时间为30
‑
60min。
31.作为优选，步骤(3)中，所述二次熬煮的时间为15
‑
30min。
32.作为优选，步骤(3)中，二次熬煮并过筛后，进行热灌装和灭菌，获得鲟鱼骨筋制品。
33.与现有技术相比，本发明具有以下优点：(1)采用鱼骨鱼筋液化的方法制备液态的鲟鱼骨筋制品，并辅以椴树蜜等原料掩盖腥味、改善色泽，既能较好地保留鲟鱼鱼骨鱼筋中的营养成分，使其易于被人体吸收，又提升了产品的各项感官指标，且工艺简单、成本低，适于工业化生产；(2)采用负载有钙离子的多孔羧化玉米醇溶蛋白微粒作为脱腥剂，能利用其孔隙较高的亲水性及其中负载的钙离子，提高对极性三甲胺的吸附能力，从而更有效的降低鲟鱼骨筋制品的腥味。
具体实施方式
34.下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
35.总实施例一种鲟鱼骨筋制品，按重量份计包括以下原料：鲟鱼骨筋液10
‑
20份，泡发花胶1
‑
4份，水30
‑
35份，蜂蜜4
‑
8份，糖1
‑
2份。所述蜂蜜包括椴树蜜；所述糖包括冰糖。
36.一种所述鲟鱼骨筋制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备软骨鱼筋湿基：将鲟鱼宰杀后，抽出脊部鱼筋清洗备用，获得鲟鱼鱼筋湿基；对鲟鱼脊部和头部进行蒸煮脱肉脱脂，获得鲟鱼软骨湿基；(2)制备鱼骨鱼筋液：将鲟鱼软骨湿基、鲟鱼鱼筋湿基和水按213
‑
220:53
‑
55:612
‑
620的质量比混合，在115
‑
125℃下液化20
‑
30min后，过筛过滤，加热浓缩，获得鱼骨鱼筋液；(3)一次熬制：将鱼骨鱼筋液与泡发花胶和水混合，进行一次熬煮30
‑
60min使物料混合均匀，过筛，获得一次熬制料液；(4)二次熬制：将一次熬制料液与其他原料混合，进行二次熬煮15
‑
30min使物料混合均匀，过筛，获得鲟鱼骨筋制品。
37.可选地，所述鲟鱼骨筋制品还包括以下重量份的原料：脱腥剂0.2
‑
0.5份；所述脱腥剂的制备方法如下：(1.1)制备羧化玉米醇溶蛋白：将玉米醇溶蛋白以1g:30
‑
40ml的质量体积比分散到大豆油中，并加入苹果酸和磷酸二氢钠，所述玉米醇溶蛋白、苹果酸、磷酸二氢钠的质量比为1:0.8
‑
1.3:0.3
‑
0.8，在120
‑
130℃下反应3
‑
5h，过滤，获得羧化玉米醇溶蛋白；(1.2)制备多孔羧化玉米醇溶蛋白微粒：将羧化玉米醇溶蛋白以1g:10
‑
15ml的质量体积比溶于酒精(乙醇的质量分数为80
‑
90wt％)中，再加入大果桉醛，所述羧基化玉米醇溶蛋白与大果桉醛的质量比为1:0.7
‑
1.0，反应18
‑
24h后，过滤，将获得的多孔凝胶粉碎，筛选出粒径为400
‑
600目的颗粒，即多孔玉米醇溶蛋白微粒；(1.3)负载钙离子：将多孔玉米醇溶蛋白微粒浸没到5
‑
10wt％的氯化钙溶液中，浸渍2
‑
3h后，取出，干燥后，获得脱腥剂。
38.实施例1一种鲟鱼骨筋制品，按重量份计包括以下原料：鲟鱼骨筋液10份，泡发花胶1份，水30份，椴树蜜8份，冰糖2份。
39.一种所述鲟鱼骨筋制品的制备方法，包括以下步骤：(1)制备软骨鱼筋湿基：将鲟鱼宰杀后，抽出脊部鱼筋清洗备用，获得鲟鱼鱼筋湿基；对鲟鱼脊部和头部在100℃下蒸煮30min脱肉脱脂，获得鲟鱼软骨湿基；(2)制备鱼骨鱼筋液：将鲟鱼软骨湿基、鲟鱼鱼筋湿基和水按213:53:612的质量比加入微型反压灭菌釜中，在121℃下液化20min后，200目筛过滤，加热浓缩，获得鱼骨鱼筋液，在
‑
20℃下冷冻备用；(3)一次熬制：将鱼骨鱼筋液与泡发花胶和水混合，进行一次熬煮60min使物料混合均匀，200目筛过滤，获得一次熬制料液；(4)二次熬制：将一次熬制料液与椴树蜜、冰糖混合，进行二次熬煮15min使物料混合均匀，过筛，获得二次熬制液；(5)灭菌：将二次熬制液热灌装后，在120℃下杀菌20min，获得鲟鱼骨筋制品。
40.实施例2一种鲟鱼骨筋制品，按重量份计包括以下原料：鲟鱼骨筋液15份，泡发花胶3份，水32份，椴树蜜6份，冰糖1.5份。
41.一种所述鲟鱼骨筋制品的制备方法，包括以下步骤：(1)制备软骨鱼筋湿基：将鲟鱼宰杀后，抽出脊部鱼筋清洗备用，获得鲟鱼鱼筋湿基；对鲟鱼脊部和头部在100℃下蒸煮30min脱肉脱脂，获得鲟鱼软骨湿基；
(2)制备鱼骨鱼筋液：将鲟鱼软骨湿基、鲟鱼鱼筋湿基和水按216:54:616的质量比加入微型反压灭菌釜中，在115℃下液化30min后，200目筛过滤，加热浓缩，获得鱼骨鱼筋液，在
‑
20℃下冷冻备用；(3)一次熬制：将鱼骨鱼筋液与泡发花胶和水混合，进行一次熬煮45min使物料混合均匀，200目筛过滤，获得一次熬制料液；(4)二次熬制：将一次熬制料液与椴树蜜、冰糖混合，进行二次熬煮25min使物料混合均匀，过筛，获得二次熬制液；(5)灭菌：将二次熬制液热灌装后，在120℃下杀菌20min，获得鲟鱼骨筋制品。
42.实施例3一种鲟鱼骨筋制品，按重量份计包括以下原料：鲟鱼骨筋液20份，泡发花胶4份，水35份，椴树蜜4份，冰糖1份。
43.一种所述鲟鱼骨筋制品的制备方法，包括以下步骤：(1)制备软骨鱼筋湿基：将鲟鱼宰杀后，抽出脊部鱼筋清洗备用，获得鲟鱼鱼筋湿基；对鲟鱼脊部和头部在100℃下蒸煮30min脱肉脱脂，获得鲟鱼软骨湿基；(2)制备鱼骨鱼筋液：将鲟鱼软骨湿基、鲟鱼鱼筋湿基和水按220:55:620的质量比加入微型反压灭菌釜中，在125℃下液化25min后，200目筛过滤，加热浓缩，获得鱼骨鱼筋液，在
‑
20℃下冷冻备用；(3)一次熬制：将鱼骨鱼筋液与泡发花胶和水混合，进行一次熬煮30min使物料混合均匀，200目筛过滤，获得一次熬制料液；(4)二次熬制：将一次熬制料液与椴树蜜、冰糖混合，进行二次熬煮30min使物料混合均匀，过筛，获得二次熬制液；(5)灭菌：将二次熬制液热灌装后，在120℃下杀菌20min，获得鲟鱼骨筋制品。
44.实施例4一种鲟鱼骨筋制品，按重量份计包括以下原料：鲟鱼骨筋液10份，泡发花胶1份，水30份，椴树蜜8份，冰糖2份，脱腥剂0.4份。
45.一种所述鲟鱼骨筋制品的制备方法，包括以下步骤：(1)制备脱腥剂：(1.1)制备羧化玉米醇溶蛋白：将玉米醇溶蛋白以1g:35ml的质量体积比分散到大豆油中，并加入苹果酸和磷酸二氢钠，所述玉米醇溶蛋白、苹果酸、磷酸二氢钠的质量比为1:1:0.5，在125℃下反应4h，过滤，获得羧化玉米醇溶蛋白；(1.2)制备多孔羧化玉米醇溶蛋白微粒：将羧化玉米醇溶蛋白以1g:15ml的质量体积比溶于酒精(乙醇的质量分数为85wt％)中，再加入大果桉醛i，所述羧基化玉米醇溶蛋白与大果桉醛i的质量比为1:0.8，反应24h后，过滤，将获得的多孔凝胶粉碎，筛选出粒径为400
‑
600目的颗粒，即多孔玉米醇溶蛋白微粒；(1.3)负载钙离子：将多孔玉米醇溶蛋白微粒浸没到8wt％的氯化钙溶液中，浸渍2.5h后，取出，干燥后，获得脱腥剂；(2)制备软骨鱼筋湿基：将鲟鱼宰杀后，抽出脊部鱼筋清洗备用，获得鲟鱼鱼筋湿基；对鲟鱼脊部和头部在100℃下蒸煮30min脱肉脱脂，获得鲟鱼软骨湿基；(3)制备鱼骨鱼筋液：将鲟鱼软骨湿基、鲟鱼鱼筋湿基和水按213:53:612的质量比
混合，在121℃下液化20min后，200目筛过滤，加热浓缩，获得鱼骨鱼筋液，在
‑
20℃下冷冻备用；(4)一次熬制：将鱼骨鱼筋液与泡发花胶和水混合，进行一次熬煮60min使物料混合均匀，200目筛过滤，获得一次熬制料液；(5)二次熬制：将一次熬制料液与椴树蜜、冰糖、脱腥剂混合，进行二次熬煮15min使物料混合均匀，过筛，获得二次熬制液；(5)灭菌：将二次熬制液热灌装后，在120℃下杀菌20min，获得鲟鱼骨筋制品。
46.实施例5本实施例与实施例4的区别在于，步骤(1.1)中，将玉米醇溶蛋白分散到大豆油中后，先250w超声处理20min，再向其中加入苹果酸和磷酸二氢钠，其余原料和制备过程均与实施例4相同。
47.对比例1本对比例与实施例1的区别在于，鲟鱼骨筋制品中不添加椴树蜜，其余原料和制备过程均与实施例1相同。实施例1制得的鲟鱼骨筋制品为棕黄色，而本对比例为灰白色。
48.对比例2本对比例与实施例4的区别在于，将脱腥剂换成等质量的β
‑
环糊精，其余原料和制备过程均与实施例1相同。
49.对比例3本对比例与实施例4的区别在于，不进行步骤(1.1)，即所述脱腥剂为负载有钙离子的多孔玉米醇溶蛋白微粒，其余原料和制备过程均与实施例4相同。
50.对比例4本对比例与实施例4的区别在于，不进行步骤(1.3)，即所述脱腥剂为多孔羧化玉米醇溶蛋白微粒，其余原料和制备过程均与实施例4相同。
51.测试例由20名志愿者对鲟鱼骨筋制品进行感官评价，根据腥味程度进行打分，8
‑
10分表示无腥味或腥味较弱，4
‑
7分表示有可接受的腥味，0
‑
3分表示腥味较重，各志愿者打分后取平均值。实施例1
‑
5和对比例1
‑
4的鲟鱼骨筋制品腥味评价结果见表1。
52.实施例1
‑
4和对比例2
‑
5制得的鲟鱼汤中的三甲胺含量进行检测，结果见表1。
53.表1 腥味三甲胺含量(μg/g)实施例14.03.8实施例24.23.6实施例34.53.3实施例48.81.3实施例59.50.7对比例11.63.9对比例27.02.4对比例37.52.0对比例48.21.6根据表1可以得出以下结论：
相较于实施例1而言，实施例4添加本发明的脱腥剂后腥味明显减弱，且相较于采用β
‑
环糊精的对比例2而言腥味更弱。原因在于：β
‑
环糊精内腔为疏水性，对极性较强的三甲胺包埋效果较差，导致脱腥效果不理想；本发明采用负载有钙离子的多孔羧化玉米醇溶蛋白微粒，其多孔结构能够吸附腥味物质，并且，其孔隙中接枝的羧基和负载的钙离子能够提高脱腥剂对极性三甲胺的吸附效果。
54.相较于实施例4而言，实施例5采用经超声处理的玉米醇溶蛋白制备脱腥剂，蝴蝶的鲟鱼骨筋制品腥味有所减弱。原因在于：对玉米醇溶蛋白进行超声处理，能使其暴露出更多的羧基和氨基，从而提高步骤(1.1)中的苹果酸接枝率，使脱腥剂的空隙中具有更高的亲水性，从而提高对三甲胺的吸附效果。
55.对比例3采用未经羧化的玉米醇溶蛋白制备脱腥剂，其获得的鲟鱼骨筋制品腥味明显重于实施例4。原因在于：通过羧化处理提高玉米醇溶蛋白中的羧基含量，能使制得的脱腥剂孔隙内具有较高的亲水性，有利于其对极性三甲胺的吸附。
56.对比例5使用的脱腥剂未负载钙离子，其获得的鲟鱼骨筋制品腥味明显重于实施例4。原因在于：在氯化钙溶液浸渍过程中，钙离子结合到多孔颗粒的孔道内，利用钙离子与三甲胺等腥味物质之间的络合作用，能提高脱腥剂的脱腥效果。
57.本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
58.以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。