炭烧酸奶棒及其制备方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，涉及一种酸奶棒，具体地说是一种炭烧酸奶棒及其制备方法。


背景技术：

2.炭烧酸奶是目前市面上比较流行的酸奶类型，具有独特的焦糖风味，深受市场欢迎。炭烧酸奶是将原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖在长时间高温杀菌过程中发生美拉德反应，再经冷却、接种乳酸菌，然后经过长时间低温发酵得到的一种呈巧克力色、风味独特的酸乳。炭烧酸奶相比于普通酸奶，杀菌温度更高且时间更长，并在杀菌过程中同时完成美拉德反应；炭烧酸奶还需要经过更长时间的低温发酵，长时间的发酵过程能够使更多的蛋白质分解成小肽类和氨基酸，从而更有效的保留蛋白质等营养元素，同时由于发酵时间的延长能够产生更多的乳酸菌和代谢产物，大大提高乳酸菌含量；炭烧酸奶不仅具有独特的焦糖风味，口感更加细腻，更加丰富浓郁，还具有很好的抗氧化作用，是一种有益于人体健康、口感受欢迎的酸奶。
3.但对于年龄较小的儿童来说食用液体酸奶不太便利，喝酸奶过程中容易大量洒出，污染衣物，且可能吸入鼻腔导致呛咳，因此，对于儿童来说食用固体酸奶更为合适。而现有的固体酸奶多为冷冻酸奶或口感类似饼干的酸奶块；冷冻酸奶易伤儿童脾胃，不宜常吃；酸奶块则失去了酸奶顺滑的口感。因此，急需研发一种在常温下能够保留固体形态且口感顺滑的固体酸奶。


技术实现要素：

4.本发明的目的，是要提供一种炭烧酸奶棒，以解决现有的固体酸奶无法在常温下能够同时保留固体形态和保证口感顺滑的问题；
5.本发明的另一个目的，是要提供上述炭烧酸奶棒的一种制备方法。
6.为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
7.一种炭烧酸奶棒，以重量份数计，制成每100份所述炭烧酸奶棒的有效成分的原料包括：
8.①
主料：炭烧酸奶30～50份、黄油10～16份、乳粉6～10份、变性淀粉1.5～3份、白砂糖6～15份、酸味剂0.02～0.1份和乳钙0.3～0.5份；
9.②
辅料：乳化盐1～1.5份和稳定剂0.8～1.2份；
10.③
余量的水。
11.作为一种限定，所述炭烧酸奶是取原料奶、还原糖和白砂糖混合均匀后，经均质、美拉德反应及杀菌，再加入发酵剂进行发酵至产生足够量的活性乳酸菌和氨基酸等营养物质，即得。
12.作为进一步限定，原料奶、还原糖、白砂糖及发酵剂四者之间的重量比为70～90：4～10：3～8：0.01～0.1。
13.作为进一步限定，所述白砂糖是粒度为30～60目的细砂糖；
14.所述均质前还需加热至50～60℃；所述均质的压力为15～20mpa；
15.所述美拉德反应的温度为90～120℃、时间为1.5～3h；
16.所述杀菌的温度为85～95℃、时间为200～300s；
17.所述发酵的温度为37～43℃、时间为至少4h。
18.作为进一步限定，所述还原糖为l
‑
阿拉伯糖、果糖及木糖中的一种，或为至少两种的组合；
19.所述发酵剂是重量比为1:1的嗜热链球菌粉和德式乳杆菌保加利亚亚种菌粉的混合物。
20.作为另一种限定，所述酸味剂为乳酸和/或柠檬酸；
21.所述白砂糖是粒度为30～60目的细砂糖；
22.所述乳化盐优选重量比为3:2:1的六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠混合而得的复合物；所述稳定剂优选重量比为4:3:3的明胶、黄原胶和刺槐豆胶混合而得的复合物；所述变性淀粉优选乙酰化淀粉；所述乳化盐、稳定剂和变性淀粉并不限于上述所对应的具体乳化盐、稳定剂和乙酰化淀粉，应理解为，本发明要求保护的技术方案中所涉及的乳化盐、稳定剂和变性淀粉为具有相同性质的对应乳化盐、稳定剂和变性淀粉。
23.本发明还提供了上述炭烧酸奶棒的一种制备方法，是取所有主料和水混匀后，加入辅料再次混匀，然后经调节ph值、加热搅拌至熔融状态进行充分乳化、冷却，即得所述炭烧酸奶棒。
24.作为一种限定，所述ph值调节至4.5～5.5。
25.作为第二种限定，所述混匀均是在500～1500rpm转速下搅拌进行；
26.所述乳化的温度为90～95℃、时间为3～10min；
27.所述乳化是在500～1500rpm转速下搅拌进行；
28.所述冷却的最终温度为4℃。
29.作为第三种限定，所述加热后且冷却前，还需趁热进行灌装。
30.由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：
31.本发明的炭烧酸奶棒，产品新颖，很好的结合了炭烧酸奶和奶酪棒的特点，具有丰富的营养和良好的口感；
32.本发明的炭烧酸奶棒具有冰激凌质地和炭烧酸奶的特征风味，保留了乳酸菌发酵后产生的小分子肽和必需氨基酸等营养成分，是一种美味的、有益于身体健康的休闲食品；
33.本发明所用原料炭烧酸奶，是对牛乳中的氨基酸和还原糖在加热条件下发生美拉德反应，再经发酵制成；使用炭烧酸奶制备的炭烧酸奶棒不仅具有美拉德反应的独特风味，营养丰富，而且口感细腻类似冰淇淋，避免了食用冰淇淋受凉的风险，且实现的酸奶可手持化，方便儿童食用；
34.本发明在制备原料炭烧酸奶时采用l
‑
阿拉伯糖、果糖及木糖等五碳糖作为还原糖参与美拉德反应(褐变)，能够加快美拉德反应速率，减少炭烧酸奶的制备时间，进而减少能耗、降低成本；
35.本发明所用原料中的乳化盐能够提高体系的ph值，与原料中的钙发生螯合作用，进而提高对体系的乳化能力，使脂肪球可以均匀的分散在蛋白质的网络结构中，从而保证
所得炭烧酸奶棒不因加热而产生脂肪和蛋白质分离的现象，有效维持质地风味的均一性，口感更为细腻；
36.本发明的原料来源广、易获得，制备工艺步骤简单，适于大范围工业生产；
37.本发明的炭烧酸奶棒适用于各类人群食用。
具体实施方式
38.下面通过具体实施例对本发明做进一步详细说明，应当理解所描述的实施例仅用于解释本发明，并不限定本发明。
39.实施例1一种炭烧酸奶棒的制备方法
40.本实施例中炭烧酸奶棒的制备方法，包括依次进行的以下步骤：
41.1)炭烧酸奶的制备
42.取44.30kg生牛乳、2.53kg的l
‑
阿拉伯糖和3.16kg细砂糖(粒度为50目)搅拌混匀后，加热至55℃，再于18mpa进行均质，然后加热至100℃进行美拉德反应2.0h(其中，每隔30min进行一次搅拌，每次30s)，90℃杀菌300s，降温至43℃，再加入63.3g发酵剂(发酵剂是取31.65g嗜热链球菌粉和31.65g德式乳杆菌保加利亚亚种菌粉混合而成)，维持43℃发酵4h，至产生足够量的活性乳酸菌和氨基酸等营养物质，制得炭烧酸奶，标记为m1，其中，嗜热链球菌和德式乳杆菌保加利亚亚种的活菌总数量不低于100亿/100ml；嗜热链球菌粉和德式乳杆菌保加利亚亚种菌粉均购自本公司供应商。
43.其中，生牛乳、还原糖、白砂糖及发酵剂四者之间的重量比为70:4:5:0.1，标记为bl1；
44.2)炭烧酸奶棒的制备
45.取50kg炭烧酸奶m1、15kg黄油、6kg全脂乳粉、1.8kg乙酰化淀粉、12kg细砂糖(粒度为50目)、0.02kg酸味剂、0.45kg乳钙和12.53kg水加至融化锅中，于1500rpm的转速下室温搅拌混匀，再加入1kg乳化盐(乳化盐是0.5kg六偏磷酸钠、0.333kg三聚磷酸钠和0.167kg焦磷酸钠混合而成的复合物)和1.1kg稳定剂(稳定剂是0.4kg明胶、0.3kg黄原胶和0.3kg刺槐豆胶混合而成的复合物)于1500rpm的转速下室温进行搅拌5min至混合均匀，然后使用80％乳酸溶液调节ph值至4.8，再加热至95℃于1500rpm的转速下高温搅拌5min至熔融状态进行充分乳化，趁热灌装(分装成100g/只)后，置于4℃环境中快速冷却，即得所述炭烧酸奶棒(可手持化)，标记为n1，其中嗜热链球菌和德式乳杆菌保加利亚亚种已被生产过程中的高温灭活。
46.本实施例制备的炭烧酸奶棒适用于各类人群食用。
47.实施例2～6炭烧酸奶棒的制备方法
48.实施例2～6分别为一种炭烧酸奶棒的制备方法，它们的步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于原料用量及制备过程中的工艺参数不同，具体详见表1：
49.表1炭烧酸奶棒中的原料用量及参数一览表
50.51.[0052][0053]
实施例2～6其它部分的内容，与实施例1相同。
[0054]
对比例：本对比例为一种炭烧酸奶制品的制备方法，该对比例基本方法和参数与实施例2基本相同，不同之处仅在于不添加乳化盐；所制得的炭烧酸奶制品标记为d7。
[0055]
实施例7炭烧酸奶棒感官评测
[0056]
招募100名普通消费者采用不记名打分的方式对炭烧酸奶棒n1～n6和炭烧酸奶制品d7进行感官评审，其分别对组织状态、色泽、气味、口感(顺滑度、冰淇淋细腻感和炭烧风味等特点的综合评价)、整体喜好度和是否可手持共6项指标进行评价，其中最低分为1分、满分为10分，分数越高表示效果越好。品尝结束后，对100名普通消费者的感官评测结果进行统计分析，平均分见下表：
[0057]
表2炭烧酸奶棒n1～n6的感官评测结果一览表
[0058]
测试品代码组织状态色泽气味口感整体喜好度是否可手持n18.58.18.38.58.3是n28.07.87.57.37.8是n37.38.07.27.17.0是n47.97.57.77.67.5是n57.88.27.67.27.3是n68.07.97.77.87.7是d76.08.08.27.37.0否
[0059]
测评结果表明，炭烧酸奶制品d7口感较差，不可手持，握持后分离松散；而本发明制备的炭烧酸奶棒均可手持，且具有较好的组织状态、色泽、气味和口感，整体喜好度较高，整体评分较高；因此，本发明的制备的炭烧酸奶棒不仅感官评价高，而且能耗低，适合工业化生产。
[0060]
需要注意，上述实施例，仅是本发明的较佳实施例，并非是对本发明所作的其他形式的限定，任何熟悉本专业的技术人员都可能利用上述技术内容作为启示加以变更或改型为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明权利要求的技术实质，对以上实施例所作出的简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明权利要求保护的范围。