一种长效微胶囊香精及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种食品用微胶囊香精及其制备方法，特别涉及一种以鸡蛋清为壁材，利用凝胶变性原理制得一款长效微胶囊香精产品，具体说的是一种缓释性能佳，包埋率/度高、热稳定性极好的微胶囊香精及其制备方法。


背景技术：

2.在食品加工中，大多要添加香精香料，这样可以给食品原料赋香，补充食品中原有香气不足，稳定和辅助食品中的固有香气，使食品的风味得到一定的改良和优化，然而香精的成分复杂,容易挥发，这给食用香精的流通和应用带来许多不利。
3.微胶囊技术是指利用天然或合成高分子材料，将分散的固体、液体，甚至是气体物质包裹起来，形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技术。随着新材料的出现，到目前为止，微胶囊类产品已多达百种。根据制备机理的不同，微胶囊制备技术大致可分五类：膜包埋型微胶囊、生物包埋型微胶囊、糖玻璃化微胶囊、分子包埋型微胶囊、基质包埋型微胶囊。
4.采用上述微胶囊包埋技术，可以用壁材包裹的香精芯材得到有效保护，以减少香精在食品加工过程中挥发而损失，并使食品储存过程中香味得到长期保持，但上述微胶囊技术在制备产品时普遍存在一个问题：干燥温度过高或干燥周期过长，在产品制备时包埋的香料损失率过高，从而大大增加生产成本。
5.本发明的目的旨在克服现上述技术的不足，提供一种由鸡蛋白包埋的长效微胶囊香精，具有很好的缓释性能，且同时具有极高的包埋率。


技术实现要素：

6.本发明要解决的技术问题是：克服现有技术存在的不足，提供一种长效、高包埋率的微胶囊香精制造方法。在此工艺条件下制备出的微胶囊产品具有很好的缓释性能，具有极好的长效留香作用。
7.本发明的发明目的是通过如下技术方案实现的：
8.一种长效微胶囊香精的制备方法，包括如下步骤：
9.a、微胶囊香精配方组分如下：鸡蛋清50
‑
94.5份，食用香料1
‑
5份，蔗糖脂肪酸酯0.1
‑
0.5份，上述份数均为质量分数；
10.b、微胶囊制备工艺：
11.1)、原料解冻：市购冰冻的鸡蛋清置于25
‑
30℃下解冻1
‑
5h，待用；
12.2)、按比例称取一定质量的食用香料芯材加至步骤1)中已解冻完毕的鸡蛋清液，同时加入蔗糖脂肪酸酯，搅拌1
‑
5min，即蛋清
‑
芯材的粗混液；
13.3)、分别过胶体磨、均质机5
‑
10min，将壁材与芯材进行充分混合，使香料芯材均匀分散于鸡蛋清基质中，处理完毕待用；
14.4)、将步骤3)中处理所得料液进行肠衣灌装，灌装后置于水浴槽中95
‑
100℃水浴加热15
‑
20min中取出，冷却至室温；
15.5)、湿法粉碎，将步骤4)冷却后的蛋白凝胶进行粉碎，即得一款长效微胶囊香精产品。
16.优选地，所述的食用香料为gb2760中所允许使用的香原料清单的一种或多种混合。
17.优选地，所述微胶囊香精配方为：鸡蛋清80
‑
94.5份，食用香料1
‑
5份，蔗糖脂肪酸酯0.1
‑
0.5份。
18.本发明还提供了上述方法制备的长效微胶囊香精。
19.本发明还提供了一种微胶囊包埋壁材，包括鸡蛋清50
‑
94.5份，蔗糖脂肪酸酯0.1
‑
0.5份，所述份数为质量份数。
20.优选地，所述微胶囊包埋壁材，包括鸡蛋清80
‑
94.5份，蔗糖脂肪酸酯0.1
‑
0.5份。
21.本发明所具有的有益效果：
22.1)、本发明采用食品级鸡蛋清作为微胶囊包埋壁材，利用蛋白高温变性凝胶原理将芯材包埋至蛋白基质中，制备过程中基本无损失，且包埋度与包埋率基本相当，这是其他微胶囊制备技术所无法比拟的。
23.2)、本发明微胶囊技术采用均质/肠衣水煮工艺进行制备，制造时全程密闭，无香料芯材的外泄，极大满足了生产环保要求。
附图说明
24.图1为实施例1、对比例1的70℃强化芯材损失曲线图；
25.图2为实施例2、对比例2的70℃强化芯材损失曲线图。
具体实施方式
26.以下通过实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
27.实施例1：
28.一种长效微胶囊香精的制备方法，包括如下步骤：
29.微胶囊香精配方组分如下：鸡蛋清94.5份，2
‑
甲基吡嗪5份，蔗糖脂肪酸酯0.5份，上述份数均为质量分数。
30.微胶囊制备工艺：
31.①
原料解冻：市购冰冻的鸡蛋清置于25
‑
30℃下解冻5h，并按上述配方比例称取一定质量解冻完毕的蛋清液，置于搅拌罐待用；
32.②
按比例称取一定质量的2
‑
甲基吡嗪，加至步骤
①
中已解冻完毕的鸡蛋清液，并加入蔗糖脂肪酸酯，搅拌5min，即蛋清
‑
芯材的粗混液；
33.③
分别过胶体磨1次、均质机均质5min，待用；
34.④
将
③
中均质完毕的料液进行肠衣灌装，灌装后置于水浴槽中95
‑
100℃水浴加热20min中取出，冷却至室温；
35.⑤
湿法粉碎，将
④
冷却后的蛋白凝胶进行粉碎，即得一款2
‑
甲基吡嗪微胶囊香精产品。
36.实施例2：
37.一种长效微胶囊香精的制备方法，包括如下步骤：
38.微胶囊香精配方组分如下：鸡蛋清94.5份，3
‑
甲硫丙醛5份，蔗糖脂肪酸酯0.5份，上述份数均为质量分数。
39.微胶囊制备工艺：
40.①
原料解冻：市购冰冻的鸡蛋清置于25
‑
30℃下解冻3h，并按上述配方比例称取一定质量解冻完毕的蛋清液，置于搅拌罐待用；
41.②
按比例称取一定质量的3
‑
甲硫丙醛，加至步骤
①
中已解冻完毕的鸡蛋清液，并加入蔗糖脂肪酸酯，搅拌5min，即蛋清
‑
芯材的粗混液；
42.③
分别过胶体磨1次、均质机均质5min，待用；
43.④
将
③
中均质完毕的料液进行肠衣灌装，灌装后置于水浴槽中95℃水浴加热15min中取出，冷却至室温；
44.⑤
湿法粉碎，将
④
冷却后的蛋白凝胶进行粉碎，即得一款3
‑
甲硫丙醛微胶囊香精产品。
45.对比例1：
46.传统喷粉行微胶囊
47.一款传统工艺制备的2
‑
甲基吡嗪的粉状香精产品，该香精由包括如下重量份的原料制成：2
‑
甲基吡嗪2％，麦芽糊精7.8％，白砂糖10％，乙酰基琥珀酰淀粉钠20％，蔗糖脂肪酸酯0.2份，水60％。
48.所述的香精的制备方法，包括如下步骤：
49.将上述物料混合均匀，待其溶解后，过胶体磨3次，并均质6min，喷雾干燥即得一款传统喷粉型2
‑
甲基吡嗪微胶囊香精。
50.所述的喷雾干燥的出风温度为90℃，进风温度为180℃。
51.对比例2：
52.一款传统工艺制备的3
‑
甲硫丙醛的粉状香精产品，该香精由包括如下重量份的原料制成：2
‑
甲基吡嗪2％，麦芽糊精7.8％，白砂糖10％，乙酰基琥珀酰淀粉钠20％，蔗糖脂肪酸酯0.2份，水60％。
53.所述的香精的制备方法，包括如下步骤：
54.将上述物料混合均匀，待其溶解后，过胶体磨2次，并均质8min，喷雾干燥即得一款传统喷粉型3
‑
甲硫丙醛微胶囊香精。
55.所述的喷雾干燥的出风温度为90℃，进风温度为180℃。
56.附录1：
57.包埋率(％)＝(微胶囊芯材总含量
‑
微胶囊表面芯材含量)*100％/微胶囊芯材总含量包埋度(％)＝微胶囊芯材总含量*100％/微胶囊总质量
58.实施例样品包埋率测定前处理：
59.被包埋的芯材含量测定：(1)分别称取实施例样品10g，用石油醚洗涤微胶囊表面3
‑
4次，每次10ml；(2)将洗净的微胶囊置于匀浆器中，并加入20ml石油醚匀浆后，5000rpm离心5min，取上清液，测定芯材含量，所测值即为包埋至微胶囊内部的芯材含量。
60.微胶囊总芯材含量的测定：分别称取实施例样品10g置于匀浆器中，并加入20ml石油醚匀浆后，5000rpm离心5min，取上清液，测定芯材含量，所测值即为总芯材含量。
61.对比例样品包埋率测定前处理：(1)称取10g微胶囊香精粉末，用石油醚洗涤微胶
囊表面3
‑
4次，每次10ml，洗涤完毕待用(2)将洗涤完毕的香精粉末加20ml蒸馏水，将壁材充分分散，再加入20ml石油醚进行萃取，旋涡震荡1min，5000rpm离心5min，取上清有机相，测定石油醚中的芯材含量，所测值即为包埋至微胶囊内部的芯材含量
62.实施例1、2，对比例1、2样品的包埋率和包埋度的测定结果见下表
63.表1包埋率测定结果
[0064][0065]
由表1测定结果可以看到，利用鸡蛋清制备的微胶囊(实施例1、2)包埋率高达98％以上，均高于对比例1、2，可见包埋效果更加；从包埋度看对比例1、2均低于实施例1、2，可见采用传统喷粉工艺制备的微胶囊对于芯材挥发损失量大大高于鸡蛋清包埋的微胶囊工艺
[0066]
附录2：
[0067]
稳定性强化试验：称取一定质量微胶囊产品，置于70℃烘箱中强化72h，每隔6h取样测定芯材含量，并绘制芯材含量的变化曲线，如图1、图2所示：
[0068]
由实施例1、2和对比例1、2，强化实验后可以明显看出采用鸡蛋清制备的微胶囊产品与传统工艺制备的微胶囊相比，热稳定性更高，即缓释效果更好；其次，新壁材新工艺制备的微胶囊在加入等量芯材时包埋度明显高于传统喷雾包埋的微胶囊，即芯材损失更低。故利用本发明方法在生产产品过程中不仅能够降低生产成本，且具有很好的环保效果。