一种发酵乳脂黄油曲奇工艺的制作方法

1.本发明涉及食品生产技术领域，具体为一种发酵乳脂黄油曲奇工艺。


背景技术：

2.近年来，随着人们生活水平的不断提高，生活和工作节奏的加快，人们对食品需求心理发生明显的变化，营养丰富均衡、风味良好、携带方便及具有保健功能的食品成为首选，越来越受到消费者的重视和喜爱。曲奇饼干是一种休闲食品，由伊朗人发明，原意为细少而扁平的蛋糕式的饼干，上世纪80年代，曲奇饼干由欧美传入中国，并在21世纪初在各地掀起热潮，随之不断流行开来。曲奇饼干主要以面粉为原料，加以奶油、水等混匀烘烤后所得，但是市面上曲奇饼干，通常是保质期1年，需要添加食品添加剂，如膨松剂，口感干、吃起来硬、口感不好。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种发酵乳脂黄油曲奇工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
4.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
5.一种发酵乳脂黄油曲奇工艺，包括以下重量份数的原料：面粉100
‑
150份、鸡蛋5
‑
10 份、纯牛奶30
‑
40份、乳脂黄油50
‑
60份、白糖30
‑
40份、泡打粉5
‑
10份、低筋粉10
‑
20 份15
‑
25份、核桃仁15
‑
25份、食用盐10
‑
20份、起酥油40
‑
50份和适量的水；
6.具体包括如下步骤：
7.s1：按照上述重量份称取各原料；
8.s2：将白糖和水以4
‑
6：1的比例混合，制备曲奇糖浆，备用；
9.s3：将核桃仁进行烤制，制成核桃粉，备用；
10.s4：将起酥油、曲奇糖浆、泡打粉混合在一起充分打发，再加入面粉充分搅拌混合均匀；
11.s5：取纯牛奶、乳脂黄油、食用盐和鸡蛋放入步骤s4中进行搅拌，搅拌时间为6
‑
8min；
12.s6：向步骤s5中加入低筋粉和核桃粉，将其搅拌均匀，搅拌时间为3
‑
6min，醒发 30
‑
50min得到面团，备用；
13.s7：将打好的面团称重分块定型，制成不同规格和形状；
14.s8：将定型完成之后的面团放入冰箱冷冻1
‑
2h；
15.s9：取出后放入烤箱中进行烘烤，制得发酵乳脂黄油曲奇；
16.s10：将发酵乳脂黄油曲奇进行冷却、灭菌、包装即可；
17.作为优选，包括以下重量份数的原料：面粉120份、鸡蛋8份、纯牛奶40份、乳脂黄油55份、白糖35份、泡打粉8份、低筋粉12份、核桃仁20份、食用盐15份、起酥油45份和适量的水；
18.作为优选，包括以下重量份数的原料：面粉150份、鸡蛋10份、纯牛奶35份、乳脂黄油55份、白糖40份、泡打粉10份、低筋粉15份、核桃仁25份、食用盐20份、起酥油50份和适量的水；
19.作为优选，包括以下重量份数的原料：面粉110份、鸡蛋8份、纯牛奶30份、乳脂黄油50份、白糖30份、泡打粉7份、低筋粉12份、核桃仁15份、食用盐12份、起酥油42份和适量的水；
20.作为优选，所述曲奇糖浆的制备方法具体包括如下步骤：
21.s21：将白糖和水以4
‑
6：1的比例混合于加热锅中搅拌均匀，采用燃气炉点火加热煮沸，直至白糖完全溶化，再喷适量的水刷洗加热锅的锅边，使锅边上的白糖溶化；
22.s22：然后大火熬煮至135
‑
142℃，后转中火熬煮至155
‑
162℃离火，从点火到离火的时间控制在30
‑
35min，其中煮沸时间为10min，剩余时间为熬煮时间；
23.s23：将加热锅离灶，自然冷却5
‑
10min后，在加热锅上加锅盖，从锅盖与加热锅的边缘间留有的缝隙中缓慢均匀地加入适量的热开水，同时轻缓地搅拌均匀，制得曲奇糖浆。
24.作为优选，所述核桃仁的加工具体为：先将核桃仁进行烤制，烤制温度为80
‑
85℃，烤制时间为5
‑
8min，将烤制完成的核桃仁粉碎至核桃粉。
25.作为优选，所述烘烤的步骤为：先底火145
‑
150℃、面火120
‑
130℃，烘烤4
‑
6min，然后在底火185
‑
195℃、面火170
‑
180℃，烘烤5
‑
7min，最后底火170
‑
175℃、面火 145
‑
150℃，烘烤5
‑
8min。
26.作为优选，所述面团称重分块定型可制成圆形、长方形或爱心形。
27.与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的发酵乳脂黄油曲奇工艺，原料配方科学、合理、风味独特，制作讲究，具有较高的经济效益和社会效益和推广价值，按合理的比例调配，使不同原料的有效成分充分融合互补，制备的曲奇饼干更接近健康，不需添加食品蓬松剂，制作的曲奇口感更好，风味纯正牛奶乳酸风味，利用发酵乳脂黄油的特性，将发酵黄油按比重充分打发，通过充气产生蓬松，不需要添加食品添加剂，制成的发酵乳脂黄油曲奇不但营养丰富，同时经发酵的曲奇改善了口感和酥脆度，美味可口。
具体实施方式
28.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
29.本发明提供以下技术方案：
30.实施例1
31.一种发酵乳脂黄油曲奇工艺，包括以下重量份数的原料：面粉120份、鸡蛋8份、纯牛奶40份、乳脂黄油55份、白糖35份、泡打粉8份、低筋粉12份、核桃仁20份、食用盐15份、起酥油45份和适量的水；
32.本实施例中发酵乳脂黄油曲奇工艺具体包括如下步骤：
33.s1：按照上述重量份称取各原料；
34.s2：将白糖和水以5：1的比例混合，制备曲奇糖浆，备用；
35.s3：将核桃仁进行烤制，制成核桃粉，备用；
36.s4：将起酥油、曲奇糖浆、泡打粉混合在一起充分打发，再加入面粉充分搅拌混合均匀；
37.s5：取纯牛奶、乳脂黄油、食用盐和鸡蛋放入步骤s4中进行搅拌，搅拌时间为7min；
38.s6：向步骤s5中加入低筋粉和核桃粉，将其搅拌均匀，搅拌时间为5min，醒发40min 得到面团，备用；
39.s7：将打好的面团称重分块定型，制成不同规格和形状；
40.s8：将定型完成之后的面团放入冰箱冷冻1.5h；
41.s9：取出后放入烤箱中进行烘烤，制得发酵乳脂黄油曲奇；
42.s10：将发酵乳脂黄油曲奇进行冷却、灭菌、包装即可；
43.本实施例中，曲奇糖浆的制备方法具体包括如下步骤：
44.s21：将白糖和水以5：1的比例混合于加热锅中搅拌均匀，采用燃气炉点火加热煮沸，直至白糖完全溶化，再喷适量的水刷洗加热锅的锅边，使锅边上的白糖溶化；
45.s22：然后大火熬煮至140℃，后转中火熬煮至160℃离火，从点火到离火的时间控制在32min，其中煮沸时间为10min，剩余时间为熬煮时间；
46.s23：将加热锅离灶，自然冷却5min后，在加热锅上加锅盖，从锅盖与加热锅的边缘间留有的缝隙中缓慢均匀地加入适量的热开水，同时轻缓地搅拌均匀，制得曲奇糖浆。
47.进一步的，核桃仁的加工具体为：先将核桃仁进行烤制，烤制温度为80℃，烤制时间为6min，将烤制完成的核桃仁粉碎至核桃粉。
48.具体的，烘烤的步骤为：先底火150℃、面火130℃，烘烤5min，然后在底火190℃、面火175℃，烘烤5min，最后底火170℃、面火145℃，烘烤6min。
49.值得说明的是，由辊印成型机辊印至符合成型所适合的厚度和形状的曲奇饼坯，通过更换带有不同型号和形状的饼干凹模的型模辊来实现不同厚度和形状的曲奇饼坯的辊印，本实施例中面团称重分块定型可制成圆形。
50.实施例2
51.一种发酵乳脂黄油曲奇工艺，包括以下重量份数的原料：面粉150份、鸡蛋10份、纯牛奶35份、乳脂黄油55份、白糖40份、泡打粉10份、低筋粉15份、核桃仁25份、食用盐20份、起酥油50份和适量的水；
52.本实施例中发酵乳脂黄油曲奇工艺具体包括如下步骤：
53.s1：按照上述重量份称取各原料；
54.s2：将白糖和水以5：1的比例混合，制备曲奇糖浆，备用；
55.s3：将核桃仁进行烤制，制成核桃粉，备用；
56.s4：将起酥油、曲奇糖浆、泡打粉混合在一起充分打发，再加入面粉充分搅拌混合均匀；
57.s5：取纯牛奶、乳脂黄油、食用盐和鸡蛋放入步骤s4中进行搅拌，搅拌时间为7min；
58.s6：向步骤s5中加入低筋粉和核桃粉，将其搅拌均匀，搅拌时间为5min，醒发40min 得到面团，备用；
59.s7：将打好的面团称重分块定型，制成不同规格和形状；
60.s8：将定型完成之后的面团放入冰箱冷冻1.5h；
61.s9：取出后放入烤箱中进行烘烤，制得发酵乳脂黄油曲奇；
62.s10：将发酵乳脂黄油曲奇进行冷却、灭菌、包装即可；
63.本实施例中，曲奇糖浆的制备方法具体包括如下步骤：
64.s21：将白糖和水以5：1的比例混合于加热锅中搅拌均匀，采用燃气炉点火加热煮沸，直至白糖完全溶化，再喷适量的水刷洗加热锅的锅边，使锅边上的白糖溶化；
65.s22：然后大火熬煮至140℃，后转中火熬煮至160℃离火，从点火到离火的时间控制在32min，其中煮沸时间为10min，剩余时间为熬煮时间；
66.s23：将加热锅离灶，自然冷却5min后，在加热锅上加锅盖，从锅盖与加热锅的边缘间留有的缝隙中缓慢均匀地加入适量的热开水，同时轻缓地搅拌均匀，制得曲奇糖浆。
67.进一步的，核桃仁的加工具体为：先将核桃仁进行烤制，烤制温度为80℃，烤制时间为6min，将烤制完成的核桃仁粉碎至核桃粉。
68.具体的，烘烤的步骤为：先底火150℃、面火130℃，烘烤5min，然后在底火190℃、面火175℃，烘烤5min，最后底火170℃、面火145℃，烘烤6min。
69.值得说明的是，由辊印成型机辊印至符合成型所适合的厚度和形状的曲奇饼坯，通过更换带有不同型号和形状的饼干凹模的型模辊来实现不同厚度和形状的曲奇饼坯的辊印，本实施例中面团称重分块定型可制成长方形。
70.实施例3
71.一种发酵乳脂黄油曲奇工艺，包括以下重量份数的原料：面粉110份、鸡蛋8份、纯牛奶30份、乳脂黄油50份、白糖30份、泡打粉7份、低筋粉12份、核桃仁15份、食用盐12份、起酥油42份和适量的水；
72.本实施例中发酵乳脂黄油曲奇工艺具体包括如下步骤：
73.s1：按照上述重量份称取各原料；
74.s2：将白糖和水以5：1的比例混合，制备曲奇糖浆，备用；
75.s3：将核桃仁进行烤制，制成核桃粉，备用；
76.s4：将起酥油、曲奇糖浆、泡打粉混合在一起充分打发，再加入面粉充分搅拌混合均匀；
77.s5：取纯牛奶、乳脂黄油、食用盐和鸡蛋放入步骤s4中进行搅拌，搅拌时间为7min；
78.s6：向步骤s5中加入低筋粉和核桃粉，将其搅拌均匀，搅拌时间为5min，醒发40min 得到面团，备用；
79.s7：将打好的面团称重分块定型，制成不同规格和形状；
80.s8：将定型完成之后的面团放入冰箱冷冻1.5h；
81.s9：取出后放入烤箱中进行烘烤，制得发酵乳脂黄油曲奇；
82.s10：将发酵乳脂黄油曲奇进行冷却、灭菌、包装即可；
83.本实施例中，曲奇糖浆的制备方法具体包括如下步骤：
84.s21：将白糖和水以5：1的比例混合于加热锅中搅拌均匀，采用燃气炉点火加热煮沸，直至白糖完全溶化，再喷适量的水刷洗加热锅的锅边，使锅边上的白糖溶化；
85.s22：然后大火熬煮至140℃，后转中火熬煮至160℃离火，从点火到离火的时间控制在32min，其中煮沸时间为10min，剩余时间为熬煮时间；
86.s23：将加热锅离灶，自然冷却5min后，在加热锅上加锅盖，从锅盖与加热锅的边缘
间留有的缝隙中缓慢均匀地加入适量的热开水，同时轻缓地搅拌均匀，制得曲奇糖浆。
87.进一步的，核桃仁的加工具体为：先将核桃仁进行烤制，烤制温度为80℃，烤制时间为6min，将烤制完成的核桃仁粉碎至核桃粉。
88.具体的，烘烤的步骤为：先底火150℃、面火130℃，烘烤5min，然后在底火190℃、面火175℃，烘烤5min，最后底火170℃、面火145℃，烘烤6min。
89.值得说明的是，由辊印成型机辊印至符合成型所适合的厚度和形状的曲奇饼坯，通过更换带有不同型号和形状的饼干凹模的型模辊来实现不同厚度和形状的曲奇饼坯的辊印，本实施例中面团称重分块定型可制成爱心形。
90.本发明的发酵乳脂黄油曲奇工艺，原料配方科学、合理、风味独特，制作讲究，具有较高的经济效益和社会效益和推广价值，按合理的比例调配，使不同原料的有效成分充分融合互补，制备的曲奇饼干更接近健康，不需添加食品蓬松剂，制作的曲奇口感更好，风味纯正牛奶乳酸风味，利用发酵乳脂黄油的特性，将发酵黄油按比重充分打发，通过充气产生蓬松，不需要添加食品添加剂，制成的发酵乳脂黄油曲奇不但营养丰富，同时经发酵的曲奇改善了口感和酥脆度，美味可口。
91.以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。