一种诺丽果干代用茶及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种诺丽果干代用茶及其制备方法。


背景技术：

2.诺丽果，又称海巴戟、海巴戟天、檄树，植株为常绿小乔木，小枝四棱形，全株光滑，可以生长至九米以上，可以全年开花与结果。叶片大，单叶，椭圆形，两端尖锐，暗绿色，叶面光亮。近年来，诺丽果受到越来越多的人关注，国内外学者已经从诺丽中提取分离得到了几百种化合物，其中有一部分具有良好的抗肿瘤、抗hiv等活性，一些已经成功开发成为药物和保健品上市，起到较好社会和经济效果。黄惠玲等人从诺丽果中检测出17种脂肪酸，其中饱和脂肪酸质量分数23.88％，主要有8种：十六酸(棕榈酸)10.33％，十八酸(硬脂酸)5.08％，辛酸4.97％，己酸2.34％，丁酸0.13％，葵酸0.29％，十七酸0.1％，二十酸0.64％等，不饱和脂肪酸质量分数为70.03％，相对含量较高的是亚油酸45.9％、油酸22.0％、反油酸1.96％、棕榈油酸0.17％。其中，饱和脂肪酸丁酸、己酸、辛酸、葵酸等是诺丽果腐臭味的主要来源。因此现有技术多采用发酵方式来改善诺丽果的食用口感，但未见通过脱酸处理改善诺丽果食用口感的报道。


技术实现要素：

3.鉴以此，本发明的目的在于提出一种诺丽果干代用茶及其制备方法，并通过脱酸处理来改善诺丽果干的食用口感，以提升诺丽果干代用茶的品质。本发明的技术方案是这样实现的：
4.一种诺丽果干代用茶，所述诺丽果干代用茶的原料包括诺丽果干、风味辅料和添加剂，所述风味辅料为柚子皮、橘子皮、椰肉、柠檬草中的一种或多种任意比例混合，所述添加剂为果糖、蜂蜜中的一种。本技术添加剂中使用果糖，是因为果糖是最甜的糖，而且温度越低甜度越强，且甜味在口中不残留。因此本技术所述的诺丽果代用茶变凉的时候更甜，口感更好，而白砂糖或葡萄糖具有吸湿性，容易使诺丽果干劣变，进而影响诺丽果干代用茶的储存和品质。蜂蜜同样具有吸湿性，因此添加剂优选果糖。
5.进一步的技术方案是，诺丽果干、风味辅料和添加剂的重量配比为诺丽果干10
‑
50份、风味辅料3
‑
20份和添加剂0.1
‑
2份。
6.一种上述诺丽果干代用茶的制备方法，依次包括以下步骤：
7.第一，诺丽果干制备：
8.(1)诺丽果挑选和清洗：取无病虫害的诺丽果进行清洗、去皮，此处清洗去皮的目的是防止诺丽果表面有农药残留，进而影响诺丽果干代用茶品质；
9.(2)诺丽果切片：将诺丽果切成诺丽果片；
10.(3)诺丽果片脱酸处理和烘干，制成诺丽果干；
11.第二，风味辅料制备：将柚子皮、橘子皮分别压榨成柚子皮汁、橘子皮汁，将椰肉、柠檬草分别打浆制作成椰肉酱、柠檬草酱；
12.第四，原料混合：将风味辅料与添加剂混合成混合物后，采用喷雾或喷淋干燥的方式将混合物连续喷至诺丽果干上，同时进行诺丽果干的连续搅拌，制成诺丽果干代用茶半成品，再将诺丽果干代用茶半成品经过灭菌处理，制成诺丽果干代用茶。所述灭菌使用紫外线灭菌,紫外线灭菌温度为室温(即20
‑
30℃)，紫外照射距离为50
‑
500cm，照射时间为3
‑
6h。
13.进一步的技术方案是，所述诺丽果片厚度为0.1
‑
0.5cm，此厚度便于诺丽果的脱酸处理，且又不影响诺丽果干作为代用茶的外观。
14.进一步的技术方案是，所述脱酸处理为碱中和、水脱酸、乙醇脱酸中的一种或多种搭配处理。
15.再进一步的技术方案是，所述碱中和中的碱为na2co3或nahco3，将诺丽果片在碱溶液中微波加热浸泡，浸泡完后再用水冲洗；所述碱溶液的ph为8
‑
9，所述微波加热浸泡温度为80
‑
100℃，微波加热浸泡时间为20
‑
50min。
16.再进一步的技术方案是，所述水脱酸为将诺丽果片直接浸泡于水中3
‑
12h,或者将诺丽果片在80
‑
100℃温度下汽蒸1
‑
2h,或者将诺丽果片在沸水中煮30
‑
60min。
17.再进一步的技术方案是，所述乙醇脱酸是将诺丽果片在乙醇溶液中浸泡3
‑
6h,所述乙醇溶液的质量浓度为20
‑
50％。
18.进一步的技术方案是，所述烘干的温度为70
‑
100℃，烘干时间为1
‑
6h。
19.进一步的技术方案是，所述喷雾或喷淋干燥的干燥温度为70
‑
100℃，干燥时间为3
‑
15min；所述连续搅拌的搅拌速率为10～40r/min。
20.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
21.(1)相比传统发酵方式，本发明通过脱酸处理，改善诺丽果干的食用口感，制备周期更短，制备周期一天内即可完成，而不用发酵数十天。
22.(2)本发明脱酸处理，优选碱中和和水处理，因为乙醇脱酸除了脱去具有诺丽果腐臭味的丁酸、己酸、辛酸、葵酸外，也脱去了其他有机酸，影响了茶的香气和滋味。
23.(3)本发明使用原料柚子皮、橘子皮、椰肉、柠檬草，处理增加诺丽果干代用茶的风味，也可以遮盖诺丽果的自带的腐臭味。
24.(4)本发明制备的诺丽果干代用茶，无论是感官，还是农药残留和重金属含量，均符合代用茶标准gh/t1091
‑
2014。
具体实施方式
25.为对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，发明人结合实施例进行说明，但以下实施例所描述的仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
26.实施例1
27.一种诺丽果干代用茶，所述诺丽果干代用茶的原料包括诺丽果干、柚子皮和果糖，诺丽果干、柚子皮和果糖的重量配比为诺丽果干10份、柚子皮3份和果糖0.1份。
28.实施例2
29.一种诺丽果干代用茶，所述诺丽果干代用茶的原料包括诺丽果干、柠檬草和蜂蜜，诺丽果干、柠檬草和蜂蜜的重量配比为诺丽果干50份、柠檬草20份和蜂蜜2份。
30.实施例3
31.一种诺丽果干代用茶，所述诺丽果干代用茶的原料包括诺丽果干、风味辅料和添加剂，所述风味辅料为柚子皮和椰肉，所述添加剂为蜂蜜。其重量配比为：诺丽果干30、柚子皮5份、椰肉10份、蜂蜜1份。
32.实施例4
33.一种诺丽果干代用茶，所述诺丽果干代用茶的原料包括诺丽果干、风味辅料和添加剂，所述风味辅料为柚子皮、橘子皮、椰肉和柠檬草，所述添加剂为果糖。其重量配比为：诺丽果干20份、柚子皮3份、橘子皮5份、椰肉5份、柠檬草5份和果糖1.5份。
34.实施例5
35.一种实施例4所述诺丽果干代用茶的制备方法，依次包括以下步骤：
36.第一，诺丽果干制备：
37.(1)诺丽果挑选和清洗：取无病虫害的诺丽果进行清洗、去皮；
38.(2)诺丽果切片：将诺丽果切成厚度为0.1cm的诺丽果片；
39.(3)诺丽果片脱酸处理和烘干；
40.第二，风味辅料制备：将柚子皮、橘子皮分别压榨成柚子皮汁、橘子皮汁，将椰肉、柠檬草分别打浆制作成椰肉酱、柠檬草酱；
41.第五，原料混合：将风味辅料与添加剂混合成混合物后，采用喷雾干燥的方式将混合物连续喷至诺丽果干上，同时进行诺丽果干的连续搅拌，制成诺丽果干代用茶半成品，再将诺丽果干代用茶半成品经过灭菌处理，制成诺丽果干代用茶。
42.所述的脱酸处理为碱中和，所述碱中和中的碱为nahco3，将诺丽果片在碱溶液中微波加热浸泡，浸泡完后再用水冲洗；所述碱溶液的ph为8，所述微波加热浸泡温度为100℃，微波加热浸泡时间为50min。所述烘干的温度为70℃，烘干时间为6h。所述喷雾干燥的干燥温度为100℃，干燥时间为3min；所述连续搅拌的搅拌速率为40r/min；所述紫外线灭菌温度为20℃，紫外照射距离为500cm，照射时间为6h。
43.实施例6
44.一种实施例4所述诺丽果干代用茶的制备方法，依次包括以下步骤：
45.第一，诺丽果干制备：
46.(1)诺丽果挑选和清洗：取无病虫害的诺丽果进行清洗、去皮；
47.(2)诺丽果切片：将诺丽果切成厚度为0.1cm的诺丽果片；
48.(3)诺丽果片脱酸处理和烘干；
49.第二，风味辅料制备：将柚子皮、橘子皮分别压榨成柚子皮汁、橘子皮汁，将椰肉、柠檬草分别打浆制作成椰肉酱、柠檬草酱；
50.第六，原料混合：将风味辅料与添加剂混合成混合物后，采用喷雾干燥的方式将混合物连续喷至诺丽果干上，同时进行诺丽果干的连续搅拌，制成诺丽果干代用茶半成品，再将诺丽果干代用茶半成品经过灭菌处理，制成诺丽果干代用茶。
51.所述的脱酸处理为水脱酸，所述水脱酸为将诺丽果片在沸水中煮60min。
52.所述烘干的温度为70℃，烘干时间为6h。所述喷雾干燥的干燥温度为100℃，干燥时间为3min；所述连续搅拌的搅拌速率为40r/min；所述紫外线灭菌温度为30℃，紫外照射距离为50cm，照射时间为3h。
53.实施例7
54.一种实施例4所述诺丽果干代用茶的制备方法，依次包括以下步骤：
55.第一，诺丽果干制备：
56.(1)诺丽果挑选和清洗：取无病虫害的诺丽果进行清洗、去皮；
57.(2)诺丽果切片：将诺丽果切成厚度为0.1cm的诺丽果片；
58.(3)诺丽果片脱酸处理和烘干；
59.第二，风味辅料制备：将柚子皮、橘子皮分别压榨成柚子皮汁、橘子皮汁，将椰肉、柠檬草分别打浆制作成椰肉酱、柠檬草酱；
60.第七，原料混合：将风味辅料与添加剂混合成混合物后，采用喷雾干燥的方式将混合物连续喷至诺丽果干上，同时进行诺丽果干的连续搅拌，制成诺丽果干代用茶半成品，再将诺丽果干代用茶半成品经过灭菌处理，制成诺丽果干代用茶。
61.所述的脱酸处理为乙醇脱酸，所述乙醇脱酸是将诺丽果片在乙醇溶液中浸泡6h,所述乙醇溶液的质量浓度为20％。所述烘干的温度为70℃，烘干时间为6h。所述喷雾干燥的干燥温度为100℃，干燥时间为3min；所述连续搅拌的搅拌速率为40r/min；所述紫外线灭菌温度为25℃，紫外照射距离为300cm，照射时间为5h。
62.实施例8
63.与实施例5相比，实施例8是以喷淋干燥的方式将混合物连续喷至诺丽果干上。具体为：
64.一种所述诺丽果干代用茶的制备方法，依次包括以下步骤：
65.第一，诺丽果干制备：
66.(1)诺丽果挑选和清洗：取无病虫害的诺丽果进行清洗、去皮；
67.(2)诺丽果切片：将诺丽果切成厚度为0.5cm的诺丽果片；
68.(3)诺丽果片脱酸处理和烘干；
69.第二，风味辅料制备：将柚子皮、橘子皮分别压榨成柚子皮汁、橘子皮汁，将椰肉、柠檬草分别打浆制作成椰肉酱、柠檬草酱；
70.第八，原料混合：将风味辅料与添加剂混合成混合物后，采用喷淋干燥的方式将混合物连续喷至诺丽果干上，同时进行诺丽果干的连续搅拌，制成诺丽果干代用茶半成品，再将诺丽果干代用茶半成品经过灭菌处理，制成诺丽果干代用茶。
71.所述的脱酸处理为碱中和，所述碱中和中的碱为na2co3，将诺丽果片在碱溶液中微波加热浸泡，浸泡完后再用水冲洗；所述碱溶液的ph为9，所述微波加热浸泡温度为80℃，微波加热浸泡时间为40min。所述烘干的温度为100℃，烘干时间为1h。所述喷雾干燥的干燥温度为70℃，干燥时间为15min；所述连续搅拌的搅拌速率为10r/min。所述烘干的温度为70℃，烘干时间为6h。所述喷雾干燥的干燥温度为100℃，干燥时间为3min；所述连续搅拌的搅拌速率为40r/min；所述紫外线灭菌温度为25℃，紫外照射距离为200cm，照射时间为4h。
72.对比例1
73.与实施例5相比，对比例1诺丽果干代用茶的制备方法中无诺丽果去皮步骤。其他与实施例5相同。
74.具体为：一种诺丽果干代用茶的制备方法，依次包括以下步骤：
75.第一，诺丽果干制备：
76.(1)诺丽果挑选和清洗：取无病虫害的诺丽果进行清洗；
77.(2)诺丽果切片：将诺丽果切成厚度为0.1cm的诺丽果片；
78.(3)诺丽果片脱酸处理和烘干；
79.第二，风味辅料制备：将柚子皮、橘子皮分别压榨成柚子皮汁、橘子皮汁，将椰肉、柠檬草分别打浆制作成椰肉酱、柠檬草酱；
80.第九，原料混合：将风味辅料与添加剂混合成混合物后，采用喷雾干燥的方式将混合物连续喷至诺丽果干上，同时进行诺丽果干的连续搅拌，制成诺丽果干代用茶半成品，再将诺丽果干代用茶半成品经过灭菌处理，制成诺丽果干代用茶。
81.所述的脱酸处理为碱中和，所述碱中和中的碱为nahco3，将诺丽果片在碱溶液中微波加热浸泡，浸泡完后再用水冲洗；所述碱溶液的ph为8，所述微波加热浸泡温度为100℃，微波加热浸泡时间为50min。所述烘干的温度为70℃，烘干时间为6h。所述喷雾干燥的干燥温度为100℃，干燥时间为3min；所述连续搅拌的搅拌速率为40r/min；所述紫外线灭菌温度为20℃，紫外照射距离为500cm，照射时间为6h。
82.对比例2
83.与实施例5相比，对比例2诺丽果干代用茶的制备方法中诺丽果片厚度为0.8cm。其他与实施例5相同。
84.具体为：一种诺丽果干代用茶的制备方法，依次包括以下步骤：
85.第一，诺丽果干制备：
86.(1)诺丽果挑选和清洗：取无病虫害的诺丽果进行清洗、去皮；
87.(2)诺丽果切片：将诺丽果切成厚度为0.8cm的诺丽果片；
88.(3)诺丽果片脱酸处理和烘干；
89.第二，风味辅料制备：将柚子皮、橘子皮分别压榨成柚子皮汁、橘子皮汁，将椰肉、柠檬草分别打浆制作成椰肉酱、柠檬草酱；
90.第十，原料混合：将风味辅料与添加剂混合成混合物后，采用喷雾干燥的方式将混合物连续喷至诺丽果干上，同时进行诺丽果干的连续搅拌，制成诺丽果干代用茶半成品，再将诺丽果干代用茶半成品经过灭菌处理，制成诺丽果干代用茶。
91.所述的脱酸处理为碱中和，所述碱中和中的碱为nahco3，将诺丽果片在碱溶液中微波加热浸泡，浸泡完后再用水冲洗；所述碱溶液的ph为8，所述微波加热浸泡温度为100℃，微波加热浸泡时间为50min。所述烘干的温度为70℃，烘干时间为6h。所述喷雾干燥的干燥温度为100℃，干燥时间为3min；所述连续搅拌的搅拌速率为40r/min；所述紫外线灭菌温度为20℃，紫外照射距离为500cm，照射时间为6h。
92.对比例3
93.与实施例5相比，对比例3诺丽果干代用茶的制备方法中无脱酸处理步骤。其他与实施例5相同。
94.具体为：一种诺丽果干代用茶的制备方法，依次包括以下步骤：
95.第一，诺丽果干制备：
96.(1)诺丽果挑选和清洗：取无病虫害的诺丽果进行清洗、去皮；
97.(2)诺丽果切片：将诺丽果切成厚度为0.1cm的诺丽果片；
98.(3)诺丽果片烘干；
99.第二，风味辅料制备：将柚子皮、橘子皮分别压榨成柚子皮汁、橘子皮汁，将椰肉、柠檬草分别打浆制作成椰肉酱、柠檬草酱；
100.第十一，原料混合：将风味辅料与添加剂混合成混合物后，采用喷雾干燥的方式将混合物连续喷至诺丽果干上，同时进行诺丽果干的连续搅拌，制成诺丽果干代用茶半成品，再将诺丽果干代用茶半成品经过灭菌处理，制成诺丽果干代用茶。
101.所述烘干的温度为70℃，烘干时间为6h。所述喷雾干燥的干燥温度为100℃，干燥时间为3min；所述连续搅拌的搅拌速率为40r/min；所述紫外线灭菌温度为20℃，紫外照射距离为500cm，照射时间为6h。
102.对比例4
103.与实施例5相比，对比例4诺丽果干代用茶的制备方法中添加剂为蜂蜜。其他与实施例5相同。
104.对比例5
105.与实施例5相比，对比例5的碱中和中，诺丽果片在碱溶液中微波加热浸泡后，没有进行水冲洗。其他与实施例5相同。
106.代用茶感官检验
107.根据代用茶标准gh/t1091
‑
2014代用茶感官指标，及其附录a规定的感官指标检验方法，通过检验人员正常的视觉、嗅觉、味觉和触觉感受，对3个月储存期的诺丽果干代用茶的外观、汤色、香气、滋味进行综合分析和评价，且按每项分数占比25％，共100分评定。
108.表1诺丽果干代用茶感官评分表
[0109][0110]
由表1可知，实施例5
‑
8在外观、汤色、香气、滋味上的综合评分在93.6分以上。其中，实施例7由于是乙醇脱酸，在脱去具有诺丽果腐臭味的丁酸、己酸、辛酸、葵酸外，也脱去了其他有机酸，影响了茶的香气和滋味；对比例1果干未去皮，果干未能大面积与果糖接触
相融，故茶滋味微甜；对比例2由于诺丽果干厚度较厚，果干未能大面积与果糖接触相融，故茶滋味微甜，且果干太厚未能充分脱酸，导致茶浸泡后有微臭味；对比例3诺丽果干未进行脱酸处理，其茶有烂乳酪味，评分最低；对比例4使用蜂蜜代替果糖，使得茶饮后，口中有甜味残留，且蜂蜜易吸湿，影响代用茶的保质期，导致轻微裂变；对比例5由于碱中和浸泡后，为进行水冲洗，导致果干表面有碱物质残留，导致其茶滋味略涩。
[0111]
代用茶农药残留和重金属含量指标测定
[0112]
表2代用茶农药残留和重金属含量指标测定
[0113][0114]
根据代用茶标准gh/t1091
‑
2014代用茶卫生指标进行农药残留和重金属含量指标测定，由表2可知，对比例1(对1)由于未去皮，导致农药残留、重金属超标，而经过去皮的实施例5
‑
8及对比例2
‑
5(实5
‑
8及对2
‑
5)的农药残留和重金属含量均符合代用茶标准gh/t1091
‑
2014，因此，进行诺丽果干制备时必须去皮才能保证诺丽果茶的品质。
[0115]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。