一种用于冷鲜肉腌制保鲜的方法与流程

1.本发明属于贮藏保鲜技术领域，具体为一种用于冷鲜肉腌制保鲜的方法。


背景技术：

2.肉制品具有丰富的营养价值，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、碳水化合物，是人们生活中必不可少的食物。但是因其丰富的营养物质，导致肉制品容易被微生物污染，导致肉制品的腐败变质，缩短肉制品的货架期。冷鲜肉与冷冻肉相比，更加安全卫生，有效保留了肉制品的营养价值和风味。随着人们生活水平质量的提高，越来越多的消费者选择购买冷鲜肉。冷鲜肉由于水分和营养成分含量较高，容易腐败变质，贮藏期较短。
3.冷鲜肉的保鲜技术主要包括包装保鲜技术、微波保鲜技术、超高压保鲜技术、可食用膜保鲜技术和添加保鲜剂。添加保鲜剂可以抑制微生物的生长和繁殖和脂肪、蛋白质等营养氧化，延长鲜肉的货架期。保鲜剂包括天然保鲜剂和化学保鲜剂，化学保鲜剂在冷鲜肉保鲜中应用较广泛，但是由于其安全卫生等问题，限制了化学保鲜剂的发展。植物源保鲜剂由于来源广泛、价格低廉、保鲜效果优良等优点，更符合工业化应用的要求。肉类腌制通常需要消费者购买后在烹调前进行，会耗费不少的时间，已经腌制好可以直接烹调的肉制品更受消费者的喜爱。
4.食用花卉是天然健康的绿色食品，具有较高的营养价值。玫瑰、菊花、桂花、洛神花、金银花均属于国家规定的药食同源可食用花卉，含有丰富的黄酮类、多酚类、萜类、多糖类化合物。具有抗氧化、抑菌、调节免疫等多种功效。但不同的花卉处理方式不同，效果差异明显。


技术实现要素：

5.本发明基于以上技术问题，提供一种冷鲜肉的腌制保鲜方法。该方法将腌制料制作成速溶腌制片剂，用于鲜肉的腌制。将五种食用花卉中的活性成分提取出来制作保鲜液，通过冷等离子体技术和涂膜技术制成保鲜涂膜，应用于冷鲜肉制品保鲜腌制，增加了冷鲜肉的风味，保证了冷鲜肉的品质，提高了鲜肉的安全性，更有效延长了冷鲜肉的货架期。
6.为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案如下：
7.一种冷鲜肉的腌制保鲜方法，包括以下步骤：
8.将腌制料制成速溶腌制片剂；
9.利用可食用花卉为原料，制成保鲜液；
10.利用冷等离子体技术处理保鲜液，制成保鲜膜液；
11.对冷鲜肉进行腌制涂膜处理。
12.上述冷鲜肉的腌制保鲜方法，包括以下具体步骤：
13.1)原料的处理：将玫瑰花、菊花、桂花、洛神花、金银花干花按比例混合，粉碎得干花粉末备用；
14.2)保鲜剂的制备：
15.2.1)将干花粉末与食用乙醇溶液混合，然后进行水浴浸提、抽滤，取提取液于离心后取上清液备用；
16.2.2)将上清液置于旋转蒸发仪中进行旋转蒸发，再进行真空减压浓缩后，取浓缩液备用；
17.2.3)将浓缩液置于真空冷冻干燥机中，先将浓缩液预冻，然后转移到冷冻干燥机中干燥，冷冻干燥后粉碎，得复合花卉提取物；
18.3)速溶腌制片剂的制备:将腌制料加入微晶纤维素并混合均匀,加入适量乙醇润湿，再经干燥和粉碎后加入硬脂酸镁混匀，再经静置后压片，得到速溶腌制片剂；
19.4)复合保鲜涂膜溶液的制备：向前述制得的复合花卉提取物中加入蒸馏水，混合均匀后利用dbd介质阻挡放电冷等离子体发生器产生冷等离子体处理混合溶液，得到复合保鲜液；将壳聚糖溶解在苹果酸溶液中得到壳聚糖溶液，将明胶溶解在蒸馏水中配置明胶溶液，将壳聚糖溶液、明胶溶液、复合保鲜液按比例混匀，超声处理后备用；
20.5)冷鲜肉的腌制保鲜处理：将速溶腌制片剂溶解于水中得到腌制液，将鲜肉剔除筋膜和多余的脂肪后完全浸泡于腌制液中处理，沥干表面的水分；将经过腌制的鲜肉浸泡在复合保鲜涂膜溶液中，然后将其捞起后使其自然干燥成膜，最后置于保鲜盒中4℃下保存。
21.作为本技术中一种较好的实施方式，步骤1)中，玫瑰花、菊花、桂花、洛神花和金银花均为干花，其质量比为2:1:1:1:2。
22.作为本技术中一种较好的实施方式，步骤2.1)中食用乙醇的质量浓度为50
‑
70％；干花粉末的质量g与食用乙醇溶液的体积ml的比例关系为1:30
‑
50；水浴条件为，温度40
‑
60℃，水浴时间为2
‑
3h；提取液的离心条件为，4000r/min下离心10
‑
20min。
23.作为本技术中一种较好的实施方式，步骤2.2)中的旋转蒸发条件为，真空度0.7mpa，温度40
‑
50℃。
24.作为本技术中一种较好的实施方式，2.3)中真空冷冻干燥条件为，先将浓缩液置于
‑
50℃下预冻6
‑
8h，然后转移到冷冻干燥机中干燥48h，冷阱温度为
‑
50℃，真空度为20pa。
25.作为本技术中一种较好的实施方式，步骤3)中的腌制料包括以下重量份的物质，食盐3
‑
6份、花椒2
‑
5份、胡椒1
‑
4份、白糖1
‑
3份、八角2
‑
4份、桂皮2
‑
4份、香叶1
‑
3份、甘草2
‑
5份、丁香1
‑
3份、茴香1
‑
3份；腌制料需粉碎过60目筛；微晶纤维素的添加量为腌制料的5％。
26.作为本技术中一种较好的实施方式，步骤3)中，加入乙醇润湿后，需在50℃的条件下干燥，粉碎过20目筛，加入硬脂酸镁混匀静置30min再进行压片，硬脂酸镁的添加量为腌制料原料质量的0.2％。
27.作为本技术中一种较好的实施方式，步骤4)中，复合花卉提取物的质量g与水的体积ml的比例关系为1:10
‑
15；冷等离子体处理条件为，放电电压为5
‑
7kv，空气流量为1
‑
2l/min，处理时间为20
‑
30min。
28.作为本技术中一种较好的实施方式，步骤4)中，壳聚糖溶液、明胶溶液和复合保鲜液的质量比为2:1:1；超声处理条件为，温度50℃，时间20
‑
30min。
29.作为本技术中一种较好的实施方式，步骤5)中，制备腌制液时，速溶腌制片剂与水的质量比为1:20
‑
30；鲜肉在腌制液中的处理时间为4
‑
5h；在复合保鲜涂膜溶液中的浸泡时间为3
‑
5min。
30.植物提取物是天然的保鲜剂，广泛存在于植物的各个部位，本技术中选用的食用花卉中存在大量多酚、黄酮类化合物。能有效的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、大部分腐败菌的生长。通过改变菌体细胞膜的通透性，破坏细胞膜的功能结构，影响菌体细胞内酶的表达，破坏菌体的细胞壁等来抑制细菌的生长繁殖，达到抑菌的功效。具有较强的抗氧化能力，多酚的酚羟基结构中的邻位酚羟基易被氧化成醌类结构,具有很强的捕捉自由基能力，可以通过这些方式来消耗环境中的氧。
31.本技术中选用的冷等离子体技术，冷等离子体放电过程中重粒子温度很低，整个体系呈现低温状态。在冷等离子体产生的过程中会产生臭氧、一氧化氮活性物质，带电粒子、紫外线等杀菌物质，利用等离子体处理后的活性溶液具有良好的抑菌效果。
32.与现有技术相比，本发明的积极效果体现在：
33.(一)、本技术中采用适宜浓度的乙醇对活性物质提取方便有效，通过旋转蒸发及真空冷冻干燥可以有效提高提取物中活性物质的浓度。
34.(二)、添加植物提取物，充分利用其较强的抗氧化性以及清除过剩的自由基的能力。可食性涂膜保鲜技术是以天然可食用物质为原料,利用其含有的天然抗菌抗氧化物质，通过附在肉表面形成的一层薄膜，将肉与空气隔绝开，可以有效抑制微生物活动，延长冷鲜肉的保质期。
35.(三)、将传统腌制料制作成速溶腌制片剂，速溶性好，简化传统腌制配料程序，提高了冷鲜肉的腌制效率。
36.(四)、通过冷等离子体处理可以提高植物提取物中活性物质的稳定性，经处理后的保鲜腌制液具有良好的抑菌效果和稳定性。
37.(五)、冷鲜肉由于其营养丰富，含水量较高，容易被微生物污染，贮藏时间过长容易导致蛋白质、脂肪等营养物质氧化分解。通过保鲜涂膜快速腌制处理后，可以有效抑制微生物生长繁殖，营养物质的氧化分解，从而达到延长冷鲜肉保质期的效果，在4℃的条件下，保质期可达12天。保鲜腌制后的鲜肉可以直接进行烹调使用，更加方便安全，可广泛应用于猪肉、牛肉、羊肉等鲜肉的保鲜腌制。
附图说明
38.图1为实施例1和实施例2中的得到的牛肉样品、猪肉样品与未经处理冷鲜猪肉和冷鲜牛肉随着贮藏时间增加，其ph值的变化曲线图
39.图2为实施例1和实施例2中的得到的牛肉样品、猪肉样品与未经处理冷鲜猪肉和冷鲜牛肉随着贮藏时间增加，tvb
‑
n值变化曲线图
40.图3为实施例1和实施例2中的得到的牛肉样品、猪肉样品与未经处理冷鲜猪肉和冷鲜牛肉随着贮藏时间增加，tbars值变化曲线图
具体实施方式
41.一种冷鲜肉的腌制保鲜方法，包括以下具体步骤：
42.1、原料的处理
43.将玫瑰花、菊花、桂花、洛神花、金银花干花按照2:1:1:1:2的比例称量混合，利用粉碎机粉碎干花，得到干花粉末备用。
44.2、保鲜剂的制备
45.(1)将干花粉末与50％
‑
70％的食用乙醇溶液按照料液比1:30
‑
50混合，在40
‑
60℃条件下水浴2
‑
3h，浸提后抽滤，取提取液于4000r/min下离心10
‑
20min后取上清液备用。
46.(2)将上清液置于旋转蒸发仪中，在真空度0.7mpa，温度40
‑
50℃条件下旋转蒸发，进行真空减压浓缩后，取浓缩液备用。
47.(3)将浓缩液置于真空冷冻干燥机中，先将浓缩液置于
‑
50℃下预冻6
‑
8h，然后转移到冷冻干燥机中干燥48h，冷阱温度为
‑
50℃，真空度为20pa。冷冻干燥后粉碎过60目筛，得到复合花卉提取物。
48.3、速溶腌制片剂的制备
49.称取食盐3
‑
6份、花椒2
‑
5份、胡椒1
‑
4份、白糖1
‑
3份、八角2
‑
4份、桂皮2
‑
4份、香叶1
‑
3份、甘草2
‑
5份、丁香1
‑
3份、茴香1
‑
3份，混合粉碎后过60目筛。将腌制料加入5％微晶纤维素混合均匀,加入适量乙醇润湿，50℃下干燥，粉碎过20目筛，加入0.2％硬脂酸镁混匀静置30min，进行压片，得到速溶腌制片剂。
50.4、复合保鲜涂膜溶液的制备
51.将复合花卉提取物按照料液比1:10
‑
15的比例加入蒸馏水，混合均匀，利用dbd介质阻挡放电冷等离子体发生器产生冷等离子体处理混合溶液，放电电压为5
‑
7kv，空气流量为1
‑
2l/min，处理时间为20
‑
30min，得到复合保鲜液。将壳聚糖溶解在苹果酸溶液中，配置成2％壳聚糖溶液，在60℃条件下，将明胶溶解在蒸馏水中配置成1％的明胶溶液，将壳聚糖溶液、明胶溶液、复合保鲜液按照2:1:1的比例混匀，在50℃条件下超声处理20
‑
30min混匀，备用。
52.5、冷鲜肉的腌制保鲜处理
53.将速溶腌制片剂按照1:20
‑
30的比例溶解于水中得到腌制液，将市场上购买的鲜肉剔除筋膜和多余的脂肪，完全浸泡于腌制液中处理4
‑
5h，沥干表面的水分。将经过腌制的鲜肉浸泡在复合保鲜涂膜溶液中3
‑
5min，捞起后自然干燥成膜，置于保鲜盒中4℃下保存。
54.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
55.以下实施例中，％如无特殊说明，均表示质量百分含量。
56.实施例1：
57.一种冷鲜肉的腌制保鲜方法，包括以下具体步骤：
58.1、保鲜剂的制备
59.将玫瑰花、菊花、桂花、洛神花、金银花干花按质量比为2:1:1:1:2的比例称量混合，利用粉碎机粉碎干花，得到干花粉末备用。将干花粉末与50％(质量百分浓度)的食用乙醇溶液按照料(g)液(ml)比＝1:30混合，在40℃条件下水浴2h，浸提后抽滤，取提取液于4000r/min下离心15min后取上清液备用。将上清液置于旋转蒸发仪中，在真空度0.7mpa，温度40℃条件下旋转蒸发，进行真空减压浓缩后，取浓缩液备用。将浓缩液置于真空冷冻干燥机中，先将浓缩液置于
‑
50℃下预冻6h，然后转移到冷冻干燥机中干燥48h，冷阱温度为
‑
50℃，真空度为20pa。冷冻干燥后粉碎过60目筛，得到复合花卉提取物。
60.2、速溶腌制片剂的制备
61.称取食盐3(重量份，下同)份、花椒2份、胡椒1份、白糖1份、八角3份、桂皮3份、香叶1份、甘草2份、丁香1份、茴香1份，混合粉碎后过60目筛。向腌制料加入5％(以腌制料总质量计)微晶纤维素混合均匀,加入适量乙醇润湿，于50℃条件下干燥，粉碎过20目筛，加入0.2％硬脂酸镁混匀静置30min，取沉淀物进行压片，得到速溶腌制片剂。
62.3、复合保鲜涂膜溶液的制备
63.将复合花卉提取物按照料(g)液(ml)比1:10的比例加入蒸馏水，混合均匀，利用dbd介质阻挡放电冷等离子体发生器产生冷等离子体处理混合溶液，冷等离子体处理条件为：放电电压为5kv，空气流量为2l/min，处理时间为25min，得到复合保鲜液。将壳聚糖溶解在苹果酸溶液中，配置成2％壳聚糖溶液，在60℃条件下，将明胶溶解在蒸馏水中配置成1％的明胶溶液，将壳聚糖溶液、明胶溶液、复合保鲜液按质量比2:1:1的比例混匀，在50℃条件下超声处理25min混匀，备用。
64.4、冷鲜牛肉的腌制保鲜处理
65.将速溶腌制片剂按质量比1:20的比例溶解于水中得到腌制液，将市场上购买的鲜牛肉剔除筋膜和多余的脂肪，完全浸泡于腌制液中处理5h，沥干表面的水分。将经过腌制的鲜肉浸泡在复合保鲜涂膜溶液中4min，捞起后自然干燥成膜，置于保鲜盒中4℃下保存，得牛肉样品。
66.实施例2：
67.一种冷鲜肉的腌制保鲜方法，包括以下具体步骤：
68.1、保鲜剂的制备
69.将玫瑰花、菊花、桂花、洛神花、金银花干花按质量比2:1:1:1:2的比例称量混合，利用粉碎机粉碎干花，得到干花粉末备用。将干花粉末与60％(质量百分浓度)的食用乙醇溶液按照料液比1:40混合，在50℃条件下水浴2h，浸提后抽滤，取提取液于4000r/min下离心20min后取上清液备用。将上清液置于旋转蒸发仪中，在真空度0.7mpa，温度50℃条件下旋转蒸发，进行真空减压浓缩后，取浓缩液备用。将浓缩液置于真空冷冻干燥机中，先将浓缩液置于
‑
50℃下预冻8h，然后转移到冷冻干燥机中干燥48h，冷阱温度为
‑
50℃，真空度为20pa。冷冻干燥后粉碎过60目筛，得到复合花卉提取物。
70.2、速溶腌制片剂的制备
71.称取食盐4(重量)份、花椒3份、胡椒2份、白糖2份、八角2份、桂皮2份、香叶1份、甘草3份、丁香2份、茴香2份，混合粉碎后过60目筛。将腌制料加入5％微晶纤维素混合均匀,加入适量乙醇润湿，50℃下干燥，粉碎过20目筛，加入0.2％硬脂酸镁混匀静置30min，进行压片，得到速溶腌制片剂。
72.3、复合保鲜涂膜溶液的制备
73.将复合花卉提取物按照料液比1:15的比例加入蒸馏水，混合均匀，利用dbd介质阻挡放电冷等离子体发生器产生冷等离子体处理混合溶液，放电电压为7kv，空气流量为1l/min，处理时间为20min，得到复合保鲜液。将壳聚糖溶解在苹果酸溶液中，配置成2％壳聚糖溶液，在60℃条件下，将明胶溶解在蒸馏水中配置成1％的明胶溶液，将壳聚糖溶液、明胶溶液、复合保鲜液按质量比2:1:1的比例混匀，在50℃条件下超声处理30min混匀，备用。
74.4、冷鲜猪肉的保鲜腌制
75.将速溶腌制片剂按照1:30的比例溶解于水中得到腌制液，将市场上购买的鲜猪肉剔除筋膜和多余的脂肪，完全浸泡于腌制液中处理4h，沥干表面的水分。将经过腌制的鲜肉浸泡在复合保鲜涂膜溶液中5min，捞起后自然干燥成膜，置于保鲜盒中4℃下保存，得猪头样品。
76.将实施例1至实施例2中处理得到的冷鲜肉，与市售冷鲜肉制品煮制熟化后进行感官指标评价，具体结果见下表：
77.感官评价表
[0078][0079]
注：1
#
和3
#
为从本发明实施例1和实施例2中的方法得到的冷鲜牛肉、冷鲜猪肉；2#和4#为市售传统腌制保鲜方法得到的冷鲜牛肉、冷鲜猪肉。
[0080]
从上表可知，采用1
#
、3
#
处理方法得到冷鲜肉制品，色泽、香气、组织状态、滋味，都优于采用2
#
与4
#
处理方法得到冷鲜肉制品。也证明了本发明中记载方法解决了冷鲜肉制品色泽差、风味差等品质问题，提升冷鲜肉制品的感官指标，在此工艺下得到的冷鲜肉制品品质风味最好，更加方便安全，更说明本发明用于冷鲜肉腌制保鲜可行。
[0081]
将实施例1至实施例2中处理的冷鲜肉(牛肉样品和猪肉样品)，与市场上未经处理的冷鲜肉制品进行理化指标评价比较，具体结果见下图1
‑
图3，
[0082]
由图1
‑
3测试结果分析可得，采用本发明处理后的冷鲜肉与未经处理市售冷鲜猪肉和冷鲜牛肉贮藏在4℃条件下对比，经过处理的冷鲜猪肉和冷鲜牛肉的ph、tvb
‑
n、tbars值均低于未经处理的样品，且上升较缓慢。未经处理的空白对照组在6
‑
8天时，理化指标超出了国家标准，而经过本发明方法处理的冷鲜肉在12天内，各项理化指标均符合国家标准。说明通过本发明腌制保鲜方法，有效抑制了冷鲜肉的变质，延长了冷鲜肉的货架期。
[0083]
实验1：
[0084]
将本发明实施例1中制得的速溶腌制片剂按照比例溶解于水中，然后将冷鲜牛肉、冷鲜猪肉放入浸泡5h。与传统腌制方法对比，将未制成速溶腌制片剂的传统腌制料颗粒按照相同比例溶解于水中，将冷鲜牛肉、猪肉放入浸泡5h。具体结果见下表：
[0085]
腌制剂溶解时间
[0086]
名称完全溶解时间(s)速溶腌制片剂40
传统腌制料颗粒120
[0087]
冷鲜肉制品腌制效果
[0088][0089]
注：1
#
和3
#
为本发明利用速溶腌制片剂腌制得到的冷鲜牛肉、冷鲜猪肉；2
#
和4
#
为利用传统腌制料颗粒腌制得到的冷鲜牛肉、冷鲜猪肉。
[0090]
从上表可知，速溶腌制片剂相比传统腌制料颗粒，完全溶解时间更短，溶解速率更快，可以有效提高腌制效率。采用1
#
、3
#
处理方法的冷鲜肉腌制液吸收率及食盐含量都高于采用2
#
与4
#
处理方法的冷鲜肉制品，腌制料渗透速率更快。本发明的方法可以有效提高腌制效率，提升腌制品质，说明本发明用于冷鲜肉腌制可行。
[0091]
以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围。