一种高油水解乳清粉及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品工程技术领域，具体的，涉及一种高油水解乳清粉及其制备方法。


背景技术：

2.母乳是宝宝最好的食物，许多时候却往往因为妈妈乳汁不够，或因身体等各种原因无法哺乳。母乳是婴儿最主要的食品，其营养丰富并且有大量的抑菌物质。婴幼儿配方奶粉是为了满足婴幼儿的营养需要，在奶粉中加入各种营养成分，以达到接近母乳的效果，再加入各种维生素和微量元素，适宜于喂哺婴儿。
3.目前已经有将引入α
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乳白蛋白和乳脂肪球膜蛋白的婴幼儿奶粉，例如发明专利一种富含乳脂肪球膜蛋白、磷脂和低聚糖的婴幼儿配方奶粉及其制备方法(202010940024.0)，但是如果将脱盐乳清粉与α
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乳白蛋白和乳脂肪球膜蛋白直接引入婴幼儿奶粉中，功能蛋白可能会发生水解，破坏功能性。
4.关于婴幼儿配方奶粉的生产，有湿法工艺和干法工艺两种，各有利弊，对于干法工艺，会出现产品货架期内稳定性较差的问题。


技术实现要素：

5.本发明提出一种高油水解乳清粉及其制备方法，解决了现有技术中的货架期内稳定性较差问题。
6.本发明的技术方案如下：
7.一种高油水解乳清粉，包括以下重量份组分：脱盐乳清粉100～150份、富含乳脂肪球膜蛋白乳清蛋白粉30～50份、α
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乳白蛋白粉10～15份、乳糖50～80份、1,3
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二油酸
‑2‑
棕榈酸甘油三酯6～10份、大豆油120～150份、葵花籽油10～20份、菜籽油30～50份、磷脂5～8份、白菜粉8～10份、抗坏血酸棕榈酸酯1～3份。
8.作为进一步的技术方案，所述的高油水解乳清粉，包括以下重量份组分：脱盐乳清粉120份、富含乳脂肪球膜蛋白乳清蛋白粉40份、α
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乳白蛋白粉12份、乳糖75份、1,3
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二油酸
‑2‑
棕榈酸甘油三酯8份、大豆油140份、葵花籽油15份、菜籽油40份、磷脂6份、抗氧化剂2份、白菜粉9份、抗坏血酸棕榈酸酯2份。
9.本发明还提出一种高油水解乳清粉的制备方法，包括以下步骤：
10.s1、按照所述的高油水解乳清粉的配方，称取各组分备用；
11.s2、1,3
‑
二油酸
‑2‑
棕榈酸甘油三酯、大豆油、葵花籽油、菜籽油、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯混合均匀，得到复合油相；
12.s3、将脱盐乳清粉加入无菌水中加热，剪切溶解后，加入复合蛋白酶搅拌酶解，达到水解终点后降温，得到脱盐水解乳清蛋白液；
13.s4、溶解富含乳脂肪球膜蛋白乳清蛋白粉、α
‑
乳白蛋白粉及乳糖，加入脱盐水解乳清蛋白液中，再加入复合油相，加入白菜粉得到乳液；
14.s5、将乳液乳化剪切、均质、杀菌浓缩、喷雾干燥，得到高油水解乳清粉。
15.作为进一步的技术方案，所述步骤s3中，控制加热温度为50～60℃，酶解温度为55～60℃，酶解时间为4～8h，降温至10～15℃。
16.作为进一步的技术方案，所述步骤s3中，所述复合蛋白酶由乳糖酶和中性蛋白酶组成，乳糖酶含量0.002％～0.004％，中性蛋白酶含量0.005％～0.008％，所述百分比为占脱盐乳清粉的质量百分比。
17.作为进一步的技术方案，所述步骤s5中，均质的温度为55～60℃，压力为20～25mpa。
18.作为进一步的技术方案，所述步骤s5中，喷雾干燥的进风温度为160～180℃，出风温度为70～90℃。
19.作为进一步的技术方案，所述步骤s5中，杀菌温度90～92℃，杀菌时间10～15s。
20.本发明的有益效果为：
21.1、本发明的高油水解乳清粉中引入α
‑
乳白蛋白和乳脂肪球膜蛋白。α
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乳白蛋白是唯一能结合钙的乳清蛋白，其成分接近母乳，不易过敏，含有丰富的色氨酸，有助于促进宝宝的神经发育，是调节睡眠食欲的重要因子。α
‑
乳白蛋白的引入使得高油水解乳清粉从蛋白层面上更接近母乳。乳脂肪球膜蛋白能够调节人体的自身免疫力，构筑机体对抗外来物质人侵的第一道防线，脂肪球膜蛋白表现出对多种致病菌的抑制作用。本发明的高油水解乳清粉脑磷脂群包括鞘磷脂(sm)、卵磷脂(pc)、磷脂酰丝氨酸(ps)、磷脂酰乙醇胺(pe)和磷脂酰肌醇(pi)，更接近母乳。
22.2、蛋白质水解对人体吸收有利，通过蛋白质水解，水解为二肽或三肽的产物在人体内要比自由氨基酸和没有水解的蛋白质更易于吸收，但是本发明并没有对所有蛋白进行水解。本发明中的脱盐乳清粉先水解酶解，而α
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乳白蛋白和乳脂肪球膜蛋白如果经过酶解，功能性蛋白会破坏，因此本发明通过先酶解脱盐乳清粉，再添加α
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乳白蛋白和乳脂肪球膜蛋白，然后进行乳化包埋，将α
‑
乳白蛋白和乳脂肪球膜蛋白功能性蛋白保留，并延长稳定性。本发明的制备方法将复合油相添加至脱盐乳清液，使得油脂被乳清蛋白包被，货架期内稳定性较好。
23.3、本发明中的1,3
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二油酸
‑2‑
棕榈酸甘油三酯可以起到减少皂钙，还可以作为益生元，另外由于其更高含量2位棕榈酸，与母乳中2位棕榈酸占比更接近。本发明中的抗坏血酸棕榈酸酯是我国唯一可用于婴幼儿食品的抗氧化剂具有高效的氧清除及营养强化功能。发明人在实验探究过程中，为了在乳清粉中添加维生素添加适量白菜粉，可以维生素，增强营养价值，通过测试发现白菜粉还可以提高脱盐乳清粉的稳定性，白菜中的纤维素还可以起到调节婴儿肠道健康的作用，促进宝宝对后续辅食的适应性。
具体实施方式
24.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都涉及本发明保护的范围。
25.实施例1
26.高油水解乳清粉，按照以下制备方法制备：
27.s1、称取各组分备用：脱盐乳清粉100份、富含乳脂肪球膜蛋白乳清蛋白粉30份、α
‑
乳白蛋白粉10份、乳糖50份、1,3
‑
二油酸
‑2‑
棕榈酸甘油三酯6份、大豆油120份、葵花籽油10份、菜籽油30份、磷脂5份、白菜粉8份、抗坏血酸棕榈酸酯1份；其中白菜粉由以下步骤制备：1)磁选去除金属物，加入柠檬酸多次清洗，然后水洗至中性，粉碎搅拌；2)将搅拌后的浆液真空抽滤，后加入活性炭脱色；3)再次真空抽滤；4)将样品倒入液氮保温桶之后放到冷冻干燥器；5)研磨过筛，备用。采用液氮冷冻干燥，能够实现快速干燥并更好的保存白菜中的维生素、蛋白质、脂肪。(以下实施例中白菜粉均按照以上方法制备，省略制备步骤)
28.s2、1,3
‑
二油酸
‑2‑
棕榈酸甘油三酯、大豆油、葵花籽油、菜籽油、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯混合均匀，得到复合油相。
29.s3、将脱盐乳清粉加入无菌水中加热50℃，剪切溶解后，加入复合蛋白酶搅拌酶解，酶解温度为55℃，酶解时间为8h，达到水解终点后降温至10℃，得到脱盐水解乳清蛋白液；所述复合蛋白酶由乳糖酶和中性蛋白酶组成，乳糖酶含量0.002wt％，中性蛋白酶含量0.005wt％。
30.s4、溶解富含乳脂肪球膜蛋白乳清蛋白粉、α
‑
乳白蛋白粉及乳糖，加入脱盐水解乳清蛋白液中，再加入复合油相，加入白菜粉得到乳液。
31.s5、将乳液乳化剪切、均质温度为55℃，压力为20mpa，杀菌浓缩，杀菌温度90℃，杀菌时间15s、喷雾干燥进风温度为160℃，出风温度为70℃，得到高油水解乳清粉。
32.实施例2
33.高油水解乳清粉，按照以下制备方法制备：
34.s1、称取各组分备用：脱盐乳清粉150份、富含乳脂肪球膜蛋白乳清蛋白粉50份、α
‑
乳白蛋白粉15份、乳糖80份、1,3
‑
二油酸
‑2‑
棕榈酸甘油三酯10份、大豆油150份、葵花籽油20份、菜籽油50份、磷脂8份、白菜粉10份、抗坏血酸棕榈酸酯3份；
35.s2、1,3
‑
二油酸
‑2‑
棕榈酸甘油三酯、大豆油、葵花籽油、菜籽油、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯混合均匀，得到复合油相；
36.s3、将脱盐乳清粉加入无菌水中加热60℃，剪切溶解后，加入复合蛋白酶搅拌酶解，酶解温度为60℃，酶解时间为4h，达到水解终点后降温至15℃，得到脱盐水解乳清蛋白液；所述复合蛋白酶由乳糖酶和中性蛋白酶组成，乳糖酶含量0.004wt％，中性蛋白酶含量0.008wt％；
37.s4、溶解富含乳脂肪球膜蛋白乳清蛋白粉、α
‑
乳白蛋白粉及乳糖，加入脱盐水解乳清蛋白液中，再加入复合油相，加入白菜粉得到乳液；
38.s5、将乳液乳化剪切、均质温度为60℃，压力为25mpa，杀菌浓缩，杀菌温度92℃，杀菌时间10s、喷雾干燥进风温度为180℃，出风温度为90℃，得到高油水解乳清粉。
39.实施例3
40.高油水解乳清粉，按照以下制备方法制备：
41.s1、称取各组分备用：脱盐乳清粉120份、富含乳脂肪球膜蛋白乳清蛋白粉40份、α
‑
乳白蛋白粉12份、乳糖75份、1,3
‑
二油酸
‑2‑
棕榈酸甘油三酯8份、大豆油140份、葵花籽油15份、菜籽油40份、磷脂6份、白菜粉9份、抗坏血酸棕榈酸酯2份；
42.s2、1,3
‑
二油酸
‑2‑
棕榈酸甘油三酯、大豆油、葵花籽油、菜籽油、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯混合均匀，得到复合油相；
43.s3、将脱盐乳清粉加入无菌水中加热55℃，剪切溶解后，加入复合蛋白酶搅拌酶解，酶解温度为58℃，酶解时间为6h，达到水解终点后降温至12℃，得到脱盐水解乳清蛋白液；所述复合蛋白酶由乳糖酶和中性蛋白酶组成，乳糖酶含量0.003wt％，中性蛋白酶含量0.006wt％；
44.s4、溶解富含乳脂肪球膜蛋白乳清蛋白粉、α
‑
乳白蛋白粉及乳糖，加入脱盐水解乳清蛋白液中，再加入复合油相，加入白菜粉得到乳液；
45.s5、将乳液乳化剪切、均质温度为58℃，压力为22mpa，杀菌浓缩，杀菌温度91℃，杀菌时间12s、喷雾干燥进风温度为170℃，出风温度为80℃，得到高油水解乳清粉。
46.实施例4
47.高油水解乳清粉，按照以下制备方法制备：
48.s1、称取各组分备用：脱盐乳清粉110份、富含乳脂肪球膜蛋白乳清蛋白粉40份、α
‑
乳白蛋白粉11份、乳糖60份、1,3
‑
二油酸
‑2‑
棕榈酸甘油三酯7份、大豆油130份、葵花籽油12份、菜籽油40份、磷脂6份、白菜粉9份、抗坏血酸棕榈酸酯1.5份；
49.s2、1,3
‑
二油酸
‑2‑
棕榈酸甘油三酯、大豆油、葵花籽油、菜籽油、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯混合均匀，得到复合油相；
50.s3、将脱盐乳清粉加入无菌水中加热60℃，剪切溶解后，加入复合蛋白酶搅拌酶解，酶解温度为60℃，酶解时间为5h，达到水解终点后降温至12℃，得到脱盐水解乳清蛋白液；所述复合蛋白酶由乳糖酶和中性蛋白酶组成，乳糖酶含量0.005wt％，中性蛋白酶含量0.008wt％；
51.s4、溶解富含乳脂肪球膜蛋白乳清蛋白粉、α
‑
乳白蛋白粉及乳糖，加入脱盐水解乳清蛋白液中，再加入复合油相，加入白菜粉得到乳液；
52.s5、将乳液乳化剪切、均质温度为58℃，压力为25mpa，杀菌浓缩，杀菌温度92℃，杀菌时间10s、喷雾干燥进风温度为180℃，出风温度为90℃，得到高油水解乳清粉。
53.对比例1
54.组分与实施例3相同，制备方法如下：
55.s1、称取备料；
56.s2、1,3
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二油酸
‑2‑
棕榈酸甘油三酯、大豆油、葵花籽油、菜籽油、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯混合均匀，得到复合油相；
57.s3、将脱盐乳清粉、富含乳脂肪球膜蛋白乳清蛋白粉、α
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乳白蛋白粉加入无菌水中加热55℃，剪切溶解后，加入复合蛋白酶搅拌酶解，酶解温度为58℃，酶解时间为6h，达到水解终点后降温至12℃，得到脱盐水解乳清蛋白液；所述复合蛋白酶由乳糖酶和中性蛋白酶组成，乳糖酶含量0.003wt％，中性蛋白酶含量0.006wt％，再加入复合油相，加入白菜粉得到乳液；
58.s4、将乳液乳化剪切、均质温度为58℃，压力为22mpa，杀菌浓缩，杀菌温度91℃，杀菌时间12s、喷雾干燥进风温度为170℃，出风温度为80℃，得到高油水解乳清粉。
59.对比例2
60.制备方法与实施例3相同，其中白菜粉添加量为20份。
61.对比例3
62.制备方法与实施例3相同，其中白菜粉添加量为3份。
63.对比例4
64.制备方法与实施例3相同，不添加白菜粉。
65.对实施例和对比例按照gb 5009.227
‑
2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中规定的方法进行过氧化值的测定，结果如表1所示。
66.表1实施例和对比例高油脱盐乳清粉的稳定性测试
[0067][0068]
对比例1中，将所有的蛋白都进行酶解，一方面会破坏蛋白功能性，失去了引入功能蛋白的意义，另一方面对比例1的制备方法中，蛋白经过酶解转化为肽，尽管也采用微胶囊包埋技术，但是长期放置稳定性就会有所降低。对比例4中没有添加白菜粉，而实施例中添加有白菜粉，过氧化值上升程度较小，实施例3中白菜粉占总量的1.9％，对比例2白菜粉占量的4.2％，对比例3中的白菜粉占总量的0.65％，对稳定性提升效果不佳。
[0069]
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。