一种采用蒸汽爆破工艺处理麸皮酿造食醋的方法与流程

1.本发明涉及一种采用蒸汽爆破工艺处理麸皮酿造食醋的方法，属于食醋加工技术领域。


背景技术：

2.食醋酿造一般指含淀粉、糖类物质的原料经过酒精发酵和醋酸发酵，将淀粉和糖类物质转化为乙酸等有机酸的过程。按食醋酿造工艺分为固态酿造工艺和液态酿造工艺，所谓固态酿造工艺是指经酒精发酵制得的酒醪与固态发酵料相混合，形成固态醋醅，进行醋酸发酵。我国久负盛名的四大名醋中，采用固态酿造工艺的就占三席，是我国独特的酿醋工艺。固态发酵料以麸皮和稻糠最为常见，麸皮主要为微生物提供营养物质，稻糠主要起疏松通气和保温的作用。
3.传统食醋固态酿造工艺中的麸皮一般不经处理直接用于发酵，虽含有大量的营养物质供微生物利用，但由于其主要成分是大分子的淀粉、纤维素等，需降解后在参与微生物生长代谢，造成原料利用率较低(约60～70％)；发酵周期较长，一般醋酸发酵需要21天(镇江香醋)，甚至有的长达数月(四川保宁麸醋)，生产成本居高不下；醋酸发酵控制不良，造成产品麸皮味较重，影响产品品质。
4.分析其原因，除了醋酸发酵微生物生长代谢的复杂性外，发酵辅料麸皮的难降解利用是一大原因，有研究人员采用蒸煮等方式对麸皮进行处理，但造成麸皮黏性增强、流动性降低，使醋醅疏松性下降，不利于醋酸发酵。


技术实现要素：

5.为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种采用蒸汽爆破工艺处理麸皮酿造食醋的方法，减少发酵周期。
6.本发明是通过以下技术方案来实现的：
7.一种采用蒸汽爆破工艺处理麸皮酿造食醋的方法，包括以下几个步骤：
8.(1)麸皮预处理：将麸皮置于高速剪切机中剪切；将剪切后的麸皮置于汽爆罐中进行蒸汽爆破处理，得到麸皮预处理料；向麸皮预处理料中加入纤维素酶反应，反应40
‑
60min后终止反应，得到麸皮处理料；
9.(2)混料：将步骤(1)中得到的麸皮预处理料和酒醪、稻糠按比例混合；
10.(3)发酵：接醋酸发酵种子进行醋酸发酵；发酵结束后经后续工序制备得到食醋。
11.所述的一种采用蒸汽爆破工艺处理麸皮酿造食醋的方法，所述蒸汽爆破处理具体步骤如下：先通入空气至汽爆罐内，压力为0.5
‑
1mpa，然后迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为1
‑
2mpa，爆破时间为1
‑
3min；关闭进气阀，瞬间自然泄压。
12.所述的一种采用蒸汽爆破工艺处理麸皮酿造食醋的方法，所述高速剪切机的转速为10000
‑
20000r/min，剪切10
‑
20min。
13.所述的一种采用蒸汽爆破工艺处理麸皮酿造食醋的方法，将麸皮预处理料加入醋
酸溶液，调节混合物整体ph为6
‑
7，然后再加入纤维素酶，在温度为40
‑
45℃的条件下进行反应，反应40
‑
60min后停止反应得到酶解液，将酶解液烘干后得到所述麸皮处理料。
14.所述的一种采用蒸汽爆破工艺处理麸皮酿造食醋的方法，所述纤维素酶的加入量为醋酸溶液的0.01
‑
0.02％。
15.所述的一种采用蒸汽爆破工艺处理麸皮酿造食醋的方法，所述麸皮处理料、酒醪和稻糠的重量比为1:1
‑
2:1
‑
2。
16.所述的一种采用蒸汽爆破工艺处理麸皮酿造食醋的方法，所述稻糠是通过蒸汽爆破处理后得到的，具体步骤如下：将稻糠置于汽爆罐中，迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为1
‑
2mpa，爆破时间为1
‑
3min；关闭进气阀，瞬间自然泄压。
17.所述的一种采用蒸汽爆破工艺处理麸皮酿造食醋的方法，所述酒醪采用大米为原料，且其酒精浓度为6
‑8°
。
18.本发明所达到的有益效果：
19.本发明的方法能提高原料淀粉利用率至70
‑
82％，降低成本；能促进麸皮降解利用、缩短发酵周期4
‑
6天；能避免产品出现麸皮味，提高产品品质。
具体实施方式
20.下面对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
21.实施例1
22.一种采用蒸汽爆破工艺处理麸皮酿造食醋的方法，包括以下几个步骤：
23.(1)麸皮预处理：将麸皮置于高速剪切机，在转速为20000r/min的条件下剪切10min；
24.将剪切后的麸皮置于汽爆罐中进行蒸汽爆破处理，所述蒸汽爆破处理具体步骤如下：先通入空气至汽爆罐内，压力为1mpa，然后迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为2mpa，爆破时间为1
‑
3min；关闭进气阀，瞬间自然泄压，得到麸皮预处理料；
25.向将麸皮预处理料加入醋酸溶液，调节混合物整体ph为6
‑
7，然后再加入纤维素酶，在温度为40
‑
45℃的条件下进行反应，反应40
‑
60min后停止反应得到酶解液，将酶解液烘干后得到所述麸皮处理料。
26.所述纤维素酶的加入量为醋酸溶液的0.01％。
27.(2)稻糠处理：将稻糠置于汽爆罐中，迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为2mpa，爆破时间为1
‑
3min；关闭进气阀，瞬间自然泄压；
28.(3)混料：将步骤(1)中得到的麸皮预处理料和酒醪、稻糠按重量比为1:1:1混合；其中，所述酒醪采用大米为原料，且其酒精浓度为8
°
29.(4)发酵：接醋酸发酵种子进行醋酸发酵；发酵结束后经后续工序制备得到食醋。
30.醋酸发酵周期缩短4天，麸皮淀粉利用率为70％，最后得到的食醋经感官评价分析麸皮味明显降低，香味更加饱满愉悦。
31.蒸汽爆破技术是一种对富含纤维素原料较有效的处理技术，作用原理为富含纤维素原料与高温、高压蒸汽作用下，纤维素结晶度提高，聚合度下降，半纤维素部分降解，木素软化，横向连结强度下降，甚至软化可塑，当充满压力蒸汽的物料骤然减压时，孔隙中的气
剧膨胀从而产生的"爆破"效果，可部分剥离木素，并将原料撕裂为细小纤维，提高原料利用率。
32.先采用高速剪切机对麸皮进行高速剪切，让麸皮细胞破壁，然后再进行蒸汽爆破，进一步提高"爆破"效果，然后再进行酶解，对纤维素进行酶解，提高麸皮的降解利用率。
33.同时，稻糠也采用蒸汽爆破处理，提高稻糠的利用率，不仅能够通气和保温，还能够为微生物提供营养物质。酒醪采用大米为原料，与麸皮和稻糠配合发酵，发酵效果好。
34.实施例2
35.一种采用蒸汽爆破工艺处理麸皮酿造食醋的方法，包括以下几个步骤：
36.(1)麸皮预处理：将麸皮置于高速剪切机，在转速为10000r/min的条件下剪切20min；
37.将剪切后的麸皮置于汽爆罐中进行蒸汽爆破处理，所述蒸汽爆破处理具体步骤如下：先通入空气至汽爆罐内，压力为0.5mpa，然后迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为1mpa，爆破时间为1
‑
3min；关闭进气阀，瞬间自然泄压，得到麸皮预处理料；
38.向将麸皮预处理料加入醋酸溶液，调节混合物整体ph为6
‑
7，然后再加入纤维素酶，在温度为40
‑
45℃的条件下进行反应，反应40
‑
60min后停止反应得到酶解液，将酶解液烘干后得到所述麸皮处理料。
39.所述纤维素酶的加入量为醋酸溶液的0.02％。
40.(2)稻糠处理：将稻糠置于汽爆罐中，迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为1mpa，爆破时间为1
‑
3min；关闭进气阀，瞬间自然泄压；
41.(3)混料：将步骤(1)中得到的麸皮预处理料和酒醪、稻糠按重量比为1:2:2混合；其中，所述酒醪采用大米为原料，且其酒精浓度为8
°
42.(4)发酵：接醋酸发酵种子进行醋酸发酵；发酵结束后经后续工序制备得到食醋。
43.醋酸发酵周期缩短6天，麸皮淀粉利用率为82％，最后得到的食醋经感官评价分析产品无生麸皮味，香味丰富，口感柔和。
44.实施例3
45.一种采用蒸汽爆破工艺处理麸皮酿造食醋的方法，包括以下几个步骤：
46.(1)麸皮预处理：将麸皮置于高速剪切机，在转速为20000r/min的条件下剪切10min；
47.将剪切后的麸皮置于汽爆罐中进行蒸汽爆破处理，所述蒸汽爆破处理具体步骤如下：先通入空气至汽爆罐内，压力为1mpa，然后迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为2mpa，爆破时间为1
‑
3min；关闭进气阀，瞬间自然泄压，得到麸皮预处理料；
48.向将麸皮预处理料加入醋酸溶液，调节混合物整体ph为6
‑
7，然后再加入纤维素酶，在温度为40
‑
45℃的条件下进行反应，反应40
‑
60min后停止反应得到酶解液，将酶解液烘干后得到所述麸皮处理料。
49.所述纤维素酶的加入量为醋酸溶液的0.02％。
50.(2)稻糠处理：将稻糠置于汽爆罐中，迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为2mpa，爆破时间为1
‑
3min；关闭进气阀，瞬间自然泄压；
51.(3)混料：将步骤(1)中得到的麸皮预处理料和酒醪、稻糠按重量比为1:1:2混合；其中，所述酒醪采用大米为原料，且其酒精浓度为6
°
52.(4)发酵：接醋酸发酵种子进行醋酸发酵；发酵结束后经后续工序制备得到食醋。
53.醋酸发酵周期缩短5天，麸皮淀粉利用率为75％，最后得到的食醋经感官评价分析无基本无麸皮味，香味有所改善。
54.以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。