一种刺梨发酵酒的低温制备方法与流程

1.本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种刺梨发酵酒的低温制备方法


背景技术：

2.刺梨(rosa roxburghii)，主产于云贵高原，系蔷薇科植物缫丝花的果实，因果实形状像梨并布满刺而得名。刺梨为药食两用植物，果实富含vc(每100g果肉可达380
‑
1470mg)、儿茶素(每100g果肉含971.67
‑
1405.75mg)、杨梅黄酮(每100g果肉含851.32
‑
876.32mg)以及sod(5687.67
‑
5797.48u/g)[hou z.,et al.(2020).chemical characterization and comparison of two chestnut rose cultivars from different regions.food chem 323,126806.)。但是因为刺梨的单宁含量较高，适口性较差，是一类基本没有鲜食价值却有着非常重要的加工价值的原料。刺梨的收获期较短，不足30天，这使得刺梨必须进行深加工。刺梨发酵酒是深加工的选择之一。
[0003]
刺梨发酵酒的实现途径是利用酿酒酵母对刺梨果实发酵得到，发酵过程中对工艺参数的控制是影响果酒品质的关键因素。对于多酚类物质含量较高的刺梨果实而言，温度是影响发酵酒品质的关键因素之一。
[0004]
申请号为201510762431.6的发明专利公开了一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法，以无籽刺梨为原料，经原料挑选和清洗、打浆酶解、第一次前发酵、第二次前发酵、后发酵、陈酿、精滤灌装等关键7步制成无籽刺梨发酵酒，这种方法的缺陷在于：(1)打浆发酵，不利于发酵酒的后期澄清；(2)主发酵温度过高(20
‑
30℃)，不利于刺梨功能性成分的保留；(3)发酵周期过长，需要三次发酵，仅第二次主发酵就需要30
‑
60天；(4)精滤成本过高，对设备依赖度大，不利于产业推广。
[0005]
申请号为201510554824.8的发明专利公开了一种刺梨果酒及其酿造工艺，以刺梨为原料，经原料预处理、酶解、调配、酵母活化、发酵、混合、陈酿、澄清过滤、灌装灭菌等步骤而形成刺梨果酒，这种方法的缺陷在于：(1)原料预处理时需要使用白酒浸泡，提高生产成本；(2)打浆发酵，不利于发酵酒的后期澄清；(3)处理周期过长，仅白酒浸泡就需要10
‑
12天；(4)发酵温度过高，为28
‑
32℃，不利于刺梨功能性成分的保留；(5)80
‑
85℃高温杀菌，刺梨酒容易褐化，影响品质。


技术实现要素：

[0006]
本发明的目的是提供一种刺梨发酵酒的低温制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，该方法采用低温发酵，能有效保留刺梨的营养和风味。
[0007]
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
[0008]
本发明提供一种刺梨发酵酒的低温制备方法，包括以下步骤：
[0009]
(1)刺梨浸出液的制备：取刺梨果实，将刺梨果实压破，避免破碎，添加水，得到刺梨果汁，再加入果胶酶、偏重亚硫酸钾，室温静置后，得到刺梨浸出液a；
[0010]
(2)刺梨浸出液的改良：调节所述刺梨浸出液a的ph和糖度，搅拌均匀，静置后得到
刺梨浸出液b；
[0011]
(3)接种发酵：将酿酒酵母和营养助剂加入水中，活化，得酿酒酵母a；
[0012]
(4)低温发酵：将酿酒酵母a加入刺梨浸出液b中，搅拌均匀得刺梨发酵液a，室温静置，待刺梨发酵液a出现均匀气泡，调整温度为16
‑
20℃，控温发酵，得到刺梨发酵液b；
[0013]
(5)比重监测：监测刺梨发酵液b中可溶性糖比重，控制比重值稳定在0.990
‑
0.996，得到刺梨酒，终止发酵；
[0014]
(6)终止发酵：将刺梨酒进行压榨，得到刺梨原酒，在刺梨原酒中加入so2终止发酵；
[0015]
(7)灭菌：调控温度60
‑
65℃，灭菌10
‑
30分钟。
[0016]
进一步地，在步骤(6)之后，在2
‑
4℃条件下进行陈酿，陈酿30天，得到刺梨发酵酒。
[0017]
进一步地，步骤(7)灭菌终止后，进行罐装，得到刺梨发酵酒成品。
[0018]
进一步地，步骤(1)中，所述刺梨果实与水的质量比是1:1
‑
1:3；所述果胶酶在所述刺梨果汁中的浓度为0.02g/l
‑
0.04g/l，所述偏重亚硫酸钾在所述刺梨果汁中的浓度为50mg/l
‑
100mg/l；所述静置时间是12
‑
24h。
[0019]
进一步地，步骤(2)中,利用酒石酸将ph调至3.3
‑
3.7，利用蔗糖将糖度调至20％
‑
24％，静置时间12h。
[0020]
进一步地，步骤(3)中，所述酿酒酵母与所述营养助剂体积比为1：1，所述酿酒酵母与所述水的体积比为1:20
‑
30，活化温度为30
‑
35℃。
[0021]
进一步地，步骤(6)中，所述so2在所述刺梨原酒中的含量为50
‑
100mg/l。
[0022]
本发明还提供所述的刺梨发酵酒的低温制备方法制备得到的刺梨发酵酒。
[0023]
本发明公开了以下技术效果：
[0024]
(1)本发明以刺梨为原料，在酿造过程中添加1:1
‑
1:3的酿造用水，经过螺旋压榨获得刺梨果汁，经过低温发酵、陈酿、倒罐、调配、稳定、灭菌、灌装等步骤酿制而成，制得的刺梨果酒呈透明黄色、酒液清澈透明，果香浓郁，发酵香丰富，酒体丰满，酸涩平衡，营养丰富，酿制方法简单、成本低廉，易产业化。
[0025]
(2)本发明破碎刺梨时采用螺旋压榨机进行压榨，达到破而不碎的效果，降低了后期果酒澄清的难度，采用该处理方式，果酒的浊度能达到100ntu以下，在澄清过程中不需要进行下胶步骤，避免了下胶对酒体的破坏。
[0026]
(3)本发明采用低温发酵，严格控制发酵速率，极大程度的降低因发酵升温过快且后期发酵温度高而造成的营养和风味损失和发酵速率过慢而造成的酒体风味不协调。
[0027]
(4)本发明采用低温发酵，发酵周期仅需15天，与现有技术相比，显著缩短刺梨果酒发酵周期，节约时间成本。
[0028]
(5)本发明采用低温灭菌，严格将灭菌温度控制在60
‑
65℃之间，在达到有效灭菌效果的同时，有效的保留了刺梨中的果香。
附图说明
[0029]
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获
得其他的附图。
[0030]
图1为本发明刺梨发酵酒酿造工艺流程图；
[0031]
图2为实施例2的刺梨果酒在不同灭菌条件的菌落生长情况；其中a:50℃,30min灭菌条件；b:55℃,30min灭菌条件；c:60℃,30min灭菌条件；d:65℃,15min灭菌条件；e:70℃,10min灭菌条件；f:80℃,5min灭菌条件；g:空白对照。
具体实施方式
[0032]
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
[0033]
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
[0034]
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
[0035]
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
[0036]
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
[0037]
本发明所描述的刺梨发酵酒的酿造工艺如下：
[0038]
1.材料：贵州刺梨。
[0039]
2.辅料：偏重亚硫酸钾、酿酒酵母、果胶酶、酵母营养助剂、酒石酸、蔗糖。
[0040]
3.仪器：螺旋压榨机、三角瓶、手持糖度计、电子ph计、分析天平。
[0041]
4.方法及步骤：
[0042]
(1)原料拣选：挑选九成熟的刺梨果实；
[0043]
(2)原料预处理：按照1:1
‑
1:3的质量比例添加刺梨和酿造用水，利用螺旋压榨机将刺梨压破，达到破而不碎的效果，千万不要打浆，得到刺梨果汁，再加入果胶酶至其在刺梨果汁中的终浓度为0.02g/l
‑
0.04g/l、并加入偏重亚硫酸钾，添加至在刺梨果汁的终浓度是50mg/l
‑
100mg/l，在室温下静置12
‑
24h，得到刺梨浸出液；
[0044]
(3)原料改良：测定浸出液的ph和糖度(brix)，利用酒石酸将ph调至3.3
‑
3.7(酸含量0.65％
‑
0.85％)，利用蔗糖将糖度调至20％
‑
24％(可溶性糖含量216.2g/l
‑
263.8g/l)，搅拌均匀，静置至少12h，得到刺梨原汁；
[0045]
(4)接种发酵：在活化罐中按酿酒酵母:营养助剂＝1:1的比例分别加入酿酒酵母和营养助剂(主要成分为磷酸氢二铵)，同时加入酵母20
‑
30倍体积的酿造用水，在30
‑
35℃
条件下活化干酵母；
[0046]
(5)低温发酵：按0.2g/l量将活化成功的酿酒酵母接入装有刺梨原汁的三角瓶中，搅拌均匀，接上呼吸器，在室温下放置至少12h，待有均匀气泡冒出时，将三角瓶移入16
‑
20℃的冷库中，控温发酵，使得发酵最高温度不高于20℃，每天监测比重变化情况；
[0047]
(6)比重监测：酿造干型酒时，发酵15天，监测到比重值在0.990
‑
0.996之间，且连续3天比重值稳定在范围值内，判定发酵液中的可发酵糖含量已经低于4g/l，终止发酵；
[0048]
(7)终止发酵：利用螺旋压榨机压榨刺梨酒，得到刺梨原酒，并在原酒中添加50
‑
100mg/l的so2终止发酵；
[0049]
(8)陈酿：同时将刺梨原酒置于2
‑
4℃条件下进行陈酿，陈酿约15天后倒罐1次，将上清液利用虹吸管导入1个新的三角瓶中，并测浊度，浊度低于100ntu，不用下胶；
[0050]
(9)调配与稳定：陈酿近1个月的刺梨酒，检测完酒精度、总糖、总酸、挥发酸等指标后，根据感官品评进行调配，完成调配和稳定性实验的刺梨酒即可进行低温灭菌；
[0051]
(10)灭菌与灌装：选用60
‑
65℃的温度对刺梨发酵酒进行水浴灭菌，待酒温升至目标温度后开始计时，灭菌10
‑
30分钟，经陈酿静置约15天后，进行无菌灌装即得成品。
[0052]
实施例1
[0053]
(1)原料拣选：挑选九成熟的刺梨果实；
[0054]
(2)原料预处理：按照1:1的质量比例添加刺梨和酿造用水，利用螺旋压榨机将刺梨压破，达到破而不碎的效果，千万不要打浆，得到刺梨果汁，并加入果胶酶至其在刺梨果汁的浓度为0.02g/l、偏重亚硫酸钾添加至在刺梨果汁的浓度为50mg/l，在室温下静置12h，得到刺梨浸出液；
[0055]
(3)原料改良：测定浸出液的ph和糖度(brix)，利用酒石酸将ph调至3.6，利用蔗糖将糖度调至24％，搅拌均匀，静置至少12h，得到刺梨原汁；
[0056]
(4)接种发酵：在活化罐中按酿酒酵母:营养助剂＝1:1的比例分别加入酵母和营养助剂(主要成分为磷酸氢二铵)，同时加入酵母20倍体积的酿造用水，在35℃条件下活化干酵母；
[0057]
(5)低温发酵：按0.2g/l量将活化成功的酿酒酵母接入装有刺梨原汁的三角瓶中，搅拌均匀，接上呼吸器，在室温下放置至少12h，待有均匀气泡冒出时，将三角瓶移入18℃的冷库中，控温发酵，使得发酵最高温度不高于20℃，每天监测比重变化情况；
[0058]
(6)比重监测：酿造干型酒时，发酵15天，监测到比重值在0.990
‑
0.996之间，且连续3天比重值稳定在范围值内，判定发酵液中的可发酵糖含量已经低于4g/l，可终止发酵；
[0059]
(7)终止发酵：利用螺旋压榨机压榨刺梨酒，得到刺梨原酒，并在原酒中添加50mg/l的so2终止发酵；
[0060]
(8)陈酿：同时将刺梨原酒置于2
‑
4℃条件下进行陈酿，陈酿约15天后倒罐1次，将上清液利用虹吸管导入1个新的三角瓶中，并测浊度，测得浊度为90ntu，不需要进行下胶步骤；
[0061]
(9)调配与稳定：陈酿近1个月的刺梨酒，检测完酒精度、总糖、总酸、挥发酸等指标后，根据感官品评进行调配，完成调配和稳定性实验的刺梨酒即可进行低温灭菌；
[0062]
(10)灭菌与灌装：选用60℃的温度对刺梨发酵酒进行水浴灭菌，待酒温升至目标温度后开始计时，灭菌30分钟，经陈酿静置约15天后，进行无菌灌装即得成品。
[0063]
实施例2
[0064]
(1)原料拣选：挑选九成熟的刺梨果实；
[0065]
(2)原料预处理：按照1:2的质量比例添加刺梨和酿造用水，利用螺旋压榨机将刺梨压破，达到破而不碎的效果，千万不要打浆，并加入果胶酶至终浓度为0.03g/l、偏重亚硫酸钾添加至终浓度为80mg/l，在室温下静置12h，得到刺梨浸出液；
[0066]
(3)原料改良：测定浸出液的ph和糖度(brix)，利用酒石酸将ph调至3.3，利用蔗糖将糖度调至20％，搅拌均匀，静置至少12h，得到刺梨原汁；
[0067]
(4)接种发酵：在活化罐中按酿酒酵母:营养助剂＝1:1的比例分别加入酵母和营养助剂(主要成分为磷酸氢二铵)，同时加入酵母25倍体积的酿造用水，在35℃条件下活化干酵母；
[0068]
(5)低温发酵：按0.2g/l量将活化成功的酿酒酵母接入装有刺梨原汁的三角瓶中，搅拌均匀，接上呼吸器，在室温下放置至少12h，待有均匀气泡冒出时，将三角瓶移入16℃的冷库中，控温发酵，使得发酵最高温度不高于20℃，每天监测比重变化情况；
[0069]
(6)比重监测：酿造干型酒时，发酵21天，监测到比重值在0.990
‑
0.996之间，且连续3天比重值稳定在范围值内，判定发酵液中的可发酵糖含量已经低于4g/l，终止发酵；
[0070]
(7)终止发酵：利用螺旋压榨机压榨刺梨酒，得到刺梨原酒，并在原酒中添加50mg/l的so2终止发酵；
[0071]
(8)陈酿：同时将刺梨原酒置于2
‑
4℃条件下进行陈酿，陈酿约15天后倒罐1次，将上清液利用虹吸管导入1个新的三角瓶中，并测浊度，测得浊度值为95ntu，不需要进行下胶步骤；
[0072]
(9)调配与稳定：陈酿近1个月的刺梨酒，检测完酒精度、总糖、总酸、挥发酸等指标后，根据感官品评进行调配，完成调配和稳定性实验的刺梨酒即可进行低温灭菌；
[0073]
(10)灭菌与灌装：选用65℃的温度对刺梨发酵酒进行水浴灭菌，待酒温升至目标温度后开始计时，灭菌10分钟，经陈酿静置约15天后，进行无菌灌装即得成品。
[0074]
实施例3
[0075]
(1)原料拣选：挑选九成熟的刺梨果实；
[0076]
(2)原料预处理：按照1:3的质量比例添加刺梨和酿造用水，利用螺旋压榨机将刺梨压破，达到破而不碎的效果，千万不要打浆，并加入果胶酶至终浓度为0.04g/l、偏重亚硫酸钾添加至终浓度为100mg/l，在室温下静置12h，得到刺梨浸出液；
[0077]
(3)原料改良：测定浸出液的ph和糖度(brix)，利用酒石酸将ph调至3.7，利用蔗糖将糖度调至22％，搅拌均匀，静置至少12h，得到刺梨原汁；
[0078]
(4)接种发酵：在活化罐中按酿酒酵母:营养助剂＝1:1的比例分别加入酵母和营养助剂(主要成分为磷酸氢二铵)，同时加入酵母25倍体积的酿造用水，在35℃条件下活化干酵母；
[0079]
(5)低温发酵：按0.2g/l量将活化成功的酿酒酵母接入装有刺梨原汁的三角瓶中，搅拌均匀，接上呼吸器，在室温下放置至少12h，待有均匀气泡冒出时，将三角瓶移入20℃的冷库中，控温发酵，使得发酵最高温度不高于20℃，每天监测比重变化情况；
[0080]
(6)比重监测：酿造干型酒时，发酵14天，监测到比重值在0.990
‑
0.996之间，且连续3天比重值稳定在范围值内，判定发酵液中的可发酵糖含量已经低于4g/l，终止发酵；
[0081]
(7)终止发酵：利用螺旋压榨机压榨刺梨酒，得到刺梨原酒，并在原酒中添加100mg/l的so2终止发酵；
[0082]
(8)陈酿：同时将刺梨原酒置于2
‑
4℃条件下进行陈酿，陈酿约15天后倒罐1次，将上清液利用虹吸管导入1个新的三角瓶中，并测浊度，测得浊度值为93ntu，不需要进行下胶步骤；
[0083]
(9)调配与稳定：陈酿近1个月的刺梨酒，检测完酒精度、总糖、总酸、挥发酸等指标后，根据感官品评进行调配，完成调配和稳定性实验的刺梨酒即可进行低温灭菌；
[0084]
(10)灭菌与灌装：选用65℃的温度对刺梨发酵酒进行水浴灭菌，待酒温升至目标温度后开始计时，灭菌15分钟，经陈酿静置约15天后，进行无菌灌装即得成品。
[0085]
对比例1
[0086]
与实施例1不同之处在于：所述发酵温度为25℃。
[0087]
对比例2
[0088]
与实施例1不同之处在于：所述发酵温度为30℃。
[0089]
对比例3
[0090]
与实施例1不同之处在于：所述灭菌条件为50℃，30min。
[0091]
对比例4
[0092]
与实施例1不同之处在于：所述灭菌条件为55℃，30min。
[0093]
对比例5
[0094]
与实施例1不同之处在于：所述灭菌条件为70℃，10min。
[0095]
对比例6
[0096]
与实施例1不同之处在于：所述灭菌温度为80℃，5min。
[0097]
试验例1
[0098]
对实施例1及对比例制备的果酒分别进行感官评价，评价标准如表1所示，评价结果如表2所示。
[0099]
表1感官评价标准表
[0100]
[0101][0102]
表2感官评价结果
[0103] 色泽香气口感合计实施例127273791对比例125263485对比例220213374对比例326273689对比例426273588对比例525253282对比例618172964
[0104]
试验例2
[0105]
对实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2经相同灭菌条件(60℃，30min)制备的刺梨果酒进行gc
‑
ms分析，结果如表3所示：
[0106]
表3不同发酵条件的刺梨果酒gc
‑
ms分析结果
[0107]
样品风味化合物种类实施例1113实施例2117实施例3109对比例190对比例285
[0108]
试验例3
[0109]
对实施例2的刺梨果酒进行不同温度的灭菌效果进行分析，冷却灭菌后的刺梨酒涂布到麦芽汁固体平板上(未灭菌的等量刺梨酒作空白对照)，每个样品做3个重复，置于28℃恒温培养箱培养2天，观察菌落生长情况，若无菌落生长，则表明灭菌效果好，反之亦然。结果如表4所示。
[0110]
表4刺梨果酒不同灭菌条件的菌落生长情况
[0111]
灭菌条件3次重复的菌落总数(个)50℃,30min255℃,30min060℃,30min065℃,15min070℃,10min080℃,5min0空白对照100
[0112]
试验例4
[0113]
对实施例2的刺梨原汁、刺梨原酒在不同温度(55℃、60℃、65℃、70℃)下灭菌的刺梨果酒进行gc
‑
ms分析，结果如表5所示。
[0114]
表5刺梨果酒gc
‑
ms分析结果
[0115]
样品风味化合物种类刺梨原汁57刺梨原酒11355℃，30min9260℃,30min11765℃，15min11570℃，10min44
[0116]
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。