一种鲭鱼降血压活性肽的制备方法及其在面包中的应用与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲭鱼降血压活性肽的制备方法及其在面包中的应用。


背景技术：

2.近年来，生物活性肽因具有抗高血压、抗凝血、抗肿瘤等多种生物活性而被广泛关注。其中，海洋蛋白源活性肽具有结构复杂、种类多、活性强和低副作用等优势，因此在健康食品、药品、化妆品等领域具有广泛的应用前景。随着研究技术的不断提高及生物活性物质的研究范围的扩大，越来越多的海洋鱼类生物活性肽被发掘。鲭鱼含有相当大比例的肌肉蛋白，这部分肌肉蛋白营养价值高，氨基酸组成均衡，同时还含有多种生理功能的生物活性肽等物质。
3.随着生活水平的提高，我国高血压人群越来越多。高血压患者一般通过服用卡托普利等药物控制血压，这类药物普遍具有一定的毒副作用。因此，寻找更为安全无副作用的降血压方式是每一位高血压患者的迫切需求。食物来源的具有抑制血管紧张素转化酶(angiotensin
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converting enzyme，ace)活性的多肽可有效地降低血压，且没有毒副作用，可以作为抗高血压的功能性食品以替代降压药。
4.吐司面包是一种西式面包，口味丰富多样，食用方便快捷，并且易于消化和吸收，在快节奏的生活中深受人们喜爱。市面上的传统面包产品，重点多在携带食用方便和可口美味等方面，对产品的功能性方面关注较少。近年来，人们生活水平逐步提高，消费者对面包类休闲食品不再局限于追求口感风味，而是更关注食品的营养是否均衡全面、是否具有保健功能。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种鲭鱼降血压活性肽的制备方法及其在面包中的应用。
6.为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
7.多肽的活性是由其分子大小、氨基酸种类和排序决定的，不同来源，不同酶解方法会得到功效不同的多肽。本发明以鲭鱼肌肉为原料，通过酶解制备了具有良好的降血压功能的活性肽，并将其应用到食品中，开发了一款具有降血压功能的吐司面包。将鲭鱼降血压活性肽加入到面包中，可以很大程度上提升面包的食用营养价值，让高血压患者可以通过食疗控制血压，减少药物的摄入，符合人们当今对健康食品的要求。
8.本发明提供的鲭鱼降血压活性肽的制备方法，包括如下步骤：
9.1)取鲭鱼肉糜，加入去离子水，搅拌混匀得到肉糜溶液；
10.2)将所述肉糜溶液在沸水浴中加热15～20min，冷却至室温，然后，调节溶液ph，加入蛋白酶进行酶解，得到酶解液；
11.3)将酶解液于100℃水浴10
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15min，然后离心去除沉淀后，收集上清液进行冷冻干燥，得到鲭鱼降血压活性肽。
12.步骤1)所述鲭鱼肉糜与水的比例为1mg∶3～5ml。
13.步骤2)所述酶解过程溶液ph为8.0～9.0。
14.步骤2)所述蛋白酶为碱性蛋白酶，酶的添加量为3000u/g鲭鱼肉糜。
15.步骤2)所述酶解条件为：50℃水浴1.5h～3.5h，酶解过程伴有搅拌，搅拌速度为80
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100r/min。
16.步骤3)所述离心的转速为7000
‑
9000r/min，离心时间为20
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30min。
17.所述的鲭鱼降血压活性肽用于制备面包，具体步骤如下：
18.(1)备料：按照重量份数称取鲭鱼降血压活性肽0.5
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2份、高筋面粉200
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300份、糖30
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50份、盐2
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4份、黄油15
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25份、酵母4
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6份、鸡蛋40
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60份、牛奶50
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150份；
19.(2)和面：将牛奶和鸡蛋置于面包机底部，高筋面粉、鲭鱼降血压活性肽、糖和盐依次放入面包机对角，酵母避免与糖和盐接触，埋在面粉里启动面包机；搅拌10min后加入软化的黄油，继续搅拌10min；
20.(3)一次发酵：将面团揉圆，光滑骨面朝上放入抹油的发酵盆，盖上保鲜膜进行第一次发酵，时间1h，当面团体积发酵到两倍大移出面团进行按压排气；
21.(4)擀卷：将步骤(3)所得面团分割成三等分，揉圆静置15分钟，盖保鲜膜防止风干；将面团进行两次擀卷，第一次擀卷后松弛10min；
22.(5)二次发酵：将步骤(4)卷好后的面包胚沿同一螺旋方向放入吐司盒进行二次发酵，时间1h；
23.(6)焙烤：上下火180度烘烤30min。
24.本发明的有益效果在于：(1)本发明制备的鲭鱼降血压活性肽对血管紧张素转化酶(ace)具有很好的抑制效果，其半抑制浓度(ic50)仅为39.3μmol/l，具有良好的控制血压的功能。(2)本发明在保证口感的情况下，将上述食源性的鲭鱼降血压活性肽应用到面包中，制备了一种具有降血压功效的功能性代餐面包。让高血压患者可以通过日常食疗控制血压，减少药物的摄入，符合人们当今对健康食品的要求。
附图说明
25.图1为实施例3
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6以及对照例制备的面包；
26.图2为实施例7降压效果(ace抑制率)的测试结果。
具体实施方式
27.实施例1鲭鱼降血压活性肽的制备
28.取鲭鱼肉糜，按固液比为1mg∶3～5ml，向所述鲭鱼肉糜中加入去离子水，得到肉糜溶液；将所述肉糜溶液在沸水浴中加热15～20分钟，自然冷却至室温。然后，调节溶液ph至8.5，按照3000u/g肉糜的标准加入碱性蛋白酶，于50℃水浴，搅拌(80
‑
100r/min)酶解2h。酶解结束后于100℃水浴10min，然后将所述溶液离心(8000r/min离心20min)去除沉淀后，上清液进行冷冻干燥，得到降血压活性肽干粉制品。
29.所得鲭鱼降血压活性肽分子量分布情况如表1所示。该方法制备所得活性肽平均相对分子量为727。其中，分子量低于2000da占94.5％的，属于小分子多肽，容易被吸收。
30.表1鲭鱼降血压活性肽分子量分布
[0031][0032]
实施例2鲭鱼活性多肽的降血压效果(ace抑制活性)
[0033]
血管紧张素转换酶(angiotensin
‑
i converting enzyme，ace)是一种二肽羧肽酶，在人体心血管系统中起着至关重要的作用，ace通过将血管紧张素i转化成血管紧张素ⅱ来提高血压。血管紧张素转化酶抑制肽也叫ace抑制肽，可抑制血管紧张素ⅰ转化为血管紧张素ⅱ，从而达到降低高血压的目的。将所得鲭鱼降血压活性肽用去离子水配置成不同浓度的多肽溶液，分析其对ace的抑制能力，以评价该多肽的降血压功效，结果表明本发明制备的鲭鱼多肽对ace的半抑制浓度(ic50)为39.3μmol/l。其他食源性生物活性肽，如海洋大球藻来源的ace抑制肽ic50为219μmol/l，鸡蛋蛋白源三肽的ace抑制肽ic50为250μmol/l。相比之下，本发明制备的鲭鱼活性多肽的ace半抑制浓度更低，说明其降血压功效更佳，且由于其分子量小更容易被吸收，适合应用于开发降高血压的功能性食品。
[0034]
实施例3降血压活性肽面包的制备
[0035]
一种制备含有鲭鱼降血压活性肽的面包的方法，包括如下步骤：
[0036]
(1)备料：按照重量份数称取鲭鱼降血压活性肽0.5份、高筋面粉250份、糖粉40份、盐3份、黄油20份、酵母5份、鸡蛋50份、牛奶100份；
[0037]
(2)和面：将牛奶和鸡蛋置于面包机底部，高筋面粉、鲭鱼降血压活性肽、糖粉和盐依次放入面包机对角，酵母避免与糖和盐接触，埋在面粉里启动面包机；搅拌10min后加入软化的黄油，继续搅拌10min；
[0038]
(3)一次发酵：将面团揉圆，光滑骨面朝上放入抹油的发酵盆，盖上保鲜膜进行第一次发酵，时间1h，当面团体积发酵到两倍大移出面团进行按压排气；
[0039]
(4)擀卷：将(3)所得面团分割成三等分，揉圆静置15分钟，盖保鲜膜防止风干；将面团进行两次擀卷，第一次擀卷后松弛10min；
[0040]
(4)二次发酵：将(4)卷好后的面包胚沿同一螺旋方向放入吐司盒进行二次发酵，时间1h；
[0041]
(6)焙烤：上下火180度烘烤30min。
[0042]
实施例4降血压活性肽面包的制备
[0043]
调整实施例1中多肽用量为1份，其他和实施例3保持一致，得到降血压活性肽面包。
[0044]
实施例5降血压活性肽面包的制备
[0045]
调整实施例1中多肽用量为1.5份，其他和实施例3保持一致，得到降血压活性肽面包。
[0046]
实施例6降血压活性肽面包的制备
[0047]
调整实施例1中多肽用量为2份，其他和实施例3保持一致，得到降血压活性肽面
包。
[0048]
对照例
[0049]
省略实施例3中鲭鱼降血压活性肽的加入，其他和实施例3保持一致，得到面包。
[0050]
实施例7实施例3
‑
6制备的面包的ace抑制活性
[0051]
本研究添加的样品为近海资源生物技术福建省高校重点实验室前期筛选出的ace抑制活性为39.3μmol/l的优质ace抑制肽，其拥有良好的抑制血管紧张素转换酶活性，从而起到降血压的作用。不同鲭鱼降血压活性肽添加量对面包提取液ace抑制性的影响如图2所示，随着鲭鱼降血压活性肽添加量的增加，面包提取液ace抑制率显著上升。当添加量为2份时(即实施例6)，其ace抑制率达到了82.39％，具有良好的抗高血压活性，作为抗高血压功能性食品有着广泛的应用前景。
[0052]
实施例8实施例3
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6制备的面包的感官评价
[0053]
感官评价测试方法：感官评价的标准参考面包行业的国家标准gb/t20981—2007面包中软式面包的感官要求，具体标准见表2。实施例3
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6制备的面包的感官评价结果见表3。吐司面包中添加适量的鲭鱼降血压活性多肽(实施例3
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4)，面包的感官评分比对照组还高，这说明适量添加鲭鱼降血压活性多肽不仅能起到降血压的效果，还能改善面包的品质。然而，多肽的添加量太高时会影响感官评分，比如实施例6其感官评分就明显比对照组低。
[0054]
表2感官评价表
[0055][0056]
表3实施例3
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6面包感官评价分数
[0057]