一种用蟹味菇菌丝体生产营养米粉的方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种用蟹味菇菌丝体生产营养米粉的方法。适用于调味食品，休闲食品，营养食物的生产加工领域等。


背景技术：

2.一、蟹味菇：属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，又名玉蕈、斑玉蕈、真姬菇、胶玉蘑、鸿喜菇等，是一种大型木质腐生真菌。在自然环境中，一般秋季群生于山毛榉等阔叶树枯木或活立木上。
3.蟹味菇是北温带一种优良的珍稀美味食用菌。目前日本全球蟹味菇产量最高。其子实体群生至丛生。菌盖表面近白色至灰褐色，中央常有深色的大理石花纹。菌褶近白色，与菌柄圆弯生，密集至稍稀。蟹味菇侧向生长时菌柄偏生，孢子印近白色，阔卵形至近球形。
4.目前栽培的有浅灰色和纯白色两个品系，白色品系又称“白玉菇”、“玉龙菇”，深受市场欢迎。多为工厂化栽培。蟹味菇味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，在日本有“香在松茸、味在玉蕈”之说。
5.蟹味菇的主要功效:1、促进发育：蟹味菇含有的维生素和氨基酸是构成机体的重要的成分，有助于青少年益智增高和发育。
6.2、抵抗衰老：蟹味菇根部以上部分的提取物能促进抗体形成抗氧化剂，具有美颜、延缓衰老的功效。
7.3、防癌抗癌：蟹味菇子实体的提取物具有多种生物活性成分，能有效增强机体免疫力，抵御癌细胞。
8.4、润肠通便：蟹味菇富含膳食纤维，能够起到润肠通便的功效，同时排除体内毒素，降低血清胆固醇。
9.营养价值：蟹味菇含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。特别是子实体（即根以上部分）的提取物具有多种生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。
10.蟹味菇（真姬菇）子实体中提取的β
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1，3
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d葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，而且从真姬菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功效。是一种低热量、低脂肪的保健食品。每100克蟹味菇的营养成分含量为热量18千卡、食物纤维3.7克、叶酸28微克、铁0.4毫克、钙1毫克、水量92.5克、蛋白质2.1克、脂质0.3克、糖质3.7克、纤维0.7克、钙2毫克、磷75毫克、铁1.1毫克。
11.1、蟹味菇富含膳食纤维，能够起到润肠通便的功效，可以有效解决便秘问题，同时排除体内毒素。
12.2、蟹味菇中的维生素d含量也很丰富，有助于儿童补充钙质、强壮骨骼，促进儿童
的发育。
13.3、蟹味菇含有的真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强机体免疫力，抵御癌细胞及多种病毒对人体的侵袭。
14.4、蟹味菇的中的生物活性物质还能促进抗体形成抗氧化成分，起到延缓衰老、美容护肤的功效。
15.为此需要开发出用蟹味菇菌丝体生产营养食品的方法。


技术实现要素：

16.为克服现有技术的不足，本发明提供一种用蟹味菇菌丝体生产营养米粉的方法。
17.为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：一种用蟹味菇菌丝体生产营养米粉的方法，其步骤如下：一、蟹味菇菌丝液的制作：1）、液体菌种培养基的原料配方：马铃薯去皮200g、葡萄糖20g、蛋白胨2g、加水1l；2）、蟹味菇液体菌种液体的制作：a称取马铃薯去皮200g，b马铃薯，切片，加水1l，煮沸20分钟，用纱布过滤得其汁备用；c马铃薯汁加入上述葡萄糖20g，蛋白胨2g，用纯净水定容至1l，得到液体菌种培养基；d将液体菌种培养基分装于250ml抽滤瓶中，装入量为100ml，瓶口用棉塞塞好，在0.1mpa，121℃高压蒸汽灭菌30分钟；e在无菌条件下，经自然冷却至室温的液体培养基内，接入蟹味菇母种菌块6
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8块，于24℃
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26℃条件下，静止培养24小时；待菌丝萌发后，再放置于电磁要床上培养，将温度控制在24℃
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26℃条件下，培养7天；待培养液清澈透明，其中悬浮着大量菌丝球，即得到蟹味菇液态菌种；二、蟹味菇菌丝米粉的制作：1）.将已培养好的蟹味菇液体菌种，在无菌条件下，接入灭菌后的大米培养基内，每袋蟹味菇液态菌种接种量约为20ml，在24℃
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26℃的温度下，暗培养23天，直至蟹味菇菌丝长满各类培养料；2）.蟹味菇大米粉的制作：a蟹味菇大米粉的原料配方：长满蟹味菇菌丝的大米培养料100份，加入菌丝小米30份、菌丝山药7份、核桃仁8份、蓝莓2份、1黑芝麻.5份、胡萝卜5份、柠檬酸亚铁1.5份、葡萄糖酸钙0.6份、硫酸锌1.5份、二十二碳六烯酸dha1份、叶黄素0.5份、维生素k0.3份；b将蟹味菇大米粉的原料充分混合；c混合后的蟹味菇大米粉的原料在80℃下进行烘干处理干燥，使其含水量将至6%;d将干燥后蟹味菇菌丝培养料混合物粉碎，过60
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80目筛即得到蟹味菇菌丝米粉。
18.一种用蟹味菇菌丝体生产营养米粉的方法，所述蟹味菇菌丝米粉混合型的大米粉原料替换为谷物，水果，坚果，蔬菜，豆类，通过同蟹味菇液态菌种发酵的步骤，同样得到的各菌种的菌丝粉。
19.一种用蟹味菇菌丝体生产营养米粉的方法，所述蟹味菇母种制作，取蟹味菇菌子
实体肉厚部分，用无菌水冲洗干净，在无菌箱内，用手术刀挑取一小块组织移接在pda斜面上；至于25℃恒温培养箱培养12天左右，待新生菌丝生长旺盛，再将新生菌丝接种于pda平板培养基上，25℃纯化培养，所得纯化菌丝可在无菌条件下接种在pda斜面试管中，置于25℃恒温暗培养，待菌丝长满后，可放置于4℃冰箱内保存，即得到蟹味菇母种。
20.一种用蟹味菇菌丝体生产营养米粉的方法，所述大米培养基的制作：选取优质且无霉变的大米为原料，在漂洗池内加入清洗干净，以去除原料表面的灰尘及杂质，将洗净后的大米捞出沥干，在浸泡池内再加入大米原料总重量40%的纯净水，浸泡1
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1.5小时使大米含水量达到40%；感官判断标准为将浸泡过的原料紧握于手中，无水滴从指缝中流出，达到“握之成团，松之即散”的状态，即含水量达到要求，将以处理好的大米培养料装入聚丙烯菌种袋内，每袋要求不超过菌种袋总量的2/3，用菌种棉塞盖封口，置于灭菌柜中，在 0.15mpa的压力下，121℃高温灭菌60分钟，灭菌后自然冷却备用。
21.由于采用如上所述的技术方案本发明具有如下优越性：1. 原料创新：以优质蟹味菇菌丝体为发酵主要原料。通过食用菌发酵技术，将原培养物中的糖分淀粉质进行分解，转化为真菌多糖，氨基酸、维生素，蛋白质等稀有营养物质，极大提高了米粉的营养价值。同时蟹味菇也弥补了米粉天然风味的不足，从而避免了人工增味剂灯添加剂的使用。
22.2. 工艺创新：将天然菌丝发酵技术引入婴幼儿米粉生产工艺。对米粉的口感、风味、营养和功效都大幅提高。让米粉产品更加多样，满足更多消费者的需求。在不加入合成调味剂和其他人工成分的情况下，让产品的口味和营养更丰富更适合婴幼儿的营养需求。
23.3. 营养创新：本品通过蟹味菇菌丝体的加入，使得米粉的营养价值大幅提升，特别是其中真菌多糖，氨基酸，蛋白质、维生素等珍稀营养物质从无到有，显著增加。而且产品更易水解，更好吸收，更美风味。尤其是发酵后的菌丝米粉，一方面满足了婴儿对食物中热量、蛋白质、脂质、氨基酸、矿物质和维生素等营养成份要求的其特殊性。另一方面也满足了由于婴幼儿肠胃发育不全，对营养物质消化吸收的较高选择性，从而得到更加适合婴幼儿饮用的新型食品。特别是婴幼儿生长发育所需要得维生素d含量丰富，对孩子发育更促进作用和益智功效。同时填补了食用菌菌丝米粉的市场空白。
24.4. 新型的自然发酵的食用菌菌丝米粉，是食用菌产品的一次新的尝试，也是婴幼儿食品产业与发酵技术的一次有利结合。同时让婴幼儿米粉产品向更开阔的方向迈进一步。
附图说明
25.图1为蟹味菇菌丝体生产营养米粉的工艺图。
具体实施方式
26.如图1所示，一种用蟹味菇菌丝体生产营养米粉的方法，包括：一、蟹味菇菌丝液的制作：1）取蟹味菇菌子实体肉厚部分，用无菌水冲洗干净，在无菌箱内，用手术刀挑取一小块组织移接在pda斜面上。至于25℃恒温培养箱培养12天左右，待新生菌丝生长旺盛，再
将新生菌丝接种于pda平板培养基上，25℃纯化培养，所得纯化菌丝可在无菌条件下接种在pda斜面试管中，置于25℃恒温暗培养，待菌丝长满后，可放置于4℃冰箱内保存，即得到蟹味菇母种；2）、蟹味菇液体菌种的制作：a称取马铃薯，去皮200g，葡萄糖20g，蛋白胨2g；b马铃薯切片，加水1l，煮沸20分钟，用纱布过滤得其汁备用；c马铃薯汁加入上述葡萄糖，蛋白胨，用纯净水定容至1l，得到液体菌种培养基；d将液体菌种培养基分装于250ml抽滤瓶中，装入量为100ml，瓶口用棉塞塞好，在0.1mpa，121℃高压蒸汽灭菌30分钟；e在无菌条件下，经自然冷却至室温的液体培养基内，接入蟹味菇母种菌块6
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8块，于24℃
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26℃条件下，静止培养24小时；待菌丝萌发后，再放置于电磁要床上培养，将温度控制在24℃
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26℃条件下，培养7天；待培养液清澈透明，其中悬浮着大量菌丝球，即得到蟹味菇液态菌种；二、培养基的制作：大米培养基的制作：选取优质且无霉变的大米为原料，在漂洗池内加入清洗干净，以去除原料表面的灰尘及杂质，将洗净后的大米捞出沥干，在浸泡池内再加入大米原料总重量40%的纯净水，浸泡1
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1.5小时使大米含水量达到40%；感官判断标准为将浸泡过的原料紧握于手中，无水滴从指缝中流出，达到“握之成团，松之即散”的状态，即含水量达到要求，将以处理好的大米培养料装入聚丙烯菌种袋内，每袋要求不超过菌种袋总量的2/3，用菌种棉塞盖封口，置于灭菌柜中，在 0.15mpa的压力下，121℃高温灭菌60分钟，灭菌后自然冷却，备用；三、蟹味菇菌丝米粉的制作：1.将上述已培养好的蟹味菇液体菌种，在无菌条件下，接入灭菌后的大米培养基内，每袋接种量约为20ml，在24℃
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26℃的温度下，暗培养23天，直至蟹味菇菌丝长满各类培养料；2.蟹味菇大米粉的制作：将长满蟹味菇菌丝的大米培养料100份，加入菌丝小米30份、菌丝山药7份、核桃仁8份、蓝莓2份、1黑芝麻.5份、胡萝卜5份、柠檬酸亚铁1.5份、葡萄糖酸钙0.6份、硫酸锌1.5份、二十二碳六烯酸dha1份、叶黄素0.5份、维生素k0.3份，充分混合。后在80℃下进行烘干处理，使其含水量将至6%，将干燥后蟹味菇菌丝培养料混合物粉碎，过60
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80目筛即得到蟹味菇菌丝米粉。混合型则可以加入同样发酵步骤得到的不同菌种的菌丝粉，如：谷物，水果，坚果，蔬菜，豆类等，混合而成。
27.本发明为一种即食粉，营养丰富，口感软绵，风味独特，富含维生素d等营养物质，有助于儿童补充钙质、强壮骨骼，促进儿童的发育，同样也适合老年人食用，是很好的营养补充剂。