一种炸鸡块及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工领域，特别是一种炸鸡块及其制备方法。


背景技术：

2.油炸鸡肉品以外脆里嫩的口感、香嫩入味的滋味深受人们所喜爱，在许多地方都有销售，而炸鸡块相对来说售卖最多；但是目前市场上的炸鸡块的口味和制作方法比较单一，绝大部分商家制作的炸鸡块口感欠佳，肉质相对粗糙。因而，增加炸鸡块风味的多样性对于满足人们的需求以及提高经济效益至关重要。


技术实现要素：

3.本发明的目的是为了解决上述背景技术中提出的问题，本发明提供一种炸鸡块，加工而成的鸡块芬香绵厚、外脆里嫩，不仅为市场提供了一种新型炸鸡块的制备方法，而且解决了炸鸡块的肉质粗糙的问题。
4.为了达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种炸鸡块，其按照以下重量份数的原材料配制而成：鸡块500份、穇子粉50份、糯米粉10份、红薯淀粉20份、盐5.6份、清水300份、甜酒酿1500份。
5.优选地，鸡块为生鸡块，鸡块的宽在0.5cm
‑
3cm之间，鸡块的长在2cm
‑
10cm之间。
6.优选地，穇子粉和糯米粉均无掺混其他物质，并且都经过100目的筛选。
7.优选地，甜酒酿是用蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒。
8.优选地，甜酒酿中固形物（米粒）的体积占总体积的40%
‑
70%之间。
9.本发明还提供了上述炸鸡块的制备方法，其步骤如下：步骤1、称取500份鸡块、5份盐、1500份甜酒酿；步骤2、将甜酒酿经巴氏灭菌后置于密封罐中；步骤3、鸡块预处理：将鸡块清洗干净至无血块后，均匀撒5份盐于鸡块表面；往蒸锅中加水，水面低于蒸锅篦子平面的2
±
0.5cm，再将鸡块置于蒸锅篦子之上，盖上蒸锅盖，开火蒸煮，水沸腾后计时10分钟，关火，打开锅盖，让鸡块在锅中自然冷却至50
±
10℃；步骤4、浸渍：将预处理的鸡块浸渍于甜酒酿中并且保证全部被淹盖，然后将密封罐密封，在2
‑
6℃下保藏120
±
12小时；步骤5、裹粉浆的制备：称取穇子粉30份、糯米粉10份、红薯淀粉20份、盐0.6份，并且用勺子搅拌混合均匀作为裹粉；称取300份清水加入到打蛋器中，开启打蛋器开关，转速调为低速（180转/分钟），将裹粉缓慢加入水中后搅拌1分钟，再将转速调至中速（1000转/分钟），继续搅拌5分钟后呈均匀状，即为裹粉浆；步骤6、挂浆：将浸渍后的鸡块捞出，放入裹粉浆中完全浸没1
‑
2秒后捞起，再次放入裹粉浆中，用勺子来回搅动，便于鸡肉褶皱处充分接触裹粉浆；将鸡块捞出后用手抖掉多余的裹粉浆和没有被裹粉浆包裹的米粒，直至鸡块表面的裹粉浆不再掉落，称取20份穇子粉均匀地撒于鸡块的表面，然后用手将裹粉浆按压平整；
步骤7、油炸：使用电磁自动温控油炸锅，将大豆油（或者花生油）加热升温至150
‑
180℃，将挂浆后的鸡块放入油中，油炸6
‑
9分钟至微黄，捞出沥尽余油即成。
10.作为本发明的进一步说明，所述步骤1中的鸡块若是冷冻储藏的，需先解冻后再称量。
11.作为本发明的进一步说明，所述步骤2中的密封罐清洗干净后，经紫外灭菌或者100℃的开水烫淋杀菌。
12.作为本发明的进一步说明，所述步骤2中的密封罐能够保证甜酒酿的体积不超过其容量的2/3。
13.作为本发明的进一步说明，所述步骤3中的蒸锅能够完全容纳500份鸡块。
14.作为本发明的进一步说明，所述步骤5中的裹粉浆无团块状裹粉。
15.作为本发明的进一步说明，所述步骤5中的打蛋器能够保证裹粉浆的体积不超过其容量的2/3。
16.采用本发明的技术方案，能够达到如下有益效果：1、本发明首次将鸡块蒸熟后浸渍于甜酒酿中，使油炸后的鸡块变得更加细嫩。
17.2、本发明首次油炸经甜酒酿浸渍的鸡块，产生特殊的芳香味，增强人们的食欲和消费欲望，从而带来更大的经济效益。
18.3、本发明首次将穇子粉、糯米粉、红薯淀粉组合应用于裹粉，使炸鸡块外脆里嫩、口感新颖，为市场提供了一种新的裹粉。
具体实施方式
19.所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
20.在本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、
ꢀ“
下”、
ꢀ“
外”、
ꢀ“
里”、
ꢀ“
中”等指示的方位或位置关系为仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
21.实施例：一种炸鸡块，其按照以下重量份数的原材料配制而成：鸡块500份、穇子粉50份、糯米粉10份、红薯淀粉20份、盐5.6份、清水300份、甜酒酿1500份。
22.作为本实施例的进一步说明，鸡块为生鸡块，鸡块的宽在0.5cm
‑
3cm之间，鸡块的长在2cm
‑
10cm之间。
23.作为本实施例的进一步说明，穇子粉和糯米粉均无掺混其他物质，并且都经过100目的筛选。
24.作为本实施例的进一步说明，甜酒酿是用蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒。
25.作为本实施例的进一步说明，甜酒酿中固形物（米粒）的体积占总体积的60%。
26.作为本实施例的进一步说明，所述的炸鸡块的制备方法如下：步骤1、称取500份鸡块、5份盐、1500份甜酒酿；步骤2、将甜酒酿经巴氏灭菌后置于密封罐中；
步骤3、鸡块预处理：将鸡块清洗干净至无血块后，均匀撒5份盐于鸡块表面；往蒸锅中加水，水面低于蒸锅篦子平面的2cm，再将鸡块置于蒸锅篦子之上，盖上蒸锅盖，开火蒸煮，水沸腾后计时10分钟，关火，打开锅盖，让鸡块在锅中自然冷却至50℃；步骤4、浸渍：将预处理的鸡块浸渍于甜酒酿中并且保证全部被淹盖，然后将密封罐密封，在4℃下保藏120小时；步骤5、裹粉浆的制备：称取穇子粉30份、糯米粉10份、红薯淀粉20份、盐0.6份，并且用勺子搅拌混合均匀作为裹粉；称取300份清水加入到打蛋器中，开启打蛋器开关，转速调为180转/分钟，将裹粉缓慢加入水中后搅拌1分钟，再将转速调至1000转/分钟，继续搅拌5分钟后呈均匀状，即为裹粉浆；步骤6、挂浆：将浸渍后的鸡块捞出，放入裹粉浆中完全浸没1
‑
2秒后捞起，再次放入裹粉浆中，用勺子来回搅动，便于鸡肉褶皱处充分接触裹粉浆；将鸡块捞出后用手抖掉多余的裹粉浆和没有被裹粉浆包裹的米粒，直至鸡块表面的裹粉浆不再掉落，称取20份穇子粉均匀地撒于鸡块的表面，然后用手将裹粉浆按压平整；步骤7、油炸：使用电磁自动温控油炸锅，将大豆油（或者花生油）加热升温至160℃，将挂浆后的鸡块放入油中，油炸8分钟至微黄，捞出沥尽余油即成；步骤8、撒料：根据口味撒料出餐,撒料包括香辣撒料、黑椒撒料、咖喱撒料、蒜香撒料、烧烤撒料、孜然撒料和蘸酱。
27.作为本实施例的进一步说明，所述步骤1中的鸡块若是冷冻储藏的，需先解冻后再称量。
28.作为本实施例的进一步说明，所述步骤2中的密封罐清洗干净后，经紫外灭菌或者100℃的开水烫淋杀菌。
29.作为本实施例的进一步说明，所述步骤2中的密封罐能够保证甜酒酿的体积不超过其容量的2/3。
30.作为本实施例的进一步说明，所述步骤3中的蒸锅能够完全容纳500份鸡块。
31.作为本实施例的进一步说明，所述步骤5中的裹粉浆无团块状裹粉。
32.作为本实施例的进一步说明，所述步骤5中的打蛋器能够保证裹粉浆的体积不超过其容量的2/3。
33.对于本实施例，在步骤2中对密封罐和甜酒酿进行杀菌、步骤3中将鸡块进行蒸煮并且在锅内自然冷却至50℃和步骤4中浸渍保藏温度为4℃，它们的目的是尽量避免细菌等微生物生长繁殖导致酸化等腐败现象；在步骤3中将鸡块直接放在蒸锅篦子上的目的是滤掉油脂，减少进入到甜酒酿中的油脂的量，从而增加甜酒酿重复利用的次数；在步骤6中抖掉没有被裹粉浆包裹的米粒的目的是防止米粒烧焦而导致油脂劣化，从而增加油的重复利用次数。
34.以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征，对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明；因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。