一种低脂低卡辣味复合调味汁及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种低脂低卡辣味复合调味汁的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤：(1)原料称量：分别称取以下重量份原料组分：酿造酱油25
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33份、赤藓糖醇10
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15份、食醋9
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14份、菌渣20
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30份、苹果醋7
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10份、干鲣鱼8
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10份、干昆布10
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12份、蒜粉3
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5份、姜片3
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4份、子弹头辣椒节4
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6份、聚葡萄糖3
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4份、二荆条辣椒节3
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5份、甜菊糖苷1
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2份、小椒节2
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2.5份、罗汉果块4
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6份、白胡椒粉0.5
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1份、5
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呈味核苷酸二钠0.2
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0.5份和稳定剂3
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7份；(2)糍粑辣椒水制备：将子弹头辣椒节、二荆条辣椒节和小椒节冷水清洗，然后放入盐含量10
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12wt％的水中加热煮沸，料液比1:4
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6，再在95
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105℃温度下保温，浸煮15
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20min，过滤，得糍粑辣椒水；(3)罗汉果浸提：取三分之一糍粑辣椒水并加入罗汉果块，加热煮沸，在95℃温度下保温35
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40min，过滤，得料液一；(4)菌渣酶解：将菌渣粉碎后加水搅拌，然后加入纤维素酶和风味蛋白酶，在48
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53℃温度下酶解5
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6h，灭酶，得酶解液一；(5)干鲣鱼、干昆布酶解：将干鲣鱼和干昆布粉碎后加水搅拌，加热至45
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55℃保温4h，然后加入木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶，在40
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42℃和ph＝5条件下酶解7
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9h，高温灭酶，得酶解液二；(6)过滤浓缩：将酶解液一和酶解液二依次经混合、粗滤、机滤和加热浓缩，得料液二；(7)混料：将料液一和料液二加热搅匀，然后加入姜片，加热至90
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95℃保温搅拌10
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12min，再加入蒜粉、赤藓糖醇、聚葡萄糖和甜菊糖苷5
′‑
呈味核苷酸二钠，在92
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94℃温度下保温搅拌，得混合料；(8)二次混料：然后向混合料中加入酱油、食醋和苹果醋，加热升温至97
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100℃保温4
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6min，然后加入白胡椒粉搅匀后保温2
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4min，过滤，向滤液中加入稳定剂，再依次经均质、杀菌和灌装，得低脂低卡辣味复合调味汁。2.如权利要求1所述的低脂低卡辣味复合调味汁的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，分别称取以下重量份原料组分：酿造酱油25份、赤藓糖醇13份、食醋10份、菌渣25份、苹果醋8份、干鲣鱼8份、干昆布11份、蒜粉3份、姜片4份、子弹头辣椒节6份、聚葡萄糖4份、二荆条辣椒节3份、甜菊糖苷1份、小椒节2份、罗汉果块6份、白胡椒粉0.8份、5
′‑
呈味核苷酸二钠0.4份和稳定剂5份。3.如权利要求1或2所述的低脂低卡辣味复合调味汁的制备方法，其特征在于，所述稳定剂包括以下重量百分比组分：低酰基结冷胶10％、瓜尔胶10％、卡拉胶25％、果胶5％和水50％。4.如权利要求1或2所述的低脂低卡辣味复合调味汁的制备方法，其特征在于，所述菌渣为制备菌汤调味料所废弃的副产物。5.如权利要求1所述的低脂低卡辣味复合调味汁的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，料液比为1:5。6.如权利要求1所述的低脂低卡辣味复合调味汁的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述菌渣和水质量比为20
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30:60
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80。7.如权利要求1所述的低脂低卡辣味复合调味汁的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，纤维素酶添加量为菌渣的1
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1.2wt％，风味蛋白酶添加量为菌渣的1.6
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2wt％。8.如权利要求1所述的低脂低卡辣味复合调味汁的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，
木瓜蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.1
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0.3wt％，风味蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.2
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0.4wt％，胰蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.4
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0.6wt％。9.如权利要求1所述的低脂低卡辣味复合调味汁的制备方法，其特征在于，步骤(8)中，在180
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200目过滤，高压瞬时灭菌，温度降至90℃，进行热灌装。10.根据权利要求1
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9任一项所述的低脂低卡辣味复合调味汁的制备方法制得的低脂低卡辣味复合调味汁。

技术总结
本发明公开了一种低脂低卡辣味复合调味汁及其制备方法，其制备方法包括原料称量、糍粑辣椒水制备、罗汉果浸提、菌渣酶解、干鲣鱼、干昆布酶解、过滤浓缩、混料和二次混料，得低脂低卡辣味复合调味汁。本发明还包括采用上述方法制得的低脂低卡辣味复合调味汁。本发明充分利用了糍粑辣椒过滤液和菌汤调味品的菌渣，不增加产品热量，有效解决了现有技术中口味单一、产品稳定性差和易分层等问题。产品稳定性差和易分层等问题。


技术研发人员：李镓 肖龙坤 王婷 贾碧洪 宋亚谊
受保护的技术使用者：四川天味食品集团股份有限公司
技术研发日：2021.07.20
技术公布日：2021/10/8