一种椰浆发酵乳及其制备方法与流程

1.本技术涉及食品领域，具体涉及一种可以作为稳定剂的组合物，还涉及一种椰浆发酵乳及其制备方法。


背景技术：

2.近年来，随着消费者环保意识和健康意识的增强，植物基食品越来越受到消费者的喜爱。近年来，植物基食品的全球需求量飞速增长。植物酸奶便是其中增长最快的品类之一。
3.植物基酸奶以坚果、大豆乳、椰汁等植物基为原料发酵。植物基酸奶由于无乳、无动物源性成分、不含或含少量乳糖，更适合对于乳蛋白过敏、乳糖不耐受、崇尚素食主义或关心环境伦理的消费者饮用。同时，植物基酸奶不含胆固醇、饱和脂肪含量低，是一种理想的健康食品。有研究证实植物酸奶在改善脂质代谢、减轻骨质疏松症、降血压、缓解糖尿病等健康问题上均有良好的表现。
4.大豆是植物基酸奶的主要原料之一，但品牌商也在逐渐探索更多的可能性。以椰子为原料的植物基酸奶产品最近有较快增长，豌豆、亚麻籽、腰果、鹰嘴豆等原料也逐渐兴起，为消费者提供了丰富的选择。
5.不管以何种植物为原料，消费者的诉求是基于好喝。植物基酸奶产品常常口感不如传统的动物酸奶。通常，纯粹的植物蛋白是没有味道或者稍带不良风味的，需要添加大量的糖修饰风味，并且有些植物基酸奶脂肪含量较少，口感不够顺滑、浓稠。有些植物基酸奶，例如椰汁酸奶，则脂肪含量较高，产品质地不均匀，含有块状，容易发生水分离，表面缺乏光泽。
6.好喝的植物基酸奶一直是本领域致力解决的问题。为了制备好喝的植物基酸奶，特别是椰子风味的植物基酸奶，很多研究者进行了尝试，例如：
7.us20170347676a1公开了一种非乳制椰子酸奶的制备方法，该方法以椰子水、椰浆为主要原料，其中椰子水占主要部分，使用马铃薯蛋白提供蛋白，通过添加可溶性纤维、淀粉来提高产品的总固形物和稠度，发酵后成品粘度在80,000mpa/sec至150,000mpa/sec范围。该方法制备了一款不含乳糖的非乳制酸奶，具有与其他酸奶产品类似的质地和稠度，并改善了之前的椰浆发酵产品质地不均匀，易析水，脂肪含量过高等问题，产品脂肪含量可调节在2％～10％之间。
8.ep3042566a1描述了一种椰子味植物酸奶的制备方法，该方法首先以豆浆为原料进行发酵，发酵基料再与椰奶混合调配成为色泽白皙，质构接近发酵牛乳的植物基产品，以解决植物基发酵产品色泽偏黄，口感不好的问题。这款产品具有低脂肪低碳水的特点，椰浆主要用来提供风味，不参与整个发酵过程。
9.cn110419583a公开了一种植物基发酵乳及其制备方法，采用冷冻椰浆为原料，通过添加乳化剂、食品胶、变性淀粉等配料来制备椰子味植物发酵乳，该款产品的椰浆含量在15％～25％之间，使用椰浆脂肪替代动物来源脂肪，并解决了以植物浆制备发酵乳时易产
生脂肪上浮，导致最终产品稳定性差的问题。
10.cn107348290a描述了一种发酵椰浆/椰子肉汁、椰子酸乳及其制备方法，它以椰子为原料，经冷压榨技术进行部分油脂的去除，再以植物乳杆菌进行发酵制备发酵椰浆，将发酵椰浆和发酵牛乳进行混合并调配，进而得到了兼具椰子和酸奶的双重营养和保健功能的发酵产品，其组织状态稳定，口感细腻、爽滑，产品营养丰富且易于消化吸收。
11.以上利用椰浆制备的发酵乳制品主要有三种形式，一为在发酵植物基的基础上添加椰子原料制备椰子口味的植物基发酵乳；二为椰浆发酵后和发酵植物基或者发酵牛乳混合，制备椰子口味发酵乳；三为以椰子浆或者椰子水为主要基料进行发酵，辅以其它原料提供蛋白。
12.第三种形式的发酵乳椰浆含量通常不高，且会加入其它形式的蛋白来源，如牛奶、豌豆蛋白等等。如果椰浆含量过高，产品的脂肪含量通常会比较高，这会导致产品质构不稳定；如果椰浆作为唯一蛋白质贡献来源，由于蛋白含量较低，发酵后无法形成致密的网络结构，产品无法形成动物酸奶一样稠厚细腻的质构。本领域仍然需要质构稳定、性状和口感类似于动物酸奶的椰浆含量高且不添加其他蛋白原料的发酵产品。
13.申请内容
14.本技术的一个目的是提供一种组合物，该组合物可以作为稳定剂，用于制备椰浆发酵产品，所制备的产品可将椰浆作为唯一蛋白贡献来源，其椰浆含量高，质构稳定，口感细腻顺滑浓稠、具有动物酸奶质构，含有丰富优质中链脂肪酸。
15.本技术的另一个目的是提供一种高椰浆含量且椰浆作为唯一蛋白贡献来源的椰浆发酵产品。
16.本技术的另一个目的是提供一种口感细腻顺滑浓稠、具有动物酸奶质构的椰浆发酵产品。
17.本技术的另一个目的是提供一种含有丰富优质中链脂肪酸的椰浆发酵产品。
18.本技术的另一目的是提供一种制备椰浆发酵产品的方法，不添加其他蛋白原料，产品仍然具有较好的细腻度和稠厚度，具有动物酸奶的质构。
19.发明人在研究中发现，将稳定剂复配得到一种稳定剂组合物，将其用于椰浆发酵产品，得到的椰浆发酵产品椰浆含量高，质构稳定，口感细腻顺滑浓稠、具有动物酸奶质构。尤其是，使用该稳定剂组合物，可以制备椰浆作为唯一蛋白来源的椰浆发酵产品，解决了长期以来椰浆含量高的发酵产品由于脂肪含量高导致的质构不稳定、质地不均匀、缺乏动物酸奶的细腻稠厚的口感的问题。由此完成了本技术。
20.本技术的第一方面提供一种组合物，其包含低酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂，或者
21.其由低酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂组成，
22.其中低酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂的重量比为：低酯果胶1.5～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯15～25份，琼脂1～2份。
23.在某些实施方案中，本技术所述的组合物，其中低酯果胶1.8～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1.2～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯18～25份，琼脂1.2～2份。
24.在某些实施方案中，本技术所述的组合物，低酯果胶1.5～2份，酒石酸双乙酰单双
甘油酯1～2份，羟丙基二淀粉磷酸酯18～22份，琼脂1.2～1.8份。
25.在某些实施方案中，本技术所述的组合物，低酯果胶1.5～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1～1.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯15～20份，琼脂1～1.5份。
26.在某些实施方案中，本技术所述的组合物，其中低酯果胶1.5～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯20～25份，琼脂1.5～2份。
27.在某些实施方案中，本技术所述的组合物，其中低酯果胶1.5～2份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1～1.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯15～20份，琼脂1～1.5份。
28.在某些实施方案中，本技术所述的组合物，其中低酯果胶1.5～2份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯20～25份，琼脂1.5～2份。
29.在某些实施方案中，本技术所述的组合物，其中低酯果胶2～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯20～25份，琼脂1.5～2份。
30.在某些实施方案中，本技术所述的组合物，其中低酯果胶2.5～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯20～25份，琼脂1.5～2份。
31.在某些实施方案中，本技术所述的组合物中，低酯果胶的重量份含量为1.5～3份，例如1.5份，1.6份，1.8份，2份，2.2份，2.5份，2.8份，3份。
32.在某些实施方案中，本技术所述的组合物中，酒石酸双乙酰单双甘油酯的重量份含量为1～3份，例如1份，1.2份，1.5份，1.8份，2份，2.2份，2.5份，2.8份，3份。
33.在某些实施方案中，本技术所述的组合物中，羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份含量为15～25份，例如15份，16份，18份，20份，22份，25份。
34.在某些实施方案中，本技术所述的组合物中，琼脂的重量份含量为1～2份，例如1份，1.2份，1.5份，1.8份。
35.本技术的第二方面提供第一方面所述的组合物在制备椰浆发酵产品中的应用，其中所述组合物作为稳定剂。
36.本技术的第三方面提供一种椰浆发酵产品，其包括椰浆发酵物和组合物，所述组合物包含低酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂，或者其由低酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂组成，其中低酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂的重量比为：低酯果胶1.5～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯15～25份，琼脂1～2份。
37.在某些实施方案中，本技术所述的椰浆发酵产品，其由包含如下组分及配比的原料发酵而成，每100kg原料中包含：
[0038][0039]
在某些实施方案中，本技术所述的椰浆发酵产品，其中每100kg原料中还包含：
[0040]
白砂糖
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
2％-10％。
[0041]
在某些实施方案中，本技术所述的椰浆发酵产品，其中每100kg原料中还包含：
[0042]
木糖醇
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
1％-5％。
[0043]
在某些实施方案中，本技术所述的椰浆发酵产品，其中每100kg原料中包含：
[0044][0045]
在某些实施方案中，本技术所述的椰浆发酵产品，其中每100kg原料中包含：
[0046][0047]
本技术的第四方面提供一种制备椰浆发酵产品的方法，该方法以椰浆作为唯一蛋白来源，包括：
[0048]
将权利要求1-7任一项的组合物与椰浆混合；
[0049]
接种乳酸菌，发酵。
[0050]
本技术的第五方面提供一种制备本技术第三方面所述的椰浆发酵产品的方法，包括以下操作：
[0051]
向部分水中加入低脂果胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯，如果有，将白砂糖和/或木糖醇加入，混合，得到料液1；
[0052]
向部分水中加入椰浆，混合，得到料液2；
[0053]
向部分水中加入羟丙基二淀粉磷酸酯，混合，得到料液3；
[0054]
将料液1、料液2和料液3混合，补足剩余水，调节ph值至6.40-6.60(例如6.45，6.5，6.55)，得到发酵原液；
[0055]
对发酵原液进行杀菌；
[0056]
向杀菌后的发酵原液中接种乳酸菌，发酵，得到椰浆发酵产品。
[0057]
在某些实施方案中，本技术第五方面所述的制备方法具有以下i)至iv)中的一项或多项特征：
[0058]
i)所得料液1通过大于或等于140目(例如170目，200目)网筛无残留颗粒；
[0059]
ii)使用弱酸或弱碱性物质调节ph值；
[0060]
iii)使用磷酸三钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和/或碳酸氢钠调节ph值；
[0061]
iv)所述制备方法还包括在对发酵原液进行杀菌前，对发酵原液进行匀质的步骤；
[0062]
v)所述乳酸菌为嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌。
[0063]
本技术的第六方面提供一种椰浆发酵产品，由本技术第四方面所述的制备方法制备得到。
[0064]
术语解释
[0065]
本技术中，术语“约”应理解为在指定数值的
±
10％、
±
9％、
±
8％、
±
7％、
±
6％、
±
5％、
±
4％、
±
3％、
±
2％、
±
1％、
±
0.5％、
±
0.1％、
±
0.05％或
±
0.01％以内。本技术实施例中所有具体数值均默认用术语“约”修饰，即使该具体数值前没有记载数据“约”。
[0066]
本技术中，所述椰浆具有本领域通常的含义，通常所述椰浆是指以新鲜椰子肉为原料，经物理方法榨取，再经过无菌杀菌、均质等工艺制成的椰浆产品，其脂肪含量一般大于20％，例如24％，30％，可商购获得。
[0067]
本技术中，所述低酯果胶是指酯化度低于50％的果胶，可商购获得。
[0068]
有益效果
[0069]
本技术提供了一种组合物，该组合物可以作为稳定剂，用于制备椰浆发酵产品，所制备的产品可将椰浆作为唯一蛋白贡献来源，其椰浆含量高，质构稳定，口感细腻顺滑浓稠、具有动物酸奶质构，含有丰富优质中链脂肪酸。使用该稳定剂组合物，可以制备椰浆作为唯一蛋白来源的椰浆发酵产品，解决了长期以来椰浆含量高的发酵产品由于脂肪含量高导致的质构不稳定、质地不均匀、缺乏动物酸奶的细腻稠厚的口感的问题。
[0070]
本技术还提供了一种高椰浆含量且椰浆作为唯一蛋白贡献来源的椰浆发酵产品。
[0071]
本技术还提供了一种口感细腻顺滑浓稠、具有动物酸奶质构的椰浆发酵产品。
[0072]
本技术还提供了一种含有丰富优质中链脂肪酸的椰浆发酵产品。
[0073]
本技术还提供了一种制备椰浆发酵产品的方法，不添加其他蛋白原料，产品仍然具有较好的细腻度和稠厚度，具有动物酸奶的质构。
具体实施方式
[0074]
下面将结合实施例对本技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本技术，而不应视为限定本技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用原料、试剂或仪器、设备未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
[0075]
本技术的工艺方法除特别说明外，未做详细说明和未提及的步骤(例如发酵、包装、储存等)以及所用设备(例如杀菌系统、灌装系统)均可按照液态乳生产领域中的常规技术操作。
[0076]
实施例1
[0077]
以制备100kg产品计，制备椰浆发酵乳
[0078]
(1)使用真空混料罐(生产商：利乐型号：almix)进行胶体水合：将约0.15kg果胶、约0.1kg琼脂和约0.1kg双乙酰酒石酸单双甘油酯、约2.6kg白砂糖、以及约1.40kg木糖醇投入真空混料罐，与水混合后剪切约10min，剪切频率30％，料水比(复配稳定剂：水)＝1：10，剪切温度55-60℃，得到料液1。所得料液1过大于或等于200目网筛无明显残留颗粒，质地均匀，
[0079]
(2)将约40kg椰浆(脂肪含量约为30％)加入步骤(1)真空混料罐(生产商：利乐型号：almix)中的料液1，搅拌约10min，搅拌温度55-60℃，搅拌频率30％，本步骤得到料液2；
[0080]
(3)第二步：将水和约1.5kg羟丙基二淀粉磷酸酯投入真空混料罐(生产商：利乐型号：almix)，与常温水混合进行搅拌约5min，搅拌频率30％，料水比约1：7，本步骤得到料液3；
[0081]
(4)将缓冲盐磷酸三钠约25kg投入水中，手动搅拌5-10分钟，搅拌温度70-75℃，料水比＝1:20，本步骤得到料液4；
[0082]
(5)将步骤2得到的料液2和步骤3得到的料液3进行混合均匀，加入步骤4得到的料液4调节ph值，补水至约100kg，搅拌5-10min，得到调配液，所得调配液的蛋白浓度1.30g/100g,ph值(25℃)为6.40-6.55；
[0083]
(6)将步骤(5)得到的调配液进行均质，均质温度50-65℃，总压力50-200bar，96.5
±
1.5℃杀菌5-6min，得到杀菌液；
[0084]
(7)将步骤(6)得到的杀菌液冷却至36-43℃，接种乳酸菌(嗜热链球菌(streptococcus thermophiles)约0.05g，保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种，lactobacillus bulgaricus)约0.004g)，发酵5-12h得到纯椰浆发酵乳。
[0085]
参照实施例1所述的方法，制备实施例2-8和对比例1的纯椰浆发酵乳，其中稳定剂的用量参照表1和表2中描述的用量，其他原料的用量同实施例1。
[0086]
表1
[0087][0088]
表2
[0089][0090]
对实施例1-8以及对比例1-12所制得的椰浆发酵乳的粘度、粒径、质构及感官进行评价，结果如表3所示。
[0091]
产品粒径测试条件：马尔文mastersizer 2000，颗粒折射率1.344，分散剂：水，分散剂折射率0.1。
[0092]
产品粘度测试条件：brookfied,63#转子，60rpm,8-10℃,75s读数。
[0093]
表3
[0094]
[0095][0096]
从表3可以看出，本技术提供的椰浆发酵乳，其粒径明显小于对比例，质构稳定，8℃放置3周后，无析清、絮凝等现象，口感细腻顺滑，且比较稠厚，具有动物酸奶的质构。而对比例的椰浆发酵乳在8℃放置1-7天就会出现不同程度的析清现象。
[0097]
以上所述的具体实施例，对本技术的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本技术的具体实施例而已，并不用于限定本技术的保护范围，凡在本技术的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本技术的保护范围之内。