一种低脂低卡辣味复合调味汁及其制备方法与流程

1.本发明涉及调味汁技术领域，具体涉及一种低脂低卡辣味复合调味汁及其制备方法。


背景技术：

2.传统经济的发展导致消费升级，居民饮食向低盐、低油、低糖的方向发展。从《2020年中国调味品市场现状及发展趋势预测分析》与《轻食在成都的发展现状及策略研究》两篇文章中可以看出：消费者追求更有品质的产品，对健康食品有更高的要求。越来越多的轻食餐厅涌入市场，追求用低脂肪、低热量、少糖及少盐的食物使饮食更健康。即食低脂复合调味汁用于轻食产品，有较大市场。市面上的零脂调味汁以水，酿造酱油，酿造食醋为主料，辅以盐、糖及其他原料经研磨、调味、均质或不均质、杀菌、灌装而成，其口感主要偏向酸甜酱香，口味较为单一，产品稳定性较差，易分层，不能较好地满足市场需求。
3.糍粑辣椒是大多数辣味复合调味品常用的原料，它是将干制辣椒经过沸水煮制，过滤，斩切制得，在沸水煮过程中，干辣椒一部分辣椒红素及辣椒素溶于水中。过滤的沸水大多作为废水排入环境中，这不仅造成辣椒红素及辣椒素的浪费，也造成环节污染。此外，菌汤类复合调味品是由不同种类菌类搭配，通过熬制、过滤、浓缩得到的菌液调味得到。其中熬制过滤后的副产物菌渣，大多数作为饲料使用。但菌渣中仍然含有大量的鲜味物质，直接作为饲料使用，不能提高起食用价值，造成浪费。


技术实现要素：

4.针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种低脂低卡辣味复合调味汁及其制备方法，充分利用了糍粑辣椒过滤液和菌汤调味品的菌渣，不增加产品热量，有效解决了现有技术中口味单一、产品稳定性差和易分层等问题。
5.为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种低脂低卡辣味复合调味汁的制备方法，依次包括以下步骤：
6.(1)原料称量：分别称取以下重量份原料组分：酿造酱油25
‑
33份、赤藓糖醇10
‑
15份、食醋9
‑
14份、菌渣20
‑
30份、苹果醋7
‑
10份、干鲣鱼8
‑
10份、干昆布10
‑
12份、蒜粉3
‑
5份、姜片3
‑
4份、子弹头辣椒节4
‑
6份、聚葡萄糖3
‑
4份、二荆条辣椒节3
‑
5份、甜菊糖苷1
‑
2份、小椒节2
‑
2.5份、罗汉果块4
‑
6份、白胡椒粉0.5
‑
1份、5
′‑
呈味核苷酸二钠0.2
‑
0.5份和稳定剂3
‑
7份；
7.(2)制备：将子弹头辣椒节、二荆条辣椒节和小椒节冷水清洗，然后放入盐含量10
‑
12wt％的水中加热煮沸，料液比1:4
‑
6，再在95
‑
105℃温度下保温，浸煮15
‑
20min，过滤，得糍粑辣椒水；
8.(3)罗汉果浸提：取三分之一糍粑辣椒水并加入罗汉果块，加热煮沸，在95℃温度下保温35
‑
40min，过滤，得料液一；
9.(4)菌渣酶解：将菌渣粉碎后加水搅拌，然后加入纤维素酶和风味蛋白酶，在48
‑
53
℃温度下酶解5
‑
6h，灭酶，得酶解液一；
10.(5)干鲣鱼、干昆布酶解：将干鲣鱼和干昆布粉碎后加水搅拌，加热至45
‑
55℃保温4h，然后加入木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶，在40
‑
42℃和ph＝5条件下酶解7
‑
9h，高温灭酶，得酶解液二；
11.(6)过滤浓缩：将酶解液一和酶解液二依次经混合、粗滤、机滤和加热浓缩，得料液二；
12.(7)混料：将料液一和料液二加热搅匀，然后加入姜片，加热至90
‑
95℃保温搅拌10
‑
12min，再加入蒜粉、赤藓糖醇、聚葡萄糖和甜菊糖苷5
′‑
呈味核苷酸二钠，在92
‑
94℃温度下保温搅拌，得混合料一；
13.(8)二次混料：然后向混合料一中加入酱油、食醋和苹果醋，加热升温至97
‑
100℃保温4
‑
6min，然后加入白胡椒粉搅匀后保温2
‑
4min，过滤，向滤液中加入稳定剂，再依次经均质、杀菌和灌装，得低脂低卡辣味复合调味汁。
14.进一步，步骤(1)中，分别称取以下重量份原料组分：酿造酱油25份、赤藓糖醇13份、食醋10份、菌渣25份、苹果醋8份、干鲣鱼8份、干昆布11份、蒜粉3份、姜片4份、子弹头辣椒节6份、聚葡萄糖4份、二荆条辣椒节3份、甜菊糖苷1份、小椒节2份、罗汉果块6份、白胡椒粉0.8份、5
′‑
呈味核苷酸二钠0.4份和稳定剂5份。
15.进一步，稳定剂包括以下重量百分比组分：低酰基结冷胶10％、瓜尔胶10％、卡拉胶25％、果胶5％和水50％。
16.进一步，菌渣为制备菌汤调味料所废弃的副产物。
17.在制备菌汤调料时，将干制食用菌(包括：松茸、牛肝菌、香菇、草菇、白蘑菇、灰树花和茶树菇中的一种或几种)按料液比1:5复水后，高温熬煮3
‑
4h，过滤得到菌液与菌渣，菌液，菌液进一步浓缩，炒制得到菌汤调味液。而菌渣废弃，本发明所指的菌渣为松茸、牛肝菌、香菇、草菇、白蘑菇、灰树花和茶树菇中的至少一种发酵后的菌渣。
18.进一步，步骤(2)中，料液比为1:5。
19.进一步，步骤(4)中，菌渣和水质量比为20
‑
30:60
‑
80。
20.进一步，步骤(4)中，纤维素酶添加量为菌渣的1
‑
1.2wt％，风味蛋白酶添加量为菌渣的1.6
‑
2wt％。
21.进一步，步骤(4)中，纤维素酶添加量为菌渣的1wt％，风味蛋白酶添加量为菌渣的1.8wt％。
22.进一步，步骤(5)中，干昆布和水质量比为10
‑
12:20
‑
30。
23.进一步，步骤(5)中，木瓜蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.1
‑
0.3wt％，风味蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.2
‑
0.4wt％，胰蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.4
‑
0.6wt％。
24.进一步，步骤(5)中，木瓜蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.2wt％，风味蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.3wt％，胰蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.5wt％。
25.进一步，步骤(8)中，在180
‑
200目过滤，高压瞬时灭菌，温度降至90℃，进行热灌装。
26.根据上述的低脂低卡辣味复合调味汁的制备方法制得的低脂低卡辣味复合调味
汁。
27.综上所述，本发明具有以下优点：
28.1、本发明充分利用了糍粑辣椒过滤液和菌汤调味品的菌渣，不增加产品热量，有效解决了现有技术中口味单一、产品稳定性差和易分层等问题。
29.2、所得低脂低卡辣味复合调味汁色泽呈酱红色，酸辣咸鲜，增加食欲；且口味区别于其他传统调味汁，酸辣甜美，同时，产品未添加蔗糖、油脂，是一种健康的复合调味汁；同时，复合调味汁使用赤藓糖醇、甜菊糖苷、聚葡萄糖和罗汉果进行复配，提供产品所需的甜味，未增加产品的热量，符合人们对健康的追求。本发明部分原料源于制备糍粑辣椒废弃液及制备菌汤类调料所废弃的滤渣，糍粑辣椒水可以为调味汁提供辣味，菌渣废弃物经过酶解，可提供鲜味，提高了其他调味品原料的利用率。
具体实施方式
30.实施例1
31.一种低脂低卡辣味复合调味汁，其制备方法依次包括以下步骤：
32.(1)原料称量：分别称取以下重量份原料组分：酿造酱油25份、赤藓糖醇10份、食醋9份、菌渣20份、苹果醋7份、干鲣鱼8份、干昆布10份、蒜粉3份、姜片3份、子弹头辣椒节4份、聚葡萄糖3份、二荆条辣椒节3份、甜菊糖苷1份、小椒节2份、罗汉果块4份、白胡椒粉0.5份、5
′‑
呈味核苷酸二钠0.2份和稳定剂3份；稳定剂包括以下重量百分比组分：低酰基结冷胶10％、瓜尔胶10％、卡拉胶25％、果胶5％和水50％；
33.(2)糍粑辣椒水制备：将子弹头辣椒节、二荆条辣椒节和小椒节冷水清洗，然后放入盐含量10wt％的水中加热煮沸，料液比1:4，再在95℃温度下保温，浸煮15min，过滤，得糍粑辣椒水；
34.(3)罗汉果浸提：取三分之一糍粑辣椒水并加入罗汉果块，加热煮沸，在95℃温度下保温35min，过滤，得料液一；
35.(4)菌渣酶解：将菌渣粉碎后加水搅拌，然后加入纤维素酶和风味蛋白酶，在48℃温度下酶解5h，灭酶，得酶解液一；菌渣和水质量比为20:60；纤维素酶添加量为菌渣的1wt％，风味蛋白酶添加量为菌渣的1.6wt％；
36.(5)干鲣鱼、干昆布酶解：将干鲣鱼和干昆布粉碎后加水搅拌，加热至45℃保温4h，然后加入木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶，在4042℃和ph＝5条件下酶解7h，高温灭酶，得酶解液二；干昆布和水质量比为10:20；木瓜蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.1wt％，风味蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.2wt％，胰蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.4wt％；
37.(6)过滤浓缩：将酶解液一和酶解液二依次经混合、粗滤、机滤和加热浓缩，得料液二；
38.(7)混料：将料液一和料液二加热搅匀，然后加入姜片，加热至90℃保温搅拌10min，再加入蒜粉、赤藓糖醇、聚葡萄糖和甜菊糖苷5
′‑
呈味核苷酸二钠，在92℃温度下保温搅拌，得混合料一；
39.(8)二次混料：然后向混合料一中加入酱油、食醋和苹果醋，加热升温至97℃保温4min，然后加入白胡椒粉搅匀后保温2min，在180目过滤，向滤液中加入稳定剂，再依次经均
质、高压瞬时杀菌和热灌装，得低脂低卡辣味复合调味汁。
40.实施例2
41.一种低脂低卡辣味复合调味汁，其制备方法依次包括以下步骤：
42.(1)原料称量：酿造酱油25份、赤藓糖醇13份、食醋10份、菌渣25份、苹果醋8份、干鲣鱼8份、干昆布11份、蒜粉3份、姜片4份、子弹头辣椒节6份、聚葡萄糖4份、二荆条辣椒节3份、甜菊糖苷1份、小椒节2份、罗汉果块6份、白胡椒粉0.8份、5
′‑
呈味核苷酸二钠0.4份和稳定剂5份；稳定剂包括以下重量百分比组分：低酰基结冷胶10％、瓜尔胶10％、卡拉胶25％、果胶5％和水50％；
43.(2)糍粑辣椒水制备：将子弹头辣椒节、二荆条辣椒节和小椒节冷水清洗，然后放入盐含量12wt％的水中加热煮沸，料液比1:5，再在103℃温度下保温，浸煮18min，过滤，得糍粑辣椒水；
44.(3)罗汉果浸提：取三分之一糍粑辣椒水并加入罗汉果块，加热煮沸，在95℃温度下保温35min，过滤，得料液一；
45.(4)菌渣酶解：将菌渣粉碎后加水搅拌，然后加入纤维素酶和风味蛋白酶，在53℃温度下酶解5.5h，灭酶，得酶解液一；菌渣和水质量比为30:80；纤维素酶添加量为菌渣的1wt％，风味蛋白酶添加量为菌渣的1.8wt％；
46.(5)干鲣鱼、干昆布酶解：将干鲣鱼和干昆布粉碎后加水搅拌，加热至50℃保温4h，然后加入木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶，在40℃和ph＝5条件下酶解8h，高温灭酶，得酶解液二；干昆布和水质量比为12:27；木瓜蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.2wt％，风味蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.3wt％，胰蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.5wt％；
47.(6)过滤浓缩：将酶解液一和酶解液二依次经混合、粗滤、机滤和加热浓缩，得料液二；
48.(7)混料：将料液一和料液二加热搅匀，然后加入姜片，加热至92℃保温搅拌12min，再加入蒜粉、赤藓糖醇、聚葡萄糖和甜菊糖苷5
′‑
呈味核苷酸二钠，在93℃温度下保温搅拌，得混合料一；
49.(8)二次混料：然后向混合料一中加入酱油、食醋和苹果醋，加热升温至97℃保温5min，然后加入白胡椒粉搅匀后保温3min，在190目过滤，向滤液中加入稳定剂，再依次经均质、高压瞬时杀菌和热灌装，得低脂低卡辣味复合调味汁。
50.实施例3
51.一种低脂低卡辣味复合调味汁，其制备方法依次包括以下步骤：
52.(1)原料称量：分别称取以下重量份原料组分：酿造酱油33份、赤藓糖醇15份、食醋14份、菌渣30份、苹果醋10份、干鲣鱼10份、干昆布12份、蒜粉5份、姜片4份、子弹头辣椒节6份、聚葡萄糖4份、二荆条辣椒节5份、甜菊糖苷2份、小椒节2.5份、罗汉果块6份、白胡椒粉1份、5
′‑
呈味核苷酸二钠0.5份和稳定剂7份；稳定剂包括以下重量百分比组分：低酰基结冷胶10％、瓜尔胶10％、卡拉胶25％、果胶5％和水50％；
53.(2)糍粑辣椒水制备：将子弹头辣椒节、二荆条辣椒节和小椒节冷水清洗，然后放入盐含量12wt％的水中加热煮沸，料液比1:6，再在105℃温度下保温，浸煮20min，过滤，得糍粑辣椒水；
54.(3)罗汉果浸提：取三分之一糍粑辣椒水并加入罗汉果块，加热煮沸，在95℃温度下保温40min，过滤，得料液一；
55.(4)菌渣酶解：将菌渣粉碎后加水搅拌，然后加入纤维素酶和风味蛋白酶，在53℃温度下酶解6h，灭酶，得酶解液一；菌渣和水质量比为30:80；纤维素酶添加量为菌渣的1.2wt％，风味蛋白酶添加量为菌渣的2wt％；
56.(5)干鲣鱼、干昆布酶解：将干鲣鱼和干昆布粉碎后加水搅拌，加热至55℃保温4h，然后加入木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶，在42℃和ph＝5条件下酶解9h，高温灭酶，得酶解液二；干昆布和水质量比为12:30；木瓜蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.3wt％，风味蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.4wt％，胰蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.6wt％；
57.(6)过滤浓缩：将酶解液一和酶解液二依次经混合、粗滤、机滤和加热浓缩，得料液二；
58.(7)混料：将料液一和料液二加热搅匀，然后加入姜片，加热至95℃保温搅拌12min，再加入蒜粉、赤藓糖醇、聚葡萄糖和甜菊糖苷5
′‑
呈味核苷酸二钠，在94℃温度下保温搅拌，得混合料一；
59.(8)二次混料：然后向混合料一中加入酱油、食醋和苹果醋，加热升温至100℃保温6min，然后加入白胡椒粉搅匀后保温4min，在200目过滤，向滤液中加入稳定剂，再依次经均质、高压瞬时杀菌和热灌装，得低脂低卡辣味复合调味汁。
60.对比例1
61.对比例1和实施例2的区别之处在于，对比例1中不含有子弹头辣椒节、二荆条辣椒节和小椒节，也就不含有糍粑辣椒水。
62.对比例2
63.对比例2和实施例2的区别之处在于，对比例2中不含有菌渣，也就不进行菌渣酶解，同时不会得到酶解液。
64.分别测定实施例2、对比例1
‑
2所得复合调味汁的能量、脂肪含量、辣椒素含量和氨基酸态氮含量，并利用色差仪测定其色泽，结果见表1。
65.表1实施例2和对比例1
‑
2测定结果
[0066][0067]
注：不同小写字母代表差异性显著(p＜0.05)。
[0068]
由表1可知，按照本发明制备方法制备出的调味汁能量为12.5kj/100ml、脂肪含量为0g/100ml，符合国家标准规定的低能量(≤80kj/100ml)和低脂肪(≤1.5g/100ml)的标准；实施例2和对比例2均添加糍粑辣椒水，与对比例1对比，实施例2和对比例1的辣椒素类
物质含量高达60mg/kg以上，对比例1未检出。同时，实施例2的l值和a值最大，即亮度和红度最高；对比分析说明添加糍粑辣椒水可以赋予调味汁辣味和亮红色泽，提供一种全新口味及亮红色泽调味汁.实施例2和对比例1添加菌渣，对比例2未添加；实施例2与对比例2相比，氨基酸态氮含量明显提高，说明菌渣经过处理添加到调味汁中，可以有效提高调味汁的鲜味。
[0069]
虽然本发明的具体实施方式对本发明进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。