烧烤豆腐制作用磨浆、煮浆装置及烧烤豆腐制备工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种烧烤豆腐制作用磨浆、煮浆装置及烧烤豆腐制备工艺。


背景技术：

2.黄豆蛋白质内赖氨酸较多，蛋氨酸却较少。黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸，能促进儿童的神经发育，黄豆蛋白质含量高达40％左右，最优质的可达50％左右，相当与瘦猪肉的2倍多，鸡蛋的3倍。黄豆不含胆固醇，并可以境地人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病服食黄豆可另人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血。健脾宽中，健身宁心，下利大肠，润燥消水的功效。
3.烧烤豆腐起源于我国，也是我国的传统食品，距今已有2000多年的历史。烧烤豆腐的制作工艺复杂，需要经过选料、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、蹲脑、破脑、上脑、压制等一系列的操作。虽然我国制作烧烤豆腐的历史悠久，但是技术的发展却很缓慢。直到上个世纪中期之前，我国的烧烤豆腐制作还都是小型手工作坊，设备简陋，制作量小，劳动强度大。
4.烧烤豆腐制作过程中，烧烤豆腐制作占着很大的重要性，特别是在磨浆和煮浆阶段需要严格控制时间，现有烧烤豆腐制作技术中，通常将磨浆、滤浆、煮浆分开操作，每一个过程均需要人工进行操作，而且所使用的大型的煮锅的生产能力有限，无法满足工厂烧烤豆腐制造的流动性或者无法满足煮浆需要沸腾时间的要求，而且得到的生浆液在5min内进行煮浆，大型的煮锅起热和沸腾时间慢，很难满足生浆液在5min内就开始煮浆；同时磨浆也限制了生产的进度，现有的磨浆和滤浆需要单独的设备，磨浆速度受限，拖慢烧烤豆腐制作的进度，影响烧烤豆腐的品质。


技术实现要素：

5.为解决上述技术问题，本发明提供一种烧烤豆腐制作用磨浆、煮浆装置，包括磨浆罐和煮浆罐，所述磨浆罐连通有多个调浆罐，每个所述调浆罐均依次连通有预热罐、煮浆罐，所述磨浆罐包括磨浆罐体和设置在磨浆罐体内部不贴合磨浆罐体的内周壁的过滤筛网，所述滤筛网内设有竖直方向设置的磨浆机构；靠近所述磨浆罐体的底部的侧壁通过连接管连通调浆罐上端；所述磨浆机构包括设置在旋转刀轴和驱动旋转刀轴转动的驱动电机，所述旋转刀轴的外周壁上的自上而下间隔设置的多层、渐密粉碎刀片。
6.进一步的，所述磨浆罐体体包括圆锥台状的顶部和设置在圆锥台状的顶部上端的圆筒。
7.进一步的，位于所述旋转刀轴下段的粉碎刀片的长度与圆锥台状的顶部向适配，且呈交错分布，旋转刀轴下端设有研磨盘，所述研磨盘与圆锥台状的底部间隙配合。
8.进一步的，所述过滤筛网的下部为喇叭口，喇叭口与圆锥台状的顶部的开口相适配。
9.进一步的，所述煮浆罐为双层密闭煮浆罐，所述双层密闭煮浆罐由外至内依次包括保温棉层、煮浆罐壁层、加热内胆，煮浆罐壁层与加热内胆之间环绕有加热丝。
10.进一步的，所述连接管上设有单向阀。
11.一种烧烤豆腐制备工艺，包括如下步骤：s1浸泡：把大豆筛浸泡处理，浸泡至黄豆豆皮光泽度亮，用手一撮有30%～40%的豆皮脱落，掰开豆瓣中间有的深黄色凹槽；s2磨浆和煮浆：将步骤s1浸泡好的黄豆上述的烧烤豆腐制作用磨浆、煮浆装置对浸泡好的黄豆依次进行磨浆、调整浆液浓度和煮浆；调整浆液浓度是用无菌水调整生浆液浓度至8.5～9g/ml，并保证生浆液在5min内进行煮浆，煮浆时间4～6min；s3点浆：搅拌步骤s2得到的浆液同时匀速加入质量分数为3～4%凝固剂，待浆液出现均匀黄豆粒大小的豆花时候停止点浆；s4闷浆：将步骤s3得到的点浆后的浆液闷浆15～20min，对闷浆豆花进行碎脑，浆料抽送至带有滤布的成型模架内进行压制，压制时控制压力0.3～0.7mpa，压制时间15～20min；s5切块：将步骤s4得到的压制好的胚子切块，并摊晾至20～25℃；s6排酸和泡碱：将步骤s5冷却好的胚子及时送入排酸库进行排酸；控制冷库温度0～10℃，控制排酸时间至少4小时；将完成排酸的胚子块浸入碱水中排碱处理；s7包装：将步骤s6得到胚子块用清水清洗后包装处理。
12.进一步的，在步骤s1中，春秋季气温在0～12℃时浸泡12～15h；夏季气温在28～33℃时浸泡5～7h；冬季气温在0℃左右时，浸泡20～24h。
13.进一步的，在步骤s2中，磨浆采用间歇式磨浆，在磨浆过程中边磨浆边加水。
14.进一步的，在步骤s3中，所述凝固剂由如下重量份的成分组成：氯化镁10～15份、仙草多糖3～5份、碳酸氢钠10～15份和tg酶1～3份。
15.进一步的，在步骤s6中，碱水重量配比为小苏打0.55%，食盐0.4%，控制碱水温度＜20℃。
16.与现有技术相比，本发明的有益技术效果在于：本发明研究发现浆温度最好控制在97～100℃，时间4～6min，过分加热会造成大豆蛋白质发生二次变性，使已经变性的蛋白质分子双硫键交联作用断链，从而降低烧烤豆腐的得率，而且破坏大豆蛋白质营养价值，使制作烧烤豆腐色泽发暗、质地粗糙、含水量性差、无弹力、易碎。煮浆时间过短，会出现豆浆中蛋白质不能完全变性，会造成在烧烤豆腐的压制阶段，其中蛋白质随着浆水一起跑掉，降低烧烤豆腐的得率，而且得到的烧烤豆腐的结构松懈、无拉力、易破碎。
17.本发明将保证生浆液在5min内进行煮浆，煮浆时间4～6min，使得到的烧烤豆腐富有弹性、紧致、质地均匀、得率高。本发明通过将磨浆罐连通有多个调浆罐，每个所述调浆罐均依次连通有预热罐、煮浆罐，所述磨浆罐体的内部设置有不贴合磨浆罐体的周壁的过滤筛网，通过过滤筛网可以实现边磨浆边过滤的效果，而且降低了筛网堵塞的几率。所述滤筛网内设有竖直方向设置的磨浆机构；靠近所述磨浆罐体的底部的侧壁通过连接管连通调浆罐上端；设置多个预热和煮浆罐可以使得到的生浆液及时进行煮浆工序，并快速升温至微沸的状态；缩减了了从加热至沸腾的时间，设置多个与磨浆罐相配合的调浆罐、预热罐、煮浆罐，可以提高浆液升温的效率，更容易控制煮浆时间，从而保证了大豆蛋白质发生的变
性，并生成蛋白质分子双硫键交联，提高烧烤豆腐的得率。
18.磨浆机构包括设置在旋转刀轴和驱动旋转刀轴转动的驱动电机，所述旋转刀轴的外周壁上的自上而下间隔设置的多层、渐密粉碎刀片，浸泡后的豆子在粉碎过程中不断的向内加水，以保证已粉碎过筛的豆液通过连接管及时排进调浆罐内。没有过筛的豆块在重力作用下沉积在磨浆罐体的底部。并将下端的刀轴设置密集，提高了破碎的效率。
19.本发明优选了磨浆罐体包括圆锥台状的顶部和设置在圆锥台状的顶部上端的圆筒，下端设置成圆锥台状，避免磨浆的死角，在边磨浆边过滤的同时，保证了磨料腔的浓度相对的稳定，在磨浆过程中，磨浆罐体内的液位也随着逐渐降低，降低了豆渣的产生，提高了烧烤豆腐的得率。
20.本发明优选了在过滤筛网的下部为喇叭口，喇叭口与圆锥台状的顶部的开口相适配，本装置的底部并未设置筛网，因为豆渣易在底部聚集堵塞底部，本发明筛网下部为喇叭口，喇叭口与圆锥台状的顶部的开口相适配，豆渣可以通过重力在锥形圆锥台内聚集，提高在此批料结束后，解决尾料不易处理的技术问题。
21.本发明优选的煮浆罐为双层密闭煮浆罐，密闭煮浆，使豆浆始终保持实熟，避免因敞开加热豆浆造成一部分蛋白随着浆水流失，影响烧烤豆腐的出品率和质量。
附图说明
22.图1为本发明磨浆罐的内部结构示意图；图2为本发明磨浆罐的立体图；图3为本发明为磨浆机构的立体图；图4为本发明为调浆罐的部分内部结构示意图；图5为本发明磨浆罐和调浆罐主视图；图6为本发明磨浆罐和调浆罐俯视图；图7为本发明烧烤豆腐制作用磨浆、煮浆装置的布置图。
23.其中：1、磨浆罐，11.磨浆罐体，12.过滤筛网，121.喇叭口，13.磨浆机构，131.旋转刀轴，132.粉碎刀片，133.研磨盘，2、调浆罐，3、预热罐、4、煮浆罐。
具体实施方式
24.下面结合附图和实施例来说明本发明的具体实施方式，但以下实施例只是用来详细说明本发明，并不以任何方式限制本发明的范围。在以下实施例中所涉及的仪器设备如无特别说明，均为常规仪器设备；所涉及的工业原料（试剂、原料视情况选择）如无特别说明，均为市售常规工业原料；所涉及的加工制作方法（检测、测试、制备方法等视情况而选择），如无特别说明，均为常规方法。
25.实施例1：一种烧烤豆腐制作用磨浆、煮浆装置，包括磨浆罐1和煮浆罐4，磨浆罐1连通有多个调浆罐2，可以根据磨浆罐1的产量和调浆罐2的容积设定调浆罐2的数量。每个调浆罐2均依次连通有预热罐3、煮浆罐4，设置多个预热和煮浆罐4可以使得到的生浆液及时进行煮浆工序，并快速升温至微沸的状态；缩减了了从加热至沸腾的时间，可以提高浆液升温的效率，更容易控制煮浆时间，从而保证了大豆蛋白质发生的变性，并生成蛋白质分子双硫键交联，提高烧烤豆腐的得率。磨浆罐1包括磨浆罐体11和设置在磨浆罐体11内部不贴
合磨浆罐体11的内周壁的过滤筛网12，使过滤筛网12与磨浆罐1之间形成开放的流动的空间，通过过滤筛网12可以实现边磨浆边过滤的效果，而且降低了筛网堵塞的几率。过滤筛网12可以设置成可拆卸式的，方便清洗。
26.滤筛网内设有竖直方向设置的磨浆机构13；靠近磨浆罐1的底部的侧壁通过连接管连通调浆罐2上端，调浆罐2内设有搅拌绞龙，可以保证调浆的效率，减少人工劳动负担；磨浆机构13包括设置在旋转刀轴131和驱动旋转刀轴131转动的驱动电机，旋转刀轴131的外周壁上的自上而下间隔设置的多层、渐密粉碎刀片132。浸泡后的豆子在粉碎过程中不断的向内加水，以保证已粉碎过筛的豆液通过连接管及时排进调浆罐2内。没有过筛的豆块在重力作用下沉积在磨浆罐体11的底部；并将下端的刀轴设置密集，提高了磨浆的效率，减少豆渣的产生。
27.本实施例中，磨浆罐体11包括圆锥台状的顶部和设置在圆锥台状的顶部上端的圆筒。避免磨浆的死角，在边磨浆边过滤的同时，保证了磨料腔的浓度相对的稳定，在磨浆过程中，磨浆罐体11内的液位也随着逐渐降低，降低了豆渣的产生，提高了烧烤豆腐的得率，提高了研磨的效率。
28.本实施例中，套设在旋转刀轴131下段的粉碎刀片132的长度与圆锥台状的顶部向适配，且呈交错分布，旋转刀轴131下端设有研磨盘133，研磨盘133与圆锥台状的底部间隙配合，旋转刀轴131下端设有研磨盘133可以对沉积在底部的豆渣有研磨的效果。磨浆罐体11包括圆锥台底部带有沟痕，其余研磨盘133相配合，磨浆效率高。在圆锥台底部开设有用于将清洗磨浆罐体11污水排出的污水清理口。
29.本实施例中，过滤筛网12的下部为喇叭口121，喇叭口121与圆锥台状的顶部的开口相适配。本装置的底部并未设置筛网，因为豆渣易在底部聚集堵塞底部，本发明筛网下部为喇叭口121，喇叭口121与圆锥台状的顶部的开口相适配，豆渣可以通过重力在锥形圆锥台内聚集，提高在此批料浆磨浆结束后，解决尾料不易处理的技术问题。
30.本实施例中，煮浆罐4为双层密闭煮浆罐4，双层密闭煮浆罐4由外至内依次包括保温棉层、煮浆罐4壁层、加热内胆，煮浆罐4壁层与加热内胆之间环绕有加热丝。密闭煮浆，使豆浆始终保持实熟，避免因敞开加热豆浆造成一部分蛋白随着浆水流失，影响烧烤豆腐的出品率和质量。
31.实施例2：一种烧烤豆腐制备工艺，包括如下步骤：s1浸泡：把大豆筛浸泡处理，浸泡至黄豆豆皮光泽度亮，用手一撮有30%～40%的豆皮脱落，掰开豆瓣中间有的深黄色凹槽；春秋季气温在8～12℃时浸泡14h；s2磨浆和煮浆：将步骤s1浸泡好的黄豆通过实施例中的烧烤豆腐制作用磨浆、煮浆装置对浸泡好的黄豆依次进行磨浆、调整浆液浓度和煮浆；调整浆液浓度是用无菌水调整生浆液浓度至8.7g/ml，并保证生浆液在5min内进行煮浆，煮浆时间5min；s3点浆：搅拌步骤s2得到的浆液同时匀速加入质量分数为4%凝固剂，待浆液出现均匀黄豆粒大小的豆花时候停止点浆；所述凝固剂由如下重量份的成分组成：氯化镁12份、仙草多糖4份、碳酸氢钠12份和tg酶2份。
32.s4闷浆：将步骤s3得到的点浆后的浆液闷浆17min，对闷浆豆花进行碎脑，浆料抽送至带有滤布的成型模架内进行压制，压制时控制压力0.6mpa，压制时间20min；s5切块：将步骤s4得到的压制好的胚子切块，并摊晾至25℃；
s6排酸和泡碱：将步骤s5冷却好的胚子及时送入排酸库进行排酸；控制冷库温度4℃，控制排酸时间至少4小时；将完成排酸的胚子块浸入碱水中排碱处理；在步骤s6中，碱水重量配比为小苏打0.55%，食盐0.4%，控制碱水温度为20℃。
33.s7包装：将步骤s6得到胚子块用清水清洗后包装处理。
34.煮浆，就是豆浆借助温度的作用，加速蛋白质和水分的相互撞击，折断维持蛋白质空间结构的氢键，使大豆蛋白质分子由原来卷曲较紧的螺旋状结构，通过加热蛋白质分子就从卷曲状舒展开来，原来包在卷曲结构内部的疏水性基团就部份转入内部，外部相应减少，白质分子通过一些双硫键的键链结合发生交联作形成立体网络结构，因而失去亲水性引起豆浆中大豆蛋白质发生热变性。消除生豆浆的青臭气味（如苦、臭、腥等味），使豆浆特有的香气能充分显示出来，并杀灭豆浆中的细菌虫卵等，同时也为蛋白质的凝固创造了条件。
35.将大豆依次进行浸泡、磨浆、煮浆、闷浆、上脑、压制、切块、排酸、泡碱、清洗、包装、冷冻。
36.实施例3：与实施例2的不同之处在于s2：s2磨浆和煮浆：将步骤s1浸泡好的黄豆通过实施例中的烧烤豆腐制作用磨浆、煮浆装置对浸泡好的黄豆依次进行磨浆、调整浆液浓度和煮浆；调整浆液浓度是用无菌水调整生浆液浓度至8.7g/ml，并保证生浆液在5min内进行煮浆，煮浆时间4.5min。
37.实施例4：与实施例2的不同之处在于：s2磨浆和煮浆：将步骤s1浸泡好的黄豆通过实施例中的烧烤豆腐制作用磨浆、煮浆装置对浸泡好的黄豆依次进行磨浆、调整浆液浓度和煮浆；调整浆液浓度是用无菌水调整生浆液浓度至8.7g/ml，并保证生浆液在5min内进行煮浆，煮浆时间6min。
38.通过实施例2
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4相比较发现，煮浆时间控制在5min得到的烧烤豆腐的得率最高，口感上基本无差异。
39.实施例5：与实施例1的不同之处在于步骤s3：s3点浆：搅拌步骤s2得到的浆液同时匀速加入质量分数为4%凝固剂，待浆液出现均匀黄豆粒大小的豆花时候停止点浆；所述凝固剂由如下重量份的成分组成：氯化镁14份、碳酸氢钠14份和tg酶2份。当不添加仙草多糖，得到的烧烤豆腐光滑度差，韧性不佳。
40.实施例6：与实施例2的不同之处在于步骤s2：s2磨浆和煮浆：将步骤s1浸泡好的黄豆普通磨浆、煮浆装置对浸泡好的黄豆依次进行磨浆、调整浆液浓度和煮浆；调整浆液浓度是用无菌水调整生浆液浓度至8.7g/ml，并保证生浆液在5min内进行煮浆，煮浆时间5min。
41.此磨浆罐对应一个调浆罐，并且磨浆罐内磨浆罐体内部无过滤筛网；所述磨浆罐体包括圆锥台状的顶部和设置在圆锥台状的顶部上端的圆筒。
42.内部无过滤网时，需要将生豆浆从磨浆罐内放出，并通过在调浆罐上设置过滤网，这样需要增加调浆时间，同时为保证磨浆液的流通性，一般是磨浆时加入水的比例较高，通常配合在边过滤边用水冲刷过滤网。
43.实施例7：与实施例2的不同之处在于步骤s2：s2磨浆和煮浆：将步骤s1浸泡好的黄豆普通磨浆、煮浆装置对浸泡好的黄豆依次进行磨浆、调整浆液浓度和煮浆；调整浆液浓度是用无菌水调整生浆液浓度至8.7g/ml，并
保证生浆液在5min内进行煮浆，煮浆时间5min。磨浆采用间歇式磨浆，在磨浆前一次性加水。
44.虽然可以防止在研磨过程中生豆液急剧升温，但是会因为水的加入不仅延长了磨浆时间，同时还使过滤时豆渣量提升，降低烧烤豆腐的得率。
45.实施例8：与实施例2的不同之处在于步骤s2：本实施例中，所述煮浆罐为双层开放煮浆罐，所述双层开放煮浆罐由外至内依次包括保温棉层、煮浆罐壁层、加热内胆，煮浆罐壁层与加热内胆之间环绕有加热丝。会造成煮浆罐局部的温度过高，得到的烧烤豆腐苦涩，一般煮浆时间8min，很难控制在6min以内，因为其实豆液温度达到97时就应该计时为煮浆时间，但是因为开放式的煮浆罐温度并不均匀，所以很难把控煮浆时间，进而造成有一部分蛋白随着浆水流失，影响烧烤豆腐的出品率和质量，造成烧烤豆腐色泽发暗，韧性较差的缺点。
46.在本发明中，除非另有明确的规定和限定，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系，除非另有明确的限定，对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
47.以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，上面结合附图和实施例对本发明作了详细的说明，但是，所属技术领域的技术人员能够理解，在不脱离本发明宗旨的前提下，还可以对上述实施例中的各个具体参数进行变更，形成多个具体的实施例，均为本发明的常见变化范围，在此不再一一详述。