一种咖啡豆及其发酵方法与流程

技术特征：
1.一种咖啡豆发酵方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将咖啡去皮浆果浸泡在水中，接种乳酸菌，纱布封口，厌氧发酵36
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72h，发酵终点的发酵液ph值为3.35
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4.00，得到脱去粘液层的咖啡豆；(2)将步骤(1)所得咖啡豆水洗、干燥、脱壳、烘焙，得到成品咖啡豆；步骤(1)所述的乳酸菌，使用前先经过活化，发酵体系中所接种的乳酸菌活菌数为107‑
109cfu/g；所述的乳酸菌由植物乳杆菌l.plantarum 115(lp115)、肠膜明串珠菌l.mesenteroides 57(lm57)或干酪乳杆菌l.caseim(lcm)中的一种以上组成。2.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于：步骤(1)所述的咖啡去皮浆果，是将咖啡鲜果机械或人工去皮，保留咖啡果的粘液层，得到咖啡去皮浆果。3.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于：所述活化包括以下步骤：取适量乳酸菌直投式冻干菌粉接种于mrs肉汤中，在37℃下恒温培养，继代培养两次，单次12
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24h，活化总时长共24
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48h。4.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于：步骤(1)所述的发酵，每隔12h搅拌一次，发酵温度控制在24
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28℃。5.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于：步骤(2)所述水洗为流动水清洗，去除多余残留物，可配合搓洗。6.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于：步骤(2)所述干燥为日晒干燥、自然低温干燥或机械恒温干燥，最终咖啡豆水分含量降至10
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12％。7.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于：步骤(2)所述脱壳包括去除咖啡豆干燥后的外壳和银皮。8.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于：步骤(2)所述烘焙为浅中度烘焙，烘焙温度不超过250℃，烘焙总时长控制在10
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15min。9.一种咖啡豆，其特征在于：是由权利要求1
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9任一项所述的方法制得。10.一种咖啡制品，其特征在于：是由权利要求9所述的咖啡豆制得。

技术总结
本发明公开了一种咖啡豆及其发酵方法，该方法包括以下步骤：将咖啡去皮浆果浸泡在水中，接种乳酸菌，纱布封口，厌氧发酵36


技术研发人员：陈中 叶宇娴 刘秉杰
受保护的技术使用者：华南理工大学
技术研发日：2021.06.29
技术公布日：2021/9/28