可可果肉汁干燥粉末和配混了该粉末的食品、以及它们的制造方法与流程

可可果肉汁干燥粉末和配混了该粉末的食品、以及它们的制造方法
1.关联申请的参照
2.本技术基于现有的日本技术日本特愿2019
‑
16894(申请日：2019年2月1日)要求优先权，其公开内容整体通过引用而成为本说明书的一部分。
技术领域
3.本发明涉及可可果肉汁的冷冻干燥粉末和配混了该粉末的食品、以及它们的制造方法。


背景技术：

4.可可果实(可可豆荚)长度为20cm左右，呈橄榄球样形状，被厚度1cm以上的硬壳包裹。可可豆荚中，包含被称为可可果肉的甘甜的白色果肉包裹的30～40粒种子、即可可豆。该可可豆经自然发酵
·
干燥工序而被加工为可可浆，作为巧克力、可可等的原料使用。
5.可可果肉与可可豆一起进行自然发酵，用于赋予可可豆的风味，近年来与可可豆分开取出的可可果肉的搾汁液(可可果肉汁)作为果汁的一种受到关注。可可果肉汁在清爽的酸味和隐约的甜味的基础上还具有水果香味。
6.以往，已知有配混了可可果肉的食品组合物(专利文献1)，但是尚未报道将可可果肉汁加工成粉末并配混于食品的例子。
7.现有技术文献
8.专利文献
9.专利文献1：国际公开2017/062603号


技术实现要素：

10.本发明人们为了利用可可果肉汁作为食品原料而尝试了将其干燥粉末化，获知了难以干燥粉末化。本发明人们对于干燥粉末化进行了深入研究，结果发现，通过使用含有膳食纤维和油脂的可可果肉汁能够干燥粉末化，得到的干燥粉末的粉末特性优异、吸湿性低。本发明人们还发现，配混了所得到的可可果肉汁粉末的加工食品的、来自可可果肉汁的风味和香味优异，吸湿性低。本发明是基于这些发现而做出的。
11.即，本发明的目的在于，提供可可果肉汁的冷冻干燥粉末和配混了该粉末的食品。本发明的目的还在于，提供上述冷冻干燥粉末的制造方法和配混有可可果肉汁的食品的制造方法。
12.根据本发明，提供以下的发明。
13.[1]一种可可果肉汁冷冻干燥粉末，其含有膳食纤维成分和油脂成分。
[0014]
[2]根据上述[1]所述的冷冻干燥粉末，其中，膳食纤维成分为选自由可可源膳食纤维、糊精和苹果源膳食纤维组成的组中的1种或2种以上。
[0015]
[3]根据上述[1]或[2]所述的冷冻干燥粉末，其中，油脂成分为选自由可可粉源油
脂成分、可可脂、植物性液态油脂、植物性固态油脂和动物性固态油脂组成的组中的1种或2种以上。
[0016]
[4]一种食品，其含有上述[1]～[3]中任一项所述的冷冻干燥粉末。
[0017]
[5]根据上述[4]所述的食品，其为油脂性点心。
[0018]
[6]一种可可果肉汁冷冻干燥粉末的制造方法，其包括对含有膳食纤维成分和油脂成分的可可果肉汁基质进行冷冻干燥处理的工序。
[0019]
[7]根据上述[6]所述的制造方法，其中，膳食纤维成分为选自由可可源膳食纤维、糊精和苹果源膳食纤维组成的组中的1种或2种以上。
[0020]
[8]根据上述[6]或[7]所述的制造方法，其中，油脂成分为选自由可可粉源油脂成分、可可脂、植物性液态油脂、植物性固态油脂和动物性固态油脂组成的组中的1种或2种以上。
[0021]
[9]根据上述[6]～[8]中任一项所述的制造方法，其中，上述可可果肉汁基质至少包含可可果肉汁和可可粉作为原料。
[0022]
[10]根据上述[6]～[9]中任一项所述的制造方法，其中，上述可可果肉汁基质至少包含可可果肉汁、可可粉和油脂作为原料。
[0023]
[11]根据上述[10]所述的制造方法，其中，上述油脂为选自由可可脂、植物性液态油脂、植物性固态油脂和动物性固态油脂组成的组中的1种或2种以上。
[0024]
[12]一种配混有可可果肉汁的食品的制造方法，其包括下述工序：向其它原料中配混上述[1]～[5]中任一项所述的冷冻干燥粉末或利用上述[6]～[11]中任一项所述的制造方法制造的可可果肉汁冷冻干燥粉末。
[0025]
[12
‑
1]一种配混有可可果肉汁的食品的制造方法，其包括下述工序：实施上述[6]～[11]中任一项所述的制造方法而制造可可果肉汁冷冻干燥粉末，将得到的粉末配混到其它原料中。
[0026]
[13]根据上述[12]或[12
‑
1]所述的制造方法，其中，上述食品为油脂性点心。
[0027]
[14]一种改善可可果肉汁冷冻干燥粉末的物性的方法，其包括下述工序：使冷冻干燥前的可可果肉汁含有膳食纤维和油脂。
[0028]
[15]根据上述[14]所述的方法，其中，添加膳食纤维和作为油脂的可可粉。
[0029]
根据本发明，提供以往难以制造的可可果肉汁的干燥粉末和利用了该粉末的食品。
具体实施方式
[0030]
冷冻干燥粉末和其制造方法
[0031]
本发明的冷冻干燥粉末的特征在于，以可可果肉汁为基质，并且至少含有膳食纤维成分和油脂成分。
[0032]
本发明中膳食纤维成分只要是作为食品来说可接受的膳食纤维成分就没有特别限定，可列举例如可可源膳食纤维、糊精和苹果源膳食纤维，优选为可可源膳食纤维(更优选为可可粉源膳食纤维和可可果肉源膳食纤维)。本发明中，冷冻干燥粉末中可以含有上述成分中的1种或2种以上来作为膳食纤维成分。
[0033]
本发明中，油脂成分只要是作为食品来说可接受的油脂成分就没有特别限定，可
列举例如可可粉源油脂成分、可可脂、植物性液态油脂、植物性固态油脂和动物性固态油脂，优选可可粉源油脂成分、可可脂、植物性液态油脂和植物性固态油脂，更优选可可粉源油脂成分、可可脂和植物性液态油脂，进一步优选可可粉源油脂成分和可可脂。本发明中，冷冻干燥粉末可以含有上述成分中的1种或2种以上作为油脂成分。
[0034]
本发明的冷冻干燥粉末除了膳食纤维成分和油脂成分以外，还可以包含乳化剂、糖类、奶粉、糖稀、果肉、香料、甜味剂、酸味剂等。
[0035]
本发明的冷冻干燥粉末可以通过将至少含有膳食纤维成分和油脂成分的可可果肉汁基质供于冷冻干燥处理来制造。
[0036]
本发明中，可可果肉汁基质为被供于冷冻干燥处理的原料，为包含可可果肉汁作为主原料的组合物。在此，可可果肉汁是指从可可豆荚(可可的果实体)取出的可可果肉(果肉)的搾汁液，以包含澄清化可可果肉汁和非澄清化可可果肉汁的意思来使用。需要说明的是，“澄清化可可果肉汁”是指进行了离心分离、过滤、膜处理等澄清化处理者。非澄清化可可果肉汁是指未进行上述那样的澄清化处理者，也包括可可果肉的原浆。
[0037]
本发明中，用作原料的可可果肉汁可以不经浓缩、稀释而直接使用。即使是经浓缩的可可果肉汁，也可以稀释到能够进行冷冻干燥处理的程度而使用。
[0038]
相对于可可果肉汁基质整体的膳食纤维成分的含量只要能够进行可可果肉汁的粉末化就没有特别限定，可以将其下限值设为0.8质量％、1.1质量％或1.6质量％，可以将其上限值设为50质量％或30质量％。这些下限值和上限值可以分别任意地组合，上述含量的范围可以设为例如0.8～50质量％(优选为1.1～30质量％或1.6～30质量％)。
[0039]
膳食纤维含量以水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的合计量来表示。膳食纤维含量可以通过酶
‑
重量法(prosky法)来测定。具体而言，可以按照对应于食品标示基准(日本平成27年内阁府令第10号)附表9第3栏中记载的方法的详细步骤的“附表营养成分等的分析方法等”(http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf)的“8膳食纤维(1)prosky法(酶
‑
重量法)”中记载的方法来进行测定。
[0040]
相对于可可果肉汁基质整体的油脂成分的含量只要能够使可可果肉汁粉末化就没有特别限定，可以将其下限值设为0.12质量％、0.26质量％、0.55质量％、1.10质量％、4.10质量％、4.60质量％、6.10质量％、8.10质量％，将其上限值设为50质量％、20质量％或10质量％。这些下限值和上限值可以分别任意地组合，上述含量的范围可以设为例如0.12～50质量％(优选为0.26～20质量％或1.10～10质量％)。
[0041]
油脂成分含量可以按照对应于食品标示基准(日本平成27年内阁府令第10号)附表9第3栏中记载的方法的详细步骤的“附表营养成分等的分析方法等”(http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf)的“2脂质(4)酸分解法”中记载的方法来进行测定。
[0042]
可可果肉汁基质除了膳食纤维成分和油脂成分以外，还可以包含乳化剂、糖类、奶粉、糖稀、果肉、香料、甜味剂、酸味剂等。
[0043]
相对于可可果肉汁基质整体的乳化剂的含量只要能够使可可果肉汁粉末化就没有特别限定，可以将其下限值设为0质量％、0.2质量％或0.5质量％，可以将其上限值设为2质量％或3质量％。这些下限值和上限值可以分别任意地组合，上述含量的范围可以设为例
如0～3质量％(优选为0.2～2质量％或0.5～2质量％)。
[0044]
本发明中，可可果肉汁基质只要在可可果肉汁之外还含有膳食纤维成分和油脂成分即可，对其配混原料没有限定。例如，可可粉含有膳食纤维和油脂成分，因此可以向可可果肉汁(特别是澄清化可可果肉汁)中添加可可粉而作为可可果肉汁基质，另外，还可以向可可果肉汁(特别是澄清化可可果肉汁)中添加可可粉和油脂而作为可可果肉汁基质。或者，非澄清化可可果肉汁包含作为膳食纤维的可可果肉，因此也可以向非澄清化可可果肉汁中添加油脂而作为可可果肉汁基质。在此，对于添加于可可果肉汁中的油脂，例如可列举出：可可脂、植物性液态油脂、植物性固态油脂和动物性固态油脂，可以使用这些中的1种或2种以上。需要说明的是，任何一例中，均可以在可可果肉汁基质中还添加乳化剂、糖类、奶粉、糖稀、果肉、香料、甜味剂、酸味剂等成分。
[0045]
在向澄清化可可果肉汁中配混作为原料的可可粉而制成可可果肉汁基质时，相对于可可果肉汁基质整体的可可粉的含量只要能够使可可果肉汁粉末化就没有特别限定，可以将其下限值设为1.2质量％、2.5质量％或5质量％，可以将其上限值设为30质量％、15质量％或10质量％。这些下限值和上限值可以分别任意地组合，上述含量的范围例如可以设为1.2～30质量％(优选为2.5～15质量％或5～10质量％)。
[0046]
在向澄清化可可果肉汁中配混作为原料的可可粉和油脂而制成可可果肉汁基质时，相对于可可果肉汁基质整体的油脂的含量只要能够使可可果肉汁粉末化就没有特别限定，可以将其下限值设为3质量％、5质量％或7质量％，可以将其上限值设为50质量％或20质量％。这些下限值和上限值可以分别任意地组合，上述含量的范围可以设为例如3～50质量％(优选为5～50质量％或7～20质量％)。
[0047]
本发明中，可可果肉汁基质可以通过将配混原料混合并制成乳化状态(o/w)的方式制备。例如，将可可果肉汁以外的配混原料混合，向其中添加可可果肉汁，接着对得到的混合物进行乳化(o/w)，由此可以制备可可果肉汁基质。这里，乳化状态是指将原料混合而成的可可果肉汁基质显示均匀地掺混而不发生分离的外观的状态。
[0048]
本发明的制造方法中，将得到的可可果肉汁基质供于冷冻干燥处理。冷冻干燥处理可以按照常规方法来实施。可可果肉汁基质的冷冻干燥处理的条件可以设为例如25℃～50℃(架子温度)下20小时～40小时。
[0049]
根据本发明，可提供可可果肉汁的冷冻干燥粉末。对于食品加工中的使用原料而言，粉末品相较于液状品在保存、运输、称量、处理、确保配混自由度等方面有利。因此，本发明有助于生产配混有可可果肉汁的食品的工业生产。
[0050]
食品和其制造方法
[0051]
根据本发明，提供配混有本发明的冷冻干燥粉末的食品。本发明的食品中的本发明的冷冻干燥粉末的含量可根据对食品赋予何种程度的可可果肉汁的风味、香味这一点来适宜决定，相对于食品整体可以设为1～95质量％(优选为5～85质量％或5～50质量％)。本发明的油脂性点心中的本发明的冷冻干燥粉末的含量相对于油脂性点心整体可以设为5～50质量％(优选为10～40质量％或15～40质量％)。
[0052]
根据本发明，提供配混有可可果肉汁的食品的制造方法。本发明的食品的制备除了将本发明的冷冻干燥粉末添加到其它原料中以外，按照常规方法进行。即，根据本发明，提供配混有可可果肉汁的食品的制造方法，其包括下述工序：利用本发明的制造方法制造
可可果肉汁粉末，接着将得到的粉末配混到其它原料中。
[0053]
作为本发明所提供的食品，可列举巧克力之类的以可可豆为主原料的食品等油脂加工食品。在此，油脂加工食品以使用可可浆、可可粉、可可脂、油脂等加工而成的包括油脂性点心在内的意思来使用。本发明中所称的油脂性点心不限于日本国公平交易委员会认定的规则、即巧克力类的标示相关公平竞争规定中称为巧克力、准巧克力、巧克力制品，以包括不符合上述规则的回火型、非回火型的乳脂以及使用了代可可脂的巧克力等所有种类的油脂性点心的意思来使用。本发明中，油脂性点心的制备中，除了配混本发明的冷冻干燥粉末以外，可以按照常规方法进行。例如，将本发明的冷冻干燥粉末和油脂性点心的原料混合后，可以经由利用辊磨机的精磨(微细化)工序、精炼工序、根据需要的回火工序、成型工序、熟化工序等而制造本发明的油脂性点心。
[0054]
本发明提供的食品只要是含有本发明的冷冻干燥粉末的食品即可，对油脂加工食品没有特别限定。可列举例如面包类、饼干类、面类、薄脆饼、营养补给棒等淀粉系食品；糖果类、口香糖类、软糖、零食等各种点心类；蛋糕面胚等水系点心类；牛奶、加工奶、冰激凌类、发酵乳(酸奶等)、乳饮料、乳酪类、黄油类、奶油类等乳和乳制品；蔬菜饮料、果汁饮料、清凉饮料等饮料类；布丁、果冻、巴伐利亚风味点心、慕斯等甜点类；果酱、原浆等果实加工品；乳酪面粉糊、沙司等调味料类等。本发明的冷冻干燥粉末可根据各食品的特性、目的而在适当的制造工序阶段进行适宜添加。
[0055]
本发明的食品(特别是油脂性点心)在可可果肉汁特有的清爽酸味和恰到好处的甜味的基础上还具有水果的香味，是具有前所未有的风味、香味的食品。特别地，根据本发明，能够使可可果肉汁粉末化，因此能够制造以高含量包含可可果肉汁的食品。即，本发明在能够提供强调了可可果肉汁的风味、香味的食品方面是有利的。
[0056]
物性的改善方法
[0057]
根据本发明，提供改善可可果肉汁冷冻干燥粉末的物性的方法，其包括使冷冻干燥前的可可果肉汁含有膳食纤维和油脂的工序。利用本发明的方法改善的物性可列举作为干燥粉末(特别是食品原料用的干燥粉末)所需的特性，例如，对应于流动性、吸湿性、粉碎加工性。本发明的改善方法可以按照关于本发明的冷冻干燥粉末和其制造方法的记载来实施。
[0058]
实施例
[0059]
基于以下的例子更具体地说明本发明，但是本发明不受这些例子限定。需要说明的是，实施例中将“可可果肉汁”简记为“可可汁”。
[0060]
实施例1：可可汁粉末的制造
[0061]
使用表1记载的原料制备可可汁基质。具体而言，用混合器将表1记载的原料中的澄清化可可汁以外的原料混合。向得到的混合物中添加澄清化可可汁并混合，最终达到乳化状态(o/w)，由此制备可可汁基质。将制备的可可汁基质分别加入到透明袋中，在冰箱中冷冻并静置一晚后，利用冷冻干燥机进行真空冷冻干燥处理，得到冷冻干燥粉末。真空冷冻干燥处理在40℃(架子温度)、25小时的条件下实施。
[0062]
澄清化可可汁通过利用背滤过滤处理从可可汁中去除纤维成分的方式制备。澄清化可可汁的白利糖度值为19.4。另外，澄清化可可汁含有0.5质量％的膳食纤维(通过酶
‑
重量法(prosky法)测定)、几乎不含油脂成分(小于0.1质量％，通过酸分解法测定)。
[0063]
[表1]
[0064]
表1：可可汁基质的配方、以及膳食纤维成分和油脂成分的组成
[0065][0066]
※
可可粉包含24质量％的膳食纤维、且包含22质量％的可可脂。
[0067]
※
代脂(固体)使用了代可可脂，代脂(液体)使用了色拉油。
[0068]
对于得到的冷冻干燥粉末，对“干燥粉末的可否”、“粉末物性”、“吸湿性”、“再粉碎性”和“综合评价”按照下述基准实施品质评价。
[0069]
关于“干燥粉末的可否”，评价本实施例中能否实现冷冻干燥粉末化。能够干燥粉末化时记作“可”，不能时记作“不可”。
[0070]
关于“粉末物性”(流动性)，通过利用手指接触来评价刚冷冻干燥粉末化后的粉末的性状。评价时，按照为沙沙的粉末：5分、为稍粗的粉末：4分、粗但良好的粉末：3分、稍有发粘的粉末：2分、有发粘的粉末：1分的方式来评分。
[0071]
关于“吸湿性”，通过目视来评价冷冻干燥粉末化后在室温
·
常温下放置60分钟后粉末的吸湿状态。评价时，按照为未见吸湿性的粉末(无潮解性)：5分、稍有吸湿性的粉末：4分、有吸湿性但良好的粉末：3分、有吸湿性且稍固结的粉末：2分、有吸湿性且完全固结的粉末：1分的方式来评分。
[0072]
关于“再粉碎性”(粉碎加工性)，在冷冻干燥粉末化后进而密封在包装材料中，然后目视评价粉末在包装材料内部是否会因自重、来自外部的轻微冲击而崩解。评价时，以极容易再粉碎的粉末：5分、容易再粉碎的粉末：4分、能够再粉碎的粉末：3分、再粉碎稍微困难的粉末：2分、难以再粉碎的粉末：1分的方式来评分。
[0073]
关于“综合评价”，从作为食品加工原料所需的品质的观点出发，对得到的干燥粉末进行评价。评价时，以极良好的粉末：5分、非常好的粉末：4分、大体良好的粉末：3分、稍差的粉末：2分、差的粉末：1分的方式来评分。
[0074]
品质评价结果如表2所示。
[0075]
[表2]
[0076]
表2：品质评价结果
[0077][0078]
由表2的结果可知，仅可可汁的情况下不能干燥粉末化(对照区1)，通过配混可可粉而能够使可可汁干燥粉末化(试验区1)。另外，除了可可粉以外还配混了作为油脂的可可脂的可可汁的情况下，观察到“粉末物性”、“吸湿性”、“再粉碎性”和“综合评价”这些评价项目得到改善的倾向(试验区2～4和7)，该倾向在使用可可脂以外的油脂时也存在(试验区5和6)。
[0079]
实施例2：配混了可可汁粉末的巧克力的制造
[0080]
使用实施例1中制造的可可汁粉末制造油脂性点心(巧克力)。首先，使用表3记载的原料通过常规方法制备巧克力胚料。接着，将得到的巧克力胚料填充到模具中后，冷却固化，脱模，得到油脂性点心(巧克力)。
[0081]
[表3]
[0082]
表3：巧克力的原料
[0083]
原料(质量份)黑巧克力型1黑巧克力型2牛奶巧克力型干燥粉末(实施例1
·
试验区2)373737可可浆3736.528.5可可脂262626全脂奶粉
‑‑
8乳化剂(卵磷脂)
‑
0.50.5合计100100100
[0084]
得到的油性点心(巧克力)不仅具有良好的口溶性、食感、高级的可可感，而且即使不使用砂糖也具有可可汁特有的愉快甜味和酸味。另外，确认得到的油性点心(巧克力)的吸湿性低。