一种风味烤鸡的制备方法与流程

1.本发明涉及烤鸡的制备领域，具体涉及一种风味烤鸡的制备方法。


背景技术：

2.烤制是鸡类食品的一种重要加工方法，现在常用的烤鸡方法分为：炭火烤制和电炉烤制； 为了获得口味较好的烤制鸡，碳烤炉仍然是烤鸡的理想烤制工具。
3.在烤制鸡的过程中通常是将新鲜的鸡放置于炭烤箱内烤制，在烤制的过程中新鲜鸡由于 被长时间烤制造成新鲜鸡的鸡肉内的水份大量流失，参考申请号为cn200710157915.3中公开 的技术，在超过180度高温长时间烤制的情况下，烤制完成后的烤鸡外部的鸡肉容易变得很 材口感差；参考申请号为cn97121911.7中公开的技术，烤鸡在烤制之前经过水煮，在烤制后 烤鸡本身的味道会大量流失造成鸡肉的口感较差；同时为了去除鸡肉本身的影响口感的味道， 在烤鸡的过程中加入多种香料，参考申请号为cn201310678723.2中公开的技术，烤鸡中香料 的味道过重，不能品尝到鸡肉原本的鲜香。


技术实现要素：

4.本发明的目的是：提供一种风味烤鸡的制备方法，解决以上问题。
5.为了实现上述目的，本发明提供如下的技术方案：
6.一种风味烤鸡的制备方法，其特征在于：所述风味烤鸡包括：新鲜鸡2～3kg、液料500～ 800g、调味料200～300g、辅料100～150g、食盐20～30g以及配菜400～500g；所述液料的 组成成分及重量份数为：姜汁5～10份、番茄汁1～3份、洋葱汁2～4份、辣椒汁1～3份、 酱油6～9份以及料酒8～12份，所述调味料的组成成分及重量份数为：百里香2～6份、迷 迭香2～5份、肉桂1～6份、胡椒2～3份、调鲜剂2～5份以及糖3～5份，所述辅料具体为 大蒜和奶，所述配菜为椰肉。
7.所述风味烤鸡的制备方法具体包括以下步骤：
8.a)首先对新鲜鸡进行前处理：将新鲜鸡的毛、内脏、头、鸡爪以及前翅全部去掉，再将鸡血 放干并清洗干净备用，并将食盐均匀的涂抹在新鲜鸡的鸡肉表面；
9.b)进而对前处理后的新鲜鸡腌制：将液料均匀的涂在新鲜鸡的鸡肉表面，保持在4～12℃的 温度条件下，保持10到20分钟后，此时新鲜鸡成为初步腌制鸡，再将调味料均匀的涂抹在 初步腌制鸡的鸡肉表面，腌制30到50分钟后，此时可以叫做腌制鸡；
10.c)进而开始对腌制鸡进行滚揉步骤：将腌制鸡放入到滚揉机内部，在8～16℃的条件下，采 用滚揉10～20min，然后间歇10min，直到滚揉时间达到3～5h为止，在此过程中每隔1h对 腌制鸡进行翻动一次；
11.d)然后进行清洗步骤：将滚揉后的腌制鸡放置于牛奶内清洗，在此过程中将腌制鸡表面固体 调味料残渣清洗掉；
12.e)然后开始一次烤制步骤：将清洗后的腌制鸡放置在一次炭烤炉烤架上，每隔12～16min将 腌制鸡翻转一次，在烤制时每隔半个小时的在腌制鸡表面刷一次牛奶，直至腌
制鸡的外表皮 烤至微焦，此时鸡肉半熟，成为半熟鸡；
13.f)再然后开始二次烤制步骤：将烤后的半熟鸡放置于二次碳烤炉内，在半熟鸡表面和内部刷 上一层蒜泥，在碳烤炉内不断的翻转半熟鸡，并确保半熟鸡的背部和内腔交替的朝向炭火， 烤制1小时后鸡肉全熟，成为熟鸡；
14.g)装盘：将熟鸡放置于奶内清洗一下，将表面的蒜泥残渣清洗掉，然后将椰肉与清洗后的熟 鸡放置于盘子内。
15.所述风味烤鸡的制备方法步骤e中炭烤炉温度控制在100～160℃，炭烤炉湿度控制在 40～50％；所述风味烤鸡的制备方法步骤f中炭烤炉温度控制在110～170℃，炭烤炉湿度控 制在40～60％。
16.所述辅料中奶具体为牛奶，所述胡椒具体为白胡椒，所述调鲜剂具体为鸡粉。
17.本发明的有益效果为：提供一种风味烤鸡的制备方法，通过将新鲜的鸡在腌制后进行两 次烤制，并且确保烤制温度低于180摄氏度下进行烤制，同时确保烤制炉内的湿度较高，从 而确保了烤熟后的烤鸡的外部肉不材口感好，从而避免了烤制烤鸡前对腌制鸡进行煮熟，避 免了鸡肉本身味道的流失，保证了烤鸡保留鸡肉本身的味道，使用大蒜除味，和在烤制过程 中在鸡肉表面刷牛奶防止鸡肉烤焦，使用牛奶洗掉鸡肉表面的香料残渣，从而确保了鸡肉上 有蒜香和牛奶的奶香，提高了烤鸡的口感。
具体实施方式
18.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对
19.实施例1
20.本发明采用的技术方案为：一种风味烤鸡的制备方法，其特征在于：所述风味烤鸡包括： 新鲜鸡2.4kg、液料600g、调味料200g、辅料100g、食盐20g以及配菜400g；所述液料的 组成成分及重量份数为：姜汁6份、番茄汁1份、洋葱汁2份、辣椒汁1份、酱油7份以及 料酒9份，所述调味料的组成成分及重量份数为：百里香3份、迷迭香4份、肉桂4份、胡 椒3份、调鲜剂4份以及糖3份，所述辅料具体为大蒜和奶，用于增加鸡肉的蒜香和奶香， 所述配菜为椰肉，用于在食用烤鸡时充当甜点，增加食用时的口感。
21.所述风味烤鸡的制备方法具体包括以下步骤：
22.a)首先对新鲜鸡进行前处理：将新鲜鸡的毛、内脏、头、鸡爪以及前翅全部去掉，再将鸡血 放干并清洗干净备用，新鲜鸡为清远鸡，并将食盐均匀的涂抹在新鲜鸡的鸡肉表面，保证食 盐腌透鸡使在后面用牛奶清洗烤鸡表面香料残渣时，不会使烤鸡口味变淡；
23.b)进而对前处理后的新鲜鸡腌制：将液料均匀的涂在新鲜鸡的鸡肉表面，保持在4℃的温度 条件下，保持20分钟后，此时新鲜鸡成为初步腌制鸡，再将调味料均匀的涂抹在初步腌制鸡 的鸡肉表面50分钟后，此时可以叫做腌制鸡；
24.c)进而开始对腌制鸡进行滚揉步骤：将腌制鸡放入到滚揉机内部，在8℃的条件下，采用滚 揉12，然后间歇10min，直到滚揉时间达到4h为止，在此过程中每隔1h对腌制鸡进行翻动 一次；
25.d)然后进行清洗步骤：将滚揉后的腌制鸡放置于牛奶内清洗，在此过程中将腌制鸡表面固体 调味料残渣清洗掉，清洗香料残渣提高鸡肉口感；
26.e)然后开始一次烤制步骤：将清洗后的腌制鸡放置在一次炭烤炉烤架上，每隔
16min将腌制 鸡翻转一次，在烤制时每隔半个小时的在腌制鸡表面刷一次牛奶，直至腌制鸡的外表皮烤至 微焦，此时鸡肉半熟，成为半熟鸡；
27.f)再然后开始二次烤制步骤：将烤后的半熟鸡放置于二次碳烤炉内，在半熟鸡表面和内部刷 上一层蒜泥，在半熟鸡的鸡肉表面加上蒜泥，保证烤鸡上留下蒜香，在碳烤炉内不断的翻转 半熟鸡，并确保半熟鸡的背部和内腔交替的朝向炭火，烤制1小时后鸡肉全熟，成为熟鸡； g)装盘：将熟鸡放置于奶内清洗一下，将表面的蒜泥残渣清洗掉，然后将椰肉与清洗后的熟 鸡放置于盘子内。
28.所述风味烤鸡的制备方法步骤e中炭烤炉温度控制在100～160℃，炭烤炉湿度控制在 40～50％；所述风味烤鸡的制备方法步骤f中炭烤炉温度控制在110～170℃，炭烤炉湿度控 制在40～60％，用于确保鸡肉内部的水份可以大量的保留。
29.所述辅料中奶具体为牛奶，用于确保烤鸡具有奶香，所述胡椒具体为白胡椒，所述调鲜 剂具体为鸡粉。
30.实施例2
31.本发明采用的技术方案为：一种风味烤鸡的制备方法，其特征在于：所述风味烤鸡包括： 新鲜鸡3kg、液料800g、调味料300g、辅料150g、食盐30g以及配菜500g；所述液料的组 成成分及重量份数为：姜汁10份、番茄汁3份、洋葱汁4份、辣椒汁3份、酱油9份以及料 酒12份，所述调味料的组成成分及重量份数为：百里香6份、迷迭香5份、肉桂6份、胡椒3份、调鲜剂5份以及糖5份，所述辅料具体为大蒜和奶，所述配菜为椰肉，用于增加鸡肉 的蒜香和奶香，所述配菜为椰肉，用于在食用烤鸡时充当甜点，增加食用时的口感。
32.所述风味烤鸡的制备方法具体包括以下步骤：
33.a)首先对新鲜鸡进行前处理：将新鲜鸡的毛、内脏、头、鸡爪以及前翅全部去掉，再将鸡血 放干并清洗干净备用，新鲜鸡为清远鸡，并将食盐均匀的涂抹在新鲜鸡的鸡肉表面，保证食 盐腌透鸡使在后面用牛奶清洗烤鸡表面香料残渣时，不会使烤鸡口味变淡；
34.b)进而对前处理后的新鲜鸡腌制：将液料均匀的涂在新鲜鸡的鸡肉表面，保持在11℃的温 度条件下，保持10分钟后，此时新鲜鸡成为初步腌制鸡，再将调味料均匀的涂抹在初步腌制 鸡的鸡肉表面30分钟后，此时可以叫做腌制鸡；
35.c)进而开始对腌制鸡进行滚揉步骤：将腌制鸡放入到滚揉机内部，在16℃的条件下，采用 滚揉15min，然后间歇10min，直到滚揉时间达到4h为止，在此过程中每隔1h对腌制鸡进行 翻动一次，让调味料充分进入鸡肉内，保证腌制鸡上所有的鸡肉味道比较均匀；
36.d)然后进行清洗步骤：将滚揉后的腌制鸡放置于牛奶内清洗，在此过程中将腌制鸡表面固体 调味料残渣清洗掉，清洗香料残渣提高鸡肉口感；
37.e)然后开始一次烤制步骤：将清洗后的腌制鸡放置在一次炭烤炉烤架上，每隔16min将腌制 鸡翻转一次，在烤制时每隔半个小时的在腌制鸡表面刷一次牛奶，增加鸡肉的奶香，并防止 鸡肉烤焦，直至腌制鸡的外表皮烤至微焦，此时鸡肉半熟，成为半熟鸡；
38.f)再然后开始二次烤制步骤：将烤后的半熟鸡放置于二次碳烤炉内，在半熟鸡表面和内部刷 上一层蒜泥，在半熟鸡的鸡肉表面加上蒜泥，保证烤鸡上留下蒜香，在碳烤炉内不断的翻转 半熟鸡，并确保半熟鸡的背部和内腔交替的朝向炭火，烤制1小时后鸡肉全熟，成为熟鸡； g)装盘：将熟鸡放置于奶内清洗一下，将表面的蒜泥残渣清洗掉，同时增加鸡肉的奶香味， 然后将椰肉与清洗后的熟鸡放置于盘子内。
39.所述风味烤鸡的制备方法步骤e中炭烤炉温度控制在160℃，炭烤炉湿度控制在50％； 所述风味烤鸡的制备方法步骤f中炭烤炉温度控制在170℃，炭烤炉湿度控制在60％，用于 确保鸡肉内部的水份可以大量的保留。
40.所述辅料中奶具体为牛奶，用于确保烤鸡具有奶香，所述胡椒具体为白胡椒，所述调鲜 剂具体为鸡粉
41.上述实施例用于对本发明作进一步的说明，但并不将本发明局限于这些具体实施方式。 凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应理解为在本发明的 保护范围之内。