一种提升酱油风味的方法与流程

1.本发明涉及食品发酵工程技术领域，具体涉及一种提升酱油风味的方法。


背景技术：

2.酱油的风味是“色、香、味、体”的综合体现，即酱油的色泽、香气、滋味和体态，其中香气是决定酱油风味的重要因素。目前酱油中已检出的风味成分近300种。这些香气化合物包括醇类、醛类、酸类、碳氢化合物、酯类、呋喃、呋喃酮、含氮化合物、酚类、吡喃酮、吡嗪类、吡啶类、含硫化合物和噻唑类，其中4
‑
羟基
‑
2（5）
‑
乙基
‑
5（2）
‑
甲基
‑
3（2h）呋喃酮（hemf）、４
‑
乙基愈创木酚、３
‑
甲硫基丙醇等为关键酱香风味物质。
3.hemf是一种与酱油关系最密切的香气成分，它具有小甜饼干那样类似焦糖的香气。在酱油中hemf的含量越多越好，它能代表酱油的主体香气。酱油酿造的原料主要是大豆（豆粕）和麦麸（小麦），发酵过程中蛋白质由于微生物酶的作用会降解产生氨基酸，纤维素、半纤维素、淀粉类物质会被分解为小分子的单糖
‑‑
己糖和戊糖。单糖与氨基酸的美拉德反应产生丰富的中间产物，但并不能直接生成hemf，可生成hemf的前体物质，经微生物转化为hemf。现有工艺主要采取酱醪阶段添加产香酵母，提升酱油中的hemf。


技术实现要素：

4.为解决上述技术问题，本发明提供一种提升酱油风味的方法，利用常规酱油成曲作为原料，先制备hemf的前体物质，并诱导米曲霉和鲁氏酵母产生转化形成hemf的酶，同时得到鲁氏酵母的扩培菌液。然后加入到酱油发酵酱醪中，提升酱油的风味及品质。
5.本发明提供所采用的技术方案是：一种提升酱油风味的方法，所述方法包括以下步骤：步骤1、酱油制曲和发酵：以大豆或豆粕、面粉和麸皮或炒小麦为原料，接种米曲霉，制曲得到成曲，打散成曲，均匀拌入盐水，形成酱醪开始发酵；步骤2、风味促进液的制备：取步骤1制作的5
‰
成曲放入发酵罐中，补充蒸煮玉米粉，加入水，搅拌，灭菌；接种米曲霉，第一次培养，然后加入食盐，再接种鲁氏酵母，第二次培养，得到风味促进液；步骤3、将风味促进液加入到步骤1制作发酵酱醪中，添加分两个阶段，分别为第20天和第40天，发酵温度30
‑
35℃，周期90天；完成酱油风味的提升。
6.优选地，所述步骤1中，接种米曲霉，米曲霉的接种量为每克曲料1
×
104‑1×
106个孢子，经36
‑
40h制曲得到成曲，打散成曲，均匀拌入35
‑
45℃的15
‑
20
°
b
é
盐水（nacl），盐水质量为成曲质量的1.5
‑
2.5倍。
7.优选地，所述步骤2中，补充成曲质量2
‑
5%的蒸煮玉米粉，加入6
‑
10倍质量的水，在30
‑
35℃下以转速为150
‑
200r/min搅拌5
‑
8小时，然后115℃灭菌18
‑
25分钟。
8.优选地，所述步骤2中，灭菌前，加入发酵罐中物料体积0.1
‑
0.5
‰
的乙醛。
9.优选地，所述步骤2中，第一次培养条件为：转速150
‑
200 r/min，通气量4
‑
6 m3/h，30
‑
35℃，18
‑
22h；然后第二次培养条件为：转速为200
‑
250 r/min，通气量2
‑
4 m3/h，30
‑
35℃培养20
‑
24小时。
10.优选地，所述步骤2中，米曲霉接种量为1
×
104‑1×
105孢子/ml，鲁氏酵母的接种量为1
×
104‑1×
10
5 cfu/ml。
11.优选地，所述步骤2中，加入食盐使反应体系盐浓度为8
‑
12%（w/v）。
12.优选地，所述步骤3中，添加分两个阶段，添加分两个阶段，分别为第15
‑
25天和第35
‑
45天，每次添加1
‑5‰
（v/v）的风味促进液，发酵温度30
‑
35℃，周期85
‑
95天。
13.本发明有益效果是：1、将酱油成曲加水搅拌，依靠成曲中含有的丰富蛋白酶系和碳水化合物酶系水解曲料本身，获得大量的糖类（戊糖、己糖、寡糖）、氨基酸和多肽，玉米粉的加入增加了酶解液中的丙氨酸的含量，有利于微生物的培养的以及美拉德反应的发生。
14.2、成曲酶解反应结束后加入乙醛，通过高温的作用，一方面达到灭菌的目的，另一方面酶解液中的己糖、戊糖与氨基酸在高温下美拉德反应增强，特别是丙氨酸和戊糖非酶反应也可产生乙醛，乙醛与美拉德反应的中间产物生成2
‑
亚乙基
‑4‑
羟基
‑5‑
甲基
‑
（2h）呋喃酮（edhmf），其为hemf合成的前体物质。
15.3、成曲酶解加热后接种米曲霉生长，米曲霉在edhmf的存在下，诱导产生烯酮氧化还原酶，该酶可催化edhmf转化为hemf。随后在发酵液加入食盐，米曲霉停止生长，再接入鲁氏酵母，此环境也可诱导鲁氏酵母产生烯酮氧化还原酶。通过对米曲霉和鲁氏酵母的培养诱导，累积了大量的烯酮氧化还原酶和酵母菌体。随发酵盐水一起与成曲混合，在酱醪发酵阶段加速和提高hemf的生成，提升酱油的特征风味。
具体实施方式
16.下面通过参考具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明，但不能理解为对本发明可实施范围的限定。
17.实施例1一种提升酱油风味的方法，所述方法包括以下步骤：（1）大豆在室温下浸泡8小时，沥水后121℃蒸煮15分钟，冷却到40℃拌入炒小麦，大豆与炒小麦质量比为6:4。按曲料（大豆和炒小麦）质量接入米曲霉孢子，接种量为每克曲料1
×
105个孢子。制曲温度32℃，制曲10小时第一次翻曲，制曲18小时后进行第二次翻曲，经36小时完成制曲。
18.（2）风味促进液的制备：取5
‰
成曲放入机械搅拌发酵罐中，补充成曲质量2%的蒸煮玉米粉（玉米粉与水等质量混合，100℃蒸煮10min），加入6倍质量的水，30℃，转速为150r/min，搅拌5小时，然后加入发酵罐中物料体积0.1
‰
的乙醛，115℃灭菌20分钟。接种米曲霉（接种量1
×
104孢子/ml），转速为150r/min，通气量4 m3/h，30℃培养18h，然后加入食盐使反应体系盐浓度为8%（w/v），再接种鲁氏酵母（接种量1
×
10
4 cfu/ml），转速为200 r/min，通气量2m3/h，30℃培养20小时。
19.（3）将风味促进液以1
‰
（v/v）的比例加入到酱油发酵酱醪中，添加分两个阶段，分别为第20天和第40天，发酵温度30℃，周期90天。
20.（3）成熟酱醪通过压榨获得生酱油，再经加热、沉淀、过滤等工艺步骤，得到酱油。
21.实施例2一种提升酱油风味的方法，所述方法包括以下步骤：（1）大豆在室温下浸泡10小时，沥水后121℃蒸煮15分钟，冷却到40℃拌入炒小麦，大豆、面粉、麸皮质量比为6:4:1。按曲料（大豆、面粉、麸皮）质量接入米曲霉孢子，接种量为每克曲料1
×
106个孢子。制曲温度32℃，制曲12小时第一次翻曲，制曲20小时后进行第二次翻曲，经40小时完成制曲。
22.（2）风味促进液的制备：取5
‰
成曲放入机械搅拌发酵罐中，补充成曲质量5%的蒸煮玉米粉（玉米粉与水等质量混合，100℃蒸煮10min），加入10倍质量的水，35℃，转速为200r/min，搅拌8小时，然后加入发酵罐中物料体积0.5
‰
的乙醛，115℃灭菌20分钟。接种米曲霉（接种量1
×
105孢子/ml），转速为200r/min，通气量4 m3/h，30℃培养20h，然后加入食盐使反应体系盐浓度为10%（w/v），再接种鲁氏酵母（接种量1
×
10
5 cfu/ml），转速为250 r/min，通气量4m3/h，30℃培养24小时。
23.（3）将风味促进液以5
‰
（v/v）的比例加入到酱油发酵酱醪中，添加分两个阶段，分别为第20天和第40天，发酵温度30℃，周期90天。
24.（4）成熟酱醪通过压榨获得生酱油，再经加热、沉淀、过滤等工艺步骤，得到酱油。
25.对比例1一种酱油制作方法，包括以下步骤：（1）大豆在室温下浸泡8小时，沥水后121℃蒸煮15分钟，冷却到40~45℃拌入炒小麦，大豆与炒小麦质量比为6:4。按曲料（大豆和炒小麦）质量接入米曲霉孢子，接种量为每克曲料1
×
104个孢子。制曲温度32℃，制曲10小时第一次翻曲，制曲18小时后进行第二次翻曲，经36小时完成制曲。打散成曲，均匀拌入40℃的18
°
b
é
盐水（nacl），盐水质量为成曲质量的2倍，形成酱醪开始发酵。
26.（2）酱油发酵酱醪中，接种鲁氏酵母（接种量1
×
10
6 cfu/ml），共添加两次，分别为第20天和第40天，发酵温度30℃，周期90天。
27.（3）成熟酱醪通过压榨获得生酱油，再经加热、沉淀、过滤等工艺步骤，得到酱油。
28.对比例1为常规添加鲁氏酵母制备酱油工艺，hemf含量为29.15mg/l；实施例1、2组为使用风味促进液的实验组，区别在于工艺参数的不同，hemf含量分别为69.25mg/l和75.41mg/l。实施例1、2组对比对比例1 hemf含量提高了约2
‑
2.5倍。
29.实施例3（不加乙醛）以实施例2为基础，步骤2中不加入乙醛，其他同实施例2。
30.具体步骤2操作如下：风味促进液的制备：取5
‰
成曲放入机械搅拌发酵罐中，补充成曲质量5%的蒸煮玉米粉（玉米粉与水等质量混合，100℃蒸煮10min），加入10倍质量的水，35℃，转速为200r/min，搅拌8小时， 115℃灭菌20分钟。接种米曲霉（接种量1
×
105孢子/ml），转速为200r/min，通气量4 m3/h，30℃培养20h，然后加入食盐使反应体系盐浓度为10%（w/v），再接种鲁氏酵母（接种量1
×
10
5 cfu/ml），转速为250 r/min，通气量4m3/h，30℃培养24小时。
31.对比例2（不加米曲霉发酵）以实施例2为基础，步骤2中不加入米曲霉发酵，其他同实施例2。
32.具体步骤2操作如下：风味促进液的制备：取5
‰
成曲放入机械搅拌发酵罐中，补充成曲质量5%的蒸煮玉米粉（玉米粉与水等质量混合，100℃蒸煮10min），加入10倍质量的水，35℃，转速为200r/min，搅拌8小时，然后加入发酵罐中物料体积0.5
‰
的乙醛，115℃灭菌20分钟。加入食盐使反应体系盐浓度为10%（w/v），再接种鲁氏酵母（接种量1
×
10
5 cfu/ml），转速为250 r/min，通气量4m3/h，30℃培养24小时。
33.对比例3（不加鲁氏酵母发酵）以实施例2为基础，步骤2中不加入鲁氏酵母发酵，其他同实施例2。
34.具体步骤2操作如下：风味促进液的制备：取5
‰
成曲放入机械搅拌发酵罐中，补充成曲质量5%的蒸煮玉米粉（玉米粉与水等质量混合，100℃蒸煮10min），加入10倍质量的水，35℃，转速为200r/min，搅拌8小时，然后加入发酵罐中物料体积0.5
‰
的乙醛，115℃灭菌20分钟。接种米曲霉（接种量1
×
105孢子/ml），转速为200r/min，通气量4 m3/h，30℃培养20h，然后加入食盐使反应体系盐浓度为10%（w/v）。
35.对比例4（不加米曲霉、鲁氏酵母发酵）以实施例2为基础，步骤2中不加入鲁氏酵母发酵，其他同实施例2。
36.具体步骤2操作如下：风味促进液的制备：取5
‰
成曲放入机械搅拌发酵罐中，补充成曲质量5%的蒸煮玉米粉（玉米粉与水等质量混合，100℃蒸煮10min），加入10倍质量的水，35℃，转速为200r/min，搅拌8小时，然后加入发酵罐中物料体积0.5
‰
的乙醛，115℃灭菌20分钟。
37.以实施例2为基础，实施例3、对比例2
‑
4的hemf含量分别为53.74mg/l、48.49mg/l、41.65mg/l、34.42mg/l。结果表明步骤2中微生物（米曲霉、鲁氏酵母）和乙醛是提高酱油hemf含量的关键因素。
38.本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。