一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法及产品与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法及产品。


背景技术：

2.鸡蛋是一种高蛋白，富含人体所需的所有氨基酸，并且在人体内的吸收率极高的食物，因此成为了人们日常生活中最受欢迎的食物之一。近几年来随着全球人口飞速增长带来的鸡蛋需求增长，其产量也不断增加，然而从蛋鸡养殖到鸡蛋生产加工的每一个环节例如鸡饲料加工生产、鸡排泄物、鸡蛋清洗加工等，都会产生各式各样的环境污染以及高能耗问题。联合国粮农组织发布的数据显示，9％的人类活动温室气体排放来源于畜牧业，但其产生的危害元不仅仅是温室气体，还会影响污染土壤、水源等。此外，由于鸡蛋蛋黄内过高的胆固醇，鸡养殖过程中可能会注射抗生素预防疾病导致鸡蛋含有抗生素残留以及存在禽流感病毒和沙门氏菌感染等危害，导致一部分人不得不放弃食用鸡蛋。
3.因此，这些年来人们开始思考是否可以用其他物质来代替鸡蛋，或者用其他物质来生产类似于鸡蛋的产品，其不仅减少能耗以及减轻环境负担，还能让部分特殊群体依旧能享受到“鸡蛋”的美味。随着植物基技术的不断发展，利用植物作为原料来生产“鸡蛋”产品成为了人们梦想。而我们也希望能够通过植物基技术来改变传统鸡蛋的生产过程，用植物基技术来生产制造出于普通鸡蛋具有相同营养、口感及应用价值的蛋替代制品，并在此基础上结合新技术，使常规制备中复水性较差的植物蛋白，通过配方工艺调整处理，能够以较高的复水比，形成复水蛋的方式方便快捷的应用到各式各样的场景中，让更多人能够轻松享受。
4.目前，已经可以查询到很多专利提出了各类鸡蛋替代品的组合物。列举以下几个已有的专利：us4296134提供了一种液体鸡蛋混合物产品，不含胆固醇，脂肪含量低于1.25％，该组合物包含60
‑
96份液态鸡蛋蛋清(按重量计)、0
‑
18份水、2
‑
10.5份蛋白质替代物和少量的乳化剂、调味剂、着色剂等。us4120986公开了一种可替代全蛋的新型混料浓缩物，专门用于蛋糕和蛋糕相关产品；其包含25
‑
55％的蛋白质、5
‑
15％的脂肪、25
‑
50％的碳水化合物，并加入乳化剂、预凝胶化淀粉和树胶加工成了一种蛋替代品。us4360537提出了由蛋白质、食用油和其他食品成分组成的脂蛋白乳化体系，可替代蛋糕、甜甜圈、松饼等类似产品中的蛋黄；该专利中还描述了制备用于蛋糕的液体或干燥形式的脂蛋白乳剂的的方法。us4103038公开了一种包含超滤乳清蛋白、脂肪和乳化剂为基础的鸡蛋代用品组合物。us10070655b2公开了一种鸡蛋代用品组合物，包括淀粉、脂肪和水胶体体系(水胶体和交联剂的混合物)。该组合物能应用到任何用到生鸡蛋的组合中。cn1069756a提供了一种不含蛋黄或蛋清的代蛋组合物，该组合物包含30
‑
70％的乳清蛋白，5
‑
65％的脂肪或油，0.2
‑
17％的食品乳化剂(优选卵磷脂)。该组合物的胆固醇含量低，多不饱和脂肪与饱和脂肪的比例高，并且不含抗生素。au2012332180a1公开了可以用作蛋代用品的非蛋组合物及其制造方法。该组合物中包含蛋白质(豆类或豌豆蛋白等植物基蛋白)、酶、脂肪、营养素(维生素和胆
碱)、淀粉、树胶、卵磷脂等。可通过干混来制备组合物。cn102326795该发明公开了一种用于烘焙和非焙烤食品的鸡蛋替代品及其制备方法。所述替代品包含小麦蛋白和其他蛋白质、乳化剂、脂肪、食品胶、盐及碳水化物。对于用于焙烤和非焙烤食品的替代物来说，各组分的含量是不同的。cn1750763a提供了一种低胆固醇含量(低于0.5％)的鸡蛋代用品浓缩物。该鸡蛋代用品浓缩物包含40
‑
85％的蛋白质(大豆蛋白、乳蛋白和卵清蛋白的组合物)，0.5
‑
15％的碳水化合物。cn1917780a提供了一种低胆固醇含量的鸡蛋代用品组合物，可用于制备焙烤食品。它包括35
‑
85wt％的蛋白质(以干物质计，包括大豆蛋白和卵清蛋白)、10
‑
50wt％的植物油、0.5
‑
5wt％的硬脂酸乳酸盐、0.5
‑
5wt％的碳水化合物及不超过3wt％的卵磷脂。该专利还提供了利用该鸡蛋代用品组合物制备焙烤食品的方法。cn111436576a提供了一种大豆蛋白替代蛋产品组合物，可以适用于较为日常的煎炒方式。它包括9
‑
12wt％的大豆蛋白，0.2
‑
0.4wt％的亲水性多糖、0.4
‑
1.8wt％的盐类、0.01
‑
0.03wt％的天然色素、0.2
‑
1wt％的卵磷脂、2
‑
4wt％的植物油、0.4
‑
0.8wt％的mtg酶。cn110915981a提供了一种高复水比组织蛋白及其制备方法，成分包含30％的低温豆粕，20％的大豆分离蛋白，30％的谷朊粉，20％的淀粉。主要可以应用于肉制品添加剂。cn110169547a提供了一种冻干鸡蛋溶豆及其制备方法，可以作为幼儿辅食的一种。它包括85
‑
110份鸡蛋(按重量计)、70
‑
106份牛奶、4
‑
10份白砂糖、0.2
‑
0.5份低聚果糖、1
‑
18份柠檬汁、0.001
‑
0.005份盐、11
‑
22份果蔬、5
‑
10份谷物。cn105981798a提供了一种真空冷冻干燥鸡蛋的加工方法，其主要包括将鸡蛋蛋液打散加入到沸腾的淀粉水中(淀粉：水＝2:1000)1
‑
2分钟后冷却沥干，进行真空冷冻干燥后，再在0
‑
60pa的真空条件下加热干燥15
‑
27小时，最终温度不超过62℃。该方法生产的产品可应用于速食蛋汤中。
5.上述研究大部分都制备出既综合天然鸡蛋的期望特性而又剔除某些不期待因素的蛋替代品。但是，以上鸡蛋替代品中大多使用单一的动物蛋白(如乳清蛋白、卵蛋白等)或某动物蛋白与植物蛋白的组合物(如大豆蛋白和乳蛋白搭配使用)作为产品配方，很少有以单一植物蛋白作为主要原料。在制备方面，鸡蛋代用品加工时多涉及复杂的加工流程，还需要昂贵的仪器设备等。并且较少的产品可应用于煎、炒、烘焙等烹饪体系当中。在产品形态方面，目前没有相关的专利表面能够制作出以植物蛋白为原料的有较高复水性的蛋替代品，多数均为含有鸡蛋蛋白及乳蛋白的脱水蛋产品。此外大部分公开的相关专利对于鸡蛋替代物及脱水蛋产品与天然鸡蛋的口感、营养特性比较较少。


技术实现要素：

6.本发明提供了一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法及产品，该方法能够将植物蛋白制备成符合消费者快捷方便使用需求的脱水替代蛋制品，该脱水替代蛋制品不仅复水比与传统的脱水鸡蛋产品相近，加工工艺简单，不需要过多复杂或昂贵的仪器设备，相比较传统的脱水鸡蛋产品，且具备低热量、低脂肪、零胆固醇和无抗生素等特点，价格成本也具有一定优势，并且使用方便快捷，可通过与不同类型的食品搭配，从而适用于各类方便食品如方便面料包、速食蛋汤、自热火锅等。
7.具体技术方案如下：
8.一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法，包括以下步骤：
9.(1)将植物蛋白和水按照一定比例混合，依次加入食用天然色素、盐类、调味剂、天
然防腐剂进行剪切搅拌，获得混合物ⅰ；
10.(2)向混合物i中加入多酚类物质和柠檬酸进行剪切搅拌，获得混合物ii；所述植物蛋白与多酚类物质、柠檬酸的质量比为8
‑
12:0.1
‑
0.2:0.1
‑
0.5；
11.(3)向混合物ii中加入植物油和大豆卵磷脂，剪切搅拌，使得在乳化作用下形成乳化混合物；
12.(4)向乳化混合物中加入mtg酶，在45
‑
55℃下，持续加热搅拌，得到混合物iii；
13.(5)向混合物iii中加入亲水性多糖类物质，在45
‑
55℃下，加热搅拌混合，得到混合物iv；
14.所述亲水性多糖类物质是质量比为0.1～0.2:0.2～0.3:0.1～0.2的结冷胶、木薯淀粉、卡拉胶组成的混合物；所述植物蛋白与亲水性多糖物质的质量比为8～12:0.2～0.5；
15.(6)将混合物iv灭酶处理后，通过预处理及冷冻干燥制作成脱水蛋替代制品。
16.目前大多数的蛋类替代品所采用的原材料是动物蛋白，因为类似大豆分离蛋白的植物蛋白自身的乳化性差，溶解度低，在应用制备凝胶产品时结构往往较为松散，常规条件下进行冷冻干燥后，复水比较差，因此通常不被作为蛋类替代品及脱水替代蛋制品制备的常规原料。此外，现有技术制作的市场上常见的脱水蛋产品，多数以鸡蛋为原材料，还未见以植物蛋白为原材料制作的脱水替代蛋产品。
17.本发明创新之处就在于：本发明通过添加亲水性多糖类物质改善植物蛋白在加热过程中的凝胶品质，并利用mtg酶与植物蛋白的共价交联作用，在特定温度条件下，解决了植物类蛋白凝胶制品结构松散、不易成型的问题，形成的产品口感与鸡蛋口感相似；与此同时，还通过定量添加多酚类物质和柠檬酸改变植物蛋白溶解性和流变性能，使植物蛋白经过冷冻干燥后的产品可以达到较高的复水比，从而提供了一种新的脱水替代蛋制品及其加工工艺。
18.大豆分离蛋白是一种大分子植物蛋白，而植物球蛋白具有普遍的紧凑性和刚性结构，因此在自然状态下，大豆分离蛋白无法与mtg发生交联。实验发现，通过使用加热和剪切搅拌的方式进行处理，可以是大豆分离蛋白改性，破坏蛋白原有的刚性结构，使其暴露底物氨基酸，增加了交联位点，提高了与mtg酶发生的敏感性，从而可以再mtg酶的作用下达到交联的目的，形成鸡蛋样网络凝胶状结构；对于加热的温度和剪切搅拌速率也有严格的要求，温度过高或者过低均会影响酶反应的程度与速率，剪切搅拌速率过快会容易破坏交联结构，过慢会导致混合不均匀。此外，添加特定的亲水性多糖类物质能够使植物蛋白在烹饪加热变性的过程中与多糖成分相互作用，起到提高凝胶强度、改善凝胶品质的作用，从而能更好地模拟鸡蛋的凝胶质地与口感。多酚类物质和柠檬酸的定量添加能够使植物蛋白的溶解性增强，从而使冷冻干燥后的产品能够具有较高的复水比。
19.进一步地，步骤(1)中，所述水与植物蛋白的质量比为80～90:8～12；各组分加入时，分别剪切搅拌2～6min，剪切搅拌速率为15000～35000r/min，与植物蛋白充分混匀。
20.进一步地，步骤(1)中，所述盐类是质量比为0.1～0.3:0.2～0.4的焦磷酸钠和柠檬酸组成的混合物，盐类与植物蛋白的质量比为0.4～1:8～12；所述天然色素为姜黄素，天然色素与植物蛋白的质量比为0.01～0.03:8～12；所述调味剂为洋葱粉末，调味剂与植物蛋白的质量比为0.1～0.5:8～12；所述天然防腐剂为乳酸链球菌素，防腐剂与植物蛋白的质量比为0.1～0.2:8～12。
21.进一步地，所述植物蛋白包括：大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、鹰嘴豆蛋白；所述多酚类物质包括：茶多酚、花青素、黄酮、单宁。更优选，所述植物蛋白为大豆分离蛋白；所述多酚类物质为茶多酚。
22.本发明所述的多酚类物质主要包括茶多酚、花青素等物质；进一步地，步骤(2)中，所述多酚类物质为茶多酚；所述剪切搅拌的时间为2～6min，剪切搅拌的速率为15000～35000r/min。试验发现，多酚类化合物与蛋白质中的脯氨酸可能可以通过疏水键结合，增加蛋白质链上的氢键数量，增强产品亲水性，同时通过加入柠檬酸调节ph，远离蛋白质等电点，使蛋白质溶解性提高，提升了产品的流变性能。
23.进一步地，步骤(3)中，以步骤(1)加入的植物蛋白为基准，所述植物油与植物蛋白的质量比为1～4:8～12；大豆卵磷脂与植物蛋白的质量比为0.2～1:8～12；各组分加入时，分别剪切搅拌2～5min与植物蛋白充分混匀。
24.进一步地，步骤(4)中，以步骤(1)加入的植物蛋白为基准，所述mtg酶与植物蛋白的质量比为0.4～0.8:8～12；所述持续搅拌的时间为10～20min，搅拌速率40
‑
300r/min。
25.进一步地，步骤(5)中，所述搅拌的时间为10～20min，搅拌的速率100
‑
600r/min。
26.进一步地，步骤(6)中，所述灭酶处理为：90
‑
95℃加热处理1～2min；所述预处理为将灭酶处理后的制品进行150℃
‑
200℃煎制2
‑
4min，沥干，冷却，分切成直径0.5cm
‑
1.5cm的颗粒；所述冷冻干燥处理方法为将预处理后产品于
‑
90℃～
‑
60℃冷冻4
‑
8h，之后在
‑
40℃～
‑
20℃冷冻干燥1
‑
3d。
27.本发明还提供了一种如上所述以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法制得的脱水替代蛋制品。
28.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
29.(1)本发明通过添加亲水性多糖类物质改善植物蛋白在加热过程中的凝胶品质，并利用mtg酶与植物蛋白的共价交联作用，在特定的温度条件下，形成网状结构，解决了植物类蛋白凝胶制品结构松散、不易成型的问题，形成的产品口感与鸡蛋口感相似。
30.(2)本发明通过定量添加多酚类物质和柠檬酸改变植物蛋白溶解性和流变性能，使植物蛋白经过冷冻干燥后的产品可以达到较高的复水比；从而提供了一种新的脱水替代蛋制品及其加工工艺。
31.(3)本发明方法能够将植物蛋白制备成符合消费者快捷方便使用需求的脱水替代蛋制品，该脱水替代蛋制品不仅复水比与传统的脱水鸡蛋产品相近，加工工艺简单，不需要过多复杂或昂贵的仪器设备，相比较传统的脱水鸡蛋产品，且具备低热量、低脂肪、零胆固醇和无抗生素等特点，价格成本也具有一定优势，并且使用方便快捷，可通过与不同类型的食品搭配，从而适用于各类方便食品如方便面料包、速食蛋汤、自热火锅等。
附图说明
32.图1为实施例1～6制得的脱水替代蛋制品制作的复水样品和市售脱水鸡蛋制作的复水样品的感官评价分析图。
具体实施方式
33.下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，以下列举的仅是本发明的具体实施
例，但本发明的保护范围不仅限于此。
34.实施例1
35.一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法，各原料组分配比如下：
36.成分重量份数(份)大豆分离蛋白11水86焦磷酸钠0.3乳酸链球菌素0.1柠檬酸0.14姜黄素0.02洋葱粉末0.3茶多酚0.1植物油1.5大豆卵磷脂0.5结冷胶0.12木薯淀粉0.2卡拉胶0.1mtg酶0.5
37.具体步骤如下：
38.(1)将大豆分离蛋白与水按比例混合均匀后，依次加入姜黄素、焦磷酸钠、洋葱粉末、乳酸链球菌素分别进行剪切搅拌混合，得到混合物i；各成分加入时，分别剪切搅拌2min与大豆分离蛋白充分混匀，剪切搅拌的剪切速率为20000r/min；
39.(2)再向混合物ⅰ中加入茶多酚和柠檬酸的混合物进行剪切搅拌2min，剪切速率为20000r/min，获得混合物ⅱ；
40.(3)再向混合物ⅱ中加入植物油和大豆卵磷脂进行剪切搅拌3min，剪切速率为25000r/min，得到乳化混合物；
41.(4)向乳化混合物中加入mtg酶，在50℃下，持续搅拌，搅拌速率60r/min，时间为15min，得到混合物iii；
42.(5)向混合物ⅲ中加入结冷胶、木薯淀粉、卡拉胶的混合物，在50℃下，搅拌混匀，搅拌速率120r/min，时间5min，得到混合物ⅳ；
43.(6)混合物ⅳ经92℃，1min加热灭酶处理后，进行180℃煎制2
‑
4min，沥干，冷却，分切成直径0.5cm的颗粒；
44.(7)将产品颗粒置于
‑
80℃下冷冻4h，之后放入冷冻干燥机内
‑
30℃下保存2d，即得到脱水替代蛋制品。
45.将所制备的脱水蛋类替制品与其他干制蔬菜混合，加入热水中浸泡2
‑
3min，即可形成复水蔬菜替代蛋汤。由该实施例所加工形成替代蛋制品，整体的效果最好。在色泽、组织形态、质地和口感上与市售的脱水蛋产品相似度最高，两者辨别差异不大。
46.将实施例1制得的植物基脱水替代蛋制品和市售脱水鸡蛋做感官评价分析和复水比的对比分析表(表1)；结果如表1和图1所示。由图1所示，总体上，由所述植物基替代蛋制
品和市售脱水鸡蛋，在色泽、组织形态、气味及口感上都较为接近，相似度较高。
47.复水比测定方法为分别取脱水替代蛋制品样品和市售脱水鸡蛋各5.0g，然后放入已经在水浴锅中90℃水浴恒温的装有150ml水的烧杯中，3min后捞出样品，沥水并用滤纸擦干表面水分，然后称重；质量比即为复水比。
48.表1
[0049][0050]
注：m0为初始重量，mf为浸泡后重量，rf为复水比，复水比越高代表复水性越强。
[0051]
表2对市售脱水蛋产品和本实施例制得的植物基脱水替代蛋制品在营养方面做出了比较。
[0052]
表2
[0053][0054]
对比例1
[0055]
本对比例除步骤(1)不同外，其余内容与实施例1相同。
[0056]
步骤(1)为：将绿豆蛋白与水按比例混合均匀后，依次加入姜黄素、焦磷酸钠、洋葱粉末、乳酸链球菌素分别进行剪切搅拌混合，得到混合物i；各成分加入时，分别剪切搅拌2min与绿豆蛋白充分混匀，剪切搅拌的剪切速率为20000r/min；
[0057]
结果：将大豆分离蛋白替换为绿豆蛋白后，按照相同的配方比例和加工步骤所得到的脱水替代蛋制品无法达到类似于真实鸡蛋制备的口感，并且脱水替代蛋制品结构松散，难以成型。因此，本产品制备工艺对蛋白质种类具有一定选择性。
[0058]
对比例2
[0059]
本对比例除步骤(2)不同外，其余内容与实施例1相同。
[0060]
步骤(2)为：不添加茶多酚和柠檬酸。
[0061]
结果：不添加多酚和柠檬酸后，其他配方仍按照原本比例添加，其他加工步骤相同，所得到的脱水替代蛋制品，复水比仅为1.2，远低于表1所示的复水比，无法达到与市售脱水鸡蛋相当的或者较高的复水比。
[0062]
对比例3
[0063]
本对比例除步骤(4)不同外，其余内容与实施例1相同。
[0064]
步骤(4)为：向乳化混合物中加入mtg酶，在25℃下，持续搅拌，搅拌速率60r/min，时间为15min，得到混合物iii；
[0065]
结果：在此温度下，产品的结构十分松散，在步骤(6)中无法成型，步骤(7)的到的产品十分松散，加入热水后基本无法复水。基本无鸡蛋类似口感。说明过低的温度无法使酶与大豆分离蛋白质发生交联，形成的结构并不稳定。
[0066]
对比例4
[0067]
本对比例除步骤(4)不同外，其余内容与实施例1相同。
[0068]
步骤(4)为：向乳化混合物中加入mtg酶，在65℃下，持续搅拌，搅拌速率60r/min，时间为15min，得到混合物iii；
[0069]
结果：在此温度下，步骤(6)中的产品结构相对松散，较难成型，通过步骤(7)处理后复水比较差。口感与实施例1相差较大。说明较高的温度会影响酶与大豆分离蛋白之间的交联反应，导致结构不够致密。
[0070]
对比例5
[0071]
本对比例除步骤(4)、步骤(5)不同外，其余内容与实施例1相同。
[0072]
步骤(4)为：向乳化混合物中加入mtg酶，在50℃下，持续搅拌，搅拌速率300r/min，时间为15min，得到混合物iii；
[0073]
步骤(5)为：向混合物ⅲ中加入结冷胶、木薯淀粉、卡拉胶的混合物，在50℃下，搅拌混匀，搅拌速率600r/min，时间5min，得到混合物ⅳ；
[0074]
结果：在此操作下，步骤(6)中预处理的产品结构松散，步骤(7)产生的产品不致密，放入热水中容易破碎分解；说明在较高速度的搅拌会影响酶交联的稳定性及凝胶的形成。
[0075]
对比例6
[0076]
本对比例除步骤(5)不同外，其余内容与实施例1相同。
[0077]
步骤(5)为：分别向混合物ⅲ中加入结冷胶或木薯淀粉或卡拉胶中的单一物质，整体的添加比例不变，在50℃下，搅拌混匀，搅拌速率120r/min，时间5min，得到混合物ⅳ；
[0078]
结果：在此操作下，三种物质单一的添加，形成的产品凝胶性过度致密或过度松散，与实施例1及市售脱水鸡蛋的质构、口感差异较大。说明单一的亲水性多糖添加很难达到较好的凝胶结构。
[0079]
对比例7
[0080]
本对比例除步骤(7)不同外，其余内容与实施例1相同。
[0081]
步骤(7)为：将产品颗粒置于
‑
80℃下冷冻8h，之后放入冷冻干燥机内
‑
30℃下保存3d。即得到脱水替代蛋制品。
[0082]
结果：在此时长下，获得的产品过于干燥，复水比较低，口感与质构相比实施例1与
市售脱水鸡蛋差异较大。
[0083]
实施例2
[0084]
一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法，各组分配比如下：
[0085][0086][0087]
具体步骤如下：
[0088]
(1)将大豆分离蛋白与水按比例混合均匀后，依次加入姜黄素、焦磷酸钠、洋葱粉末、乳酸链球菌素分别进行剪切搅拌混合，得到混合物i；各成分加入时，分别剪切搅拌2min与大豆分离蛋白充分混匀，剪切搅拌的剪切速率为15000r/min；
[0089]
(2)再向混合物ⅰ中加入茶多酚和柠檬酸混合物进行剪切搅拌2min，剪切速率为15000r/min，获得混合物ⅱ；
[0090]
(3)再向混合物ⅱ中加入植物油和大豆卵磷脂进行剪切搅拌3min，剪切速率为15000r/min，得到乳化混合物；
[0091]
(4)向乳化混合物中加入mtg酶，在45℃下，持续搅拌，搅拌速率40r/min，时间为10min，得到混合物iii；
[0092]
(5)向混合物ⅲ中加入结冷胶、木薯淀粉、卡拉胶的混合物，在50℃下，搅拌混匀，搅拌速率100r/min，时间3min，得到混合物ⅳ；
[0093]
(6)混合物ⅳ经92℃，1min加热灭酶处理后，进行180℃煎制2
‑
4min，沥干，冷却，分切成直径0.5cm的颗粒。
[0094]
(7)将产品颗粒置于
‑
60℃下冷冻6h，之后放入冷冻干燥机内
‑
20℃下保存1.5d。即得到脱水替代蛋制品。
[0095]
将所制备的脱水蛋类替制品与其他干制蔬菜混合，加入热水中浸泡2
‑
3min，即可形成复水蔬菜替代蛋汤。由该实施例所加工形成替代蛋制品，整体的效果较好。在色泽、组
织形态、质地和口感上与市售的脱水蛋产品相似度接近，然是仍存在一定差距，实施例2的复水比相比实施例1降低。
[0096]
实施例3
[0097]
一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法，各组分配比如下：
[0098][0099][0100]
具体步骤如下：
[0101]
(1)将大豆分离蛋白与水按比例混合均匀后，依次加入姜黄素、焦磷酸钠、洋葱粉末、乳酸链球菌素分别进行剪切搅拌混合，得到混合物i；各成分加入时，分别剪切搅拌2min与大豆分离蛋白充分混匀，剪切搅拌的剪切速率为35000r/min；
[0102]
(2)再向混合物ⅰ中加入茶多酚和柠檬酸混合物进行剪切搅拌2min，剪切速率为35000r/min，获得混合物ⅱ；
[0103]
(3)再向混合物ⅱ中加入植物油和大豆卵磷脂进行剪切搅拌3min，剪切速率为35000r/min，得到乳化混合物；
[0104]
(4)向乳化混合物中加入mtg酶，在45℃下，持续搅拌，搅拌速率100r/min，时间为10min，得到混合物iii；
[0105]
(5)向混合物ⅲ中加入结冷胶、木薯淀粉、卡拉胶的混合物，在50℃下，搅拌混匀，搅拌速率150r/min，时间3min，得到混合物ⅳ；
[0106]
(6)混合物ⅳ经92℃，1min加热灭酶处理后，进行180℃煎制2
‑
4min，沥干，冷却，分切成直径0.5cm的颗粒。
[0107]
(7)将产品颗粒置于
‑
90℃下冷冻8h，之后放入冷冻干燥机内
‑
40℃下保存1d。即得到脱水替代蛋制品。
[0108]
将所制备的脱水蛋类替制品与其他干制蔬菜混合，加入热水中浸泡2
‑
3min，即可形成复水蔬菜替代蛋汤。由该实施例所加工形成替代蛋制品，整体的效果基本可以达到要求哦。在色泽、组织形态、质地和口感上与市售的脱水蛋产品相似度有一定差别，实施例3的复水比相比实施例1较多降低。
[0109]
实施例4
[0110]
一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法，各组分配比如下：
[0111]
成分重量份数(份)花生蛋白9.2水89.05焦磷酸钠0.2乳酸链球菌素0.1柠檬酸0.2姜黄素0.01洋葱粉末0.1花青素0.13植物油1大豆卵磷脂0.2结冷胶0.15木薯淀粉0.15卡拉胶0.14mtg酶0.4
[0112]
具体步骤如下：
[0113]
(1)将花生蛋白与水按比例混合均匀后，依次加入姜黄素、焦磷酸钠、洋葱粉末、乳酸链球菌素分别进行剪切搅拌混合，得到混合物i；各成分加入时，分别剪切搅拌2min与花生蛋白充分混匀，剪切搅拌的剪切速率为20000r/min；
[0114]
(2)再向混合物ⅰ中加入花青素和柠檬酸的混合物进行剪切搅拌2min，剪切速率为20000r/min，获得混合物ⅱ；
[0115]
(3)再向混合物ⅱ中加入植物油和大豆卵磷脂进行剪切搅拌3min，剪切速率为25000r/min，得到乳化混合物；
[0116]
(4)向乳化混合物中加入mtg酶，在50℃下，持续搅拌，搅拌速率60r/min，时间为15min，得到混合物iii；
[0117]
(5)向混合物ⅲ中加入结冷胶、木薯淀粉、卡拉胶的混合物，在50℃下，搅拌混匀，搅拌速率120r/min，时间5min，得到混合物ⅳ；
[0118]
(6)混合物ⅳ经92℃，1min加热灭酶处理后，进行180℃煎制2
‑
4min，沥干，冷却，分切成直径0.5cm的颗粒；
[0119]
(7)将产品颗粒置于
‑
80℃下冷冻4h，之后放入冷冻干燥机内
‑
30℃下保存2d，即得到脱水替代蛋制品。
[0120]
将所制备的脱水蛋类替制品与其他干制蔬菜混合，加入热水中浸泡2
‑
3min，即可形成复水蔬菜替代蛋汤。由该实施例所加工形成替代蛋制品，整体的效果较好。在色泽、组
织形态、质地和口感上与市售的脱水蛋产品相似度较为接近，然是仍存在一定差距，实施例4的复水比相比实施例1降低，口感和气味略差于实施例1。
[0121]
实施例5
[0122]
一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法，各组分配比如下：
[0123]
成分重量份数(份)豌豆蛋白11.5水87焦磷酸钠0.2乳酸链球菌素0.1柠檬酸0.2姜黄素0.02洋葱粉末0.25单宁0.11植物油1.3大豆卵磷脂0.2结冷胶0.12木薯淀粉0.2卡拉胶0.1mtg酶0.5
[0124]
具体步骤如下：
[0125]
(1)将豌豆蛋白与水按比例混合均匀后，依次加入姜黄素、焦磷酸钠、洋葱粉末、乳酸链球菌素分别进行剪切搅拌混合，得到混合物i；各成分加入时，分别剪切搅拌2min与豌豆蛋白充分混匀，剪切搅拌的剪切速率为20000r/min；
[0126]
(2)再向混合物ⅰ中加入单宁和柠檬酸的混合物进行剪切搅拌2min，剪切速率为20000r/min，获得混合物ⅱ；
[0127]
(3)再向混合物ⅱ中加入植物油和大豆卵磷脂进行剪切搅拌3min，剪切速率为25000r/min，得到乳化混合物；
[0128]
(4)向乳化混合物中加入mtg酶，在50℃下，持续搅拌，搅拌速率60r/min，时间为15min，得到混合物iii；
[0129]
(5)向混合物ⅲ中加入结冷胶、木薯淀粉、卡拉胶的混合物，在50℃下，搅拌混匀，搅拌速率120r/min，时间5min，得到混合物ⅳ；
[0130]
(6)混合物ⅳ经92℃，1min加热灭酶处理后，进行180℃煎制2
‑
4min，沥干，冷却，分切成直径0.5cm的颗粒；
[0131]
(7)将产品颗粒置于
‑
80℃下冷冻4h，之后放入冷冻干燥机内
‑
30℃下保存2d，即得到脱水替代蛋制品。
[0132]
将所制备的脱水蛋类替制品与其他干制蔬菜混合，加入热水中浸泡2
‑
3min，即可形成复水蔬菜替代蛋汤。由该实施例所加工形成替代蛋制品，整体的效果较好。在色泽、组织形态、质地和口感上与市售的脱水蛋产品相似度较为接近，然是仍存在一定差距，实施例5的复水与实施例1较为接近，但口感低于实施例1。
[0133]
实施例6
[0134]
一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法，各组分配比如下：
[0135]
成分重量份数(份)鹰角豆蛋白10.5水85焦磷酸钠0.2乳酸链球菌素0.1柠檬酸0.2姜黄素0.02洋葱粉末0.25黄酮0.15植物油1.3大豆卵磷脂0.2结冷胶0.12木薯淀粉0.2卡拉胶0.1mtg酶0.4
[0136]
具体步骤如下：
[0137]
(1)将鹰角豆蛋白与水按比例混合均匀后，依次加入姜黄素、焦磷酸钠、洋葱粉末、乳酸链球菌素分别进行剪切搅拌混合，得到混合物i；各成分加入时，分别剪切搅拌2min与鹰角豆蛋白充分混匀，剪切搅拌的剪切速率为20000r/min；
[0138]
(2)再向混合物ⅰ中加入黄酮和柠檬酸的混合物进行剪切搅拌2min，剪切速率为20000r/min，获得混合物ⅱ；
[0139]
(3)再向混合物ⅱ中加入植物油和大豆卵磷脂进行剪切搅拌3min，剪切速率为25000r/min，得到乳化混合物；
[0140]
(4)向乳化混合物中加入mtg酶，在50℃下，持续搅拌，搅拌速率60r/min，时间为15min，得到混合物iii；
[0141]
(5)向混合物ⅲ中加入结冷胶、木薯淀粉、卡拉胶的混合物，在50℃下，搅拌混匀，搅拌速率120r/min，时间5min，得到混合物ⅳ；
[0142]
(6)混合物ⅳ经92℃，1min加热灭酶处理后，进行180℃煎制2
‑
4min，沥干，冷却，分切成直径0.5cm的颗粒；
[0143]
(7)将产品颗粒置于
‑
80℃下冷冻4h，之后放入冷冻干燥机内
‑
30℃下保存2d，即得到脱水替代蛋制品。
[0144]
将所制备的脱水蛋类替制品与其他干制蔬菜混合，加入热水中浸泡2
‑
3min，即可形成复水蔬菜替代蛋汤。由该实施例所加工形成替代蛋制品，整体的效果较好。在色泽、组织形态、质地和口感上与市售的脱水蛋产品相似度较为接近，然是仍存在一定差距，实施例6的复水与实施例1有所降低，口感与质地略低于实施例1。