苦槠子加工方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种苦槠子加工方法。


背景技术：

2.苦槠(castanopsis sclerophylla)，壳斗科(山毛榉科)锥属(栲属)植物，别名苦槠栲、大叶橡树、槠栗、泡蓝树，属于国家的二级保护植物。在中国，苦槠主要分布在长江五岭以北各地的亚热带落叶阔叶林和亚热带常绿阔叶林地带，通常生长在海拔1000m以下丘陵、低山地区。苦槠树生长出的树叶很厚，因此森林种植有防风、避火的作用，其枝叶对co2的抗性较强，425℃以下皆可耐受，是一种森林种植中可选择的优良的防火树种。苦槠的果实可以叫做苦槠子，槠谐音珠，所以人们也称其为苦珠果。苦槠子中含有较多的淀粉(果源淀粉比较少见)，中国自古的食用方法是晒干后除去外壳和果仁上的表皮，为了除去它独有的苦涩的味道通常会用活水反复浸泡几天，再和做豆腐一样碾压磨成浆，冷却后凝固成黑褐色的果干，也叫苦槠豆腐(无豆类成分)，干燥后还可以长期保存。苦槠豆腐具有浓浓的乡土气息，入口清爽即化，口感柔润鲜滑，虽然带有一丝苦涩但回味清新，别有一番风味。苦槠果实还可以做为药剂的原料，又它制成的粉是南方某些地区的人们经常使用的治疗腹泻的偏方；李时珍在《本草纲目》记录到，苦槠果实有益气、明目、壮筋骨、助阳气、补虚劳、健腰膝等效用。现如今，苦槠除了可以作为食用淀粉新资源开发，还可用于保健食品的基料。除此之外，将苦槠子做成休闲炒制零食在市场上虽还是一片空白，但是具有广阔的开发前景。
3.苦槠为壳斗科(山毛榉科)锥属(栲属)植物，研究表明壳斗科植物富含单宁酸类成分，包括水解单宁酸、缩合单宁酸以及复合单宁酸等。复合单宁酸通常含有d
‑
金缕梅糖基、环己五醇基(proto
‑
，scyllo
‑
)，以及三萜皂苷、喹宁酸、莽草酸等基团。在锥属植物中，三萜及其苷类基团也常作为一些复合单宁酸的中心基团存在。此外，本科植物还含有黄酮类和生物碱类化合物。与其他栲属植物的比较表明，苦槠特有地积累绿原酸和二聚鞣花鞣质，即三萜六羟基二酚酯。苦槠子外壳含有单宁酸、多酚等苦涩成分以及杂质和霉菌等微生物。去除苦涩成分是为了改善口感使其更受欢迎，清洁是为了保证产品的安全。目前，国内已有苦槠子加工的研究报告，但是对其脱苦涩办法的研究却少之又少。单宁酸是果实中涩味的重要代表物，脱涩程度越高，果实中的单宁酸含量越低。研究表明，大部分果实中涩味的产生是由于单宁酸与口腔中蛋白质的结合，单宁酸含量为0.03％～0.1％时，果实具有清凉的口感，还可起到强化酸味的作用；当单宁酸含量高于1％时，果实具强烈的涩味。随着生活水平的提高，大众对食品风味的要求也逐步提升，单宁酸对食品风味的影响和对人体的作用也成为近年来研究的热点。
4.因此，现有对于苦槠子的加工，存在脱除单宁酸效果较差、最佳脱单宁酸的条件无法确定和在作为炒制食品方面没有研究的问题。


技术实现要素：

5.本发明为了解决现有对于苦槠子的加工所存在的上述技术问题，提供了一种脱除
单宁酸效果较好和最佳脱单宁酸的条件能够确定的苦槠子加工方法。
6.本发明的技术方案：苦槠子加工方法，包括以下步骤，
7.(a)取适量处理后的苦槠子置于浸泡容器中；
8.(b)在浸泡容器中加入适量蒸馏水，所述蒸馏水的添加量为所述苦槠子与蒸馏水的料液比为0.03～0.07；
9.(c)将蒸馏水加热至30℃～50℃对苦槠子进行浸泡，浸泡1.5h～2.5h后，即制得脱单宁酸后的苦槠子。
10.本发明采用温水浸泡苦槠子的方式，来对苦槠子中的单宁酸进行去除，从而达到为苦槠子脱涩的目的，为后续苦槠子作为炒制食品提供质量和口感均较好的原料；本发明通过实验研究提炼出温水浸泡除去苦槠子中单宁酸的最佳料液比、浸泡温度和浸泡时间这些工艺参数，具体确定出苦槠子与蒸馏水的料液比为0.03～0.07，浸泡温度为30℃～50℃，浸泡时间为1.5h～2.5h，结果测定出对单宁酸的脱除率可以达到60％以上，使单宁酸较为充分地溶入蒸馏水中，具有较好的脱除单宁酸的效果，采用简单的方法就能为后续将苦槠子加工成炒制食品提供苦涩度较低的原料。
11.作为优选，原味苦槠子成品的制备包括以下步骤，
12.(d11)取适量脱单宁酸后的苦槠子，并将适量苦槠子进行清洗和沥干后置于烘箱中，于110℃～130℃的温度条件下烘干40min～60min；
13.(d12)将步骤(d11)中烘干后的苦槠子置于砂炒锅中，于95℃～105℃的温度下砂炒5min～10min，即制得原味苦槠子成品。
14.使用脱除单宁酸后的苦槠子作为原料，依次进行清洗、沥干、烘烤和炒制后，制作出入口无苦涩或微苦涩，苦涩度可以接受的炒制苦槠子食品，制作出有苦槠独特清香，无其他异味的炒制苦槠子食品，制作出口感硬度适中，容易被接受的炒制苦槠子食品；其中对烘干温度、烘干时间、砂炒温度和砂炒时间的具体限定，都是为了最终制作出口感上乘和香气较好的原味苦槠子产品。
15.作为优选，咸味苦槠子成品的制备包括以下步骤，
16.(d21)取适量脱单宁酸后的苦槠子，并将适量苦槠子进行清洗后置于煮锅中；
17.(d22)在步骤(d21)中的煮锅中加入适量食盐后，于90℃～100℃的温度中煮制50min～70min；
18.(d23)待煮制结束后将苦槠子沥干，并将沥干后的苦槠子置于烘箱中，于110℃～130℃的温度下烘干40min～60min；
19.(d24)将步骤(d23)中烘干后的苦槠子置于砂炒锅中，于95℃～105℃的温度下砂炒5min～10min，即制得咸味苦槠子成品。
20.使用脱除单宁酸后的苦槠子作为原料，依次进行清洗、加食盐蒸煮、烘烤和炒制后，制作出入口无苦涩或微苦涩，苦涩度可以接受的炒制苦槠子食品，制作出咸味适中的炒制苦槠子食品，制作出口感硬度适中，容易被接受的炒制苦槠子食品；其中对蒸煮温度、蒸煮时间、烘干温度、烘干时间、砂炒温度和砂炒时间的具体限定，都是为了最终制作出口感上乘和咸味适宜的咸味苦槠子产品。
21.作为优选，甜味苦槠子成品的制备包括以下步骤，
22.(d31)取适量脱单宁酸后的苦槠子，并将适量苦槠子进行清洗后置于煮锅中；
23.(d32)在步骤(d31)中的煮锅中加入适量结晶糖粉后，于90℃～100℃的温度中煮制50min～70min；
24.(d33)待煮制结束后将苦槠子沥干，并将沥干后的苦槠子置于烘箱中，于110℃～130℃的温度下烘干40min～60min；
25.(d34)将步骤(d33)中烘干后的苦槠子置于砂炒锅中，于95℃～105℃的温度下砂炒5min～10min，即制得甜味苦槠子成品。
26.使用脱除单宁酸后的苦槠子作为原料，依次进行清洗、加糖粉蒸煮、烘烤和炒制后，制作出入口无苦涩或微苦涩，苦涩度可以接受的炒制苦槠子食品，制作出甜味适中的炒制苦槠子食品，制作出口感硬度适中，容易被接受的炒制苦槠子食品；其中对蒸煮温度、蒸煮时间、烘干温度、烘干时间、砂炒温度和砂炒时间的具体限定，都是为了最终制作出口感上乘和甜味适宜的甜味苦槠子产品。
27.作为优选，所述步骤(a)中苦槠子的处理过程为，
28.将苦槠子原料置于烘箱中，在70℃～90℃的温度条件下，烘干至苦槠子原料干重比为80％。在限定的温度条件下把苦槠子原料中的多余水分烘干，最终烘干至苦槠子原料干重比为80％，达到后续脱涩和炒制含水量最佳的苦槠子原料，严格控制苦槠子原料干重比，使得后续对苦槠子的脱涩率更高，炒制好的苦槠子成品味道更好；同时，在烘干的时候也能起到杀菌的效果，更好的保证了后续制得苦槠子成品的质量健康。
29.作为优选，所述苦槠子中单宁酸标准曲线的绘制包括以下步骤，
30.(a)称取5mg单宁酸，取50ml容量瓶，将单宁酸加入容量瓶中，使用蒸馏水定容至容量瓶的刻度线处，制得0.1mg/ml的单宁酸标准溶液；
31.(b)分别取0μl、400μl、800μl、1200μl、1600μl和2000μl单宁酸标准溶液于6个25ml的容量瓶中，并在每个容量瓶中加入2.5ml的三价铁溶液；
32.(c)将加入三价铁溶液的各容量瓶于70℃～90℃的温度下水浴加热15min～25min后，再冷却至室温；
33.(d)在冷却至室温的各容量瓶中分别加入8ml邻二氮菲缓冲溶液，使用蒸馏水定容容量瓶的刻度线处，再静置5min～15min后，于505nm处测定各容量瓶中溶液的吸光度；
34.(e)根据各容量瓶中的单宁酸浓度和相应的吸光度，得到单宁酸的标准曲线方程为，
35.y＝0.1535x 0.2472(r2＝0.9987)，
36.其中x表示单宁酸浓度，y表示吸光度，r2表示相关系数。
37.本发明通过在多个不同计量单宁酸标准的容量瓶中加入三价铁溶液，在限定温度条件下水浴限定时间，使得三价铁离子与单宁酸充分结合，再加入限定计量的邻二氮菲缓冲溶液，静置限定时间后让邻二氮菲与三价铁离子充分结合为1,10
‑
邻二氮菲
‑
铁(ⅲ)络合物，便于后续用吸光光度法准确的测出各容量瓶中单宁酸含量对应的吸光度，从而能精确的得出单宁酸的标准曲线方程，为后续苦槠子中单宁酸含量的测定提供精确、简单的测量方式，此种单宁酸标准曲线方程的归纳方式简单，归纳出方程的准确度较高。
38.作为优选，所述苦槠子中单宁酸含量的测定包括以下步骤，
39.(
ⅰ
)取处理后的苦槠子25g置于破壁料理机中，在破壁料理机中加入175g蒸馏水进行研磨，制得研磨物料比为1:9的苦槠子原液，所述研磨时间为20s～40s；
40.(
ⅱ
)将苦槠子原液转移至烧杯中，在30℃～50℃的水浴中，浸泡1.5h～2.5h；
41.(
ⅲ
)待浸泡结束后，对烧杯中的料液进行减压抽滤，得到的滤液即为待测原液；
42.(
ⅳ
)取0.5ml待测原液置于25ml容量瓶中，并在容量瓶中加入2.5ml三价铁溶液；
43.(
ⅴ
)将加入三价铁溶液的容量瓶置于70℃～90℃的水浴中加热15min～25min后，再冷却至室温；
44.(
ⅵ
)在冷却至室温的容量瓶中加入8ml邻二氮菲缓冲溶液，使用蒸馏水将容量瓶定容至刻度线处后，静置5min～15min；
45.(
ⅶ
)待静置完成后取适量静置后溶液，使用蒸馏水对取出的静置后溶液稀释10倍后，于505nm处测定吸光度；
46.(
ⅷ
)将测出的吸光度数值代入单宁酸标准曲线方程，即可得到苦槠子原液稀释液中单宁酸的浓度。
47.本发明先选用适量的苦槠子，再选用适量的蒸馏水置于破壁料理机中进行研磨，研磨限定时间后制成合适物料比的苦槠子原液，使得最终制得苦槠子原液中的苦槠子颗粒分布均匀；将苦槠子原液在限定温度中浸泡限定时间，使得苦槠子原液中的单宁酸较充分的脱除，达到脱涩的目的；进行减压抽滤后制得脱除单宁酸后的苦槠子待测原液；通过在装有适量苦槠子待测原液的容量瓶中加入三价铁溶液，在限定温度条件下水浴限定时间，使得三价铁离子与单宁酸充分结合，再加入限定计量的邻二氮菲缓冲溶液，静置限定时间后让邻二氮菲与三价铁离子充分结合为1,10
‑
邻二氮菲
‑
铁(ⅲ)络合物，便于后续用吸光光度法准确的测出各容量瓶中单宁酸含量对应的吸光度，再取适量静置后溶液稀释适量倍数后，采用吸光光度法对稀释液中吸光度进行精确测量，然后再将测得的吸光度反向带入归纳出的单宁酸标准曲线方程中，得出苦槠子原液稀释液中单宁酸的浓度，整个对苦槠子原液稀释液中单宁酸浓度的测量方法简单，测量的精确度较高。
48.作为优选，所述原料干重的苦槠子中单宁酸含量的计算式为，
[0049][0050]
脱单宁酸率的计算式为，
[0051][0052]
对单宁酸含量和脱单宁酸率的计算方式简单，计算的准确率也较高。
[0053]
作为优选，所述邻二氮菲缓冲溶液的浓度为0.015mol/l；
[0054]
所述浓度为0.015mol/l邻二氮菲缓冲溶液的配制方法为，取1.487g 1，10
‑
邻菲罗啉，将1，10
‑
邻菲罗啉使用蒸馏水溶解后置于500ml容量瓶中，使用蒸馏水定容至容量瓶的刻度线处即制得；所述加食盐的质量浓度为14％；所述加食盐浓度的配制方法为，煮制100g苦槠子加食盐14g，再加水100ml。加入限定浓度的邻二氮菲缓冲溶液，能够更加充分、快速和完全的与三价铁溶液络合成为1,10
‑
邻二氮菲
‑
铁(ⅲ)络合物，从而精确的使用紫外可见光分光光度法测得苦槠子中单宁酸的含量，其中限定浓度邻二氮菲缓冲溶液的配制方法也较为简单，制备出溶液浓度的精确度也较高；其中加食盐的质量浓度根据多个实验验证后总结得出，使得最终制得的咸味苦槠子产品味道咸淡适宜，口感较好。
[0055]
作为优选，所述三价铁溶液的浓度为0.01mol/l；
[0056]
所述浓度为0.01mol/l三价铁溶液的配制方法为，取2.51g十二水合硫酸高铁铵，使用蒸馏水将十二水合硫酸高铁铵溶解，在溶解后的溶液中加入0.5ml浓硫酸后，转移至500ml容量瓶中，使用蒸馏水定容至容量瓶的刻度线处即制得；所述加结晶糖粉的标准为，煮制100g苦槠子，放结晶糖粉40g。加入限定浓度的三价铁溶液，能够更加充分、快速和完全的与单宁酸结合，也能能够更加充分、快速和完全的与后面添加的邻二氮菲缓冲溶液络合成为1,10
‑
邻二氮菲
‑
铁(ⅲ)络合物，从而精确的使用紫外可见光分光光度法测得苦槠子中单宁酸的含量，其中限定浓度三价铁溶液的配制方法也较为简单，制备出溶液浓度的精确度也较高；其中加如结晶糖粉的量根据多个实验验证后总结得出，使得最终制得的甜味苦槠子产品味道甜度适宜，口感较好。
[0057]
本发明具有如下有益效果：
[0058]
(1)采用温水浸泡苦槠子的方式，来对苦槠子中的单宁酸进行去除，从而达到为苦槠子脱涩的目的，为后续苦槠子作为炒制食品提供质量和口感均较好的原料；
[0059]
(2)通过实验研究提炼出温水浸泡除去苦槠子中单宁酸的最佳料液比、浸泡温度和浸泡时间这些工艺参数，具体确定出苦槠子与蒸馏水的料液比为0.03～0.07，浸泡温度为30℃～50℃，浸泡时间为1.5h～2.5h，结果测定出对单宁酸的脱除率可以达到60％以上，使单宁酸较为充分地溶入蒸馏水中，具有较好的脱除单宁酸的效果，采用简单的方法就能为后续将苦槠子加工成炒制食品提供苦涩度较低的原料。
附图说明
[0060]
图1是本发明中单宁酸标准曲线图；
[0061]
图2是本发明中不同浸泡时间下的脱单宁酸率曲线图；
[0062]
图3是本发明中不同浸泡温度下的脱单宁酸率曲线图；
[0063]
图4是本发明中不同浸泡料液比下的脱单宁酸率曲线图；
[0064]
图5是本发明中感官评定结果雷达图。
具体实施方式
[0065]
下面结合实施例和附图对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
[0066]
苦槠子加工方法，包括以下步骤，
[0067]
(a)取适量处理后的苦槠子置于浸泡容器中；
[0068]
(b)在浸泡容器中加入适量蒸馏水，蒸馏水的添加量为苦槠子与蒸馏水的料液比为0.03～0.07；
[0069]
(c)将蒸馏水加热至30℃～50℃对苦槠子进行浸泡，浸泡1.5h～2.5h后，即制得脱单宁酸后的苦槠子。
[0070]
原味苦槠子成品的制备包括以下步骤，
[0071]
(d11)取适量脱单宁酸后的苦槠子，并将适量苦槠子进行清洗和沥干后置于烘箱中，于110℃～130℃的温度条件下烘干40min～60min；
[0072]
(d12)将步骤(d11)中烘干后的苦槠子置于砂炒锅中，于95℃～105℃的温度下砂
炒5min～10min，即制得原味苦槠子成品。
[0073]
咸味苦槠子成品的制备包括以下步骤，
[0074]
(d21)取适量脱单宁酸后的苦槠子，并将适量苦槠子进行清洗后置于煮锅中；
[0075]
(d22)在步骤(d21)中的煮锅中加入适量食盐后，于90℃～100℃的温度中煮制50min～70min；
[0076]
(d23)待煮制结束后将苦槠子沥干，并将沥干后的苦槠子置于烘箱中，于110℃～130℃的温度下烘干40min～60min；
[0077]
(d24)将步骤(d23)中烘干后的苦槠子置于砂炒锅中，于95℃～105℃的温度下砂炒5min～10min，即制得咸味苦槠子成品。
[0078]
甜味苦槠子成品的制备包括以下步骤，
[0079]
(d31)取适量脱单宁酸后的苦槠子，并将适量苦槠子进行清洗后置于煮锅中；
[0080]
(d32)在步骤(d31)中的煮锅中加入适量结晶糖粉后，于90℃～100℃的温度中煮制50min～70min；
[0081]
(d33)待煮制结束后将苦槠子沥干，并将沥干后的苦槠子置于烘箱中，于110℃～130℃的温度下烘干40min～60min；
[0082]
(d34)将步骤(d33)中烘干后的苦槠子置于砂炒锅中，于95℃～105℃的温度下砂炒5min～10min，即制得甜味苦槠子成品。
[0083]
步骤(a)中苦槠子的处理过程为，
[0084]
将苦槠子原料置于烘箱中，在70℃～90℃的温度条件下，烘干至苦槠子原料干重比为80％。
[0085]
苦槠子中单宁酸标准曲线的绘制包括以下步骤，
[0086]
(a)称取适量单宁酸，取合适容量的容量瓶，将单宁酸加入容量瓶中，使用蒸馏水定容至容量瓶的刻度线处，制得0.1mg/ml的单宁酸标准溶液；
[0087]
(b)分别取0μl、400μl、800μl、1200μl、1600μl和2000μl单宁酸标准溶液于6个25ml的容量瓶中，并在每个容量瓶中加入2.5ml的三价铁溶液；
[0088]
(c)将加入三价铁溶液的各容量瓶于70℃～90℃的温度下水浴加热15min～25min后，再冷却至室温；
[0089]
(d)在冷却至室温的各容量瓶中分别加入8ml邻二氮菲缓冲溶液，使用蒸馏水定容容量瓶的刻度线处，再静置5min～15min后，于505nm处测定各容量瓶中溶液的吸光度；
[0090]
(e)根据各容量瓶中的单宁酸浓度和相应的吸光度，得到单宁酸的标准曲线方程为，
[0091]
y＝0.1535x 0.2472(r2＝0.9987)，
[0092]
其中x表示单宁酸浓度，y表示吸光度，r2表示相关系数。
[0093]
苦槠子中单宁酸含量的测定包括以下步骤，
[0094]
(
ⅰ
)取处理后的苦槠子置于破壁料理机中，在破壁料理机中加入蒸馏水进行研磨，制得研磨物料比为1:9的苦槠子原液，研磨时间为20s～40s；
[0095]
(
ⅱ
)将苦槠子原液转移至烧杯中，在30℃～50℃的水浴中，浸泡1.5h～2.5h；
[0096]
(
ⅲ
)待浸泡结束后，对烧杯中的料液进行减压抽滤，得到的滤液即为待测原液；
[0097]
(
ⅳ
)取0.5ml待测原液置于25ml容量瓶中，并在容量瓶中加入2.5ml三价铁溶液；
[0098]
(
ⅴ
)将加入三价铁溶液的容量瓶置于70℃～90℃的水浴中加热15min～25min后，再冷却至室温；
[0099]
(
ⅵ
)在冷却至室温的容量瓶中加入8ml邻二氮菲缓冲溶液，使用蒸馏水将容量瓶定容至刻度线处后，静置5min～15min；
[0100]
(
ⅶ
)待静置完成后取适量静置后溶液，使用蒸馏水对取出的静置后溶液稀释10倍后，于505nm处测定吸光度；
[0101]
(
ⅷ
)将测出的吸光度数值代入单宁酸标准曲线方程，即可得到苦槠子原液稀释液中单宁酸的浓度。
[0102]
原料干重的苦槠子中单宁酸含量的计算式为，
[0103][0104]
脱单宁酸率的计算式为，
[0105][0106]
邻二氮菲缓冲溶液的浓度为0.015mol/l；
[0107]
浓度为0.015mol/l邻二氮菲缓冲溶液的配制方法为，取1.487g 1，10
‑
邻菲罗啉，将1，10
‑
邻菲罗啉使用蒸馏水溶解后置于500ml容量瓶中，使用蒸馏水定容至容量瓶的刻度线处即制得；加食盐标准为，煮制100g苦槠子加食盐14g，再加水100ml。
[0108]
三价铁溶液的浓度为0.01mol/l；
[0109]
浓度为0.01mol/l三价铁溶液的配制方法为，取2.51g十二水合硫酸高铁铵，使用蒸馏水将十二水合硫酸高铁铵溶解，在溶解后的溶液中加入0.5ml浓硫酸后，转移至500ml容量瓶中，使用蒸馏水定容至容量瓶的刻度线处即制得；加结晶糖粉的标准为，煮制100g苦槠子，放结晶糖粉40g。
[0110]
实施例：
[0111]
苦槠子加工方法，包括以下步骤，
[0112]
(a)取适量处理后的苦槠子置于浸泡容器中；
[0113]
(b)在浸泡容器中加入适量蒸馏水，蒸馏水的添加量为苦槠子与蒸馏水的料液比为0.05；
[0114]
(c)将蒸馏水加热至40℃对苦槠子进行浸泡，浸泡2h后，即制得脱单宁酸后的苦槠子。
[0115]
原味苦槠子成品的制备包括以下步骤，
[0116]
(d11)取适量脱单宁酸后的苦槠子，并将适量苦槠子进行清洗和沥干后置于烘箱中，于120℃的温度条件下烘干45min；
[0117]
(d12)将步骤(d11)中烘干后的苦槠子置于砂炒锅中，于100℃的温度下砂炒8min，即制得原味苦槠子成品。
[0118]
咸味苦槠子成品的制备包括以下步骤，
[0119]
(d21)取适量脱单宁酸后的苦槠子，并将适量苦槠子进行清洗后置于煮锅中；
[0120]
(d22)在步骤(d21)中的煮锅中加入适量食盐后，于100℃的温度中煮制60min；
[0121]
(d23)待煮制结束后将苦槠子沥干，并将沥干后的苦槠子置于烘箱中，于120℃的温度下烘干45min；
[0122]
(d24)将步骤(d23)中烘干后的苦槠子置于砂炒锅中，于100℃的温度下砂炒8min，即制得咸味苦槠子成品。
[0123]
甜味苦槠子成品的制备包括以下步骤，
[0124]
(d31)取适量脱单宁酸后的苦槠子，并将适量苦槠子进行清洗后置于煮锅中；
[0125]
(d32)在步骤(d31)中的煮锅中加入适量结晶糖粉后，于100℃的温度中煮制60min；
[0126]
(d33)待煮制结束后将苦槠子沥干，并将沥干后的苦槠子置于烘箱中，于120℃的温度下烘干45min；
[0127]
(d34)将步骤(d33)中烘干后的苦槠子置于砂炒锅中，于100℃的温度下砂炒8min，即制得甜味苦槠子成品。
[0128]
步骤(a)中苦槠子的处理过程为，
[0129]
将苦槠子原料置于烘箱中，在80℃的温度条件下，烘干至苦槠子原料干重比为80％。
[0130]
苦槠子中单宁酸标准曲线的绘制包括以下步骤，
[0131]
(a)称取5mg单宁酸，取50ml容量瓶，将单宁酸加入容量瓶中，使用蒸馏水定容至容量瓶的刻度线处，制得0.1mg/ml的单宁酸标准溶液；
[0132]
(b)分别取0μl、400μl、800μl、1200μl、1600μl和2000μl单宁酸标准溶液于6个25ml的容量瓶中，并在每个容量瓶中加入2.5ml的三价铁溶液；
[0133]
(c)将加入三价铁溶液的各容量瓶于80℃的温度下水浴加热20min后，再冷却至室温；
[0134]
(d)在冷却至室温的各容量瓶中分别加入8ml邻二氮菲缓冲溶液，使用蒸馏水定容容量瓶的刻度线处，再静置10min后，于505nm处测定各容量瓶中溶液的吸光度；
[0135]
(e)根据各容量瓶中的单宁酸浓度和相应的吸光度，得到单宁酸的标准曲线方程为，
[0136]
y＝0.1535x 0.2472(r2＝0.9987)，
[0137]
其中x表示单宁酸浓度，y表示吸光度，r2表示相关系数。
[0138]
苦槠子中单宁酸含量的测定包括以下步骤，
[0139]
(
ⅰ
)取处理后的苦槠子25g置于破壁料理机中，在破壁料理机中加入175g蒸馏水进行研磨，制得研磨物料比为1:9的苦槠子原液，研磨时间为30s；
[0140]
(
ⅱ
)将苦槠子原液转移至烧杯中，在40℃的水浴中，浸泡2h；
[0141]
(
ⅲ
)待浸泡结束后，对烧杯中的料液进行减压抽滤，得到的滤液即为待测原液；
[0142]
(
ⅳ
)取0.5ml待测原液置于25ml容量瓶中，并在容量瓶中加入2.5ml三价铁溶液；
[0143]
(
ⅴ
)将加入三价铁溶液的容量瓶置于80℃的水浴中加热20min后，再冷却至室温；
[0144]
(
ⅵ
)在冷却至室温的容量瓶中加入8ml邻二氮菲缓冲溶液，使用蒸馏水将容量瓶定容至刻度线处后，静置10min；
[0145]
(
ⅶ
)待静置完成后取适量静置后溶液，使用蒸馏水对取出的静置后溶液稀释10倍后，于505nm处测定吸光度；
[0146]
(
ⅷ
)将测出的吸光度数值代入单宁酸标准曲线方程，即可得到苦槠子原液稀释液中单宁酸的浓度。
[0147]
原料干重的苦槠子中单宁酸含量的计算式为，
[0148][0149]
脱单宁酸率的计算式为，
[0150][0151]
邻二氮菲缓冲溶液的浓度为0.015mol/l；
[0152]
浓度为0.015mol/l邻二氮菲缓冲溶液的配制方法为，取1.487g 1，10
‑
邻菲罗啉，将1，10
‑
邻菲罗啉使用蒸馏水溶解后置于500ml容量瓶中，使用蒸馏水定容至容量瓶的刻度线处即制得；加食盐标准为，煮制100g苦槠子加食盐14g，再加水100ml。
[0153]
三价铁溶液的浓度为0.01mol/l；
[0154]
浓度为0.01mol/l三价铁溶液的配制方法为，取2.51g十二水合硫酸高铁铵，使用蒸馏水将十二水合硫酸高铁铵溶解，在溶解后的溶液中加入0.5ml浓硫酸后，转移至500ml容量瓶中，使用蒸馏水定容至容量瓶的刻度线处即制得；加结晶糖粉的标准为，煮制100g苦槠子，放结晶糖粉40g。
[0155]
实验方法：
[0156]
1、单宁酸标准曲线绘制
[0157]
标准溶液配制：精密称取单宁酸5mg，溶解后置于50ml容量瓶中，用蒸馏水定容，作为0.1mg/ml单宁酸标准溶液。分别取0μl、400μl、800μl、1200μl、1600μl、2000μl标准溶液于6个25ml容量瓶中，加入2.5ml的三价铁溶液，80℃水浴加热20min，冷却至室温，再加入8ml邻二氮菲缓冲溶液，用蒸馏水定容，静置10min后在505nm处测定吸光度。以吸光度为纵轴，单宁酸浓度为横轴绘制标准曲线如图1所示，得y＝0.1535x 0.2472(r2＝0.9987)。
[0158]
2、苦槠子单宁酸含量测定
[0159]
称取苦槠子25g(80℃烘箱烘干至质量恒定时，得到苦槠子原料干重比为80％)，加入蒸馏水175g放入破壁料理机研磨30s，制得研磨物料比为1:9的苦槠子原液，将其完全转移至烧杯中，在温度为40℃的水浴中浸泡2h，使单宁酸较为充分地溶入蒸馏水中，再进行减压抽滤，保留滤液得待测原液。取0.5ml待测原液于25ml容量瓶中，加入2.5ml的三价铁溶液，80℃水浴加热20min，冷却至室温，再加入8ml邻二氮菲缓冲溶液，用蒸馏水定容，静置10min后，加蒸馏水稀释10倍后在505nm处测定吸光度，将数值代入标准曲线可得苦槠子原液稀释液中单宁酸的浓度。同样，脱涩处理过的苦槠子经过10min的浸泡漂洗后，也以同样的方法测量所剩余的单宁酸含量。
[0160]
原料干重的苦槠子中单宁酸含量的计算公式为：
[0161][0162]
经过后续的脱涩处理后，脱单宁酸率的计算公式为：
[0163][0164]
3、苦槠子感官评定
[0165]
本试验感官评定标准参考了《坚果炒货食品通则》(gbt22165
‑
2008)中对感官要求的规定。
[0166]
3.1原味苦槠子感官评定
[0167]
邀请10名食品专业,、有基础的感官评定知识的研究生，男女比例为1:1，以同样制作方法(原味)条件下，对经过脱单宁处理、烘炒后的苦槠子进行感官评定(苦涩程度、香感、口感三个方面)，将数量相同、总质量相近的苦槠子随机编号放入若干相同的塑料托盘中，感官评定员每品尝完一组样品后都用清水漱口，间隔2分钟再品尝下一组，得到感官评定结果。原味感官评分标准见表1。由于原味苦槠子最能直观体现脱单宁酸处理后苦涩程度的变化，因此，选择的感官评定人员也最多。
[0168]
表1：原味苦槠子感官评定表
[0169][0170]
3.2咸味苦槠子感官评定
[0171]
邀请5名有基本感官评定知识的食品专业研究生作为感官评定员，在评价过程中严格遵循感官评定试验的要求，将数量相同、总质量相近的经过不同盐浓度煮制的苦槠子随机编号放入若干相同的塑料托盘中，感官评定人员每品尝一组后用清水漱口，间隔2分钟再品尝下一组，根据表2标准进行打分。
[0172]
表2：咸味苦槠子感官评定表
[0173][0174][0175]
3.3甜味苦槠子感官评定
[0176]
感官评定人员由5名有基本感官评定知识的评价员担任，在评价过程中严格遵循感官评定试验的要求。将数量相同、总质量相近的苦槠子随机编号放入若干相同的塑料白盘中，感官评定人员每品尝一组后用清水漱口，间隔2分钟再品尝下一组,根据表3标准进行打分。
[0177]
表3：甜味苦槠子感官评定表
[0178][0179]
4、苦槠子单宁酸含量测定结果
[0180]
本实验一共进行了三次重复试验，每组重复试验中有一组平行试验，试验结果如表4所示。由表格可知rsd值小于3％，数据较为精确。以三次重复试验的平均值290.40μg/ml计算，试验称取了苦槠果25g，处理后得苦槠子原液180ml，稀释了10倍，得到未经脱单宁酸处理的苦槠子单宁酸含量为2.61％。壳斗科植物橡实的单宁酸含量为0.26％～17.74％。试验所得苦槠子单宁酸含量受原料、单宁酸提取方式、提取时间和温度、单宁酸测定方法的影响而有偏差。本实验为确保测定结果的准确性，苦槠子在脱单宁酸处理后测量单宁酸含量也严格按照相同试验步骤、使用同样的试验试剂处理，确保不引入其他变量。
[0181]
表4：苦槠子原液单宁酸含量测定表
[0182][0183]
5、最佳脱单宁酸工艺探索性试验
[0184]
5.1不同浸泡时间对单宁酸去除效果的影响的单因素试验
[0185]
在浸泡水温度为50℃，料液比为1:9的条件下，比较不同浸泡时间对苦槠子单宁酸去除率的影响。结果见图2，由图2可知随着浸泡时间增加，单宁酸去除率升高后保持平缓，在3h时达到最佳单宁酸去除效果，而之后随着时间增加单宁酸去除率反而降低。温度在一定范围内升高有助于单宁酸的去除，由于单宁酸中含有大量的酚羟基，具有很强的还原性，其热稳定性较差，对温度的要求较高，温度超过一定范围时，单宁酸可能会变性反应转变其他具有更高的还原性的物质，更容易和二阶铁反应，导致经过脱单宁酸处理后的苦槠子再利用1,10
‑
邻二氮菲
‑
铁(ⅲ)络合物分光光度法测定，会导致测量值增高的现象。
[0186]
5.2不同浸泡温度对单宁酸去除效果的影响的单因素试验
[0187]
在浸泡时间为2h，料液比为1:9的条件下，比较不同浸泡温度对苦槠子单宁酸去除率的影响。结果见图3，由图3可知随着浸泡温度，单宁酸去除率升高至40℃达到最佳，而当温度突破最佳值后单宁酸去除率降低，原因除了单宁酸结构不稳定受热结构易被破坏之外，当温度处于65℃以上时，苦槠子之中的淀粉开始发生糊化反应，导致淀粉变性，会降低单宁酸的去除率，所以提取温度不宜过高。
[0188]
5.3不同浸泡料液比对单宁酸去除效果的影响的单因素试验
[0189]
在浸泡温度为50℃，浸泡时间2h的条件下，比较不同浸泡料液比对单宁酸去除率的影响。结果如图4，由图4可知随着料液比降低单宁酸去除效果增加，达到0.05(1:19)后达到稳定，并没有随着浸泡溶液的增加而效果增强，这是由于随着浸泡溶液水的增加，单宁酸的溶解量增加，而当水溶液的量达到一定值时，单宁酸的溶解达到饱和，再加水单宁酸的溶出量不会增加，反而更容易溶出其他杂质，可能影响测定结果。但总体来说单宁酸去除率在不同料液比下并没有呈现出较大的差距，因为苦槠子的单宁酸含量本身不算很高，很难达到饱和。浸泡溶液增加能在相同时间的条件下，溶入更多的单宁酸，可从noyes
‑
whitney方程dc/dt＝kda(cs
‑
ct)中得出，当kd—溶解速度常数和cs—药物饱和溶解度不变时，增加溶液让更多苦槠子直接浸泡在溶液中使表面积a增加，药物浓度ct降低，可使溶解速度dc/dt增加。因此，在同一时间内，由于溶解速率更快，可溶入更多的单宁酸。为了贯彻节约环保的理念，在单宁酸去除率达到恒定的情况下，可选择较高的料液比，节约水资源。
[0190]
5.4单宁酸去除率影响因素的正交试验
[0191]
根据单因素试验的结果，浸泡温度选择效果最佳的30℃和40℃，料液比选择达到最大值且保持恒定的1：19和1：24，浸泡时间条件选择2小时和3小时，设计出正交试验表5，试验结果如表6所示。由实验结果可得因素主次：时间＞温度>料液比，即影响苦槠子单宁酸去除效果最显著的是时间，温度次之，料液比影响最小，这与单因素试验中呈现的结果一致。并得出脱单宁酸的最佳条件组合为：2h，40℃，1：19，单宁酸去除率达67.08％。
[0192]
表5：正交试验表
[0193]
因素时间/h温度/℃料液比实验12301：19实验22401：24实验33301：24实验43401：19
[0194]
表6：直观分析表
[0195]
因素时间/h温度/℃料液比单宁酸去除率(％)实验11301：190.58实验21401：240.60实验32301：240.28实验42401：190.47均值10.5900.4500.545 均值20.3750.5750.480 极差0.2750.1250.065 [0196]
6、感官评定验证实验
[0197]
根据感官评定方法和感官评分表1对脱涩前的对照苦槠子与脱涩后的试验苦槠子进行比较，两者的感官评分结果如表7所示，雷达图如图5所示。从雷达图可直观看出，试验苦槠子综合得分为55.4分，高于对照苦槠子13.5分，且在苦涩程度的得分上明显高于对照组，结合单因素试验的结果和正交试验的结果，表明试验得到的工艺参数合理，具有一定的可操作性和可信性，证明了在进行温水浸泡的工艺后苦涩程度确实有减少，脱涩效果较佳。而在香味得分和口感得分上，实验组和对照组并无较大差距，可认为脱单宁酸的处理对香味和口感的影响较小。
[0198]
表7：感官评定结果表格
[0199][0200]
7、苦槠子烘炒工艺
[0201]
7.1原味苦槠子制作工艺
[0202]
单宁酸去除处理
→
清洗
→
沥干
→
烘箱烘干(120℃，45min)
→
砂炒(100℃，8min)。
[0203]
7.2咸味苦槠子制作工艺
[0204]
(1)工艺流程
[0205]
单宁酸去除处理
→
清洗
→
调料煮制(100℃，60min)
→
沥干
→
烘箱烘干(120℃，45min)
→
砂炒(100℃，8min)。
[0206]
(2)煮制食盐含量感官评定
[0207]
评价结果如表8所示。结果显示盐含量为14％(即煮制100g苦槠子放食盐14g，加水100ml)口味最佳，当感官评定得分总分为75分时，可达到60.4分。
[0208]
表8：咸味苦槠子感官评价结果
[0209]
[0210][0211]
7.3甜味苦槠子制作工艺
[0212]
(1)工艺流程
[0213]
单宁酸去除处理
→
清洗
→
调料煮制(100℃，60min)
→
沥干
→
烘箱烘干(120℃，45min)
→
砂炒(100℃，8min)。
[0214]
(2)煮制白砂糖含量感官评定
[0215]
评价结果如表9所示。结果显示结晶糖粉含量为40％(煮制100g苦槠放结晶糖粉40g)口味最佳，当感官评定得分总分为75分时，可达到61.6分。
[0216]
表9：甜味苦槠子感官评价结果
[0217][0218]
8、总结
[0219]
本发明确定了导致苦槠子呈苦涩味的物质—单宁酸的测定方法为1,10
‑
邻二氮菲
‑
铁(ⅲ)络合物分光光度法，实验证明温水浸提可达到较佳的去除单宁酸的效果。最后确定了苦槠子休闲食品的工艺，需经历脱单宁酸、调料煮制、清洗、烘箱烘干、砂炒的工艺，最终可得到口味较佳的成品。
[0220]
本发明得到的有效效果如下：
[0221]
(1)用1,10
‑
邻二氮菲
‑
铁(ⅲ)络合物分光光度法测出未经脱单宁酸处理的苦槠子单宁酸含量为2.61％。在此数据基础上建立了一种苦槠子脱涩的方法—温水浸泡法，该方法比传统的长时间浸泡的方法要快捷、方便。通过温水浸泡法对于时间、温度和料液比的单
因素试验和正交试验，验证出了蒸馏水在温度为40℃，料液比为1：19的条件下浸泡2h，就可使脱单宁酸率达到67.08％。其中，影响脱单宁率最显著的因素依次是时间、温度、料液比。虽然苦槠子中还有1.4％的单宁酸残留，但感官评定试验中，苦槠子的苦涩程度评价从脱单宁处理前的“入口苦味涩味明显，无法接受”到脱单宁后的“入口不苦涩，可以接受”，证明了脱去单宁酸使苦槠子的苦涩感明显减弱，说明去除67.08％的单宁酸是对减少涩味具有一定效果的，感官评定试验还证明了脱单宁处理对香味、口感的影响较小。
[0222]
(2)确立了苦槠子调味、配方及炒制工艺，开发出原味、调味(椒盐、甜味)烘炒苦槠子产品。原味、咸味和甜味苦槠子烘炒产品都要经历单宁酸去除处理、清洗、烘箱烘干(120℃，45min)、砂炒(100℃，8min)的四个步骤，其中咸味苦槠子需要加入质量浓度为14％的食盐水，甜味苦槠子需加入含量为40％的结晶糖粉，在脱单宁酸并清洗后100℃条件下煮制60min，沥干后再烘干、砂炒。其中，当苦涩程度、调味和口感的感官评分总分为75分时，甜味苦槠子可达61.6分，评分最高，最易被评价员接受。