水果脆片的微波生产工艺的制作方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及水果脆片的微波生产工艺。


背景技术：

2.果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片，果蔬脆片口感酥脆、风味各异、有益健康，老少皆宜。保存了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味、又具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，含油率明显低于传统油炸食品，无油腻感，也不会产生3
‑
4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。而且保存期长，加工范围广泛。
3.水果脆片目前的主要生产工艺有两种，一种是油炸工艺，相对来说水果的营养成分破坏比较严重，并且水果脆片的含油量比较高，对健康不太有利，属于非绿色食品；
4.水果脆片的另一个生产工艺就是冻干，通过冻干机来生产，通过冻干工艺生产出来的水果碎片，不仅成本非常的昂贵，而且在这个口感上，部分水果容易形成那种臭青味，因为水果脆片在冻干之前，都要深度的冰冻(零下40摄氏度以上)，导致水果的细胞壁破裂，因此产生那种臭青味。然而市面上各种的水果脆片的制备仍存在各种各样的问题。
5.如授权公告号为cn109601925a所公开的一种菜脆彩的制作方法，其虽然实现了克服了现有技术的不足，以现代营养学理论为基础，结合了传统中医药的食物配伍原理，制备一种形式新颖、营养丰富、食用方便的休闲食品，且制备工艺简单，适合工厂大量生产，具有优良的经济效益，但是并未解决现有无法避免对水果脆片进行油炸和冷冻干燥的技术，造成水果脆片在生产中含有大量的油，或者是损坏水果脆片的细胞的问题，为此我们提出水果脆片的微波生产工艺。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供水果脆片的微波生产工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
7.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：水果脆片的微波生产工艺，包括有以下制备步骤：
8.s1、选用无腐烂、无害虫和成熟度好的水果原料，对水果进行清洗，并且清除水果表面的水渍，然后将水果的梗和不能食用的皮进行去除；
9.s2、将水果切成0.5
‑
1厘米的薄片，将水果薄片均匀的摊薄放置于塑料篓框中，然后将塑料篓框放进真空微波设备进行干燥，并且将微波的真空压力调到0.098mpa以上；
10.s3、水果薄片在高真空和微波的双重作用下，水分在18
‑
24℃下迅速蒸发干燥，在68
‑
74℃下完全干燥，制成水分低于0.5％的水果脆片；
11.s4、根据售卖需求不同，将水果脆片分成无添加调味剂的和添加调味剂的，然后在需要添加调味剂的水果脆片中添加调味剂；
12.s5、然后对水果脆片、封装袋和封装罐进行杀菌消毒，然后再将水果脆片进行定量
封装在封装袋和封装罐中，其中定量封装采用的是真空封装。
13.优选的，所述s1中采用清洗液对水果进行清洗，所述清洗液的配方包括烷基多糖苷15
‑
35份、十二烷基苯磺酸钠10
‑
22份、增溶剂4
‑
11份、芦荟提取液1
‑
3份、柠檬酸0.5
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2份、植物香精0.1
‑
0.2份、食盐3
‑
5份和淀粉6
‑
7份。
14.优选的，所述采用清洗液对水果进行清洗后，采用浓度为50％的乙醇浸泡水果3
‑
5min，再通过清水浸泡水果2
‑
4min，然后再采用的流动的清水对水果进行冲洗3
‑
4遍。
15.优选的，所述s1中的清除水果表面的水渍采用的是放置沥干或者是冷风吹干的方法，且除去水果表面的0.5
‑
1cm厚的表皮。
16.优选的，所述s2中的在对水果进行切片的时候，先对有核的水果进行去核处理，且去核处理包括有人工去核和机械去核。
17.优选的，所述s2中的真空微波设备中的微波频率为2450
±
50mhz，以及额定输入视在功率≤40kva，微波输出功率为30kw，并且环境温度为5
‑
40℃。
18.优选的，所述s3中在高真空和微波处理的过程中微波设备采用的是上下磁控管加热的模式。
19.优选的，所述s3中高真空和微波处理是通过辐射加热。
20.优选的，所述s4中的调味剂的配方包括食盐1
‑
3份、白糖3
‑
5份、胡椒粉0.2
‑
0.9份、枸杞粉5
‑
8份、山药粉4
‑
6份、山楂份3
‑
4份、食用香精0.5
‑
0.6份和五香粉0.1
‑
0.5份。
21.优选的，所述添加调味剂采用的是混合搅拌或气压喷洒的方式。
22.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
23.本发明用微波工艺来生产水果脆片，原汁原味保持了水果脆片的营养和口感，相比于油炸工艺，很好地避免了油炸工艺对于水果脆片营养成分的破坏，也避免了油脂成分的额外添加，相比于冻干工艺，则是大幅度降低了水果脆片的生产成本，并且避免了少量新鲜水果在冰冻之后的臭青味，有比较广阔的市场开发前景；
24.以及0.98兆帕以上的真空度，对于维持水果的组织结构是非常必要的，通过持续的高强度的真空，让水果在脱水过程中不仅保持了原有的结构形状，而且还有轻微的膨化效果，这是脆片工艺的关键因素；
25.以及通过辐射加热，来实现对水果脆片的脱水，因为是辐射加热，所以水果脆片内外的这个温度是同步上升的，并且这个水果脆片内部的温度还要高于水果脆片表面的温度，从了行程温度压强，从而实现水果脆片内部的水分，快速蒸发的效果，这种水果脆片水分由内到外快速蒸发，也导致了水果脆片干燥之后，比较疏松发脆，轻微膨化。
26.微波设备内部微波能分布的均匀性，微波能如果分布不均匀，就会导致部分水果脆片会过度吸收微波受热而焦化，而有些水果脆片会因为吸收不到微波而干燥不充分，我们为了解决微波能分布均匀的问题，采用了上下磁控管加热的模式，比较好地解决了这个微波能分布的均匀性的问题。
附图说明
27.图1为本发明的流程示意图。
具体实施方式
28.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
29.请参阅图1，本发明提供一种技术方案：
30.实施例1
31.水果脆片的微波生产工艺，包括有以下制备步骤：
32.s1、选用无腐烂、无害虫和成熟度好的水果原料，对水果进行清洗，并且清除水果表面的水渍，然后将水果的梗和不能食用的皮进行去除；
33.s2、将水果切成0.5
‑
1厘米的薄片，将水果薄片均匀的摊薄放置于塑料篓框中，然后将塑料篓框放进真空微波设备进行干燥，并且将微波的真空压力调到0.098mpa以上；
34.s3、水果薄片在高真空和微波的双重作用下，水分在18
‑
24℃下迅速蒸发干燥，在68
‑
74℃下完全干燥，制成水分低于0.5％的水果脆片；
35.s4、根据售卖需求不同，将水果脆片分成无添加调味剂的和添加调味剂的，然后在需要添加调味剂的水果脆片中添加调味剂；
36.s5、然后对水果脆片、封装袋和封装罐进行杀菌消毒，然后再将水果脆片进行定量封装在封装袋和封装罐中，其中定量封装采用的是真空封装。
37.为了实现对水果表面的泥垢或者是灰尘等杂物进行清洗，本实施例中，优选的，所述s1中采用清洗液对水果进行清洗，所述清洗液的配方包括烷基多糖苷15份、十二烷基苯磺酸钠10份、增溶剂4份、芦荟提取液1份、柠檬酸0.5份、植物香精0.1份、食盐3份和淀粉6份。
38.为了实现对水果表面的清洗液进行有效的清除，本实施例中，优选的，所述采用清洗液对水果进行清洗后，采用浓度为50％的乙醇浸泡水果3min，再通过清水浸泡水果2min，然后再采用的流动的清水对水果进行冲洗3遍。
39.为了实现对水果表面的水进行清理，使得水果便于烘干，本实施例中，优选的，所述s1中的清除水果表面的水渍采用的是放置沥干或冷风吹干的方法，且除去水果表面的0.5
‑
1cm厚的表皮。
40.为了能够便于对水果进行切片，本实施例中，优选的，所述s2中的在对水果进行切片的时候，先对有核的水果进行去核处理，且去核处理包括有人工去核和机械去核。
41.为了实现对水果进行烘干处理，本实施例中，优选的，所述s2中的真空微波设备中的微波频率为2400mhz，以及额定输入视在功率38kva，微波输出功率为30kw，并且环境温度为40℃。
42.为了实现对水果片能够均匀的烘干，防止水果脆片烘烤不均匀，本实施例中，优选的，所述s3中在高真空和微波处理的过程中微波设备采用的是上下磁控管加热的模式，使得微波能够均匀的分布在微波设备的内部。
43.为了防止水果表面烘干完成后，内部无法进行烘干的情况，本实施例中，优选的，所述s3中高真空和微波处理是通过辐射加热，水果内外的温度是同步上升的，并且水果内部的温度还要高于水果表面的温度，进而形成温度压强，从而实现水果内部的水分快速蒸
发。
44.为了实现对部分需要添加调味剂的水果脆片进行调味，本实施例中，优选的，所述s4中的调味剂的配方包括食盐1份、白糖3份、胡椒粉0.2份、枸杞粉5份、山药粉4份、山楂份3份、食用香精0.5份和五香粉0.1份。
45.为了防止混合搅拌的时候造成水果脆片损坏，本实施例中，优选的，所述调味剂除了通过混合搅拌粘附在水果脆片上，也能通过气压喷洒在水果脆片的表面进行粘附。
46.实施例2
47.水果脆片的微波生产工艺，包括有以下制备步骤：
48.s1、选用无腐烂、无害虫和成熟度好的水果原料，对水果进行清洗，并且清除水果表面的水渍，然后将水果的梗和不能食用的皮进行去除；
49.s2、将水果切成0.5
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1厘米的薄片，将水果薄片均匀的摊薄放置于塑料篓框中，然后将塑料篓框放进真空微波设备进行干燥，并且将微波的真空压力调到0.098mpa以上，并且对于体积较小的水果可以实现整颗干燥，；
50.s3、水果薄片在高真空和微波的双重作用下，水分在18
‑
24℃下迅速蒸发干燥，在68
‑
74℃下完全干燥，制成水分低于0.5％的水果脆片；
51.s4、根据售卖需求不同，将水果脆片分成无添加调味剂的和添加调味剂的，然后在需要添加调味剂的水果脆片中添加调味剂；
52.s5、然后对水果脆片、封装袋和封装罐进行杀菌消毒，然后再将水果脆片进行定量封装在封装袋和封装罐中，其中定量封装采用的是真空封装。
53.为了实现对水果表面的泥垢或者是灰尘等杂物进行清洗，本实施例中，优选的，所述s1中采用清洗液对水果进行清洗，所述清洗液的配方包括烷基多糖苷35份、十二烷基苯磺酸钠22份、增溶剂11份、芦荟提取液3份、柠檬酸2份、植物香精0.2份、食盐5份和淀粉7份。
54.为了实现对水果表面的清洗液进行有效的清除，本实施例中，优选的，所述采用清洗液对水果进行清洗后，采用浓度为50％的乙醇浸泡水果5min，再通过清水浸泡水果4min，然后再采用的流动的清水对水果进行冲洗4遍。
55.为了实现对水果表面的水进行清理，使得水果便于烘干，本实施例中，优选的，所述s1中的清除水果表面的水渍采用的是放置沥干或冷风吹干的方法，且除去水果表面的0.5
‑
1cm厚的表皮。
56.为了能够便于对水果进行切片，本实施例中，优选的，所述s2中的在对水果进行切片的时候，先对有核的水果进行去核处理，且去核处理包括有人工去核和机械去核。
57.为了实现对水果进行烘干处理，本实施例中，优选的，所述s2中的真空微波设备中的微波频率为2450mhz，额定输入视在功率40kva，微波输出功率可调为30kw，并且环境温度为38℃。
58.为了实现对水果片能够均匀的烘干，防止水果脆片烘烤不均匀，本实施例中，优选的，所述s3中在高真空和微波处理的过程中微波设备采用的是上下磁控管加热的模式，使得微波能够均匀的分布在微波设备的内部。
59.为了防止水果表面烘干完成后，内部无法进行烘干的情况，本实施例中，优选的，所述s3中高真空和微波处理是通过辐射加热，水果内外的温度是同步上升的，并且水果内部的温度还要高于水果表面的温度，进而形成温度压强，从而实现水果内部的水分快速蒸
发。
60.为了实现对部分需要添加调味剂的水果脆片进行调味，本实施例中，优选的，所述s4中的调味剂的配方包括食盐3份、白糖5份、胡椒粉0.9份、枸杞粉8份、山药粉6份、山楂份4份、食用香精0.6份和五香粉0.5份。
61.为了防止混合搅拌的时候造成水果脆片损坏，本实施例中，优选的，所述调味剂除了通过混合搅拌粘附在水果脆片上，也能通过气压喷洒在水果脆片的表面进行粘附。
62.实施例3
63.对于调味剂的制备过程如下：
64.s91：选取成熟良好、无腐烂损坏和无农药的枸杞、山药和山楂进行烘干，然后将烘干后的枸杞、山药和山楂研磨成粉末；
65.s92：选取使用香精，且使用香精选取为纯天然的水果香精，分别为苹果香精、橘子香精、薄荷香精或者红柚香精中的一种或者多种；
66.s93：将选取枸杞粉8份、山药粉6份、山楂份4份、食用香精0.6份进行混合搅拌，并且在向混合搅拌的调味剂中添加食盐3份、白糖5份、胡椒粉0.9份和五香粉0.5份，制备成调味剂，
67.s94：然后将调味剂在水果脆片中进行混合搅拌，或者是通过风机进行喷洒在运输的水果脆片上，且混合搅拌的水果脆片能够保持混合均匀，喷洒的水果脆片，能够保护完整性。
68.本发明的工作原理及使用流程：
69.第一步、选用无腐烂、无害虫和成熟度好的水果原料，对水果进行清洗，并且清除水果表面的水渍，然后将水果的梗和不能食用的皮进行去除；
70.第二步、将水果切成0.5
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1厘米的薄片，将水果薄片均匀的摊薄放置于塑料篓框中，然后将塑料篓框放进真空微波设备进行干燥，并且将微波的真空压力调到0.098mpa以上；
71.第三步、水果薄片在高真空和微波的双重作用下，水分在18
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24℃下迅速蒸发干燥，在68
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74℃下完全干燥，制成水分低于0.5％的水果脆片；
72.第四步、根据售卖需求不同，将水果脆片分成无添加调味剂的和添加调味剂的，然后在需要添加调味剂的水果脆片中添加调味剂；
73.第五步、然后对水果脆片、封装袋和封装罐进行杀菌消毒，然后再将水果脆片进行定量封装在封装袋和封装罐中，其中定量封装采用的是真空封装。
74.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。