一种芝士栗仁及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种芝士栗仁及其制备方法。


背景技术：

2.板栗是壳斗科栗属植物的种子，它营养丰富口感甜糯，素有“千果之王”的美誉。祖国医学认为：板栗性温、味甘，具补肾强腰、健脾止泻、益胃平肝、强筋壮骨、活血、止血之功效。我国板栗资源丰富，是世界板栗的主产区，产量占世界板栗总量的70％以上。板栗鲜果含水量高达50％，不易储藏，据称我国每年因霉变、生虫、发芽、失水造成的损失，超过板栗总产量的35％。
3.随着板栗产量的不断增加，板栗深加工的不断深入新产品层出不穷。关于即食板栗仁方面的专利主要以加工工艺和配方为主，如zl201310658612.5公开了一种栗仁巧克力及其制作方法，该栗仁巧克力以栗仁为内核，在其表面涂裹巧克力酱料，待巧克力酱料冷却凝固后抛光而制成，或将栗仁切为栗仁小丁与巧克力酱料均匀混合置于模具中冷却成型后，抛光制成。
4.又如zl201410226520.4公开了一种酥脆板栗仁的制备方法及其产品，制备步骤包括(1)干净的鲜板栗去壳得板栗仁；(2)将板栗仁在90
‑
100℃下蒸制30
‑
60min；(3)将板栗仁在60
‑
80℃的热风中预干燥至含水率达20
‑
60％；(4)将板栗仁放入耐高压罐后，抽真空后冲入0.5
‑
10.0mpa高压气体渗透处理30
‑
60min；(5)将板栗仁置于50
‑
80℃真空干燥设备中抽真空干燥，得到酥脆板栗仁。
5.再如zl201010017647.7公开了一种发酵生产风味板栗仁的方法，该方法以板栗仁和板栗浆为原料，加入乳酸菌和酵母菌发酵剂，通过复合菌种发酵作用，改善板栗仁的风味与营养价值，制成乳酸发酵风味板栗仁产品。
6.我国板栗制品主要以传统粗加工产品，如糖炒栗子，速冻栗仁，糖水板栗罐头，板栗果脯及低糖板栗果脯为主，加之传统产品不易消化，新鲜板栗的价格逐年走低。近年来，虽有板栗粉、板栗蓉、板栗酱等产品销售，但产品的附加值不高，花色品种太少。因此，亟需开发新型制品，充分利用我国丰富的板栗资源，满足市场需求。
7.芝士是以牛乳、乳酸菌、凝乳酶等为原料，经发酵、凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品，每公斤芝士需要10公斤的牛乳才能制得。它基本上排除了牛乳中的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。
8.然而，芝士中的酪蛋白是天然乳化剂，在天然芝士中，这部分功能由于钙桥而丧失。并且，由于芝士中的油脂含量较高，不易溶于水，搅拌时易结块。当天然干酪受热时，由于脂肪的逐渐融化而变软，蛋白收缩并释放水分和脂肪，此时，即使进行激烈的搅拌，也无法形成均匀、稳定的物质，更无法形成稳定的料液体系，从而使得芝士和栗仁无法很好的融合。因此，如何使芝士形成均匀、稳定的物质或料液体系以使芝士和栗仁达到更好的融合效果是制作芝士栗仁的一个技术难点。也正因为这个技术难点，现有技术中未见有芝士栗仁产品，有鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

9.本发明的目的在于提供一种芝士栗仁及其制备方法。本发明能形成均匀、稳定性好的含有芝士的料液体系，进而使得芝士和栗仁能达到很好的融合效果，解决芝士栗仁在制备过程中芝士难以形成均匀、稳定的料液体系的难题，制得的芝士栗仁具有香醇浓厚的芝士味和芝士香气，且香气持久。
10.为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
11.一种芝士栗仁，其中，所述芝士栗仁的配方按重量份计包括如下原料：
[0012][0013][0014]
其中，所述的乳化剂选自单双硬脂酸甘油酯、棕榈酸和硬脂酸中的至少一种，但至少包括单双硬脂酸甘油酯，且单双硬脂酸甘油酯的用量至少占乳化剂总重量的50％。
[0015]
制作芝士栗仁，需要芝士能形成均匀、稳定的物质或料液体系，从而使其能与栗仁达到很好的融合效果。然而，芝士中的酪蛋白是天然乳化剂，在天然芝士中，这部分功能由于钙桥而丧失。并且，由于芝士中的油脂含量较高，不易溶于水，搅拌时易结块。当天然干酪受热时，由于脂肪的逐渐融化而变软，蛋白收缩并释放水分和脂肪，此时，即使进行激烈的搅拌，也无法形成均匀、稳定的物质，更无法形成稳定的料液体系。因此，如何使芝士形成均匀、稳定的物质或料液体系以使芝士和栗仁达到更好的融合效果是制作芝士栗仁的一个技术难点。
[0016]
本发明中，通过对乳化剂进行优化，使得芝士形成了稳定的料液体系，进而达到了芝士与栗仁更好的融合的效果。
[0017]
作为一种优选方案，所述芝士栗仁的配方按重量份计包括如下原料：
[0018][0019]
作为另一种优选方案，所述芝士栗仁的配方按重量份计包括如下原料：
[0020][0021][0022]
作为又一种优选方案，所述芝士栗仁的配方按重量份计包括如下原料：
[0023][0024]
进一步地，本发明中所述的温水的水温为50℃
‑
80℃。
[0025]
本发明中，选择50℃
‑
80℃的温水可防止脂肪类物质凝固。
[0026]
本发明还提供所述的芝士栗仁的制备方法，其中，所述的制备方法包括如下步骤：
[0027]
1)配制料液a：将芝士、食用盐、乳粉、脱脂乳粉、乳化剂、芝士粉末香精与温水混匀，过胶体磨，得到料液a，将料液a分成料液a1和料液a2，备用；其中芝士、乳粉、脱脂乳粉和乳化剂的用量为配方量，食用盐和芝士粉末香精的用量为70
‑
90％配方量，温水的用量为80
‑
90％配方量；
[0028]
2)配制料液b：将剩下的食用盐、芝士粉末香精与温水混匀，得到料液b，备用；
[0029]
3)配制料液c：将料液a2与料液b等比例混合，搅拌均匀，得到料液c，备用；
[0030]
4)煮制：将称好的栗仁和料液a混合在一起，使栗仁完全浸泡在料液a1中，加热煮制，然后将栗仁浸泡在加热后的料液a1中，浸泡后捞出栗仁，沥干水分；
[0031]
第2、3、4次煮制：向捞出栗仁后剩余的料液a1中加入栗仁，补充料液c至刚好没过栗仁，进行第2次加热煮制、浸泡，然后将栗仁捞出进行下述冷冻、外撒香精、包装和灭菌的操作；再次向捞出栗仁后剩余的料液中加入栗仁，补充料液c至刚好没过栗仁，进行第3次加热煮制，重复前述操作，加热煮制4次后，料液废弃；
[0032]
5)冷冻：将沥干水分的栗仁放入低于
‑
30℃的环境中进行冷冻，得到冷冻栗仁；
[0033]
6)外撒香精：向冷冻栗仁的表面均匀喷洒芝士液体香精，混匀；
[0034]
7)包装、灭菌：将外撒有香精的栗仁进行分装、充氮包装、灭菌，即得所述的芝士栗仁。
[0035]
一方面，本发明制备芝士栗仁时通过在原料中添加一些芝士、乳粉、乳化剂、芝士粉末香精等辅料，并通过对乳化剂组成的优化，制得了均匀、稳定性好的含有芝士的料液a，解决了芝士栗仁在制备过程中芝士难以形成均匀、稳定的料液体系的难题，使芝士和栗仁达到了很好的融合效果，使栗仁最大程度地保留了醇厚香浓的芝士口味，香气持久弥新。
[0036]
另一方面，本发明制备工艺中，通过将部分配方量的芝士粉末香精和部分配方量的食用盐与配方量的芝士、乳粉、脱脂乳粉、乳化剂和适量的温水形成均匀、稳定性好的含有芝士的料液a，再将余下的芝士粉末香精和食用盐与适量的温水形成料液b，形成的料液a
一部分用于煮制栗仁，另一部分用于与料液b等比例混合形成料液c，作为第2、3、4次加热煮制过程中的补充液，这样不仅所制得的含有芝士的料液a经过了4次加热煮制，使得含有芝士的料液a得到了充分的重复利用，在一定程度上降低了成本，而且由于在第2、3和4次煮制过程中补充了含有料液a的料液c，而料液a中含有芝士，这样不会因为多次煮制而影响产品的口味与品质。
[0037]
再一方面，本发明通过将加热煮制后的栗仁浸泡一段时间后捞出，沥干水分后再进行冷冻、外撒芝士液体香精、灭菌等工艺，使栗仁最大程度地保留了醇厚香浓的芝士口味，香气持久弥新。
[0038]
本发明中，4次煮制过程中栗仁的量可根据实际情况添加，如每次煮制过程中栗仁的量可以均为配方量的1/4。
[0039]
本发明中，所述的芝士粉末香精为现有技术中常用的粉末芝士香精或粉末状的芝士香精，所述的芝士液体香精为现有技术中常用的液体芝士香精或液体状的芝士香精。
[0040]
进一步地，步骤5)中，所述的冷冻过程中，检测产品中心温度，当栗仁中心温度达到
‑
18℃及以下时，将栗仁冷藏24
‑
48h。
[0041]
进一步地，步骤1)中，料液a1与料液a2的体积比为5：1。
[0042]
进一步地，步骤4)中，所述加热煮制的时间为加热至65℃后停止加热，所述浸泡的时间为30min。
[0043]
进一步地，步骤1)中，过胶体磨的次数为2次，每次过胶体磨时控制温度不低于70℃，优选70
‑
85℃。
[0044]
本发明中，过胶体磨时控制温度不低于70℃，可防止脂肪类物质凝固。
[0045]
进一步地，步骤7)中，所述的灭菌为在121℃的条件下进行灭菌20
‑
35min。
[0046]
进一步地，步骤6)中，喷洒的芝士液体香精的量为冷冻栗仁质量的0.1
‑
0.3％。
[0047]
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
[0048]
(1)本发明通过对乳化剂的优化组合，得到了均匀、稳定性好的含有芝士的料液体系，解决了芝士栗仁在制备过程中芝士难以形成均匀、稳定的料液体系的难题，进而使得芝士和栗仁能达到很好的融合效果；
[0049]
(2)本发明制得的芝士栗仁具有香醇浓厚的芝士味和芝士香气，且香气持久。
附图说明
[0050]
图1为本发明的芝士栗仁的工艺流程图。
具体实施方式
[0051]
以下为本发明的具体实施方式，所述的实施例是为了进一步描述本发明，而不是限制本发明。
[0052]
实施例1
[0053]
配方：
[0054]
[0055][0056]
其中所述的乳化剂由单双硬脂酸甘油酯、棕榈酸和硬脂酸以质量比3：1：1组成。
[0057]
制备方法：
[0058]
(1)配制料液a：将芝士、食用盐、乳粉、脱脂乳粉、乳化剂、芝士粉末香精和60℃温水混匀，过两次胶体磨(此过程温度控制在70℃以上)后，得到料液a，将料液a分成料液a1和料液a2，料液a1与料液a2的体积比为5：1，备用；其中芝士、乳粉、脱脂乳粉和乳化剂的用量为配方量，食用盐和芝士粉末香精的用量为70％配方量，温水的用量为80％配方量；
[0059]
(2)配制料液b：将剩下的食用盐、芝士粉末香精与60℃温水混匀，得到料液b，备用；
[0060]
(3)配制料液c：将料液a2与料液b等比例混合，搅拌均匀，得到料液c，备用；
[0061]
(4)煮制：将100kg栗仁和料液a1混合在一起，使栗仁完全浸泡在料液a1中，使用夹层锅加热煮制，加热到65℃后停止加热，浸泡30min后捞出栗仁，放入置物筐中，沥干水分；
[0062]
第2、3、4次煮制：向捞出栗仁后剩余的料液a1中加入100kg栗仁，补充料液c至刚好没过栗仁，进行第2次加热煮制、浸泡，加热煮制工艺同上，浸泡时间同上，然后将栗仁捞出进行下述冷冻、外撒香精、包装和灭菌的操作；再次向捞出栗仁后剩余的料液中加入100kg栗仁，补充料液c至刚好没过栗仁，进行第3次煮制，重复前述操作，煮制4次后，料液废弃；
[0063]
(5)冷冻：将沥干水分后的栗仁放入低于
‑
30℃的环境中进行冷冻，冷冻过程中，检测栗仁中心温度，当栗仁中心温度达到
‑
18℃及以下时，放入冷藏库中冷藏30h，得到冷冻栗仁；
[0064]
(6)外撒香精：将冷冻栗仁放入糖衣机中，开启糖衣机，用喷壶均匀喷洒芝士液体香精至栗仁表面，芝士液体香精的用量为冷冻栗仁质量的0.1％(ml/g)，糖衣机运行2min混匀，即可；
[0065]
(7)包装、灭菌：按既定规格分装栗仁、充氮包装，将包装好的板栗仁放入高压灭菌锅中，在121℃的条件下进行灭菌30min，即得芝士栗仁，工艺流程见图1所示。
[0066]
实施例2
[0067]
配方：
[0068][0069]
其中，所述的乳化剂由单双硬脂酸甘油酯和棕榈酸以质量比3：2组成。
[0070]
制备方法：
[0071]
同实施例1，与实施例1所不同的是，步骤(1)中食用盐和芝士粉末香精的用量为90％配方量，温水的用量为90％配方量，每次过胶体磨时控制温度为85℃；步骤(1)和步骤(2)中的温水为50℃温水；步骤(5)中放入冷藏库中冷藏24h；步骤(6)中芝士液体香精的用量为冷冻栗仁质量的0.3％(ml/g)，糖衣机运行3min混匀；步骤(7)中在121℃的条件下进行灭菌20min。
[0072]
实施例3
[0073]
配方：
[0074]
按重量份计包括如下原料：
[0075][0076]
其中，所述的乳化剂由单双硬脂酸甘油酯和硬脂酸以4：1组成。
[0077]
制备方法：
[0078]
同实施例1，与实施例1所不同的是，步骤(1)中食用盐和芝士粉末香精的用量为
80％配方量，温水的用量为85％配方量，每次过胶体磨时控制温度为70℃；步骤(1)和步骤(2)中的温水为80℃温水；步骤(5)中放入冷藏库中冷藏48h；步骤(6)中芝士液体香精的用量为冷冻栗仁质量的0.2％(ml/g)，糖衣机运行3min混匀；步骤(7)中在121℃的条件下进行灭菌35min。
[0079]
实施例4
[0080]
配方：
[0081][0082][0083]
其中，所述的乳化剂由单双硬脂酸甘油酯和棕榈酸以1：1组成。
[0084]
制备方法：同实施例1。
[0085]
实施例5
[0086]
配方：
[0087][0088]
其中，所述的乳化剂为单双硬脂酸甘油酯。
[0089]
制备方法：同实施例1。
[0090]
试验例1
[0091]
本试验例考察了不同配料制得的芝士栗仁的感官评分。
[0092]
1、芝士的用量对芝士栗仁感官的影响
[0093]
配方及制备方法同实施例1，所不同的是改变芝士的添加量，对不同芝士添加量制得的芝士栗仁进行感官评分，以考察在其他条件相同的情况下、芝士不同添加量对芝士栗仁感官的影响，结果见表1所示：
[0094]
表1、芝士添加量对芝士栗仁感官的影响
[0095][0096]
通过上述试验结果可以看出，在其他条件相同的情况下，芝士添加量为1
‑
3份时，栗仁有浓郁的芝士味道，且醇正、持久；芝士添加量＜1份时，芝士味道不明显；芝士添加量＞3份时，成本过高。综合考虑味道及成本，本发明中芝士的添加量为1
‑
3份。
[0097]
2、食用盐的用量对芝士栗仁感官的影响
[0098]
配方及制备方法同实施例1，所不同的是改变食用盐的添加量，对不同食用盐添加量制得的芝士栗仁进行感官评分，以考察在其他条件相同的情况下、食用盐不同添加量对芝士栗仁感官的影响，结果见表2所示：
[0099]
表2、食用盐添加量对芝士栗仁感官的影响
[0100][0101]
通过上述试验结果可以看出，在其他条件相同的情况下，食用盐添加量为1
‑
4份时，栗仁咸度适中，有浓郁的芝士味道；食用盐添加量＜1份时，芝士味道不明显；食用盐添加量＞4份时，栗仁过咸。因此，本发明中食用盐的添加量为1
‑
4份。
[0102]
3、乳化剂的用量对芝士栗仁感官的影响
[0103]
配方及制备方法同实施例1，所不同的是改变乳化剂的添加量，对不同乳化剂添加量制得的芝士栗仁进行感官评分，以考察在其他条件相同的情况下、乳化剂不同添加量对芝士栗仁感官的影响，结果见表3所示：
[0104]
表3、乳化剂添加量对芝士栗仁感官的影响
[0105][0106]
通过上述试验结果可以看出，在其他条件相同的情况下，乳化剂添加量为0.3
‑
0.5份时，料液均匀，无结块、无沉淀、无析出物；乳化剂添加量＜1份时，料液出现结块、沉淀、析出物，成品栗仁表面附着固体颗粒物质；乳化剂添加量＞3份时，增加成本。因此，本发明中乳化剂的添加量为0.3
‑
0.5份。
[0107]
试验例2
[0108]
本试验例考察了不同组成的乳化剂对所制得的含有芝士的料液的稳定性的影响。
[0109]
试验方法：
[0110]
1、芝士料液的制备
[0111]
组成：
[0112][0113]
其中，乳化剂的组成由单双硬脂酸甘油酯、棕榈酸或硬脂酸中的一种或两种或三种，具体组成见表1所示。
[0114]
制备方法：
[0115]
将芝士、食用盐、乳粉、脱脂乳粉、乳化剂、芝士粉末香精与60℃温水混匀，过两次胶体磨(此过程温度保持在70℃以上)后，得到含有芝士的料液。
[0116]
2、沉淀率的计算
[0117]
在10ml离心管中，精确加入配制好的含有芝士的料液10ml，然后在3500r/min的离心机中离心15min，测定顶部浮层的厚度，然后弃去上部溶液，准确称取沉淀物重量，计算沉淀率。
[0118][0119]
3、乳化剂组成对稳定性的影响
[0120]
按照上述组成和制备方法制备含有芝士的料液，其中乳化剂的总量不变，具体组
成见表4所示，测定不同组成的乳化剂制得的含有芝士的料液的沉淀率，结果见表4所示，以考察乳化剂总量不变的情况下、组成不同时对所制得的含有芝士的料液的稳定性的影响。
[0121]
表4、乳化剂组成与稳定性的关系
[0122][0123]
从上述试验结果可以看出，当本发明中所述的乳化剂选自单双硬脂酸甘油酯、棕榈酸和硬脂酸中的至少一种，但至少包括单双硬脂酸甘油酯，且单双硬脂酸甘油酯的用量至少占乳化剂总量的50％时，制得的含有芝士的料液均匀、稳定性好，能形成稳定的料液体系。
[0124]
试验例2
[0125]
本试验例考察了冷藏时间对制得的芝士栗仁的水分含量和保质期的影响。
[0126]
试验方法：按照实施例1的配方和制备方法制备芝士栗仁，与实施例1所不同的是步骤(5)中在冷藏库中的冷藏时间不同(冷藏时间见表5所示)，考察不同冷藏时间制得的芝士栗仁的水分含量和保质期，结果见表5所示：
[0127]
表5、冷藏时间对制得的芝士栗仁的水分含量和保质期的影响
[0128]
冷藏时间水分含量保质期12h57.83月24h49.1％10月48h45.6％18月
72h44.3％18月96h44.9％18月
[0129]
从上述试验结果可以看出，随着冷藏时间的延长，所制得的芝士栗仁中水分含量减少，保质期延长；当冷冻时间为48h时，可以有效减少成品芝士栗仁水分含量，有效延长产品保质期。但当冷藏时间达到48h小时后，继续延长冷藏时间，水分含量减少不明显，而保质期也不再发生变化。综上，本发明中冷藏时间为24
‑
48h。