一种石斛发酵果酒及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及石斛发酵果酒及其酿造方法。


背景技术：

2.石斛以其独特的滋补功效，被用作保健食品已有悠久的历史，但目前对石斛的研究重点多集中于其功能成分和药理功效，对于作为食品的营养成分及食用价值的研究不足。同时，石斛在日常生活中有多种食用方法，但作为工业化加工制品的加工方法多来自于经验和饮食习惯，缺少相应的理论依据，目前急需针对石斛加工方法的科学研究，因此，研究石斛发酵果酒的科学加工方法，使其有效成分得以被充分摄入，以发挥石斛的健康作用具有良好的现实意义。
3.随着国民生活水平的逐渐提高，人们对养生、健康、食疗等问题的关注度也逐渐提高。而石斛具有增强体质、补益脾胃、护肝利胆、强筋降脂等功效，在此价值基础上，将石斛合理开发利用来制成酒，有着重要研究意义。传统的石斛酒主要采用将石斛置于高度白酒中进行浸泡的方法，由于石斛多糖的特性，导致其溶出有限，无法对功能性成分进行充分利用；而如果将石斛直接参与到酒的发酵过程，其细胞结构同样会限制石斛多糖的溶出，同时还需额外补充糖进行发酵。本发明主要利用生物酶对石斛进行预处理，在破坏石斛细胞结构释放多糖的同时又通过水解获得可发酵的糖，添加果汁共同发酵最终得到一种果香浓郁，兼有石斛草木清香，石斛多糖含量高，风味协调的石斛发酵果酒。


技术实现要素：

4.本发明在于生产一种果香浓郁，兼有石斛草木清香，石斛多糖含量高，风味协调的石斛发酵果酒。
5.一种石斛发酵果酒，由以下原料按其重量份数制成：果汁50
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62份，浓缩苹果汁30
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45份，石斛粉1
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3份，水5
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10份，活性干酵母0.02份，纤维素酶0.01
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0.03份，果胶酶0.01
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0.03份；制备方法：（1）原料处理：选取色泽正常、有淡淡清香味石斛粉1
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3份，加入50摄氏度的水5
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10份，再分别加入纤维素酶和果胶酶各0.01
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0.03份，保温酶解3
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4小时备用；（2）发酵：将石斛酶解液加入果汁50
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62份，浓缩苹果汁30
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45份，加热至63
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68℃保持30分钟后过滤，取滤液冷却至室温，加入活性干酵母0.02份，装入发酵罐中控制环境温度25
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30℃糖化发酵6
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10天；（3）过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，酒液置于3
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7℃冷藏；（4）灭菌、包装。
6.所述的果汁可为任意风味匹配水果的果汁，水需达到饮用水卫生标准，活性干酵母为安琪的果酒通用酵母；浓缩苹果汁符合gb/t 18963
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2012中浓缩苹果清汁理化及感官要求。
7.本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果：本发明主要原料是果汁、水、石斛，石斛细胞结构经水解后所得的糖直接进入发酵，不需另行添加糖，发酵酒的果香浓郁。其次，通过酶解和发酵过程，使石斛酒多糖成分含量增多，提高了石斛酒的营养价值，具有更佳的保健效果。
具体实施方式
8.实施例1石斛发酵樱桃酒的制备方法，具体包括以下步骤：（1）原料处理：选取色泽正常、有淡淡清香味石斛粉1份，加入48
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52℃的水5份，再加入纤维素酶0.01份，果胶酶0.01份，保温酶解3小时备用；（2）发酵：将石斛酶解液加入樱桃果汁50份，浓缩苹果汁45份，加热至63
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67℃保持30分钟后过滤，取滤液冷却至室温，加入活性干酵母0.02份，装入发酵罐中控制环境温度25
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28℃糖化发酵约7天;（3）过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，酒液置于5℃冷藏；（4）杀菌、包装。
9.浓缩苹果汁符合gb/t 18963
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2012中浓缩苹果清汁理化及感官要求；指标测定与感官评定：酒液澄清，呈琥珀色，清爽鲜甜，石斛多糖含量为12.81mg/l，感官要求、理化指标、食品安全要求符合qb/t 5476
‑
2020 果酒通用技术要求。
10.实施例2石斛发酵百香果酒的制备方法，具体包括以下步骤：（1）原料处理：选取色泽正常、有淡淡清香味石斛粉2份，加入48
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52℃的水8份，再加入纤维素酶0.02份，果胶酶0.02份，保温酶解3小时备用；（2）发酵：将石斛酶解液加入百香果汁62份，浓缩苹果汁30份，加热至63
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67℃保持30分钟后过滤，取滤液冷却至室温，加入活性干酵母0.02份，装入发酵罐中控制环境温度25
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28℃糖化发酵约7天;（3）过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，酒液置于5℃冷藏；（4）杀菌、包装。
11.浓缩苹果汁符合gb/t 18963
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2012中浓缩苹果清汁理化及感官要求；指标测定与感官评定：酒液澄清，呈黄绿色，浓郁芳香，石斛多糖含量为21.95mg/l，感官要求、理化指标、食品安全要求符合qb/t 5476
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2020 果酒通用技术要求。
12.实施例3石斛发酵蓝莓酒的制备方法，具体包括以下步骤：（1）原料处理：选取色泽正常、有淡淡清香味石斛粉3份，加入48
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52℃的水10份，再加入纤维素酶0.03份，果胶酶0.03份，保温酶解3小时备用；（2）发酵：将石斛酶解液加入蓝莓果汁55份，浓缩苹果汁35份，加热至63
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67℃保持30分钟后过滤，取滤液冷却至室温，加入活性干酵母0.02份，装入发酵罐中控制环境温度25
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28℃糖化发酵约7天；（3）过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，酒液置于5℃冷藏；（4）杀菌、包装。
13.浓缩苹果汁符合gb/t 18963
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2012中浓缩苹果清汁理化及感官要求；指标测定与感官评定：酒液澄清，呈酒红色，酸甜适口，石斛多糖含量为28.32mg/l，感官要求、理化指标、食品安全要求符合qb/t 5476
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2020 果酒通用技术要求。


技术特征：
1.一种石斛发酵果酒，其特征在于由以下原料按其重量份数制成：果汁50
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62份，浓缩苹果汁30
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45份，石斛粉1
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3份，水5
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10份，活性干酵母0.02份，纤维素酶0.01
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0.03份，果胶酶0.01
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0.03份；制备方法：1）原料处理：选取色泽正常、有淡淡清香味石斛粉1
‑
3份，加入50摄氏度的水5
‑
10份，再分别加入纤维素酶和果胶酶各0.01
‑
0.03份，保温酶解3
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4小时备用；2）发酵：将石斛酶解液加入果汁50
‑
62份，浓缩苹果汁30
‑
45份，加热至63
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68℃保持30分钟后过滤，取滤液冷却至室温，加入活性干酵母0.02份，装入发酵罐中控制环境温度25
‑
30℃糖化发酵6
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10天；3）过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，酒液置于3
‑
7℃冷藏；4）灭菌、包装。

技术总结
本发明公开了一种石斛发酵果酒及其制备方法，石斛发酵果酒由以下原料按其重量份数制成：果汁50


技术研发人员：周鸿翔 邱树毅 王晓丹 田梦银 严丹雨 王青青
受保护的技术使用者：贵州大学
技术研发日：2021.07.19
技术公布日：2021/10/18