一种烤鳗专用料酒制备工艺的制作方法

技术特征：
1.一种烤鳗专用料酒的制备工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：(1)洗米、浸米、沥干：将100kg糯米用清水淘洗干净，入罐浸渍2-6小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.09-0.12mpa，时间为25-28分钟，并控制糯米的出饭率在130-140％之间。(3)冷却、落罐：将步骤2中的米饭吹冷至55-65℃，再将米饭倒入已放好95kg浓度为35％vol的酒精的罐中，搅拌打碎饭块，依次加入17-18kg的米曲、15-25g的10万单位糖化酶和15-25g的15万单位蛋白酶，搅拌均匀。(4)糖化：每天搅拌步骤3中的饭块1次，保持罐内温度为30-38℃，持续6-7天后转入后糖化罐；(5)后糖化：保持后糖化罐内温度为30-38℃，每天搅拌1次，后糖化40天后开始检测理化指标，当酒精度为14.3-15.0％vol、还原糖为350g/l以上、氨基酸态氮为0.7g/l以上时，得到成熟的酒醪；(6)压榨：将成熟的酒醪用气膜式板框压滤机压榨，得到酿造酒。(7)配制：将步骤6制得的酿造酒与水、食用酒精(酒精度≥95.5％vol)、液体葡萄糖按照下列方法进行配置：将100份酿造酒、55份水、21份食用酒精、115份液体葡萄糖，搅拌均匀，再继续添加食用酒精和葡萄糖粉，使其酒精度为14.3％vol-15.0％vol、还原糖为400g/l-418g/l，并搅拌均匀。(8)澄清处理、过滤、杀菌、灌装：按每100kg酒搅拌添加45g皂土，皂土添加完毕后，再搅拌15-20分钟，加入单宁，继续搅拌20-30分钟，静置25-30分钟，再加入明胶，继续搅拌25-30分钟，静置2天，即可过滤、杀菌、灌装，得到烤鳗专用料酒。2.根据权利要求1所述制备工艺，其特征在于，所述液体葡萄糖的de值≥75％、固形物≥75％。3.根据权利要求1所述制备工艺，其特征在于，所述葡萄糖粉的葡萄糖含量(以干物质计)≥95％、水分含量≤10％。4.根据权利要求1所述制备工艺，其特征在于，所述皂土的使用方法为：将1g皂土加5-7g水调匀，浸胀4-6小时后使用。5.根据权利要求1所述制备工艺，其特征在于，所述明胶的使用方法为：将1g明胶加5g水浸泡20-30分钟，再加95℃的热水配制成质量浓度为5％的明胶溶液使用。6.根据权利要求1所述制备工艺，其特征在于，所述米曲以粳米为原料，接种米曲霉sr-201培养而成，具体通过以下生产工艺得到：(1)洗米、浸米、沥干：将粳米用清水淘洗干净，加水浸渍4小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.18-0.22mpa,时间为10-12分钟，控制粳米的出饭率在130-135％；(3)冷却、接种、入池：将米饭风冷至37-40℃，接入所述粳米质量0.1％的米曲霉sr-201麸皮种曲，翻拌均匀，入池培养，控制入池后温度为32-35℃、料层高度14-18cm；(4)培养：入池22小时内，静置培养，控制室温为30-33℃、湿度为90％-95％，22小时后翻曲一次，之后控制在22-27小时之间池内温度为36-38℃，在27-33小时之间池内温度为
38-40℃，在33小时后池内温度为40℃，36小时后停止保湿并通干风，41小时后开窗排潮，在42-44小时之间出曲。

技术总结
本发明提供了一种烤鳗专用料酒的制备工艺，涉及酒品生产工艺技术领域，该制备工艺包括：洗米、浸米、沥干，蒸饭；冷却、落罐；糖化；后糖化；压榨、配制；澄清处理、过滤、杀菌、灌装等制备工艺获得该烤鳗专用酿造料酒。该料酒酒精度为14-15％vol，具有良好的去腥效果，且由于无麦曲味和香料，不掩盖鳗鱼的本味；不但增鲜效果显著，而且由于糖含量高，烤鳗时能赋予鳗鱼亮丽的色泽。鱼亮丽的色泽。


技术研发人员：谢广发 胡志明 陆胤 金建昌 许锡飚 范国光 金建明
受保护的技术使用者：浙江树人学院（浙江树人大学）
技术研发日：2020.03.16
技术公布日：2021/9/16