一种烤鳗专用料酒制备工艺的制作方法

1.本发明涉及酒品生产工艺技术领域，具体地涉及一种烤鳗专用料酒的制备工艺。


背景技术：

2.鳗鱼少刺，肉质鲜美，富含蛋白质、钙、磷、维生素a、维生素b1、维生素b2、尼克酸、维生素c，以及epa和dha等不饱和脂肪酸。烤鳗鱼外焦里嫩，软滑爽口，入口窜香，深受食客的喜爱。
3.烤鳗鱼需用料酒，以起到去腥、增鲜的作用。传统上一般用绍兴黄酒或仿绍酒兼作料酒，近年来市场上出现大量专门的料酒产品，这些产品一般以仿绍酒为酒基，加入各种香料制成。绍兴黄酒、仿绍酒或专门的料酒产品虽然能达到去腥和增香的作用，但由于带有很浓的麦曲味或香料味，会掩盖鳗鱼的本味。


技术实现要素：

4.针对现有技术的不足，本发明提供了一种无麦曲无香料去腥、提鲜、增色且不掩盖鳗鱼本味的烤鳗专用料酒的制备工艺。
5.为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种烤鳗专用料的制备工艺，具体包括以下步骤：
6.(1)洗米、浸米、沥干：将100kg糯米用清水淘洗干净，入罐浸渍2-6小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。
7.(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.09-0.12mpa，时间为25-28分钟，并控制糯米的出饭率在130-140％之间。
8.(3)冷却、落罐：将步骤2中的蒸饭吹冷至55-65℃，再将蒸饭倒入已放好95kg浓度为35％vol的酒精的罐中，搅拌打碎饭块，依次加入17-18kg的米曲、15-25g的10万单位糖化酶和15-25g的15万单位蛋白酶，搅拌均匀。
9.(4)糖化：每天搅拌步骤3中的饭块1次，保持罐内温度为30-38℃，持续6-7天后转入后糖化罐；
10.(5)后糖化：保持后糖化罐内温度为30-38℃，每天搅拌1次，后糖化40天后开始检测理化指标，当酒精度为14.3-15.0％vol、还原糖为350g/l以上、氨基酸态氮为0.7g/l以上时，得到成熟的酒醪；
11.(6)压榨：将成熟的酒醪用气膜式板框压滤机压榨，得到酿造酒。
12.(7)配制：将步骤6制得的酿造酒与水、食用酒精(酒精度≥95.5％vol)、液体葡萄糖按照下列方法配制：100份酿造酒、55份水、21份食用酒精、115份液体葡萄糖，搅拌均匀，再继续添加食用酒精和葡萄糖粉，使其酒精度为14.3％vol-15.0％vol、还原糖为400g/l-418g/l，并搅拌均匀。由于酿造料酒品质好，但生产成本相对较高，本发明100kg酿造酒可配制成烤鳗专用料酒290kg以上，降低生产成本，并兼顾了料酒的品质；料酒的酒精度在14.0-15.0％vol时，具有良好的去腥和增香作用，如酒精度过低，则去腥效果较差；糖分具有增色
和提鲜的作用，氨基酸具有增鲜作用，还原糖在350-420g/l之间，增色提鲜效果较好，烤制的鳗鱼色泽亮丽、鲜味好，如糖分低，则增色效果较差，为弥补配制料酒中氨基酸态氮含量比酿造料酒低的缺点，将还原糖含量提高到400g/l以上。
13.(8)澄清处理、过滤、杀菌、灌装：按每100kg酒搅拌添加45g皂土，皂土添加完毕后，再搅拌15-20分钟，加入单宁，继续搅拌20-30分钟，静置25-30分钟，再加入明胶，继续搅拌25-30分钟，静置2天，即可过滤、杀菌、灌装，得到烤鳗专用料酒。
14.进一步地，所述液体葡萄糖的de值≥75％、固形物≥75％。
15.进一步地，所述葡萄糖粉的葡萄糖含量(以干物质计)≥95％、水分含量≤10％。
16.进一步地，所述皂土的使用方法为：将1g皂土加5-7g水调匀，浸胀4-6小时后使用。
17.进一步地，所述明胶的使用方法为：将1g明胶加5g水浸泡20-30分钟，再加95℃的热水配制成质量浓度为5％的明胶溶液使用。
18.进一步地，所述米曲以粳米为原料，接种米曲霉sr-201培养而成，具体通过以下生产工艺得到：
19.(1)洗米、浸米、沥干：将粳米用清水淘洗干净，加水浸渍4小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。
20.(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.18-0.22mpa,时间为10-12分钟，控制粳米的出饭率在130-135％；
21.(3)冷却、接种、入池：将米饭风冷至37-40℃，接入所述粳米质量0.1％的米曲霉sr-201麸皮种曲，翻拌均匀，入池培养，控制入池后温度为32-35℃、料层高度14-18cm；
22.(4)培养：入池22小时内，静置培养，控制室温为30-33℃、湿度为90％-95％，22小时后翻曲一次，之后控制在22-27小时之间池内温度为36-38℃，在27-33小时之间池内温度为38-40℃，在33小时后池内温度为40℃，36小时后停止保湿并通干风，41小时后开窗排潮，在42-44小时之间出曲。
23.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
24.1、本发明中的烤鳗专用料酒酒精度为14％vol-15％vol，具有良好的去腥效果，且由于无麦曲味和香料，不掩盖鳗鱼的本味。
25.2、本发明中的烤鳗专用料酒还原糖含量在400g/l-420g/l之间、并含一定量的氨基酸，不但增鲜效果显著，而且由于糖含量高，烤鳗时能赋予鳗鱼亮丽的色泽。
26.3、本发明100kg酿造酒可配制成烤鳗专用料酒290kg以上，大幅降低生产成本。
具体实施方式
27.下面结合实施例详细描述本发明，本发明的目的和效果将变得更加明白。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
28.实施例1
29.本发明中所采用的米曲是以粳米为原料，接种米曲霉sr-201培养而成，该米曲霉sr-201已于2019年4月1日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no:m2019225，保藏地址为中国武汉武汉大学，参见专利201910623796.9。本发明所采用的米曲霉菌株sr-201具有制曲产孢子少，从而降低所酿酒的苦味的特点。
30.所述米曲具体通过以下生产工艺得到：
31.(1)洗米、浸米、沥干：将粳米用清水淘洗干净，加水浸渍4小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。
32.(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.18mpa,时间为12分钟，测定此时粳米的出饭率为130％；
33.(3)冷却、接种、入池：将米饭风冷至37℃，接入所述粳米质量0.1％的米曲霉sr-201麸皮种曲，翻拌均匀，入池培养，控制入池后温度为32℃、料层高度14cm；
34.(4)培养：入池22小时，静置培养，控制室温为30℃、湿度为90％，22小时后翻曲一次，之后控制在22-27小时之间池内温度为36℃，在27-33小时之间池内温度为38℃，在33小时后池内温度为40℃，36小时后停止保湿并通干风，41小时后开窗排潮，42小时后出曲。
35.本发明采用的米曲酶活力测定方法、米曲糖化力和液化力测定方法参照谢广发主编《黄酒酿造技术(第二版)》中麦曲糖化力和液化力测定方法进行测定，糖化力为1g绝干米曲在30℃糖化1小时所产生的葡萄糖的质量(mg)；液化力以每克绝干米曲在30℃作用1小时能液化淀粉的质量(g)表示。
36.上述方法获得的米曲经检测，水分含量为25.1％、糖化力为676.8、液化力为10.3。由于采用了梯度升温，前期温度适合米曲霉生长繁殖，中后期温度适合米曲霉产酶，制得的米曲霉具有较高的糖化力和淀粉酶活力。
37.实施例2
38.本发明中所采用的米曲通过以下生产工艺得到：
39.(1)洗米、浸米、沥干：将粳米用清水淘洗干净，加水浸渍4小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。
40.(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.22mpa,时间为12分钟，得到粳米的出饭率为135％；
41.(3)冷却、接种、入池：将米饭风冷至40℃，接入所述粳米质量0.1％的米曲霉sr-201麸皮种曲，翻拌均匀，入池培养，控制入池后温度为35℃、料层高度18cm；
42.(4)培养：入池22小时内，静置培养，控制室温为33℃、湿度为95％，22小时后翻曲一次，之后控制在22-27小时之间池内温度为38℃，在27-33小时之间池内温度为40℃，在33小时后池内温度为40℃，36小时后停止保湿并通干风，41小时后开窗排潮，44小时后出曲。
43.上述方法获得的米曲经检测，水分含量为25.3％、糖化力为682.4、液化力为10.6。由于采用了梯度升温，前期温度适合米曲霉生长繁殖，中后期温度适合米曲霉产酶，制得的米曲霉具有较高的糖化力和淀粉酶活力。
44.实施例3
45.将实施例1方法获得的米曲用于本发明烤鳗专用酿造料酒的制备工艺，具体包括以下步骤：
46.(1)洗米、浸米、沥干：将100kg糯米用清水淘洗干净，入罐浸渍2小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。
47.(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.09mpa，时间为25分钟，并测得此时糯米的出饭率为130％。
48.(3)冷却、落罐：将步骤2中的米饭吹冷至55℃，再将米饭倒入已放好95kg浓度为35％vol的酒精的罐中，搅拌打碎饭块，依次加入17kg的米曲、15g的10万单位糖化酶和15g
的15万单位蛋白酶，搅拌均匀。
49.(4)糖化：每天搅拌步骤4中的饭块1次，保持罐内温度为30℃，持续6天后转入后糖化罐；
50.(5)后糖化：保持后糖化罐内温度为30℃，每天搅拌1次，后糖化40天后开始检测理化指标，测得酒精度达到14.9％vol、还原糖为350.4g/l、氨基酸态氮为0.7 1g/l，得到成熟的酒醪；
51.(6)压榨：将成熟的酒醪用气膜式板框压滤机压榨，得到酿造酒。
52.(7)配制：将步骤6制得的酿造酒与水、食用酒精(酒精度≥95.5％vol)、液体葡萄糖按照下列方法配制：100份酿造酒、55份水、21份食用酒精、115份液体葡萄糖，搅拌均匀，化验还原糖和酒精度，根据化验结果进行酒精度和糖度的微调，因添加葡萄糖粉基本上不影响酒的体积，此时采用葡萄糖粉进行糖度微调，根据化验结果和成品酒密度为1.162kg/l，计算出所需补加的食用酒精和葡萄糖粉的质量，使其酒精度为14.3％vol、还原糖为400.2g/l，并搅拌均匀。这里所采用的液体葡萄糖的de值≥75％、固形物≥75％；所采用的葡萄糖粉的葡萄糖含量(以干物质计)≥95％、水分含量≤10％。
53.(8)澄清处理、过滤、杀菌、灌装：按每100kg酒搅拌添加45g皂土，皂土添加完毕后，再搅拌15分钟，加入单宁，继续搅拌20分钟，静置25分钟，再加入明胶，继续搅拌25分钟，静置2天，即可过滤、杀菌、灌装，得到烤鳗专用料酒。皂土需要用水浸胀使用，具体方法为：将1g皂土加5g水调匀，浸胀4小时后使用。明胶也需要配成溶液使用，具体方法为：将1g明胶加5g水浸泡20分钟，再加95℃的热水配制成质量浓度为5％的明胶溶液使用。
54.通过上述方法制得的烤鳗专用料酒酒精度为14.1％vol、还原糖为400.7g/l，将其用于烤鳗，具有去腥、增香、增色和提鲜的作用。
55.实施例4
56.将实施例2方法获得的米曲用于本发明烤鳗专用酿造料酒的制备工艺，具体包括以下步骤：
57.(1)洗米、浸米、沥干：将100kg糯米用清水淘洗干净，入罐浸渍6小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。
58.(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.12mpa，时间为28分钟，并测得此时糯米的出饭率为140％。
59.(3)冷却、落罐：将步骤2中的米饭吹冷至65℃，再将米饭倒入已放好95kg浓度为35％vol的酒精的罐中，搅拌打碎饭块，依次加入18kg的米曲、25g的10万单位糖化酶和25g的15万单位蛋白酶，搅拌均匀。
60.(4)糖化：每天搅拌步骤4中的饭块1次，保持罐内温度为38℃，持续7天后转入后糖化罐；
61.(5)后糖化：保持后糖化罐内温度为38℃，每天搅拌1次，后糖化40天后开始检测理化指标，测得酒精度为14.3％vol、还原糖为367.6g/l、氨基酸态氮为0.73g/l，得到成熟的酒醪；
62.(6)压榨：将成熟的酒醪用气膜式板框压滤机压榨，得到酿造酒。
63.(7)配制：将步骤6制得的酿造酒与水、食用酒精、液体葡萄糖按照下列质量份计，包括：100份酿造酒、55份水、21份食用酒精、115份液体葡萄糖，搅拌均匀，再再继续添加食
用酒精和葡萄糖粉，使其酒精度为15.0％vol、还原糖为417.8g/l，并搅拌均匀。这里所采用的液体葡萄糖的de值≥75％、固形物≥75％；所采用的葡萄糖粉的葡萄糖含量(以干物质计)≥95％、水分含量≤10％。。
64.(8)澄清处理、过滤、杀菌、灌装：按每100kg酒搅拌添加45g皂土，皂土添加完毕后，再搅拌20分钟，加入单宁，继续搅拌30分钟，静置30分钟，再加入明胶，继续搅拌30分钟，静置2天，即可过滤、杀菌、灌装，得到烤鳗专用料酒。皂土添加完毕后，再搅拌15分钟，加入单宁，继续搅拌20分钟，静置25分钟，再加入明胶，继续搅拌25分钟，静置2天，即可过滤、杀菌、灌装，得到烤鳗专用料酒。皂土需要用水浸胀使用，具体方法为：将1g皂土加7g水调匀，浸胀6小时后使用。明胶也需要配成溶液使用，具体方法为：将1g明胶加5g水浸泡30分钟，再加95℃的热水配制成质量浓度为5％的明胶溶液使用。
65.通过上述方法制得的烤鳗专用料酒的酒精度为14.1％vol、还原糖为418.3g/l，将其用于烤鳗，具有去腥、增香、增色和提鲜的作用。