一种黄茶米酒制作工艺的制作方法

1.本发明涉及醪糟制作技术领域，具体为一种黄茶米酒制作工艺。


背景技术：

2.醪糟是一种传统的发酵食品，一般由糯米、白曲（甜酒曲、醪糟曲）组成，具有味鲜甜、浓厚的特性，含有多种氨基酸、微生素、还原糖和矿物质等，深受人们的喜爱。
3.现有醪糟生产工艺中，乳酸加入量需要精确控制，过多则醪糟容易发酸，而过少则乳酸菌数量不足，醪糟发酵过程容易失败。
4.黄茶是一款富含清甜香，滋味醇和，增加血管弹性的养胃好茶。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，在茶叶物质含量种类中占比为70%，在黄茶中占比尤为显著，是形成茶叶色、香、味的主要成分之一，也是茶叶具有保健功能的主要原因。
5.茶黄素是存在于黄茶中的一种金黄色色素，是茶叶闷黄生产加工过程中的产物，黄茶的生产加工过程中，通常采用了浅闷黄的传统加工工艺，有效地保留了茶叶物质含量种类70%中的85%的营养成分，在闷黄加工工艺中，产生了大量的茶黄素，而茶黄素的有效生产，让黄茶在冲泡过程中呈现叶底鲜黄亮匀和茶汤金黄明亮的特征。是有确切药理化作用的化合物，通过国际权威医学杂质jama上的研究报告，经临床实验，验证了茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病和降血脂的独特功能，而且茶黄素不但能与肠道中的胆固醇结合，并减少食物里胆固醇的吸收，还能抑制人体自身胆固醇的合成，被誉为茶叶中的“软黄金”。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于开发出一种黄茶新用途和醪糟制作方法，提供一种黄茶米酒制作工艺。
7.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：黄茶米酒制作工艺，其特征在于，所述制作工艺包括以下步骤：s1.制作黄茶发酵液；s2.对糯米进行预处理后，将拌曲完成的糯米浸泡在黄茶发酵液中进行发酵；发酵后加入白砂糖进行糖化；s3.糖化后得到的黄茶醪糟进行后续处理。
8.优选的：所述黄茶发酵液的制作方法为：将蒸熟糯米、黄茶叶、酒醅、熟香酵母、辅料按照100： 30
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50：10
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30：1
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5:5
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15的重量比用纱布包裹，密封混合发酵48
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96小时， 发酵后取出包裹挤压渗出纱布的滤液，得到所述发酵液。
9.优选的：所述s2步骤中糖化具体为：过滤发酵液后加入白砂糖并搅拌均匀，加热温度至65
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70摄氏度，将发酵后的糯米浸泡在加入白砂糖的发酵液，并糖化30
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90分钟。
10.优选的：所述s2步骤中糯米的预处理具体为：s21：洗米，选上等优质糯米，清水浸泡2小时
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6小时；s22：蒸煮，将米捞出沥干后冲洗干净，并再次进行沥干后投入甑内进行蒸煮；s23：冷却，米饭出甑后，进行平摊冷却；s24：拌曲，将曲料均匀碾磨与熟糯米之间搅拌混合；优选的：所述s3步骤中后续处理具体为：s31：装瓶，将勾兑好的醪糟不封盖装瓶；s32：杀菌，将装瓶后的醪糟放入蒸笼高温消毒；s33：检验合格后密封包装。
11.与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明所述黄茶米酒制作工艺，糯米浸泡在黄茶发酵液中进行发酵；由于黄茶发酵液中含有的茶黄素在糯米的发酵和糖化过程中可以杀死肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌等有害菌，这些有害菌减少使得发酵过程中可以不加或减少加入乳酸等利于有益菌数量增加的菌种或物质，而由于乳酸加入虽然可以抑制有害菌，但也容易增加发酵酸度，采用黄茶发酵液自然抑制有害菌，降低了发酵液酸度，提高了米酒甜度，同时黄茶发酵液的加入也使得到的醪糟米酒富含茶多酚、茶黄素、茶红素等物质，提高了醪糟米酒的营养价值。
具体实施方式
12.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
13.本发明提供技术方案：一种黄茶米酒制作工艺，所述制作工艺包括以下步骤：黄茶米酒制作工艺，包括以下步骤：s1.制作黄茶发酵液；s2. 对糯米进行预处理后，将拌曲完成的糯米浸泡在黄茶发酵液中进行发酵；发酵后加入白砂糖进行糖化；s3.发酵得到的黄茶醪糟进行后续处理。
14.实施例1：制作黄茶发酵液。
15.将蒸熟糯米100公斤、新鲜黄茶叶50公斤、酒醅15公斤、熟香酵母2公斤、辅料5公斤按用纱布包裹，密封混合发酵72小时， 发酵后取出包裹挤压渗出纱布的滤液，得到所述发酵液。辅料为米糠粉或谷壳，主要起到发疏松酵原料的作用。
16.实施例2：糯米预处理。
17.首先，在冬季制作时，选颗粒饱满且均匀的糯米进行浸泡6小时，将米捞出沥干后冲洗干净，并再次进行沥干后投入甑内进行蒸煮，将糯米蒸煮至糯米粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，米饭出甑后，进行平摊冷却，将熟糯米冷却至36℃；将曲料均匀碾磨按同一方向匀速加入与熟糯米之间匀速搅拌混合，且所述曲料与熟糯米之间的比例为500:1.2。
18.实施例3：将实施例1得到的发酵液和实施例2预处理后的糯米进行混合浸泡，糯米黏性大，缝隙较小，通常1升发酵液可以浸泡约10
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18升糯米。
19.先在发酵用木槽中倒入约一半发酵液，再将糯米放入木槽中抹平表面，再将剩余发酵液倒入淹没糯米表面。随后密封木槽发酵，发酵时间为24
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48小时。
20.发酵先将糯米捞出，在槽内加入白砂糖，白糖量根据醪糟甜度决定，一般1公斤糯米对应10
‑
50克，加入的白糖可能不能全部溶解，在发酵液中加入白糖混合均匀，同时将糯米蒸热至60
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70摄氏度后后再将糯米放回槽中继续糖化60分钟。
21.实施例4：糖化后的后续处理具体为：s31：装瓶，将勾兑好的醪糟不封盖装瓶；s32：杀菌，将装瓶后的醪糟放入蒸笼高温消毒；s33：检验合格后密封包装。
22.尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。


技术特征：
1.一种黄茶米酒制作工艺，其特征在于，所述制作工艺包括以下步骤：s1.制作黄茶发酵液；s2.对糯米进行预处理后，将拌曲完成的糯米浸泡在黄茶发酵液中进行发酵；发酵后加入白砂糖进行糖化；s3.糖化后得到的黄茶醪糟进行后续处理。2.根据权利要求1所述的一种黄茶米酒制作工艺，其特征在于：所述黄茶发酵液的制作方法为：将蒸熟糯米、黄茶叶、酒醅、熟香酵母、辅料按照100： 30
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50：10
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30：1
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5:5
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15的重量比用纱布包裹，密封混合发酵48
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96小时，发酵后取出包裹挤压渗出纱布的滤液，得到所述发酵液。3.根据权利要求1所述的一种黄茶米酒制作工艺，其特征在于：所述s2步骤中糖化具体为：过滤发酵液后加入白砂糖并搅拌均匀，加热温度至65
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70摄氏度，将发酵后的糯米浸泡在加入白砂糖的发酵液，并糖化30
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90分钟。4.根据权利要求1所述的一种黄茶米酒制作工艺，其特征在于：所述s2步骤中糯米的预处理具体为：s21：洗米，选上等优质糯米，清水浸泡2小时
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6小时；s22：蒸煮，将米捞出沥干后冲洗干净，并再次进行沥干后投入甑内进行蒸煮；s23：冷却，米饭出甑后，进行平摊冷却；s24：拌曲，将曲料均匀碾磨与熟糯米之间搅拌混合。5.根据权利要求1所述的一种黄茶米酒制作工艺，其特征在于：所述s3步骤中后续处理具体为：s31：装瓶，将勾兑好的醪糟不封盖装瓶；s32：杀菌，将装瓶后的醪糟放入蒸笼高温消毒；s33：检验合格后密封包装。

技术总结
本发明公开了一种黄茶米酒制作工艺，所述制作工艺包括以下步骤：S1.制作黄茶发酵液；S2.对糯米进行预处理后，将拌曲完成的糯米浸泡在黄茶发酵液中进行发酵；发酵后加入白砂糖进行糖化；S3.糖化后得到的黄茶醪糟进行后续处理。本发明所述黄茶米酒制作工艺，采用黄茶发酵液自然抑制有害菌，降低了发酵液酸度，提高了米酒甜度，同时黄茶发酵液的加入也使得到的醪糟米酒富含茶多酚、茶黄素、茶红素等物质，提高了醪糟米酒的营养价值。提高了醪糟米酒的营养价值。


技术研发人员：孙策
受保护的技术使用者：旺苍县木门醪糟有限公司
技术研发日：2021.07.28
技术公布日：2021/10/15