一种白药小曲及其制作工艺和应用的制作方法

1.本发明涉及酒曲制作技术领域，具体为一种白药小曲及其制作工艺和应用。


背景技术：

2.目前市场上销售的酒曲基本都是用大麦、小麦、豌豆一类作为胚基培养的中温和高温酒曲。菌种大多为黄、黑、红曲霉菌和酵母菌的混合体，叫做大曲。大曲能将有机物中的淀粉，植物纤维，胶质等成分糖化，然后分解成醇类和脂类析出，效率很高，所以把有害成分也一起析出了。商用大曲菌种技术从北宋到现在一直是大曲酒的主要菌种。造成了制酒工艺复杂，酒质杂醇杂酸过高的主要原因。


技术实现要素：

3.针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供一种白药小曲及其制作工艺和应用，以解决背景技术中提出的问题。
4.为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
5.本发明的一个方面，提供了一种白药小曲的制作工艺，包括如下步骤：
6.(1)粉碎：水蓼草通过干草粉碎机粉碎成至50
‑
150目粉末，籼米通过轧粉机粉碎至50
‑
150目的米粉待用；
7.(2)混合：蓼草粉、米粉和水通过搅拌机混合均匀得到混合粉，其中蓼草粉和米粉的质量比为2
‑
5:100，根据季节、天气以及原料的吃水力特点调整加水量，混合粉湿度为58
‑
65％，温度34
‑
38℃，植入质量为所述蓼草粉和米粉质量之和10
‑
15％的发酵菌种；
8.(3)挤压成型：混合粉通过菌胚成型机挤压成型，以对辊机挤压出的菌胚表面光滑，30秒内不散开为准，得到合格菌胚；
9.(4)培养架菌种培养：将菌种放在菌种培养架上进行培养，控制温度在20
‑
28℃之间，保持是室内湿度60％
‑
80％，培养60
‑
84小时，菌种孢子普遍生成；
10.(5)晾干、继续培养：放入菌种培养室自然晾干至7
‑
10％湿度，继续保持20
‑
28℃培养36
‑
60小时，至菌种孢子生成饱满状态；
11.(6)晾晒、储藏：将菌胚放在晾晒架经阳光自然晾晒至1
‑
3％湿度，即得到成型菌种，然后转入无光储藏室，储藏温度在20
‑
28℃之间，密封保存。
12.优选地，步骤(1)中，所述水蓼草新鲜卵状披针形水蓼草，采摘水蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好，然后洗净晾干待用。
13.优选地，步骤(1)中，水蓼草和籼米均粉碎至90目粉末待用。
14.优选地，步骤(2)中还加入了蒲公英浓缩液，蒲公英浓缩液的提取方法如下：
15.将干燥的蒲公英全草放入粉碎机，进行粉碎处理，得到蒲公英粉；将蒲公英粉和提取溶剂放入提取罐进行提取，得到蒲公英提取液；将蒲公英提取液进行过滤，得到蒲公英过滤液；将蒲公英过滤液进行浓缩，得到蒲公英浓缩液。
16.优选地，所述提取溶剂为甲醇，提取温度60～64℃。
17.优选地，蒲公英过滤液浓缩至brix8
‑
10％，得到蒲公英浓缩液。
18.优选地，步骤(2)中，所述发酵菌种为白链球菌和酵母按照数量比1
‑
3：1混合而成的混合菌种。
19.本发明的一个方面，提供了采用上述制作工艺制作而成的白药小曲，白药小曲成品形状为白色直径3
‑
5厘米小球或者立方体。
20.本发明的另一个方面，提供了白药小曲的应用，主要用于特种白干酒的酿制，也适用于小孩积食治疗和中药的伤药类中药液的析出。
21.本发明的有益效果在于：
22.(1)本发明的白药小曲，以水蓼草和籼米为主，针对性的添加了蒲公英浓缩液，用两者搭配制得的酒曲酿造白酒，不仅增加了现有白酒的香型，而且还有效提高了白酒的口感、回甘性和醇厚度，感官质量高。主菌种为白链球菌和酵母，主要针对粮食中的淀粉进行糖化和低温发酵，尽量不分解植物纤维和胶质，最大程度的保留核糖核酸及胶质的有效成分，同时析出醇类和脂类，能保持粮食和药物中的药理成分不受破坏，也适用于中药溶液析出。
23.(2)作为小曲重要成分的水蓼草，其作用为微生物的生长繁殖提供生长素，以及对酒药起着疏松的作用。
24.(3)籼米发酵过程中存在较多的乳酸菌、醋酸菌等产酸微生物，造成ph值偏低、籼米中的成分无法被充分利用。为此，本发明在白药小曲制作中，一方面通过白链球菌和酵母压制乳酸菌、醋酸菌等相关菌株的生长，从而抑制在酿酒过程中酸度的产生。另一方面在原料中加入适量的具有抑菌效果蒲公英浓缩液，能显著地抑制乳酸菌、醋酸菌等产生，改善白酒口感及色泽，提高出酒率。
25.蒲公英全草含蒲公英甾醇、胆碱、菊糖、果胶等。
26.蒲公英根中含蒲公英醇、蒲公英赛醇、ψ
‑
葡公英甾醇、蒲公英甾醇、β
‑
香树脂醇、豆甾醇、β
‑
谷甾醇、胆碱、有机酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、葡萄糖甙以及树脂、橡胶等。叶含叶黄素、蝴蝶梅黄素、叶绿醌、维生素c(50～70毫克/100克)和维生素d(5～9毫克/100克)。
27.蒲公英抗菌作用：该品注射液试管内对金黄色葡萄球菌耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用。对肺炎双球菌、脑膜炎球菌、白喉杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等及卡他球菌也有一定杀菌作用。对某些真菌亦有抑制作用。对幽门弯曲杆菌有良好的杀灭作用。
28.(4)经本发明白药小曲酿制的白酒清亮透明、无沉淀、无悬浮物，醇香，无邪杂气味，口味醇和，入口棉、落口甜，纯正尾净，回甜爽口，清冽干爽，柔和圆润，本发明本发明白药小曲的制作工艺均可在一定程度上提高白酒的感官质量，尤其是白酒的气味和滋味，而将本发明的蒲公英和酒曲的制作工艺结合在一起，可产生协同作用，有效增强了白酒的感官质量。
具体实施方式
29.实施例1：
30.一种白药小曲的制作工艺，包括如下步骤：
31.(1)粉碎：水蓼草通过干草粉碎机粉碎成至50目粉末，籼米通过轧粉机粉碎至50目
的米粉待用；
32.(2)混合：蓼草粉、米粉和水通过搅拌机混合均匀得到混合粉，其中蓼草粉和米粉的质量比为2:100，根据季节、天气以及原料的吃水力特点调整加水量，混合粉湿度为60％，温度34℃，植入质量为所述蓼草粉和米粉质量之和10％的发酵菌种，所述发酵菌种为白链球菌和酵母按照数量比1：1混合而成的混合菌种；
33.(3)挤压成型：混合粉通过菌胚成型机挤压成型，以对辊机挤压出的菌胚表面光滑，30秒内不散开为准，得到合格菌胚；
34.(4)培养架菌种培养：将菌种放在菌种培养架上进行培养，控制温度在20℃之间，保持是室内湿度60％，培养72小时，菌种孢子普遍生成；
35.(5)晾干、继续培养：放入菌种培养室自然晾干至8％湿度，继续保持20℃培养48小时，至菌种孢子生成饱满状态；
36.(6)晾晒、储藏：将菌胚放在晾晒架经阳光自然晾晒至2％湿度，即得到成型菌种，然后转入无光储藏室，储藏温度在20℃之间，密封保存。
37.步骤(1)中，所述水蓼草新鲜卵状披针形水蓼草，采摘水蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好，然后洗净晾干待用。
38.实施例2
39.一种白药小曲的制作工艺，包括如下步骤：
40.(1)粉碎：水蓼草通过干草粉碎机粉碎成至150目粉末，籼米通过轧粉机粉碎至150目的米粉待用；
41.(2)混合：蓼草粉、米粉和水通过搅拌机混合均匀得到混合粉，其中蓼草粉和米粉的质量比为5:100，根据季节、天气以及原料的吃水力特点调整加水量，混合粉湿度为60％，温度38℃，植入质量为所述蓼草粉和米粉质量之和15％的发酵菌种，所述发酵菌种为白链球菌和酵母按照数量比3：1混合而成的混合菌种；
42.(3)挤压成型：混合粉通过菌胚成型机挤压成型，以对辊机挤压出的菌胚表面光滑，30秒内不散开为准，得到合格菌胚；
43.(4)培养架菌种培养：将菌种放在菌种培养架上进行培养，控制温度在28℃之间，保持是室内湿度80％，培养72小时，菌种孢子普遍生成；
44.(5)晾干、继续培养：放入菌种培养室自然晾干至8％湿度，继续保持28℃培养48小时，至菌种孢子生成饱满状态；
45.(6)晾晒、储藏：将菌胚放在晾晒架经阳光自然晾晒至2％湿度，即得到成型菌种，然后转入无光储藏室，储藏温度在28℃之间，密封保存。
46.步骤(1)中，所述水蓼草新鲜卵状披针形水蓼草，采摘水蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好，然后洗净晾干待用。
47.实施例3
48.一种白药小曲的制作工艺，包括如下步骤：
49.(1)粉碎：水蓼草通过干草粉碎机粉碎成至90目粉末，籼米通过轧粉机粉碎至90目的米粉待用；
50.(2)混合：蓼草粉、米粉和水通过搅拌机混合均匀得到混合粉，其中蓼草粉和米粉的质量比为3:100，根据季节、天气以及原料的吃水力特点调整加水量，混合粉湿度为60％，
温度34
‑
38℃，植入质量为所述蓼草粉和米粉质量之和13％的发酵菌种，所述发酵菌种为白链球菌和酵母按照数量比2：1混合而成的混合菌种；
51.(3)挤压成型：混合粉通过菌胚成型机挤压成型，以对辊机挤压出的菌胚表面光滑，30秒内不散开为准，得到合格菌胚；
52.(4)培养架菌种培养：将菌种放在菌种培养架上进行培养，控制温度在20
‑
28℃之间，保持是室内湿度70％，培养72小时，菌种孢子普遍生成；
53.(5)晾干、继续培养：放入菌种培养室自然晾干至8％湿度，继续保持20
‑
28℃培养48小时，至菌种孢子生成饱满状态；
54.(6)晾晒、储藏：将菌胚放在晾晒架经阳光自然晾晒至2％湿度，即得到成型菌种，然后转入无光储藏室，储藏温度在20
‑
28℃之间，密封保存。
55.步骤(1)中，所述水蓼草新鲜卵状披针形水蓼草，采摘水蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好，然后洗净晾干待用。
56.实施例4
57.本实施例与实施例3的区别仅在于，
58.步骤(2)中还加入了蒲公英浓缩液，蒲公英浓缩液的提取方法如下：
59.将干燥的蒲公英全草放入粉碎机，进行粉碎处理，得到蒲公英粉；将蒲公英粉和甲醇放入提取罐进行提取，提取温度60～64℃，得到蒲公英提取液；将蒲公英提取液进行过滤，得到蒲公英过滤液；将蒲公英过滤液进行浓缩，浓缩至brix8
‑
10％，得到蒲公英浓缩液。
60.对比例：购买于平乐县唐风酒饼加工厂的传统工艺制得的白酒酒曲。
61.效果验证：在其余条件一致的条件下，将上述实施例1
‑
4和对比例的酒曲分别应用到白酒的酿造中，并选取10名评酒员员组成感官评定小组来对上述各组酿造得到的白酒进行感官评定，白酒评判标准见表1，各组白酒评判结果见表2：
62.表1白酒评判标准表
[0063][0064][0065]
表2各组白酒评判结果表
[0066]
组别色泽(分)气味(分)滋味(分)总分(分)实施例127333494实施例228323393实施例329343397实施例429343598对比例25272678
[0067]
由表2可知：总分越高，感官评价越好，白酒的质量也越好。在表2中，总分实施例1
‑
3>对比例，且在气味和滋味这两个评判项目上有较大的差距，说明本发明酒曲的制作工艺均可在一定程度上提高白酒的感官质量，尤其是白酒的气味和滋味，而将本发明的蒲公英和酒曲的制作工艺结合在一起，可产生协同作用，有效增强了白酒的感官质量。
[0068]
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。