一种低糖金丝蜜枣及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低糖金丝蜜枣及其制备方法。


背景技术：

2.金丝蜜枣又称京式蜜枣、北式蜜枣，是中国三大蜜枣之一，呈琥珀色，透明或半透明，素有金丝琥珀之称。金丝蜜枣是新疆红枣的主要深加工产品之一，属于蜜饯类，通过蜜枣加工能在红枣集中成熟期大量消耗红枣原料，缓解其供需矛盾。近年来，随着消费者的食品营养意识和自身保健意识的提高，功能性低糖蜜饯越来越受消费者的关注。根据现代医学及营养膳食学家研究证明，过多的糖分摄入不利于人的身体健康，容易引起心血管病和肥胖症。因此，这对蜜饯的质量和味道也提出了新的挑战，如何获得甜味低，原果味浓，功能性良好的功能性低糖蜜饯成为了研发的重点。
3.然而，相关技术中，功能性低糖蜜饯的制备工艺在实际应用中还存在诸多问题，如渗糖效率低、蜜饯干燥时间长、设备能耗高、低糖蜜饯风味和质构不佳等，因此，开发一种能够解决上述问题的功能性低糖蜜饯的制备工艺将极大程度的促进功能性低糖蜜饯的开发。


技术实现要素：

4.本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种低糖金丝蜜枣及其制备方法，本发明中的金丝蜜枣糖含量低，水分适中，果味浓，且添加有功能糖，具有抗氧化、增强免疫力等效果。而且，本发明中的金丝蜜枣相比传统的金丝蜜枣有更好的咀嚼性、韧性和弹性，营养更加丰富。
5.本发明的第一个方面，提供一种低糖金丝蜜枣，该低糖金丝蜜枣中含有功能糖。
6.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述低糖金丝蜜枣具有抗氧化效果。
7.在本发明中，低糖金丝蜜枣的抗氧化活性以其对dpph的清除率作为指标，通过实验可知，本技术中的低糖金丝蜜枣的dpph的清除率可达42.45％，具有极强的抗氧化活性。
8.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述低糖金丝蜜枣的含糖量小于24％，且水分含量大于12％。
9.本发明中的低糖金丝蜜枣的含糖量低，符合现代人对于低糖低脂饮食的需求，在食用后不会带来糖分过多的生理及心理负担，而且该低糖金丝蜜枣水分含量适中，从而能够保留更多的原果风味的同时，提高贮存稳定性。
10.在本发明的一些优选实施方式中，所述低糖金丝蜜枣的含糖量小于等于23.1％，且水分含量为12～15％。
11.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述低糖金丝蜜枣由红枣、非功能糖、功能糖制成。
12.在本发明的一些优选实施方式中，所述非功能糖和功能糖的质量比为1:(1～2)。
13.在本发明的一些更优选实施方式中，所述非功能糖和功能糖的质量比为1：1。
14.在本发明的一些优选实施方式中，所述非功能糖选自蔗糖、葡萄糖、非功能果糖、非功能半乳糖、乳糖、非功能麦芽糖、非功能淀粉、非功能糊精和糖原中的一种或其组合。
15.在本发明的一些更优选实施方式中，所述非功能糖为白砂糖。
16.在本发明的一些优选实施方式中，所述功能糖选自功能性低聚糖、功能性膳食纤维和功能性糖醇中的一种或其组合。
17.在本发明的一些更优选实施方式中，所述功能糖为功能性低聚糖。
18.在本发明的一些更优选实施方式中，所述功能糖为低聚木糖、低聚果糖或低聚异麦芽糖醇中的一种或其组合。
19.低聚木糖又称木寡糖，是由2
‑
7个木糖分子以β
‑
1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。低聚木糖可激活或促进机体细胞和体液的免疫功能，有利于机体免受致病菌微生物的侵袭和损害，具有强身健体的作用。
20.低聚果糖又称寡果糖或蔗糖三糖族低聚糖。低聚果糖拥有保健功能确切和食品配料优良的双重品格。其具有低热值，无龋齿、促进双歧杆菌增殖、降血糖，改善血清脂质，促进微量元素吸收等优良生理功能。
21.低聚异麦芽糖醇是以α
‑
1，6键结合的低聚糖为主成分的糖浆为原料，在高压、高温、加氢条件下经镍(ni)催化作用转化而制成的，又名还原低聚异麦芽糖。它是一种功能性糖醇，兼备功能性低聚糖和低热量糖醇甜味剂的双重优点，具有难龋齿，改善便秘，低热量和减肥等生理功能。
22.本发明的第二个方面，提供一种低糖金丝蜜枣的制备方法，包括如下步骤：
23.(1)制备糖液：将非功能糖、功能糖混合溶于水中；
24.(2)将红枣浸入糖液中，超声处理，加热渗糖，即得低糖金丝蜜枣。
25.根据本发明的第二个方面，在本发明的一些实施方式中，所述糖液中，非功能糖、功能糖与水的混合质量比为1：1：(3～4)。
26.在本发明的一些优选实施方式中，所述糖液中，非功能糖、功能糖与水的混合质量比为1：1：3。
27.根据本发明的第二个方面，在本发明的一些实施方式中，步骤(2)中红枣与糖液的混合质量比为(2.5～3)：1。
28.在本发明的一些优选实施方式中，步骤(2)中红枣与糖液的混合质量比为2.5：1。
29.根据本发明的第二个方面，在本发明的一些实施方式中，步骤(2)中，所述超声处理为：超声功率50～200w，超声时间为10～30min。
30.发明人发现，超声辅助糖液渗透工艺对于果蔬糖渍加工极为重要的影响，其不仅可以有效地降低加工能源成本，保护水果的自然特性，保持干果的感官和营养成分，而且可显著缩短渗透时间，提高渗糖效率，提高物料的干燥速率、缩短干燥时间，减少能量消耗。通过超声辅助，制备得到的低糖金丝蜜枣营养品质高、质构特性好，具有较高的市场价值。
31.根据本发明的第二个方面，在本发明的一些实施方式中，步骤(2)中，所述加热渗糖的步骤包括：
32.第一次渗糖：加热温度为90～95℃，渗糖时间为5～7min；
33.第二次渗糖：加热温度为55～65℃，渗糖时间为15～25min。
34.根据本发明的第二个方面，在本发明的一些实施方式中，所述制备方法还包括：在
加热渗糖后，进行干燥塑形。
35.在本发明的一些优选实施方式中，具体制备方法为：
36.(1)原料处理：
37.挑选大小和成熟度相同、颜色由青转白的新鲜红枣作为原材料，用水清洗干净，然后用小刀在新鲜红枣表面均匀划线约30刀，新鲜红枣完成划线后放入装有糖溶液的容器中。糖溶液由白砂糖、低聚木糖与水按比例混合得到。
38.(2)超声处理：
39.将糖溶液与新鲜红枣的混合液进行超声处理。
40.(3)加热渗糖：
41.超声完成后，加热糖溶液与新鲜红枣的混合液，进行渗糖处理，第一次加热温度为90℃，渗糖时间5min，之后调节加热温度至60℃，渗糖20min，渗糖过程中要不断搅拌，搅拌转速1r/s。
42.(4)干燥塑形：
43.完成渗糖后，从糖溶液中取出红枣，用吸水纸去除多余的糖溶液，置于热泵干燥机中60℃干燥3h，然后转为50℃，继续干燥8h，即得金丝蜜枣。其中干燥期间，每3h需进行翻盘，使其干燥均匀。在干燥结束后，对金丝蜜枣进行塑形，用手捏压蜜枣，使其外形统一为扁长圆形。
44.本发明的第三个方面，通过本发明第二个方面所述的制备方法在制备糖渍蜜饯中的应用。
45.采用本发明中的制备方法，利用超声辅助进行渗糖，能提高渗糖效率，缩短烘干时间，减少设备能耗，降低工业生产成本，对促进食品加工行业特别是功能性低糖蜜饯的发展具有重要的意义。
46.本发明的有益效果是：
47.1.本发明中的低糖金丝蜜枣糖含量低，水分适中果味浓，且添加有功能糖，具有抗氧化、增强免疫力等效果。而且，本发明中的金丝蜜枣相比传统的金丝蜜枣有更好的咀嚼性、韧性和弹性，营养更加丰富。
48.2.本发明中的制备方法采用超声辅助糖液渗透工艺，不仅可以有效地降低加工能源成本，保护水果的自然特性，保持干果的感官和营养成分，而且可显著缩短渗透时间，提高渗糖效率，提高物料的干燥速率、缩短干燥时间，减少能量消耗；通过该方法制备的低糖金丝蜜枣营养品质高、质构特性好，具有较高的市场价值。
49.3.本发明能够有效推动红枣产业的发展，解决红枣集中成熟期供需矛盾问题，对促进食品加工行业特别是功能性低糖蜜饯的发展具有重要的意义。
具体实施方式
50.为了使本发明的发明目的、技术方案及其技术效果更加清晰，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并非为了限定本发明。
51.所使用的实验材料和试剂，若无特别说明，均为常规可从商业途径所获得的耗材和试剂。
52.实施例1
53.一种含有功能糖的低糖金丝蜜枣，由以下重量份的组分制成：
54.红枣10份，白砂糖5份，水15份，低聚木糖5份。
55.其制备方法包括：
56.(1)原料处理：
57.挑选大小和成熟度相同、颜色由青转白的新鲜红枣作为原材料，用水清洗干净，然后用小刀在新鲜红枣表面均匀划线约30刀，新鲜红枣完成划线后放入装有糖溶液的容器中。糖溶液由白砂糖、低聚木糖与水按1：1：3(w/w)的比例混合得到，糖溶液与新鲜红枣的混合比例为2.5：1(w/w)。
58.(2)超声处理：
59.将糖溶液与新鲜红枣的混合液在sb
‑
5200
‑
dtn超声波机中以50w超声功率超声10min。
60.(3)加热渗糖：
61.超声完成后，加热糖溶液与新鲜红枣的混合液，进行渗糖处理，加热温度为90℃，渗糖时间5min，之后调节加热温度至60℃，渗糖20min，渗糖过程中要不断搅拌，搅拌转速1r/s。
62.(4)干燥塑形：
63.完成渗糖后，从糖溶液中取出红枣，用吸水纸去除多余的糖溶液，置于热泵干燥机中60℃干燥3h，然后转为50℃，继续干燥8h，即得金丝蜜枣。其中干燥期间，每3h需进行翻盘，使其干燥均匀。在干燥结束后，对金丝蜜枣进行塑形，用手捏压蜜枣，使其外形统一为扁长圆形。
64.实施例2
65.一种含有功能糖的低糖金丝蜜枣，由以下重量份的组分制成：
66.红枣10份，白砂糖5份，水15份，低聚果糖5份。
67.其制备方法包括：
68.(1)原料处理：
69.挑选大小和成熟度相同、颜色由青转白的新鲜红枣作为原材料，用水清洗干净，然后用小刀在新鲜红枣表面均匀划线约30刀，新鲜红枣完成划线后放入装有糖溶液的容器中。糖溶液由白砂糖、低聚果糖与水按1：1：3(w/w)的比例混合得到，糖溶液与新鲜红枣的混合比例为2.5：1(w/w)。
70.(2)超声处理：
71.将糖溶液与新鲜红枣的混合液在sb
‑
5200
‑
dtn超声波机中以50w超声功率超声10min。
72.(3)加热渗糖：
73.超声完成后，加热糖溶液与新鲜红枣的混合液，进行渗糖处理，加热温度为90℃，渗糖时间5min，之后调节加热温度至60℃，渗糖20min，渗糖过程中要不断搅拌，搅拌转速1r/s。
74.(4)干燥塑形：
75.完成渗糖后，从糖溶液中取出红枣，用吸水纸去除多余的糖溶液，置于热泵干燥机
中60℃干燥3h，然后转为50℃，继续干燥8h，即得金丝蜜枣。其中干燥期间，每3h需进行翻盘，使其干燥均匀。在干燥结束后，对金丝蜜枣进行塑形，用手捏压蜜枣，使其外形统一为扁长圆形。
76.实施例3
77.一种含有功能糖的低糖金丝蜜枣，由以下重量份的组分制成：
78.红枣10份，白砂糖5份，水15份，低聚异麦芽糖醇5份。
79.其制备方法包括：
80.(1)原料处理：
81.挑选大小和成熟度相同、颜色由青转白的新鲜红枣作为原材料，用水清洗干净，然后用小刀在新鲜红枣表面均匀划线约30刀，新鲜红枣完成划线后放入装有糖溶液的容器中。糖溶液由白砂糖、低聚木糖与水按1：1：3(w/w)的比例混合得到，糖溶液与新鲜红枣的混合比例为2.5：1(w/w)。
82.(2)超声处理：
83.将糖溶液与新鲜红枣的混合液在sb
‑
5200
‑
dtn超声波机中以50w超声功率超声10min。
84.(3)加热渗糖：
85.超声完成后，加热糖溶液与新鲜红枣的混合液，进行渗糖处理，加热温度为90℃，渗糖时间5min，之后调节加热温度至60℃，渗糖20min，渗糖过程中要不断搅拌，搅拌转速1r/s。
86.(4)干燥塑形：
87.完成渗糖后，从糖溶液中取出红枣，用吸水纸去除多余的糖溶液，置于热泵干燥机中60℃干燥3h，然后转为50℃，继续干燥8h，即得金丝蜜枣。其中干燥期间，每3h需进行翻盘，使其干燥均匀。在干燥结束后，对金丝蜜枣进行塑形，用手捏压蜜枣，使其外形统一为扁长圆形。
88.对比例1
89.以未采用超声工艺辅助渗糖制备的无功能糖的普通金丝蜜枣为对照，开展金丝蜜枣的综合评价。
90.一种普通的低糖金丝蜜枣，由以下重量份的组分制成：
91.红枣10份，白砂糖10份，水15份。
92.其制备方法包括：
93.(1)原料处理：
94.挑选大小和成熟度相同、颜色由青转白的新鲜红枣作为原材料，用水清洗干净，然后用小刀在新鲜红枣表面均匀划线约30刀，新鲜红枣完成划线后放入装有糖溶液的容器中。糖溶液由白砂糖与水按1：3(w/w)的比例混合得到，糖溶液与新鲜红枣的混合比例为2.5：1(w/w)。
95.(2)静置处理：
96.将糖溶液与新鲜红枣的混合液静置10min。
97.(3)加热渗糖：
98.对糖溶液与新鲜红枣的混合液，进行加热渗糖处理，加热温度为90℃，渗糖时间
5min，之后调节加热温度至60℃，渗糖20min，渗糖过程中要不断搅拌，搅拌转速1r/s。
99.(4)干燥塑形：
100.完成渗糖后，从糖溶液中取出红枣，用吸水纸去除多余的糖溶液，置于热泵干燥机中60℃干燥3h，然后转为50℃，继续干燥8h，即得金丝蜜枣。其中干燥期间，每3h需进行翻盘，使其干燥均匀。在干燥结束后，对金丝蜜枣进行塑形，用手捏压蜜枣，使其外形统一为扁长圆形。
101.低糖金丝蜜枣感官评价实验
102.针对于上述实施例1～3中制备得到的含有功能糖的低糖金丝蜜枣，通过感官评价实验来考察不同种类功能糖对其口感(咀嚼性、弹性)的影响。
103.在本实施中，咀嚼性、弹性的检测采用质构仪进行，选用平底柱状探头p/50，tpa模式，设置测前速率1.00mm/s、测试中速率1.00mm/s、测后速率1.00mm/s，两次压缩之间停留时间5.00s，触发力5.00g，每组测试重复10次。
104.在本实施中，感官评分的评价方法为综合评分，其中风味(20分)、甜度(20分)、弹性(20分)、硬度(20)、咀嚼性(20)，参与测评的人数为20。
105.检测结果如表1所示。
106.表1感官评价实验结果
[0107][0108]
与对比例1中的普通工艺制备的金丝蜜枣相比，实施例1
‑
3中采用超声辅助渗糖工艺和功能糖制备的低糖金丝蜜枣具有更好的弹性、咀嚼性和感官评分，其中实施例3(添加低聚异麦芽糖醇)的低糖金丝蜜枣的综合评价最高。
[0109]
低糖金丝蜜枣功能性评价实验
[0110]
针对于上述实施例1～3中制备得到的含有功能糖的低糖金丝蜜枣，通过功能性评价实验来考察不同种类功能糖对其功能与特性(含糖量、水分含量和抗氧化活性)的影响。
[0111]
其中，含糖量的检测方法参考《gb 5009.8
‑
2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》中葡萄糖的测定方法。
[0112]
水分含量的检测方法参考《gb 5009.3
‑
2016食品安全国家标准食品中水分的测定》。
[0113]
抗氧化活性的检测标准为测定其1,1
‑
二苯基
‑2‑
三硝基苯肼(dpph)自由基清除率，具体检测方法参考《gb/t 39100
‑
2020多肽抗氧化性测定dpph和abts法》。
[0114]
检测结果如表2所示。
[0115]
表2功能性评价实验结果
[0116][0117]
与对比例1中的普通工艺制备的金丝蜜枣相比，实施例1
‑
3采用超声辅助渗糖工艺和功能糖制备的低糖金丝蜜枣具有更低的糖分和水分含量，具有更好的抗氧化活性，既有利于提高贮藏稳定性，也有利于增强保健功效，其中实施例3(添加低聚异麦芽糖醇)的低糖金丝蜜枣的抗氧化活性最高。
[0118]
超声工艺对低糖金丝蜜枣的影响
[0119]
以低糖金丝蜜枣水分含量和和含糖量为指标，选取超声功率、超声时间和渗糖温度三个因素，采用l9(34)正交实验设计对低糖金丝蜜枣制备工艺进行优化。
[0120]
具体方法为：
[0121]
单因素试验确定对发酵产蛋白酶最具影响的因素(超声时间、超声功率和渗糖温度)，以金丝蜜枣水分含量(y1)和含糖量(y2)作为响应值，使用design
‑
expert 10.0.1软件，用box
‑
behnken方法设计试验组合，优化和验证金丝蜜枣制备条件，试验因素和水平设置见表3。
[0122]
表3 l9(34)因素水平表
[0123][0124]
box
‑
behnken响应面设计及响应值如表4所示。
[0125]
表4 box
‑
behnken响应面设计及响应值
[0126]
[0127][0128]
多元回归分析拟合试验结果如表5所示。
[0129]
表5回归模型方差分析表
[0130]
[0131][0132]
其中，**表示p＜0.01，差异极显著；*表示p＜0.05，差异显著。
[0133]
通过多元回归分析拟合试验结果，得到以水分含量(y1)和含糖量(y2)为目标函数的二次回归模型分别为：
[0134]
y1＝22.16－2.10
×
a 0.1
×
b 0.33
×
c－1.83
×
a
×
b－2.38
×
a
×
c－4.08
×
b
×
c－0.79
×
a2×
－2.39
×
b2×
1.71
×
c2[0135]
其中，r2＝0.8840，r
2adj
＝0.6844。
[0136]
y2＝30.66－2.10
×
a 0.075
×
b 0.35
×
c－1.88
×
a
×
b－2.43
×
a
×
c－4.03
×
b
×
c－0.57
×
a2×
－2.37
×
b2×
1.73
×
c2[0137]
其中，r2＝0.8431，r
2adj
＝0.6414。
[0138]
在本实施例中，试验共计17组，其中有12组为析因试验，5组为零点中心试验，用来估计试验误差。由表4和表5可知，通过方差分析，水分含量(y1)和含糖量(y2)的回归方程模型都显著(p＜0.05)，方程的失拟项不显著(p＞0.05)，且r
12
＝0.8840，r
12adj
＝0.6844，r
22
＝0.8431，r
22adj
＝0.6414，表明该回归模型与实际值拟合性好，可用此模型对超声辅助渗糖金丝蜜枣水分含量和含糖量进行分析和预测。而且，根据回归模型的方差分析，还可以发现，水分含量影响显著项是a、b
×
c，对含糖量影响显著项是a、b
×
c、a
×
c。因此，可以确定各因素对低糖金丝蜜枣水分含量和含糖量影响的主次顺序依次为超声时间(a)>渗糖温度(c)>超声功率(b)。根据design
‑
expert 10.0.1软件进一步分析，可以得到低糖金丝蜜枣最佳超声辅助渗糖条件为：超声时间28min、超声功率200w、渗糖温度94℃，渗糖后，低糖金丝蜜枣的水分含量平均值为15.03％，含糖量为23.01％。
[0139]
为了进一步验证超声辅助渗透对低糖金丝蜜枣的品质的影响，本实施例中使用了未经超声处理的金丝蜜枣作为对比。未经超声处理的金丝蜜枣的制备方法同实施例1，区别在于其不使用超声处理。
[0140]
采用与上述实施例中同样的方法测定含糖量、水分含量、抗氧化活性(dpph清除率)、咀嚼性、弹性，并进行感官评分。
[0141]
结果如表6所示。
[0142]
表6超声和未超声辅助渗糖金丝蜜枣的对比结果
[0143][0144]
如表6所示，未超声辅助渗糖制备得到的金丝蜜枣的水分含量为25.78％，含糖量为49.98％，而实施例1中的低糖金丝蜜枣的水分含量和含糖量分别为12.65％和23.69％，超声辅助渗糖工艺使得金丝蜜枣的水分含量和含糖量分别降低了50.93％和52.60％，表明超声波渗糖工艺有利于促进金丝蜜枣渗糖的均匀性和扩散速率。同时，超声辅助渗糖金丝蜜枣具有更好的咀嚼性、弹性和韧性，更加晶莹剔透，且抗氧化活性最佳。
[0145]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。