一种藤椒调味汁的制备方法与流程

1.本发明属于调味料技术领域，具体涉及一种藤椒调味汁的制备方法。


背景技术：

2.藤椒(zanthoxylum armatum dc)又名竹叶椒，含有丰富的氨基酸、油酸、亚油酸和棕榈酸。与花椒相比，藤椒具有独特的清香，麻味浓郁幽香，对咽喉和肠胃没有刺激性，且不易上火。而与青花椒相比，麻味更纯正，没有苦涩味。
3.随着藤椒种植产业的迅速发展，藤椒种植基地面积不断扩大，藤椒年均产量急剧上升。由于鲜藤椒保存期较短，因此必须进行深加工。近年来，藤椒的开发利用逐渐兴起，藤椒鱼、藤椒鸡、藤椒牛肉等藤椒风味菜品深受人们的喜爱。但目前市场上的藤椒加工产品主要以藤椒粉以及藤椒油为主，藤椒调味品的品种较单一。因此，有必要研制更多的藤椒调味品，以丰富藤椒加工产品的种类，满足市场多元化的需求，并提高藤椒的附加价值。


技术实现要素：

4.为了克服上述现有技术的不足，本发明提出了一种藤椒调味汁的制备方法，以鲜藤椒为原料，研制出一款色泽鲜绿，麻香味浓郁的藤椒调味汁，实现了藤椒的全果利用，提高其附加价值。
5.为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
6.一种藤椒调味汁的制备方法，该方法包括以下步骤：
7.s1、制藤椒汁：往藤椒果实中加入水和无水柠檬酸后进行破壁处理，并过滤收集得到藤椒汁清液；
8.s2、煮制香料汁：将大豆油入锅，加热至218
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222℃，放入小茴香和香叶炒至酥香，将油温降至118
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122℃，放入葱和姜，翻炒至生香，加水，小火熬煮8
‑
12min，然后依次加入糖、柠檬汁、鸡精和食盐，搅拌均匀，冷却后过滤，制得香料汁；
9.s3、混料、均质及杀菌：将步骤s2的香料汁与步骤s1的藤椒汁清液混合均匀，并加入卵磷脂，黄原胶和海藻酸钠，经加热、均质和灭菌后制得藤椒调味汁。
10.优选地，步骤s1中，各原料的添加质量关系为：藤椒果实50
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70份、水120
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140份、无水柠檬酸0.2
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0.4份。
11.进一步地，所述藤椒果实采用藤椒鲜果。
12.优选地，步骤s2中，各原料的添加质量关系为：大豆油6
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10份、小茴香1
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3份，香叶2
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4份、葱6
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8份、姜6
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8份、水45
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55份、糖2
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5份、柠檬汁1
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3份、鸡精1
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3份、食盐2
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5份。
13.进一步地，所述葱、姜、蒜由将新鲜的葱白、姜和蒜搅碎制得细末状后得到。
14.优选地，步骤s3中，各原料的添加质量关系为：香料汁45
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55份、藤椒汁135
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145份、卵磷脂0.04
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0.06份、黄原胶0.07
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0.09份、海藻酸钠0.1
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0.3份。
15.本发明采用卵磷脂、黄原胶和海藻酸钠作为复合稳定剂，解决了藤椒汁油水分层的现象，大大改善藤椒调味汁的感官品质。
16.优选地，步骤s2中，所述冷却为冷却至55
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65℃。进一步地，所述冷却为冷却至60℃。
17.优选地，步骤s3中，所述加热为80
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90℃下加热1
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2min。进一步地，所述加热为85℃下加热1min。
18.优选地，步骤s3中，所述均质为35
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45℃和190
‑
210mpa下均质15
‑
25min。进一步地，所述均质为40℃和200mpa下均质20min。
19.优选地，步骤s1中，破壁处理为采用破壁机以35000
‑
45000rpm的转速搅拌1
‑
3min。进一步地，破壁处理为采用破壁机以40000rpm的转速搅拌2min。
20.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
21.藤椒含有酰胺、黄酮、生物碱、甾体、木脂素和三萜等成分，具有保肝、抗炎、抗氧化等作用，本发明提供了一种藤椒调味汁的制备方法，以藤椒为主要原料，以小茴香，香叶香料等辅料，以黄原胶复合海藻酸钠作为稳定剂，经过简单的加工工艺制备得到。所得的藤椒调味汁色泽鲜绿，麻香味浓郁，是一种具有较高营养与保健价值的调味汁，实现了藤椒的全果利用，丰富了藤椒的加工产品，提高其附加价值。同时，本发明所制的藤椒调味汁，可以用于鱼类等食品的烹饪过程中，具有去腥、增麻香的作用。此外，本发明的藤椒调味汁制备方法，生产工艺简单，可实现工业化生产。
附图说明
22.图1为藤椒调味汁的外观。
具体实施方式
23.下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
24.下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为可通过常规的商业途径购买得到的。
25.实施例1藤椒调味汁的制备
26.(1)选择原料：选择颜色翠绿、有光泽、果实肥大的藤椒果实，并用清水清洗干净。
27.(2)制藤椒汁：将50g藤椒果实与125g纯净水，放入破壁机中，再加入0.3g无水柠檬酸，以40000rpm的转速搅拌2min。
28.(3)过滤：将榨好的藤椒汁液通过真空抽滤机过滤，取下层藤椒汁清液备用。
29.(4)煮制香料汁：将8g大豆油倒入平底锅，加热至220℃，放入2g小茴香和3份香叶炒至酥香，将油温降至120℃，放入6g葱和7g姜，翻炒至生香，加入饮用水50g，小火熬煮10min，然后依次加入3g白砂糖、1g柠檬汁、1g鸡精和3g食盐，搅拌均匀，冷却至60℃后过滤，制得香料汁。
30.(5)混料及均质：将50g香料汁与140g藤椒汁清液混合均匀，并加入0.04g卵磷脂，0.08g黄原胶和0.1g海藻酸钠，用电热恒温水浴锅维持在85℃下水浴加热1min，再经过均质机在40℃和200mpa下均质20min，制得藤椒调味汁。
31.(6)灌装杀菌：将藤椒调味汁装入袋中，85℃下杀菌15min。
32.实施例2藤椒调味汁的制备
33.(1)选择原料：选择颜色翠绿、有光泽、果实肥大的藤椒果实，并用清水清洗干净。
34.(2)制藤椒汁：将70g藤椒果实和140g水，放入破壁机中，再加入0.3g无水柠檬酸，以40000rpm的转速搅拌2min。
35.(3)过滤：将榨好的藤椒汁液通过真空抽滤机过滤，取下层藤椒汁清液备用。
36.(4)煮制香料汁：将8g大豆油倒入平底锅，加热至220℃，放入2g小茴香和3g香叶炒至酥香，将油温降至120℃，放入6g葱和7g姜，翻炒至生香，加入饮用水50g，小火熬煮10min，然后依次加入2g白砂糖、1g柠檬汁、1g鸡精和3g食盐，搅拌均匀，冷却至60℃后过滤，制得香料汁。
37.(5)混料及均质：将50g香料汁与140g藤椒滤液汁混合均匀，并加入0.06g卵磷脂，0.09g黄原胶和0.25g海藻酸钠，用电热恒温水浴锅维持在85℃下水浴加热1min，再经过均质机在40℃和200mpa下均质20min，制得藤椒调味汁。
38.(6)灌装杀菌：将藤椒调味汁装入袋中，850.25g下杀菌15min。
39.实施例3藤椒调味汁的制备
40.(1)选择原料：选择颜色翠绿、有光泽、果实肥大的藤椒果实，并用清水清洗干净。
41.(2)制藤椒汁：将60g藤椒果实和120g水按1:2的比例，放入破壁机中，再加入0.3g无水柠檬酸，以40000rpm的转速搅拌2min。
42.(3)过滤：将榨好的藤椒汁液进行分液过滤，取下层藤椒汁清液备用。
43.(4)煮制香料汁：将8g大豆油倒入平底锅，加热至220℃，放入2g小茴香和3g香叶炒至酥香，将油温降至120℃，放入6g葱和7g姜，翻炒至生香，加入饮用水50g，小火熬煮10min，然后依次加入3g白砂糖、1g柠檬汁、1g鸡精和2g食盐，搅拌均匀，冷却至60℃后过滤，制得香料汁。
44.(5)混料及均质：将50g香料汁与140g藤椒滤液汁混合均匀，并加入0.05g卵磷脂，0.07g黄原胶和0.25g海藻酸钠，用电热恒温水浴锅维持在85℃下水浴加热1min，再经过均质机在40℃和200mpa下均质20min，制得藤椒调味汁。
45.(6)灌装杀菌：将藤椒调味汁装入袋中，85℃下杀菌15min。
46.对比例1藤椒调味汁的制备
47.制备方法同实施例3，不同之处在于，步骤(5)中不添加卵磷脂。
48.对比例2藤椒调味汁的制备
49.制备方法同实施例3，不同之处在于，步骤(5)中不添加黄原胶。
50.对比例3藤椒调味汁的制备
51.制备方法同实施例3，不同之处在于，步骤(5)中不添加海藻酸钠。
52.对比例4藤椒调味汁的制备
53.制备方法同实施例3，不同之处在于，步骤(5)中卵磷脂的添加量为0.02g。
54.实验例1感官评价
55.由5名专业的感官评分人员分别从色泽、香气、口感、组织状态四个方面评价实施例1
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3和对比例1
‑
4所研制的藤椒调味汁样品，结合表1所示的感官评分标准，给出合理的感官评分。
56.表1藤椒调味汁的感官评定标准
[0057][0058][0059]
表2藤椒调味汁的感官评分
[0060][0061]
如表2所示，通过实施例1
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3和对比例1
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4可以看出，藤椒调味汁的制作过程中，藤椒与水的比例、白砂糖含量、食盐含量等主要影响藤椒调味汁的色泽、气味、滋味。而卵磷脂、黄原胶和海藻酸钠之间的搭配起到协同影响藤椒调味汁组织形态的作用。同时，通过实施例1
‑
3可以看出，采用本发明方法制备所得的藤椒调味汁，色泽呈翠绿色(如图1所示)，且色泽均匀一致，具有浓郁的麻香味，组织形态均匀，无油水分层现象。其中，以实施例3制得的藤椒调味汁感官品质最佳。
[0062]
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多
种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。