一种洋葱排骨酱的制备方法与流程

1.本发明属于调味酱技术领域，具体涉及一种洋葱排骨酱的制备方法。


背景技术：

2.洋葱营养价值相当丰富，含有蛋白质、粗纤维、维生素c、维生素b1、维生素b2、钙、铁、硒等。近年来，随着消费者的保健意识逐步增强，使得人们更加关注洋葱的药食兼用特性。但目前洋葱的消费方式比较传统，大部分是作为烹饪食材，少数是作为鲜食食品。因此，洋葱的加工产品水平不高，附加值较低。
3.我国的调味制品平均生产总值大约为240万吨，年增长率高达20％。排骨酱在调味品中所占的份额较高，对肉类食品具有调味增香和去腥的作用。目前，已经研究与开发的调味酱主要有糖醋排骨酱、红烧排骨酱、辣味排骨酱、广味排骨酱等。随着调味品行业的迅速发展，品种单一的传统调味酱已不能满足市场的需求，人们更加青睐于高档、营养、方便的复合调味酱。复合调味酱是以酱为主料，加入特殊风味或具有功效成分的辅料制成的调味酱，更能够满足当代人的饮食需求。当前，以洋葱为主要基质而制成的复合调味酱较少，不利于洋葱加工产业的发展。因此，研制更多新型、营养且满足消费者需求的洋葱复合调味酱具有重要的价值。


技术实现要素：

4.为了克服上述现有技术的不足，本发明提出了一种洋葱排骨酱的制备方法，以洋葱为主要基质，研制出一款新型、营养的洋葱排骨酱，在满足消费者需求的同时，也可促进洋葱加工产业的发展。
5.为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
6.一种洋葱排骨酱的制备方法，该方法包括以下步骤：
7.s1、洋葱预处理：将洋葱去除外表皮、洗净切块后置于80
‑
90℃热水中漂烫50
‑
70s，然后加入由抗坏血酸、维生素c和芹菜素组成的复合护色剂，搅碎2
‑
4min；
8.s2、大蒜预处理：将大蒜切成细小的颗粒状，搅碎1
‑
3min；
9.s3、烹调、熬制及灭菌：预热锅后加入大豆油，保持油温在100
‑
120℃，加入预处理后的洋葱和大蒜翻炒1.5
‑
2.5min；加入番茄酱、糖、豆瓣酱、耗油、食盐和食醋，再加水，熬煮18
‑
22min，然后将黄原胶和赤藓红加入水中混匀溶解后倒入锅内，搅拌煮制2
‑
4min，加入黄酒，最后经封装灭菌后即可得洋葱排骨酱。
10.优选地，步骤s1中，所述洋葱选用表面光滑且无任何病变的洋葱。
11.优选地，步骤s1中，所述洋葱与复合护色剂的质量比为40
‑
45:1。进一步地，所述洋葱与复合护色剂的质量比为85:2。
12.优选地，步骤s1中，所述抗坏血酸、维生素c和芹菜素的质量比为3:1:1。
13.热水漂烫后加入由抗坏血酸、维生素c和芹菜素组成的复合护色剂，可以有效降低洋葱的酶活，有效抑制褐变，减少对酱体感官品质的影响。
14.优选地，步骤s3中，各原料的添加质量关系为：大豆油7
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14份、洋葱50
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60份、大蒜8
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10份、番茄酱15
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25份、糖3
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9份、豆瓣酱2
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6份、耗油2
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8份、食盐2
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6份、食醋1
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5份、黄原胶1
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4份、赤藓红0.01
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0.05份、黄酒0.5
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1.2份、水的添加总量为90
‑
110份，其中用于溶解黄原胶和赤藓红的水占用水总量的10％。
15.优选地，步骤s1中，所述漂烫为85℃热水中漂烫60s。
16.优选地，步骤s3中，所述灭菌为90℃条件下灭菌15min。
17.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
18.本发明提供了一种洋葱排骨酱的制备方法，以洋葱为原材料，对其进行热水漂烫结合复合护色剂处理后，与大蒜等辅料经过科学、合理的加工后制成以洋葱为主要基质的复合酱体——洋葱排骨酱，所制得的洋葱排骨酱色泽透亮，咸甜适中，洋葱味恰好，口感绵柔细腻，流动性佳，营养价值高，对排骨等肉类食品具有增香去腥的作用，满足消费者的需求；同时，本发明制作工艺简单，适合工业化生产，可促进洋葱加工产业的发展。
附图说明
19.图1为洋葱排骨酱的外观。
具体实施方式
20.下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
21.下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为可通过常规的商业途径购买得到的。
22.实施例1洋葱排骨酱的制备
23.(1)洋葱预处理：选用表面光滑且无任何病变的洋葱，去除其外表皮，洗净切块，在90℃热水中漂烫50s后，沥出并用冷水漂洗30s。将洋葱置于搅碎机中，并按每80g洋葱加2g护色剂的标准加入由抗坏血酸、维生素c和芹菜素组成的复合护色剂(抗坏血酸：维生素c：芹菜素＝3:1:1，重量比)，搅碎2min。
24.(2)大蒜预处理：将大蒜切成细小的颗粒状，放入搅碎机内，搅碎1min。
25.(3)烹调、熬制：预热锅后加入8g大豆油，保持油温在110℃，加入50g预处理后的洋葱和9g预处理后的大蒜翻炒2min；加入20g番茄酱、8g白砂糖、3g豆瓣酱、4g耗油、4g食盐和2g食醋，再加入90ml水，熬煮20min，然后将4g黄原胶和0.04g赤藓红加入10ml水中，混匀后倒入锅内，搅拌煮制3min，最后加入0.8g黄酒，即可得洋葱排骨酱。
26.(4)罐装灭菌：将洋葱排骨酱装入罐中，放入灭菌锅中，在90℃条件下灭菌15min。
27.实施例2洋葱排骨酱的制备
28.(1)洋葱预处理：选用表面光滑且无任何病变的洋葱，去除其外表皮，洗净切块，在80℃热水中漂烫70s后，沥出并用冷水漂洗。将洋葱置于搅碎机中，并按每90g洋葱加2g护色剂的标准加入由抗坏血酸、维生素c和芹菜素组成的复合护色剂(抗坏血酸：维生素c：芹菜素＝3:1:1，重量比)，搅碎4min。
29.(2)大蒜预处理：将大蒜切成细小的颗粒状，放入搅碎机内，搅碎3min。
30.(3)烹调、熬制：预热锅后加入8g大豆油，保持油温在110℃，加入55g预处理后的洋葱和7g预处理后的大蒜翻炒2min；加入20g番茄酱、15g白砂糖、3g豆瓣酱、4g耗油、5g食盐和2g食醋，再加入90ml水，熬煮20min，然后将4g黄原胶和0.04g赤藓红加入10ml水中混匀后倒入锅内，搅拌煮制3min，最后加入0.8g黄酒，即可得洋葱排骨酱。
31.(4)罐装灭菌：将洋葱排骨酱装入罐中，放入灭菌锅中，在90℃条件下灭菌15min。
32.实施例3洋葱排骨酱的制备
33.(1)洋葱预处理：选用表面光滑且无任何病变的洋葱，去除其外表皮，洗净切块，在85℃热水中漂烫60s后，沥出并用冷水漂洗。将洋葱置于搅碎机中，并按每85g洋葱加2g护色剂的标准加入由抗坏血酸、维生素c和芹菜素组成的复合护色剂(抗坏血酸：维生素c：芹菜素＝3:1:1，重量比)，搅碎3min。
34.(2)大蒜预处理：将大蒜切成细小的颗粒状，放入搅碎机内，搅碎2min。
35.(3)烹调、熬制：预热锅后加入8g大豆油，保持油温在110℃，加入60g预处理后的洋葱和5g预处理后的大蒜翻炒2min；加入25g番茄酱、6g白砂糖、3g豆瓣酱、4g耗油、5g食盐和2g食醋，再加入90ml水，熬煮20min，然后将4g黄原胶和0.04g赤藓红加入10ml水中混匀后倒入锅内，搅拌煮制3min，最后加入0.8g黄酒，即可得洋葱排骨酱。
36.(4)罐装灭菌：将洋葱排骨酱装入罐中，放入灭菌锅中，在90℃条件下灭菌15min。
37.对比例1洋葱排骨酱的制备
38.制备方法同实施例3，不同之处在于，步骤(1)中，搅碎前不经过热水漂烫处理，即缺少“在85℃热水中漂烫60s”这个处理步骤。
39.对比例2洋葱排骨酱的制备
40.制备方法同实施例3，不同之处在于，步骤(1)中，搅碎时采用的护色剂为维生素c。
41.对比例3洋葱排骨酱的制备
42.制备方法同实施例3，不同之处在于，步骤(1)中，搅碎时不添加任何护色剂。
43.实验例1感官评价
44.由6位专业的感官评价小组成员从色泽、气味、滋味、外观4个方面对实施例1
‑
3和对比例1
‑
3所制出来的洋葱排骨酱进行感官品质评定，满分为100分。具体的评定标准见表1：
45.表1感官评分标准
[0046][0047]
表2感官品质评价结果
[0048][0049][0050]
如表2所示，由实施例1
‑
3可知，在洋葱排骨酱的加工过程中，洋葱添加量、大蒜添加量、番茄添加量和白砂糖添加量等均会直接影响洋葱排骨酱的色泽、气味、滋味和组织形态。由本发明方法制备得到的洋葱排骨酱色泽透亮(如图1所示)，味道适中，口感绵柔细腻，酱香浓郁，流动性相对较好。其中，以实施例3制备得到的产品感官品质最佳。
[0051]
同时，通过实施例3和对比例1
‑
3可知，不同洋葱前处理方式对洋葱排骨酱的感官品质有显著影响，且感官评分大小依次为：热水漂烫结合复合护色剂处理组(实施例3)>热水漂烫结合单一护色剂处理组(对比例2)>复合护色剂处理组(对比例1)>热水漂烫处理组(对比例3)。说明热水漂烫结合抗坏血酸、维生素c和芹菜素复合护色剂，可显著降低洋葱的酶活，有效抑制其褐变，从而减少对酱体感官品质的影响，且操作简单高效。
[0052]
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。