包含结构化水相的食用组合物的制作方法

1.本发明涉及食用组合物，其包含至少5重量％的含有至少5重量％的变性马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白的组合的结构化水相。
2.本发明进一步涉及通过将水性液体与未变性马铃薯糖蛋白和未变性豆类种子球蛋白混合，随后加热至至少55℃的温度来制备这种食用组合物的方法。


背景技术：

3.在食物产品中使用植物蛋白作为动物蛋白的替代物，是越来越受关注的主题。豆类种子蛋白除了它们的营养性质外，还提供有利的功能性质，如在水中形成凝胶结构的能力。形成凝胶结构的主要要求是豆类种子球状蛋白解折叠。在热变性期间，天然蛋白构象解折叠，暴露出官能团(如巯基或疏水基团)。二硫键的形成和疏水相互作用导致蛋白质聚集。如果蛋白质浓度高于其临界胶凝点，则聚集会导致形成凝胶结构。能够形成水性凝胶的豆类种子蛋白的实例包括大豆蛋白、羽扇豆蛋白和豌豆蛋白。
4.主要的豆类种子储存蛋白通常被称为“球蛋白”，因为它们在中性ph下是盐溶性的。这将它们与谷物(如小麦、大麦和黑麦)的主要种子储存蛋白(它们不溶于盐溶液，并且称为“谷醇溶蛋白”)清楚地区分开来。豆类种子球蛋白可根据它们的沉降系数分为两个不同的类别，称为7s和11s。其他种子蛋白也被认可具有储存功能，例如，豌豆白蛋白。豆类种子球蛋白7s和11s也分别称为豌豆球蛋白型和豆球蛋白型。
5.o’kane(molecular characterisation and heat
‑
induced gelation of pea vicilin and legumin,thesis,wageningen university,荷兰(2004))描述了从豌豆分离两种豌豆球蛋白级分以及这些级分在各种ph和离子强度条件下的胶凝行为。还研究了产生具有不同凝胶强度(使用小变形流变学测量)的豌豆豆球蛋白凝胶的力。
6.马铃薯糖蛋白是在土豆(solanum tuberosum)中发现的糖蛋白。马铃薯糖蛋白的主要功能是作为储存蛋白，但它也具有脂肪酶活性，并且可以从膜脂质裂解脂肪酸。在土豆块茎中，马铃薯糖蛋白占可溶性蛋白质的约40％。
7.creusot等人(rheological properties of patatin gels compared withβ
‑
lactoglobulin,ovalbumin,and glycinin,j sci food agric.2011年1月30日；91(2):253
‑
61)报道了发现马铃薯糖蛋白形成具有与典型食物蛋白质相当的小变形流变性质的凝胶，并且在所有蛋白质的弹性模量相似的浓度下，频率和应变依赖性也是相当的。作者得出结论，马铃薯糖蛋白是在食品应用中用作胶凝剂的有前途的蛋白质。
8.us 2008/0118607描述了生产乳化肉制品的方法，所述方法包括：
9.·
在升高的温度和压力的条件下挤出植物蛋白材料以形成包含基本上对齐的蛋白纤维的结构化植物蛋白产品，其中所述植物蛋白材料选自豆类、玉米、豌豆、油菜籽、向日葵、高粱、大米、苋菜、土豆、木薯、竹芋、美人蕉、羽扇豆、油菜、小麦、燕麦、黑麦、大麦及其混合物；和
10.·
将所述结构化植物蛋白产品与动物肉混合以形成乳化肉制品。
11.us 2017/0196243描述了液体营养组合物，其包含：
12.·
碳水化合物，和
13.·
蛋白质体系，其中所述蛋白质体系包含按总蛋白质的重量计20至100％的量的土豆蛋白和按总蛋白质的重量计0至80％的量的非土豆蛋白，并且
14.其中所述液体营养组合物基本上是澄清的。
15.实施例1描述了含有土豆蛋白(0.989重量％)和大豆蛋白(0.337重量％)的营养奶昔。
16.us 2011/0144006描述了用于影响个体中胰岛素水平的蛋白质组合物，其包含至少76％(w/v)的来自至少一种植物来源的蛋白质和至少0.2％的至少一种游离氨基酸。实施例描述了含有40重量％的土豆蛋白和40重量％的豌豆蛋白或26重量％的土豆蛋白和43.2重量％的豌豆蛋白的组合的蛋白质组合物。通过将30克蛋白质组合物与500ml水混合，蛋白质组合物可用于制备饮料。
17.us 2011/0305798描述了具有反映人类母乳蛋白质的氨基酸谱的组合氨基酸谱的粉末。实施例描述了含有43.2重量％的豌豆蛋白、25.9重量％的土豆蛋白和12.9重量％的大豆蛋白的粉末以及含有49.4重量％的豌豆蛋白和20.6重量％的土豆蛋白的粉末。
18.us 2017/0042209描述了用作膳食替代品的组合物，其包括以有效维持健康体重和瘦体重的量给予个体包含印加果(sacha inchi)蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白和土豆蛋白的组合物。组合物可以饮料的形式提供并且优选含有5
‑
10克豌豆蛋白和5
‑
10克土豆蛋白。


技术实现要素：

19.发明人意外地发现，(i)马铃薯糖蛋白和(ii)豆类种子球蛋白7s和/或11s的组合能够在相对低的蛋白质浓度下形成水性凝胶。更具体地，发现前述豆类种子球蛋白能够增强变性马铃薯糖蛋白的水结构化能力。这种协同相互作用以前没有描述过。
20.因此，本发明涉及食用组合物，其包含至少5重量％的含有马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白7s和11s的组合的结构化水相，所述结构化水相含有：
21.·
60
‑
98重量％的水；
22.·1‑
15重量％的变性马铃薯糖蛋白；
23.·1‑
15重量％的选自7s球蛋白、11s球蛋白及其组合的豆类种子球蛋白；
24.其中变性马铃薯糖蛋白和所述豆类种子球蛋白的组合以至少5重量％的浓度存在于所述结构化水相中。
25.此外，本发明提供这种食用组合物的制备方法，所述方法包括将水性液体与未变性的马铃薯糖蛋白和未变性的豆类种子球蛋白混合，随后加热至至少55℃的温度。
26.本发明还涉及马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白的组合用于使食用组合物的水相结构化的用途，所述豆类种子球蛋白选自7s球蛋白、11s球蛋白及其组合。
具体实施方式
27.本发明的第一方面涉及食用组合物，其包含至少5重量％的含有马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白的组合的结构化水相，所述结构化水相含有：
28.·
60
‑
98重量％的水；
29.·1‑
15重量％的变性马铃薯糖蛋白；
30.·1‑
15重量％的选自7s球蛋白、11s球蛋白及其组合的豆类种子球蛋白；
31.其中变性马铃薯糖蛋白和所述豆类种子球蛋白的组合以至少5重量％的浓度存在于所述结构化水相中。
32.如本文所用，术语“结构化水相”是指包含三维网络的水相，所述三维网络含有豆类种子球蛋白7s和11s中的至少一种。分散在结构化水相中且体积超过0.1μm3的颗粒不被认为为结构化水相的一部分。
33.如本文所用，术语“豆类种子”是指属于豆科(fabaceae)的植物的种子。众所周知的豆类包括苜蓿、三叶草、豌豆、鹰嘴豆、小扁豆、羽扇豆、牧豆(mesquite)、角豆、大豆、花生和罗望子。
34.如本文所用，术语“7s球蛋白”是指在豆类种子中发现的蛋白质，其可溶于稀盐溶液并且具有7
‑
8s的沉降系数。7s球蛋白通常作为表观分子量为150至190kda的三聚体被发现，每个亚基具有约50
‑
70kda的摩尔质量。亚基通过疏水和氢键相互作用而缔合，没有二硫键的贡献。7s球蛋白的变性通常发生在71至83℃的温度范围内。7s球蛋白的热变性温度受例如离子强度的影响。
35.如本文所用，术语“11s球蛋白”是指在豆类种子中发现的蛋白质，其可溶于稀盐溶液并且具有11
‑
12s的沉降系数。11s球蛋白通常作为300
‑
450kda的六聚体从豆类种子中分离。这些亚基中的每一个都由约30
‑
40kda的酸性多肽和约20kda的碱性多肽组成，它们通过二硫键连接在一起。11s球蛋白的变性通常发生在高于85℃的温度下。
36.如本文所用，术语“马铃薯糖蛋白”是在土豆(solanum tuberosum)中发现的水溶性糖蛋白。马铃薯糖蛋白通常具有40
‑
42kda的分子量和约5的等电点。在中性ph和环境温度下，马铃薯糖蛋白作为通过非共价疏水相互作用结合在一起的二聚体存在。马铃薯糖蛋白通常在55
‑
60℃的温度范围内变性。
37.如本文所用，与蛋白质相关的术语“变性”是指经历了三级结构破坏的蛋白质。
38.除非另有说明，否则重量百分比是相对于食用组合物的总重量提供的。
39.本发明涵盖的食用组合物的实例包括(可复原的)肉类替代物、蛋白质饮料、甜点、调味酱、汤类、用于水果、坚果和谷物棒的粘合剂。
40.结构化水相的含水量范围优选为65
‑
98重量％，更优选为68
‑
96重量％，并且最优选为70
‑
94重量％。
41.选自7s球蛋白、11s球蛋白及其组合的豆类种子球蛋白优选以2
‑
13重量％的浓度，更优选以3
‑
12重量％的浓度，并且最优选以4
‑
10重量％的浓度包含在结构化水相中。
42.通常，结构化水相含有0.5
‑
9重量％，更优选1
‑
8重量％，并且最优选2
‑
7重量％的豆类种子7s球蛋白。
43.豆类种子11s球蛋白优选以0.4
‑
7重量％，更优选0.8
‑
6重量％，并且最优选1.5
‑
5重量％的浓度包含在结构化水相中。
44.对于未变性和变性豆类种子球蛋白均观察到变性马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白之间的协同相互作用。然而，协同作用在豆类种子球蛋白也变性的情况下最为显著。因此，在特别优选的实施方案中，结构化水相含有至少1重量％，更优选至少2重量％，甚至更优选至少3重量％，并且最优选至少5重量％的选自变性7s球蛋白、变性11s球蛋白及其组合
的变性豆类种子球蛋白。
45.变性马铃薯糖蛋白优选以2
‑
14重量％的浓度，更优选以3
‑
12重量％的浓度，并且最优选以4
‑
10重量％的浓度包含在结构化水相中。
46.根据特别优选的实施方案，变性豆类种子球蛋白和变性马铃薯糖蛋白的组合以6
‑
28重量％，更优选7
‑
25重量％，并且最优选8
‑
20重量％的浓度存在于结构化水相中。
47.除了变性豆类种子球蛋白和变性马铃薯糖蛋白之外，结构化水相可以适当地含有一种或多种胶凝剂和/或增稠剂。此类胶凝剂和/或增稠剂的添加可能是有利的，因为它可以减少实现充分水结构化所需的豆类种子球蛋白和马铃薯糖蛋白的量。
48.根据优选的实施方案，结构化水相含有0.1
‑
8重量％，更优选0.5
‑
5重量％，并且最优选0.7
‑
3重量％的水不溶性植物纤维。优选地，水不溶性植物纤维已从豆类、谷物、柑橘皮、甜菜中或从来着甘蔗、小麦、燕麦或竹子的茎材料中分离出。更优选地，水溶性植物纤维已从豌豆、柑橘皮或甜菜中分离出。最优选地，水不溶性植物纤维已从豌豆中分离出。
49.变性马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白优选以4∶1至1∶4的重量比，更优选以2∶1至1∶2的重量比，并且最优选以2∶3至3∶2的重量比存在于结构化水相中。
50.在另一个优选的实施方案中，结构化水相中的变性马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白均未通过转谷氨酰胺酶处理而交联。甚至更优选地，这些蛋白质均未交联。
51.食用组合物的结构化水相优选的ph范围为6.0至8.5值。更优选地，食用组合物具有6.1至8.0，最优选6.2至7.5的ph范围。
52.根据特别优选的实施方案，结构化水相含有0.1
‑
15重量％，更优选0.25
‑
8重量％，并且最优选0.5
‑
3重量％的溶解的碱金属氯化物盐。碱金属氯化物盐优选选自氯化钠、氯化钾及其组合。
53.结构化水相优选占食用组合物的10
‑
100重量％，更优选20
‑
85重量％，并且最优选30
‑
70重量％。
54.根据特别优选的实施方案，结构化水相是凝胶化水相，其中凝胶网络含有马铃薯糖蛋白。
55.除了结构化水相之外，本发明的食用组合物可适当地含有一个或多个不与结构化水相混合的其他相。这种另一相的实例是脂肪相，例如分散的脂肪相。根据有利的实施方案，食用组合物是水包油乳液，其中连续水相由结构化水相形成。结构化水相防止分散的脂肪相聚结，从而使水包油乳液稳定化。本发明涵盖的水包油乳液的实例包括(可复原的)肉类替代物、蛋白质饮料、甜点、蛋黄酱、调味酱、酱汁和汤类。
56.根据优选的实施方案，食用组合物含有1
‑
82重量％，更优选2
‑
40重量％，并且最优选3
‑
20重量％的分散的脂肪相。
57.通常，结构化水相和脂肪相的组合占食用组合物的至少20重量％，更优选至少30重量％，并且最优选40
‑
100重量％。
58.根据另一个特别优选的实施方案，食用组合物是香肠，其包含45
‑
97重量％的结构化水相、2
‑
40重量％的分散油相和1
‑
20重量％的除油以外的食用材料的分散的固体或半固体颗粒。甚至更优选地，香肠包含50
‑
90重量％的结构化水相、5
‑
35重量％的分散油相和5
‑
20重量％的除油以外的食用材料的分散的固体或半固体颗粒。
59.除了结构化水相之外，本发明的食用组合物可适当地含有固体或半固体颗粒或纤
维(其干物质主要由蛋白质和/或多糖组成)形式的单独的相。优选地，至少60重量％，更优选至少70重量％，并且最优选至少80重量％的包含在上述颗粒或纤维中的干物质由蛋白质和/或多糖组成。
60.根据特别优选的实施方案，除了结构化水相之外，本发明的食用组合物含有至少10重量％，更优选至少20重量％，并且最优选30
‑
90重量％的水合组织化植物蛋白(tvp)纤维，所述tvp纤维含有按干物质重量计至少50重量％的蛋白质。结构化水相可以充当粘合剂，其将水合的tvp纤维粘合在一起并赋予多汁的口感。通常，水合tvp纤维的含水量范围为20至80重量％，更优选为50至75重量％。
61.上述蛋白质纤维的蛋白质组分优选含有至少40重量％，更优选至少60重量％，并且最优选至少80重量％的选自豌豆蛋白、羽扇豆蛋白、大米蛋白、小麦蛋白及其组合的植物蛋白。
62.根据特别优选的实施方案，本发明的食用组合物是肉类替代物产品。可适当地包含本发明的结构化水相的肉类替代物产品品的实例包括汉堡、肉丸、炸肉排、蓝带、炸鱼条、鸡块、肉卷、咸牛肉、香肠和冷切肉的素食和素食替代品。
63.本发明的肉类替代物产品的优选实施方案含有30
‑
65重量％的结构化水相和10
‑
70重量％的水合tvp纤维，所述水合tvp纤维含有40
‑
90重量％的植物蛋白和20
‑
75重量％的水，所述植物蛋白优选选自豌豆蛋白、羽扇豆蛋白、大米蛋白、小麦蛋白(面筋蛋白)及其组合。
64.豆类种子球蛋白优选以具有低淀粉和豆类种子白蛋白含量的高度纯化的蛋白质分离物的形式引入本发明的食用组合物中。因此，在优选的实施方案中，结构化水相含有按豆类种子球蛋白的重量计0
‑
20％，更优选0
‑
15％，并且最优选0
‑
10％的豆类种子白蛋白。
65.食用组合物的结构化水相优选含有小于10重量％的淀粉。更优选地，结构化水相的淀粉含量小于5重量％，最优选小于2重量％。
66.结构化水相中的变性豆类种子球蛋白优选获自选自豌豆(pisum sativum)、大豆、羽扇豆、花生、四季豆和蚕豆的豆类。更优选地，变性豆类种子球蛋白获自豌豆和/或羽扇豆。最优选地，变性豆类种子球蛋白获自豌豆。
67.根据本发明使用的变性马铃薯糖蛋白最优选是变性土豆马铃薯糖蛋白。
68.本发明的另一方面涉及可复原的肉类替代物产品，其包含：
69.·2‑
35重量％的未变性马铃薯糖蛋白；
70.·2‑
35重量％的选自未变性7s球蛋白、未变性11s球蛋白及其组合的未变性豆类种子球蛋白；
71.·
20
‑
65重量％的组织化植物蛋白(tvp)纤维；
72.·5‑
50重量％的油；
73.·2‑
12重量％的盐；和
74.·0‑
15重量％的水。
75.根据特别优选的实施方案，可复原的肉类替代物产品包含0.5
‑
20重量％，更优选0.8
‑
10重量％的草药和/或香料。
76.如本文所用，术语“可复原的”是指包含0
‑
15重量％的水的食用组合物(例如肉类替代物产品)，可向其添加(优选由消费者添加)水性液体以提供复原的(肉类替代物)产品，
其中所述复原的产品优选包含至少5重量％的含有马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白的组合的结构化水相，所述结构化水相含有：
77.·
60
‑
98重量％的水；
78.·1‑
15重量％的变性马铃薯糖蛋白；
79.·1‑
15重量％的选自7s球蛋白、11s球蛋白及其组合的豆类种子球蛋白；
80.其中变性马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白的组合以至少4重量％的浓度存在于所述结构化水相中。
81.可复原的产品是超市中众所周知的产品，有时也称为即食产品。通常，这些产品是干粉、颗粒和薄片的容器或小袋。在使用之前，消费者通常根据使用说明添加液体以制作复原的产品—有时是在施加热的情况下。复原的产品—如果需要，在烹饪/冷却之后—会被食用。即食产品的实例包括即食汤、即食甜品或者甚至蛋粉的小袋。在本案中，可复原的产品肉类替代物会优选以粉末、颗粒和/或薄片形式出售。通常会在包装上指示消费者添加水或另一种液体来制作复原的肉替代物。通常这会具有碎肉或面团的稠度。消费者然后可形成用于烹饪，例如烧烤、煎炸的肉饼或丸子以制备素食汉堡或肉丸。
82.优选地，可复原的食用组合物(即肉类替代物产品)与说明书包装在一起，所述说明书指示消费者添加水性液体例如水，以提供如本文所定义的肉类替代物产品。
83.优选地，10至60重量份的可复原的肉类替代物产品与40至90重量份的水混合，更优选地，30至50重量份的可复原的肉类替代物产品与50至70重量份的水混合。
84.可复原的肉类替代物产品优选与水性液体混合以提供(复原的)肉类替代物产品。复原的肉类替代物产品是例如面团状物质，其可以成型为丸子、肉饼或其他形状，或者可以填充进香肠肠衣中。在成型或填充之后，肉类替代物产品可被加热以使马铃薯糖蛋白变性，从而使产品“凝固”。
85.优选地，可复原的肉类替代物产品包含2.5
‑
25重量％，更优选3
‑
15重量％的未变性马铃薯糖蛋白。
86.可复原的肉类替代物产品优选以2.5
‑
25重量％，更优选3
‑
15重量％的浓度含有未变性豆类种子球蛋白。
87.未变性马铃薯糖蛋白、未变性豆类种子球蛋白和tvp纤维的组合优选占可复原的肉类替代物产品的至少45重量％，更优选至少60重量％。
88.可复原的肉类替代物产品的含水量优选不超过12重量％，更优选其不超过10重量％。
89.本发明的另一方面涉及马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白的组合用于使食用组合物的水相结构化的用途，所述豆类种子球蛋白选自7s球蛋白、11s球蛋白及其组合。优选地，所使用的马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白均未通过转谷氨酰胺酶处理而交联。甚至更优选地，这些蛋白质均未交联。
90.马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白的组合的上述用途优选包括将水性液体与未变性豆类种子球蛋白和未变性马铃薯糖蛋白混合，随后加热以使至少一部分马铃薯糖蛋白变性，更优选使至少一部分马铃薯糖蛋白和至少一部分豆类种子球蛋白变性。
91.根据特别优选的实施方案，豆类种子球蛋白和马铃薯糖蛋白的组合用于使肉类替代物产品的水相结构化。
92.本发明的又一方面涉及如上文所述的食用组合物的制备方法，所述方法包括将水性液体与(i)未变性马铃薯糖蛋白和(ii)选自未变性7s球蛋白、未变性11s球蛋白及其组合的未变性豆类种子球蛋白混合，随后加热至至少55℃，更优选至少65℃，甚至更优选至少75℃，并且最优选至少85℃的温度。
93.加热优选足以使至少30重量％，更优选至少60重量％，并且最优选至少80重量％的未变性豆类种子球蛋白变性。
94.本方法的加热步骤优选使至少60重量％，更优选至少80重量％，并且最优选至少90重量％的未变性马铃薯糖蛋白变性。
95.根据特别优选的实施方案，水性液体与未变性豆类种子球蛋白和未变性马铃薯糖蛋白混合以产生ph范围为6.0至8.5的蛋白质溶液。更优选地，蛋白质溶液的ph范围为6.1至8.0，最优选6.2至7.5。
96.根据另一优选的实施方案，优选在加入水性液体之前将油与水性液体一起混合，或在将水性液体加入未变性马铃薯糖蛋白和未变性豆类种子球蛋白(蛋白质溶液)之后混合。优选地，将油混合到蛋白质溶液中。
97.根据优选的实施方案，未变性豆类种子球蛋白以含有至少50重量％，更优选至少70重量％，并且最优选至少85重量％的选自未变性7s球蛋白、未变性11s球蛋白及其组合的未变性豆类种子球蛋白的蛋白质分离物的形式提供。
98.马铃薯糖蛋白优选以含有至少50重量％，更优选至少70重量％，并且最优选至少90重量％的马铃薯糖蛋白的蛋白质分离物的形式提供。
99.本方法的特别优选的实施方案是肉类替代物产品的制备方法，所述方法包括在加热步骤之前引入如上文所定义的tvp纤维的步骤。
100.通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。
101.实施例
102.实施例1
103.根据表1中所示的配方制备蛋白质含量为10重量％的蛋白质水溶液。随后，在将蛋白质溶液加热至90℃后，测量这些蛋白质溶液的样品的g'(弹性模量)。
104.在塑料容器(聚丙烯，尺寸：高70mm，直径50mm，vwr international，usa)中制备蛋白质溶液。将软化水与磁力搅拌棒一起引入容器中。在搅拌的同时，加入蛋白粉并搅拌直至完全分散。
105.使用ta instrument ar 2000ex流变仪(购自ta instruments)获得流变数据。使用温度控制的喷砂底板几何结构和直径为40mm的喷砂板探针测量样品。在两块板之间测量材料性质，测量间隙为1mm。使用以下程序收集数据：
106.·
在20℃下将1毫升溶液置于喷砂底板几何结构上。将顶板降低到测量位置后，将法向力设置为零，调节步骤法向(轴向)力设置为0.0n，并且灵敏度设置为0.1n。
107.·
然后将样品加热至90℃，在此期间以50倒数秒的剪切速率测量粘度。一旦样品达到1pa/s的粘度，就自动开始步骤1(见下文)，接着是步骤2。如果6分钟后未达到1pa/s的粘度，则手动开始步骤2。
108.ο步骤1，时基扫描：用矿物油薄层(淡白色矿物油，目录号100512
‑
700，amresco inc.,ohio,usa)覆盖样品以防止样品蒸发和变干。通过在1hz的频率和0.1％的应变下在90
℃下使板振荡10分钟来测量样品的粘弹性质。
109.ο步骤2，启动温度斜坡，以5℃/min的速率、0.1％的振荡测量应变和1hz的频率将装置的温度从90℃降低至20℃。在20℃下允许另外5分钟的平衡，并且在启动步骤2后20分钟，记录g'。所有蛋白质制剂均一式两份测量，并且结果总结在表1中。
110.表1
[0111][0112]
[0113]1200，购自avebe
[0114]2s85f，购自roquette
[0115]
实施例2
[0116]
将豌豆和土豆蛋白的热处理水溶液的结构化性质与大豆和小麦蛋白(面筋蛋白)的热处理水溶液的结构化性质进行了比较。使用以下蛋白质材料：
[0117]
·
土豆蛋白：200，购自avebe
[0118]
·
豌豆蛋白：s85f，购自roquette
[0119]
·
大豆蛋白：大豆蛋白分离物(spi)，购自bulkpowder
[0120]
·
小麦蛋白：活性小麦面筋蛋白，购自roquette
[0121]
根据表2中所示的配方制备蛋白质水溶液，并且如实施例1中所述在热处理后测量g’。测量结果也示于表2中。
[0122]
表2
[0123][0124]
实施例3
[0125]
使用与实施例2中相同的蛋白质材料，但以高于实施例2中的蛋白质浓度，将豌豆和土豆蛋白的热处理水溶液的结构化性质与大豆和小麦蛋白(面筋蛋白)的热处理水溶液的结构化性质进行了比较。
[0126]
通过将蛋白质分散在水中并使用磁棒搅拌30分钟，根据表3中所示的配方制备300g蛋白质溶液。然后，将每种溶液均匀分布在4个塑料容器(聚丙烯，尺寸：高70mm，直径50mm，供应商：vwr international，usa)上，盖上盖子，并在环境温度下将容器置于轨道培养摇床(innova 40incubator shaker，new brunswick scientific,usa)中。随后将摇床设定为180rpm并经75分钟使温度达到85℃。然后将样品转移至95℃水浴并孵育另外30分钟。将样品冷却至室温过夜。
[0127]
使用配备有圆柱形探针(探针直径＝6.35mm；探针速度＝2mm/s；最大变形＝25mm)
的brookfield lfra质构分析仪(massachusetts，usa)进行质构分析，并且以克为单位记录最大载荷(称为stevens值)。将豌豆/蛋白质凝胶在4个容器中的每一个中的不同点处穿透4次(16次测量)，并将结果取平均值。大豆
‑
面筋蛋白样品仍然完全是液体，因此无法获得stevens值。测量结果如表3中所示。
[0128]
表3
[0129][0130]
实施例4
[0131]
使用表4中所示的配方制备包含豌豆和土豆蛋白的肉类替代物香肠。
[0132]
表4
[0133]
成分重量％水63豌豆蛋白10土豆蛋白8豌豆纤维1菜籽油15草药1盐2总计100
[0134]1s85f，购自roquette
[0135]2200，购自avebe
[0136]3i50m，购自roquette
[0137]
将水添加到stephan切碎混合器(型号umc5，schwarzenbek，德国)的不锈钢碗中。将豌豆蛋白、土豆蛋白和豌豆纤维称重并混合并且添加到水的顶部。然后关闭混合器并施加90％的真空。随后，将内容物以1000rpm(两把切割刀)剪切5分钟，同时刮壁刀速度设置为55rpm。然后释放真空，加入其余成分，再次施加90％的真空，并用切割刀以300rpm将物质再剪切3分钟。将所得面团转移至塑料裱花袋中，然后挤入纤维素肠衣(30mm直径的
‘
regular’，viskase，illinois，usa)中，并在水中预浸10分钟。将香肠在90℃的水中煨和巴氏杀菌45分钟，然后在5℃下储存。
[0138]
实施例5
[0139]
根据表5中所示的配方，使用不同重量比(1∶9至9∶1)的豌豆蛋白和土豆蛋白制备素肉丸。
[0140]
表5
[0141]
成分重量％
水合组织化豌豆蛋白142.0水40.0豌豆蛋白和土豆蛋白25.5豌豆纤维31.5菜籽油8.0草药混合物1.0盐2.0总计100.0
[0142]1t65m，购自roquette(水合纤维含有约30重量％的水)
[0143]2购自roquette的s85f与购自avebe的200的组合
[0144]3i50m，购自roquette
[0145]
通过首先使组织化豌豆蛋白水合制备素肉丸。如下制备粘合剂溶液：首先混合将豌豆蛋白分离物和土豆蛋白分离物与豌豆纤维粉混合，然后使用搅拌器配件，用轨道混合器(kenwood cooking chef major，型号km08，uk)以最大速度1分钟将它们分散到水中。这之后以最大速度将油乳化1分钟。接下来，使用k搅拌器附件将水合组织化豌豆蛋白、粘合剂溶液和草药混合物在混合器中以速度1混合3分钟。将所得面团手工成型为重量为15
±
0.2克、直径为约3cm的球形丸子。在水浴中将丸子在90℃下煨10分钟。接下来，让丸子在环境温度下冷却10分钟，并气密密封在透明聚乙烯袋中并在5℃下储存过夜。
[0146]
第二天，使素肉丸经3小时调节至环境温度。然后使用配备有5cm直径perspex压缩探针的质构分析仪(ta.xt plus，texture technologies，scarsdale，ny)对每个配方的8个丸子各自进行50％应变压缩测试(使用30mm直径的丸子，这是约15mm探针行程)。探针以5mm/s的速度接近样品，并在感测到超过5克的力(以每秒25次测量的速度)后记录压缩力。表6显示破裂的开始和丸子破裂时的平均压缩力。“破裂力”定义为当记录的压缩值低于前一个值时的首次事件。
[0147]
表6
[0148][0149]
实施例6
[0150]
将实施例5的素肉丸与500克酸性酱汁(bertolli basilico番茄酱，购自unilever)一起置于750ml玻璃罐(每个罐14个丸子)中，并在高压锅中在120℃下灭菌20分钟。将罐子在室温下冷却过夜。酱汁的ph为约5。
[0151]
以与实施例5中相同的方式测量丸子的硬度，不同的是这次记录使丸子变形达5mm(n＝14)的压缩力。结果如表7中所示。
[0152]
表7
[0153][0154][0155]
实施例7
[0156]
将实施例6的素肉丸在水浴中加热至60℃并由专家小组评价。发现提高土豆蛋白与豌豆蛋白比率使口感从软变硬，并且从多汁变干，同时增加弹性/咬感。多汁外观、多汁口感、硬度、咬感和良好的面团成型之间的最优选平衡见于豌豆∶土豆蛋白范围为6∶4至4∶6的丸子。
[0157]
实施例8
[0158]
根据实施例5的表5中所示的配方制备可复原的素肉替代物混合物，其中豌豆∶土豆蛋白比率为1∶1。可复原的混合物如下制备：首先将所有粉末(干的组织化豌豆蛋白、豌豆蛋白、土豆蛋白、豌豆纤维、草药混合物和盐)混合在一起，直到获得均匀的物质，然后将油混入。
[0159]
肉类替代物产品可从这种可复原的混合物如下制备：将48重量份的可复原的混合物与52重量份的水混合，将各成分混合直至获得粘稠的物质，然后将面团手工成型为丸子、肉饼或其他形状。
[0160]
可以通过在接近沸腾的酱汁或水中煨、通过平底锅煎炸、油炸、炉蒸、烤箱烘烤、在酱汁中对它们进行杀菌以及它们的组合来烹饪成型的(复原的)肉类替代物面团。优选的工业烹饪方法是将成型的肉类替代物片油炸10至60秒，随后炉蒸，将蒸过的片加入酱汁中，并进行巴氏杀菌或灭菌。另一种优选的工业烹饪方法是将成型的肉类替代物片在接近沸腾的水中煨10分钟，随后将煨好的片加入酱汁中并进行巴氏杀菌或灭菌。
[0161]
实施例9
[0162]
使用重量比为1∶1的豌豆蛋白和土豆蛋白，如实施例4中所述制备素肉丸。将面团手工成型为11克的丸子，并分成2个批次，每批15个丸子。
[0163]
将一批丸子在175℃的菜籽油中煎炸1分钟，另一批煎炸5分钟，并且将两批均在蒸汽锅(带网底和不锈钢盖的不锈钢锅，该不锈钢盖放置在装有沸水的不锈钢锅上方)中蒸10分钟。
[0164]
表8总结了两批(每批15个丸子)的重量：煎炸前、煎炸后和蒸后。
[0165]
表8
[0166][0167]
此后，如实施例6中所述将两个批次均在番茄酱中灭菌。煎炸5分钟的丸子从酱汁中吸收更多的水，这使酱汁变稠，并且使其看起来加工更多/颜色更深。
[0168]
实施例10
[0169]
根据表9中所示的配方制备不同盐(nacl)含量的蛋白质溶液。
[0170]
表9
[0171]
[0172]1s85f，购自roquette
[0173]2200，购自avebe
[0174]
使用实施例3中所述的程序，将蛋白质溶液热处理并冷却至环境温度，此后同样以与实施例3中所述相同的方式测量stevens值。
[0175]
结果在表10中示出。
[0176]
表10
[0177][0178][0179]
实施例11
[0180]
根据表11中所示的配方制备素肉丸。如实施例5中所述制备肉类替代物丸子。
[0181]
表11
[0182]
成分重量％水合组织化豌豆蛋白140.0水40.0豌豆蛋白23.0土豆蛋白33.0小麦和车前草纤维43.0菜籽油8.0草药混合物1.0盐2.0总计100.0
[0183]1t65m，购自roquette(水合纤维含有约30重量％的水)
[0184]2s85f，购自roquette
[0185]3200，购自avebe
[0186]4vitacel me107，购自rettenmaier。小麦纤维是来着茎材料的纤维素，并且车前草纤维来自壳