一种玫瑰茄牛奶及其制备方法与流程

1.本发明属于乳制品加工领域，具体涉及一种玫瑰茄牛奶及其制备方法。


背景技术：

2.牛奶营养价值高，主要成分有水、蛋白质、磷脂、乳糖及无机盐等。而且牛奶中矿物质种类也非常的丰富，不仅具有我们熟悉的钙，铁、锌、磷、铜、锰的含量也较高。牛奶是人体钙的最佳来源，有乳黄金一称。
3.玫瑰茄又名洛神花，是一种一年或多年生的锦葵科木槿属植物，主要产自苏丹、尼日尼亚、埃及等地，是苏丹及埃及人的传统饮品。花则被广泛应用于果冻、果酱、葡萄酒等各种食品及饮料的加工。玫瑰茄花中含丰富的黄酮类化合物，包括花青素、黄酮、黄烷酮、黄酮醇、黄烷醇和异黄酮，有一定的抗氧化的作用，具有很高的药用和食用价值。
4.随着人们生活水平的提高，越来越多的消费者对传统牛奶的口味、保健功效提出了更多的要求。目前市场上已经出现多种将具有保健功效的原料加入到牛奶中的产品，然而目前市面上玫瑰茄牛奶产品较少，原因在于含玫瑰茄的牛乳易发生分层现象，影响产品感官品质，且货架保质期短。因此，如何改进制作工艺，制备一种风味良好的玫瑰茄牛奶是研究人员迫切需要解决的问题。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种玫瑰茄牛奶及其制备方法。该方法克服了含玫瑰茄的牛乳易发生分层现象，货架保质期短的缺陷，改进制作工艺，制得一种风味良好的玫瑰茄牛奶。本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
6.本发明提供了一种玫瑰茄牛奶，包括以下重量百分比的成分：原料奶80
‑
85％，玫瑰茄粉0.1
‑
0.2％，透明质酸钠0.002
‑
0.004％，甜味剂2
‑
3％，碳酸氢钠0.05
‑
0.08％，稳定剂0.2
‑
0.3％，余量为水。
7.优选的，所述甜味剂为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖中的一种或多种。
8.优选的，所述稳定剂包括蔗糖脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶。
9.本发明还提供了一种玫瑰茄牛奶的制备方法，包括以下步骤：
10.(1)按重量份配比称取玫瑰茄粉、碳酸氢钠和水混合搅拌均匀，得料液a；
11.(2)按重量份配比称取原料奶，透明质酸钠，甜味剂，稳定剂混合搅拌均匀，得料液b；
12.(3)将所述料液a和所述料液b混合，其余用水补充，搅拌均匀得到混料；
13.(4)将混料进行均质处理；
14.(5)将均质后的混料进行高温杀菌，结束后快速冷却，即得。
15.优选的，步骤(1)中所述搅拌均匀条件为70
‑
75℃，10
‑
15min。
16.优选的，步骤(2)中所述搅拌均匀条件为70
‑
75℃，10
‑
15min。
17.优选的，步骤(3)中所述搅拌均匀条件为75
‑
80℃，15
‑
20min。
18.优选的，步骤(4)中所述均质条件为压力20
‑
25mpa，温度70
‑
80℃。
19.优选的，步骤(5)中所述杀菌模式为浸入式超高温瞬时杀菌，杀菌条件为135
‑
139℃进行5
‑
8s。
20.优选的，步骤(5)中所述冷却温度为冷却至4
‑
6℃。
21.在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
22.本发明所用试剂和原料均市售可得。
23.与现有技术相比，本发明的积极进步效果在于：
24.本发明制得的产品克服了含玫瑰茄的牛乳易发生分层现象，货架保质期短的缺陷，改进制作工艺，制得一种风味良好的玫瑰茄牛奶。
具体实施方式
25.一种玫瑰茄牛奶，包括以下重量百分比的成分：原料奶80
‑
85％，玫瑰茄粉0.1
‑
0.2％，透明质酸钠0.002
‑
0.004％，甜味剂2
‑
3％，碳酸氢钠0.05
‑
0.08％，稳定剂0.2
‑
0.3％，余量为水。
26.本发明玫瑰茄牛奶中，所用的原料奶为本领域常规的原料奶，优选为生牛乳，符合国家标准gb 19301
‑
2010《食品安全国家标准
‑
生乳》要求。以玫瑰茄牛奶百分量为100％计，原料奶的添加量为80
‑
85％，优选为82％。
27.本发明原料中添加了玫瑰茄粉，玫瑰茄含有丰富的维生素、多糖、氨基酸、矿物质和微量元素，将牛乳与玫瑰茄组合，不仅提高了牛乳的保健功效，丰富了营养价值，同时赋予牛乳良好的风味。本发明中，以玫瑰茄牛奶百分量为100％计，玫瑰茄粉的添加量为0.1
‑
0.2％，优选为0.13
‑
0.18％，更优选为0.15％。本发明中，优选将粉碎后的玫瑰茄粉作为玫瑰茄牛奶的原料，本发明对玫瑰茄粉的粒度没有特殊限定，采用本领域中的常规粒度即可。本发明对玫瑰茄粉的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
28.本发明原料中添加了透明质酸钠，透明质酸钠是人体内一种固有的成分，是一种葡聚糖醛酸，没有种属特异性，它广泛存在于胎盘、羊水、晶状体、关节软骨、皮肤真皮层等组织；器官中它分布在细胞质、细胞间质中。具有增加骨密度,改善皮肤水份,抗氧化,祛黄褐斑,增强免疫力等多种功效。透明质酸钠不仅无色无味，还易溶于水，不会改变产品本来的性质，因此在食品应用上具有更强的优势，可添加到各类食品中。同时透明质酸钠在水溶液中具有很高的粘度，其1％的水溶液呈凝胶状，添加在牛奶中还可起增稠和稳定作用。本发明中，以玫瑰茄牛奶百分量为100％计，透明质酸钠的添加量为0.002
‑
0.004％，优选为0.003％。本发明对透明质酸钠的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
29.本发明原料中添加了甜味剂，甜味剂是指在食品中呈现甜味的物质，在乳制品中，可使乳品具有适合的口感，调节、增强风味。本发明中，甜味剂优选自蔗糖、甜菜糖、麦芽糖中的一种或多种。以玫瑰茄牛奶百分量为100％计，甜味剂的添加量为2
‑
3％，优选为2.5％。本发明对甜味剂的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
30.本发明原料中添加了碳酸氢钠，碳酸氢钠即为小苏打，具有弱碱性，可以中和酸味，产生二氧化碳，具有蓬松作用。碳酸氢钠没有毒性，是安全的的食品添加剂。本发明中，玫瑰茄粉为酸性，需要碳酸氢钠中和，使样品达到中性条件，从而达到不易分层的效果。以
玫瑰茄牛奶百分量为100％计，碳酸氢钠的添加量为0.05
‑
0.08％，优选为0.06％。本发明对碳酸氢钠的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
31.本发明原料中添加了稳定剂，乳制品在贮存过程中容易出现沉淀及悬浮等不良现象，不仅影响感观，而且影响乳制品的风味及品质，稳定剂的成功研发解决了这一问题。单一的稳定剂种类效果不理想，目前市面上常使用复合稳定剂来增加产品的稳定性，以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本。同时稳定剂的添加量直接影响乳制品的口感，在整个乳品制备过程中起着至关重要的作用，在选择乳制品的稳定剂时，一定要控制好稳定剂的配比。本发明中，稳定剂优选为蔗糖脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶。此复合稳定剂起到了良好的协调效果，保证了乳制品的品质。以玫瑰茄牛奶百分量为100％计，稳定剂的添加量为0.2
‑
0.3％，优选为0.25％。本发明对稳定剂的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
32.本发明提供的一种玫瑰茄牛奶的制备方法，包括以下步骤：
33.(1)按重量份配比称取玫瑰茄粉、碳酸氢钠和水混合搅拌均匀，得料液a；
34.(2)按重量份配比称取原料奶，透明质酸钠，甜味剂，稳定剂混合搅拌均匀，得料液b；
35.(3)将所述料液a和所述料液b混合，其余用水补充，搅拌均匀得到混料；
36.(4)将混料进行均质处理；
37.(5)将均质后的混料进行高温杀菌，结束后快速冷却，即得。
38.本发明玫瑰茄牛奶的制备方法中，对原料的混合方式没有特殊限定，可以采用本领域中的已知混合方式制备即可。本发明中，原料混合方式为先将玫瑰茄粉、碳酸氢钠和水混合搅拌均匀，是为了充分溶解玫瑰茄粉以分散均匀，搅拌条件优选为70
‑
75℃，10
‑
15min，更优选为73℃，13min；然后再将剩余原料混合搅拌均匀，搅拌条件优选为70
‑
75℃，10
‑
15min，更优选为73℃，13min；最后将两份料液混合搅拌均匀，搅拌条件优选为75
‑
80℃，15
‑
20min，更优选为78℃，18min。
39.本发明中，混料的均质压力优选为20
‑
25mpa，更优选为23mpa，温度优选为70
‑
80℃，更优选为75℃。通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺中产品不易出现分层的现象。
40.本发明对杀菌工艺采用的具体的杀菌方法不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可选择合适的杀菌方法。本发明中，所述杀菌模式优选为浸入式超高温瞬时杀菌，杀菌条件为135
‑
139℃进行5
‑
8s，优选为137℃进行6s；所述冷却为快速冷却至4
‑
6℃。
41.下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。
42.下述实施例的原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。
43.下述实施例的各原料来源为本领域常规原材料。
44.实施例1
45.本实施例提供了一种玫瑰茄牛奶，原料配方如下：
46.原料添加量(％)生牛乳85
玫瑰茄粉0.15透明质酸钠0.002蔗糖1甜菜糖1.5蔗糖脂肪酸酯0.088单，双甘油脂肪酸酯0.12卡拉胶0.012碳酸氢钠0.05
47.其制备方法按照以下步骤进行：
48.(1)按上述重量份配比称取玫瑰茄粉、碳酸氢钠和水于75℃搅拌15min混合均匀，得料液a；
49.(2)按上述重量份配比称取生牛乳、透明质酸钠、蔗糖、甜菜糖、蔗糖脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶于75℃搅拌15min混合均匀，得料液b；
50.(3)将所述料液a和所述料液b混合，其余用水补充，于75℃搅拌20min搅拌均匀得到混料；
51.(4)将混料于25mpa，80℃下进行均质处理；
52.(5)将均质后混料进行浸入式超高温瞬时杀菌，杀菌条件为137℃进行8s；快速冷却至4℃，即得。
53.实施例2
54.本实施例提供了一种玫瑰茄牛奶，原料配方如下：
55.原料添加量(％)生牛乳80玫瑰茄粉0.1透明质酸钠0.002蔗糖1甜菜糖1.5麦芽糖0.5蔗糖脂肪酸酯0.12单，双甘油脂肪酸酯0.15卡拉胶0.03碳酸氢钠0.05
56.其制备方法按照以下步骤进行：
57.(1)按上述重量份配比称取玫瑰茄粉、碳酸氢钠和水于70℃搅拌10min混合均匀，得料液a；
58.(2)按上述重量份配比称取生牛乳、透明质酸钠、蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、蔗糖脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶于70℃搅拌10min混合均匀，得料液b；
59.(3)将所述料液a和所述料液b混合，其余用水补充，于80℃搅拌15min搅拌均匀得到混料；
60.(4)将混料于20mpa，70℃下进行均质处理；
61.(5)将均质后混料进行浸入式超高温瞬时杀菌，杀菌条件为137℃进行5s；快速冷却至6℃，即得。
62.实施例3
63.本实施例提供了一种玫瑰茄牛奶，原料配方如下：
64.原料添加量(％)生牛乳80玫瑰茄粉0.2透明质酸钠0.003蔗糖0.5甜菜糖1.0麦芽糖0.5蔗糖脂肪酸酯0.12单，双甘油脂肪酸酯0.15卡拉胶0.03碳酸氢钠0.08
65.其制备方法按照以下步骤进行：
66.(1)按上述重量份配比称取玫瑰茄粉、碳酸氢钠和水于75℃搅拌10min混合均匀，得料液a；
67.(2)按上述重量份配比称取生牛乳、透明质酸钠、蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、蔗糖脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶于70℃搅拌10min混合均匀，得料液b；
68.(3)将所述料液a和所述料液b混合，其余用水补充，于75℃搅拌20min搅拌均匀得到混料；
69.(4)将混料于22mpa，70℃下进行均质处理；
70.(5)将均质后混料进行浸入式超高温瞬时杀菌，杀菌条件为137℃进行5s；快速冷却至5℃，即得。
71.对比例1
72.本对比例的制备方法与实施例1基本相同，其区别仅在于将碳酸氢钠替换等比例水。
73.对比例2
74.本对比例的制备方法与实施例1基本相同，其区别仅在于将浸入式超高温瞬时杀菌，杀菌条件为137℃进行8s替换为巴氏杀菌，杀菌条件为75℃进行15s。
75.效果实施例1：
76.对本发明中记载的实施例1至3以及对比例1、2制得的产品进行进行微生物指标测定，评定标准如下，结果见表1。
77.菌落总数测定方法：gb4789
‑
2010；
78.大肠菌群测定方法：gb4789.3
‑
2010平板计数法；
79.金黄色葡萄球菌测定方法：gb4789.10
‑
2010定性检验；
80.沙门氏菌测定方法：gb4789.4
‑
2010。
81.表1微生物指标测定结果
[0082][0083]
[注]：上表中测定细菌总数的同时也进行了大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的测定，结果均为未检出。
[0084]
效果实施例2：
[0085]
对本发明中记载的实施例1至3以及对比例1、2制得的产品进行产品分层情况观察，结果见表2。
[0086]
表2产品分层情况观察结果
[0087][0088]
由表1和表2可知，通过本发明的方法制备的玫瑰茄牛奶克服了含玫瑰茄的牛乳易发生分层现象，货架保质期短的缺陷，制得一种风味良好的玫瑰茄牛奶。
[0089]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。