基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头的制作方法与流程

1.本发明涉及一种基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头的制作方法，应用在带鱼罐头生产领域。


背景技术：

2.带鱼属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科。带鱼在我国各海域蕴含量巨大，带鱼体肥肉嫩、味道鲜美，与乌贼、小黄鱼、大黄鱼并称为中国的四大海产。带鱼富含脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分，且带鱼的脂肪含量高于大部分鱼类。带鱼富含ω
‑
3型多不饱和脂肪酸，即epa以及dha，且所述ω
‑
3型多不饱和脂肪酸的含量高于淡水鱼类。其中，epa有益于降低血脂以及血压，dha是大脑发育中不可或缺的脂肪酸。同时，带鱼还富含大量的卵磷脂，相较于其他鱼类来说其补脑功效更为卓越。
3.因新冠肺炎疫情的影响，鲜活水产的发展倍受打击，给带鱼的深加工带来机遇。带鱼深加工能降低带鱼对农贸市场以及餐饮的依赖程度，且深加工产品更加安全、标准。不仅能为餐桌提供物美价廉的产品，而且同时解决了困扰商家已久的鲜活水产销售难的问题。罐头是一种营养丰富、口味多样、实用方便的深加工食品。经过高温灭菌的带鱼罐头的安全性能够满足疫情下消费者的需求，故深受消费的喜爱。因此，以带鱼为原料，开发生产带鱼罐头，对充分利用带鱼资源具有重要的意义。
4.目前，市场上的带鱼罐头存在腥味重、风味差、肉质不鲜美、营养价值不高等问题，其中腥味重这一问题大大限制了带鱼的深加工发展。较为常见的去腥方法有姜蒜水去腥、盐水去腥以及料酒去腥等，使用这些方法去除腥味往往会导致带鱼罐头营养价值偏低、盐含量偏高、有异味等问题。
5.因此，提供一种步骤简便、去腥效果较好、能提升带鱼罐头口感的基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头的制作方法己成为当务之亟。


技术实现要素：

6.为了克服现有市场上的带鱼罐头存在腥味重、风味差、肉质不鲜美、营养价值不高等缺点，本发明提供一种基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头的制作方法，不使用任何食品添加剂，以酵母提取物为天然调味料，使用酵母提取物配制酵母提取物去腥液和去腥调味汁，并配合优选种类和用量比例的香料和调味料，通过去腥工艺和调味工艺的双重去腥工艺，不仅去除了带鱼罐头中的腥味，营养丰富，而且还增添了带鱼罐头的滋味。
7.本发明的技术方案如下：
8.一种基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头的制作方法，包括以下制备步骤：
9.(1)原料预处理：
10.去除带鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏以及鱼腹中的黑膜，并洗净、沥干、切段，即获得处理过的带鱼段；
11.(2)配制酵母提取物去腥液：
12.取酵母提取物溶解于25～30℃的水中，所述酵母提取物的质量为步骤(1)获得的处理过的带鱼段质量的0.1～0.8倍，该水的用量为至少完全浸没步骤(1)获得的处理过的带鱼段的水量，即获得酵母提取物去腥液；
13.(3)去腥：
14.向步骤(1)获得的处理过的带鱼段中加入步骤(2)获得的酵母提取物去腥液，使所述酵母提取物去腥液至少完全浸没所述处理过的带鱼段，浸泡30～60min，之后捞出、沥干，即获得去腥带鱼段；
15.(4)腌制：
16.向步骤(3)获得的去腥带鱼段中加入食盐、白砂糖、椒盐和黄酒，之后充分搅匀，腌制至少1h，即获得腌制的带鱼段；所述食盐、白砂糖、椒盐和黄酒的加入量分别为该去腥带鱼段质量的0.5～2.5％、2～8％、0.5～3.0％和3～10％；
17.(5)初炸：
18.将步骤(4)获得的腌制的带鱼段置于160～200℃的食用油中油炸10～35s，之后捞出控油沥干10～40s，即获得初炸带鱼段；
19.(6)复炸：
20.将步骤(5)获得的初炸带鱼段置于160～200℃的食用油中油炸30～90s，之后捞出控油沥干10～40s，即获得复炸带鱼段；
21.(7)熬制去腥调味汁：
22.在容器中加入八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、白胡椒、干辣椒、花椒、酱油、食盐和味精，以90～100℃熬制20～30min，之后冷却至25～30℃，再加入酵母提取物混匀，即获得去腥调味汁；所述八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、白胡椒、干辣椒、花椒、酱油、食盐和味精的加入量分别为步骤(6)获得的复炸带鱼段质量的1.5～3％、0.8～2.4％、0.3～0.8％、0.8～3.6％、0.3～0.8％、0.3～0.8％、0.5～1.8％、0.5～1.8％、0.5～3％、0.5～4.5％和1.5～5％；本步骤酵母提取物的加入量为复炸带鱼段质量的0.2～0.8％；
23.(8)调味：
24.将步骤(6)获得的复炸带鱼段与步骤(7)获得的去腥调味汁按质量比1∶0.1～0.5混合，以90～100℃熬至收汁，即获得调味带鱼段；
25.(9)灌装：
26.将步骤(8)获得的调味带鱼段和适量步骤(7)获得的去腥调味汁灌装入容器中；
27.(10)灭菌：
28.对步骤(9)灌装后的容器进行灭菌，之后冷却至常温，即获得所述基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头。
29.酵母提取物是将酵母细胞中的水溶性成分以及营养物质经过酶解、浓缩而成的浓缩物。在制作过程中，酵母细胞中的b族维生素、谷胱甘肽、微量元素等营养成分也会被提取出来，故酵母提取物是一种具有良好调味特性以及营养价值的天然调味料，不仅能增添食品的鲜味、香味，而且能与腥味物质螯合从而屏蔽食品中的腥味、异味等，改善带鱼罐头的口感。本技术的基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头的制作方法包括带鱼预处理、酵母提取物去腥液的配制、去腥、腌制、初炸、复炸、熬制去腥调味汁、调味、灌装、灭菌等步骤。其在酵母提取物去腥液和去腥调味汁中皆加入了酵母提取物，且与其他优选种类和用量比例的
香料和调味料的配合下，通过去腥工艺和调味工艺在双重去除腥味的同时，增味提香，赋予带鱼罐头醇厚的口感。另外，该带鱼罐头富含多不饱和脂肪酸、蛋白质等营养物质，具有较高的营养价值，且不含食品添加剂，在高温灭菌后畦具有良好的安全性，能够长期储存。所述基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头的加工工艺简单，适合工业化生产，符合疫情之下国人的消费需求，具有重要的社会价值以及市场价值。
30.步骤(3)中处理过的带鱼段与酵母提取物去腥液的质量比为1∶2～2.5。
31.优选的带鱼段与酵母提取物去腥液用量比例去腥效果更佳。
32.步骤(7)中熬制时还加入了红油，所述的红油的加入量为步骤(6)获得的复炸带鱼段质量的5～10％。
33.在去腥调味汁加入红油可以做出香辣口味的带鱼罐头。
34.步骤(9)中调味带鱼段和去腥调味汁的质量比为1∶0.1～0.5。
35.优选的调味带鱼段和去腥调味汁用量比例二次去腥效果更佳。
36.步骤(9)中，灌装容器为马口铁罐头时，调味带鱼段和去腥调味汁的质量比为0.2～0.4；灌装容器为玻璃罐头时，调味带鱼段和去腥调味汁的质量比为1∶0.3～0.5；灌装容器为软罐头时，调味带鱼段和去腥调味汁的质量比为1∶0.1～0.3。
37.优选的调味带鱼段和去腥调味汁比例时候不同容积的灌装容器，使得带鱼的风味更佳。
38.步骤(1)中处理过的带鱼段的长度为3～7cm。
39.优选地，步骤(9)中的灌装容器为马口铁罐头时，步骤(1)中处理过的带鱼段的长度为4～6cm；灌装容器为玻璃罐头时，步骤(1)中处理过的带鱼段的长度为3～5cm；灌装容器为软罐头时，步骤(1)中处理过的带鱼段的长度为5～7cm。
40.优选的带鱼段长度能适应现有常用的不同灌装容器的尺寸，使得灌装更容易。
41.步骤(5)、(6)中的食用油为大豆油。
42.优选的食用油常见、成本低且营养丰富。
43.步骤(9)中的灌装容器为马口铁罐头时，步骤(10)中灭菌温度为125
±
5℃，灭菌时间为至少60min；灌装容器为玻璃罐头和软罐头时，步骤(10)中灭菌温度均为120
±
5℃，灭菌时间均为至少30min。
44.不同灌装容器优选的灭菌温度和时间灭菌效果更佳。
45.步骤(1)中的带鱼为解冻的带鱼，步骤(1)还包括设置在去除带鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏以及鱼腹中的黑膜前的解冻工序，该解冻工序为将冷冻带鱼于10～20℃恒温条件下解冻或于10～20℃的流动水下解冻。
46.优选的解冻方法能最大程度保留带鱼营养成分。
47.步骤(1)中的洗净为用10～20℃的流动水洗净。
48.优选的洗净参数能最大程度保留带鱼营养成分。
49.与现有技术相比，本发明申请具有以下优点：
50.1)本技术的基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头的制作方法以酵母提取物为天然调味料，使用酵母提取物配制酵母提取物去腥液和去腥调味汁，并配合优选种类和用量比例的香料和调味料，通过去腥工艺和调味工艺的双重去腥工艺，不仅去除了带鱼罐头中的腥味，营养丰富，而且还增添了带鱼罐头的滋味；
51.2)该带鱼罐头不含任何食品添加剂，高温灭菌后具有良好的安全性；且在高温灭菌后，能避免异味的产生(添加山梨酸钾等防腐剂的罐头，在高温灭菌中常带来酸味等异味)；
52.3)该带鱼罐头富含多不饱和脂肪酸，蛋白质丰富，营养价值高，具有海鲜特有风味；
53.4)该带鱼罐头不含有致病菌且能够长期储藏，符合疫情之下国人的消费需求；
54.5)该带鱼罐头的制作工艺简单，适合工业化生产，为带鱼深加工拓宽了方向。
具体实施方式
55.下面结合说明书各实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
56.实施例1
57.本发明所述的一种基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头的制作方法，包括以下制备步骤：
58.(1)原料预处理：
59.将冷冻带鱼于15℃的流动水下解冻；去除带鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏以及鱼腹中的黑膜，并用15℃的流动水洗净，沥干，切成长度5cm的带鱼段，即获得处理过的带鱼段；
60.(2)配制酵母提取物去腥液：
61.取酵母提取物溶解于30℃的水中，所述酵母提取物的质量为步骤(1)获得的处理过的带鱼段质量的0.3倍，处理过的带鱼段与水的质量比为1∶2，即获得酵母提取物去腥液；
62.(3)去腥：
63.向步骤(1)获得的处理过的带鱼段中加入步骤(2)获得的酵母提取物去腥液，处理过的带鱼段与酵母提取物去腥液的质量比为1∶2，浸泡30min，之后捞出、沥干，即获得去腥带鱼段；
64.(4)腌制：
65.向步骤(3)获得的去腥带鱼段中加入食盐、白砂糖、椒盐和黄酒，之后充分搅匀，腌制1h，即获得腌制的带鱼段；所述食盐、白砂糖、椒盐和黄酒的加入量分别为该去腥带鱼段质量的1％、3％、1％和5％；
66.(5)初炸：
67.将步骤(4)获得的腌制的带鱼段置于180℃的大豆油中油炸10s，之后捞出控油沥干15s，即获得初炸带鱼段；
68.(6)复炸：
69.将步骤(5)获得的初炸带鱼段置于180℃的大豆油中油炸45s，之后捞出控油沥干15s，即获得复炸带鱼段；
70.(7)熬制去腥调味汁：
71.在容器中加入八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、白胡椒、干辣椒、花椒、酱油、食盐和味精，以95℃熬制25min，之后冷却至30℃，再加入酵母提取物混匀，即获得去腥调味汁；所述八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、白胡椒、干辣椒、花椒、酱油、食盐和味精的加入量分别为步骤(6)获得的复炸带鱼段质量的1.5％、1％、0.3％、1％、0.3％、0.3％、0.5％、0.5％、1％、1％和2％；本步骤酵母提取物的加入量为复炸带鱼段质量的0.3％；
72.(8)调味：
73.将步骤(6)获得的复炸带鱼段与步骤(7)获得的去腥调味汁按质量比1∶0.3混合，以95℃熬至收汁，即获得调味带鱼段；
74.(9)灌装：
75.将步骤(8)获得的调味带鱼段和步骤(7)获得的去腥调味汁灌装入玻璃罐头中，调味带鱼段和去腥调味汁的质量比为1∶0.4；
76.(10)灭菌：
77.对步骤(9)灌装后的玻璃罐头以灭菌温度121℃，灭菌时间30min，之后冷却至常温，即获得所述基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头。
78.实施例2
79.本发明所述的一种基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头的制作方法，包括以下制备步骤：
80.(1)原料预处理：
81.将冷冻带鱼于10℃的流动水下解冻；去除带鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏以及鱼腹中的黑膜，并用20℃的流动水洗净，沥干，切成长度3cm的带鱼段，即获得处理过的带鱼段；
82.(2)配制酵母提取物去腥液：
83.取酵母提取物溶解于25℃的水中，所述酵母提取物的质量为步骤(1)获得的处理过的带鱼段质量的0.1倍，该水的用量为至少完全浸没步骤(1)获得的处理过的带鱼段的水量，即获得酵母提取物去腥液；
84.(3)去腥：
85.向步骤(1)获得的处理过的带鱼段中加入步骤(2)获得的酵母提取物去腥液，处理过的带鱼段与酵母提取物去腥液的质量比为1∶2.5，浸泡35min，之后捞出、沥干，即获得去腥带鱼段；
86.(4)腌制：
87.向步骤(3)获得的去腥带鱼段中加入食盐、白砂糖、椒盐和黄酒，之后充分搅匀，腌制1.5h，即获得腌制的带鱼段；所述食盐、白砂糖、椒盐和黄酒的加入量分别为该去腥带鱼段质量的0.5％、8％、0.5％和10％；
88.(5)初炸：
89.将步骤(4)获得的腌制的带鱼段置于160℃的大豆油中油炸35s，之后捞出控油沥干10s，即获得初炸带鱼段；
90.(6)复炸：
91.将步骤(5)获得的初炸带鱼段置于200℃的大豆油中油炸30s，之后捞出控油沥干40s，即获得复炸带鱼段；
92.(7)熬制去腥调味汁：
93.在容器中加入八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、白胡椒、干辣椒、花椒、酱油、食盐和味精，以90℃熬制30min，之后冷却至25℃，再加入酵母提取物混匀，即获得去腥调味汁；所述八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、白胡椒、干辣椒、花椒、酱油、食盐和味精的加入量分别为步骤(6)获得的复炸带鱼段质量的3％、0.8％、0.8％、0.8％、0.8％、0.8％、1.8％、1.8％、0.5％、4.5％和1.5％；本步骤酵母提取物的加入量为复炸带鱼段质量的0.8％；
94.(8)调味：
95.将步骤(6)获得的复炸带鱼段与步骤(7)获得的去腥调味汁按质量比1∶0.1混合，以90℃熬至收汁，即获得调味带鱼段；
96.(9)灌装：
97.将步骤(8)获得的调味带鱼段和步骤(7)获得的去腥调味汁灌装入玻璃罐头中，调味带鱼段和去腥调味汁的质量比为1∶0.3；
98.(10)灭菌：
99.对步骤(9)灌装后的玻璃罐头以125℃灭菌60min，之后冷却至常温，即获得所述基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头。
100.实施例3
101.本发明所述的一种基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头的制作方法，包括以下制备步骤：
102.(1)原料预处理：
103.将冷冻带鱼于20℃的流动水下解冻；去除带鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏以及鱼腹中的黑膜，并用10℃的流动水洗净，沥干，切成长度7cm的带鱼段，即获得处理过的带鱼段；
104.(2)配制酵母提取物去腥液：
105.取酵母提取物溶解于28℃的水中，所述酵母提取物的质量为步骤(1)获得的处理过的带鱼段质量的0.8倍，处理过的带鱼段与水的质量比为1∶1.5，即获得酵母提取物去腥液；
106.(3)去腥：
107.向步骤(1)获得的处理过的带鱼段中加入步骤(2)获得的酵母提取物去腥液，处理过的带鱼段与酵母提取物去腥液的质量比为1∶2.3，浸泡60min，之后捞出、沥干，即获得去腥带鱼段；
108.(4)腌制：
109.向步骤(3)获得的去腥带鱼段中加入食盐、白砂糖、椒盐和黄酒，之后充分搅匀，腌制2h，即获得腌制的带鱼段；所述食盐、白砂糖、椒盐和黄酒的加入量分别为该去腥带鱼段质量的2.5％、2％、3.0％和3％；
110.(5)初炸：
111.将步骤(4)获得的腌制的带鱼段置于200℃的大豆油中油炸20，之后捞出控油沥干40s，即获得初炸带鱼段；
112.(6)复炸：
113.将步骤(5)获得的初炸带鱼段置于160℃的大豆油中油炸90s，之后捞出控油沥干10s，即获得复炸带鱼段；
114.(7)熬制去腥调味汁：
115.在容器中加入八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、白胡椒、干辣椒、花椒、酱油、食盐和味精，以100℃熬制20min，之后冷却至28℃，再加入酵母提取物混匀，即获得去腥调味汁；所述八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、白胡椒、干辣椒、花椒、酱油、食盐和味精的加入量分别为步骤(6)获得的复炸带鱼段质量的2％、2.4％、0.6％、3.6％、0.6％、0.6％、1％、1％、3％、0.5％和5％；本步骤酵母提取物的加入量为复炸带鱼段质量的0.2％；
116.(8)调味：
117.将步骤(6)获得的复炸带鱼段与步骤(7)获得的去腥调味汁按质量比1∶0.5混合，以100℃熬至收汁，即获得调味带鱼段；
118.(9)灌装：
119.将步骤(8)获得的调味带鱼段和步骤(7)获得的去腥调味汁灌装入玻璃罐头中，调味带鱼段和去腥调味汁的质量比为1∶0.5；
120.(10)灭菌：
121.对步骤(9)灌装后的玻璃罐头以115℃灭菌60min，之后冷却至常温，即获得所述基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头。
122.实施例4
123.本发明所述的一种基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头的制作方法，包括以下制备步骤：
124.(1)原料预处理：
125.将冷冻带鱼于18℃恒温条件下解冻；去除带鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏以及鱼腹中的黑膜，并用10℃的流动水洗净，沥干，切成长度7cm的带鱼段，即获得处理过的带鱼段；
126.(2)配制酵母提取物去腥液：
127.取酵母提取物溶解于25℃的水中，所述酵母提取物的质量为步骤(1)获得的处理过的带鱼段质量的0.6倍，该水的用量为至少完全浸没步骤(1)获得的处理过的带鱼段的水量，即获得酵母提取物去腥液；
128.(3)去腥：
129.向步骤(1)获得的处理过的带鱼段中加入步骤(2)获得的酵母提取物去腥液，处理过的带鱼段与酵母提取物去腥液的质量比为1∶2，浸泡60min，之后捞出、沥干，即获得去腥带鱼段；
130.(4)腌制：
131.向步骤(3)获得的去腥带鱼段中加入食盐、白砂糖、椒盐和黄酒，之后充分搅匀，腌制1.5h，即获得腌制的带鱼段；所述食盐、白砂糖、椒盐和黄酒的加入量分别为该去腥带鱼段质量的0.5％、8％、0.5％和10％；
132.(5)初炸：
133.将步骤(4)获得的腌制的带鱼段置于160℃的大豆油中油炸35s，之后捞出控油沥干10s，即获得初炸带鱼段；
134.(6)复炸：
135.将步骤(5)获得的初炸带鱼段置于200℃的大豆油中油炸30s，之后捞出控油沥干40s，即获得复炸带鱼段；
136.(7)熬制去腥调味汁：
137.在容器中加入八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、白胡椒、干辣椒、花椒、酱油、食盐和味精，以100℃熬制30min，之后冷却至25℃，再加入酵母提取物混匀，即获得去腥调味汁；所述八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、白胡椒、干辣椒、花椒、酱油、食盐、味精和红油的加入量分别为步骤(6)获得的复炸带鱼段质量的1.5％、2.4％、0.3％、3.6％、0.3％、0.8％、0.5％、1.8％、0.5％、0.5％、1.5％和8％；本步骤酵母提取物的加入量为复炸带鱼段质量的0.8％；
138.(8)调味：
139.将步骤(6)获得的复炸带鱼段与步骤(7)获得的去腥调味汁按质量比1∶0.1混合，以90℃熬至收汁，即获得调味带鱼段；
140.(9)灌装：
141.将步骤(8)获得的调味带鱼段和步骤(7)获得的去腥调味汁灌装入马口铁罐头中，调味带鱼段和去腥调味汁的质量比为1∶0.3；
142.(10)灭菌：
143.对步骤(9)灌装后的马口铁罐头以125℃灭菌60min，之后冷却至常温，即获得所述基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头。
144.实施例5
145.本发明所述的一种基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头的制作方法，包括以下制备步骤：
146.(1)原料预处理：
147.将冷冻带鱼于10℃恒温条件下解冻；去除带鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏以及鱼腹中的黑膜，并用20℃的流动水洗净，沥干，切成长度7cm的带鱼段，即获得处理过的带鱼段；
148.(2)配制酵母提取物去腥液：
149.取酵母提取物溶解于30℃的水中，所述酵母提取物的质量为步骤(1)获得的处理过的带鱼段质量的0.1倍，该水的用量为至少完全浸没步骤(1)获得的处理过的带鱼段的水量，即获得酵母提取物去腥液；
150.(3)去腥：
151.向步骤(1)获得的处理过的带鱼段中加入步骤(2)获得的酵母提取物去腥液，处理过的带鱼段与酵母提取物去腥液的质量比为1∶2.5，浸泡38min，之后捞出、沥干，即获得去腥带鱼段；
152.(4)腌制：
153.向步骤(3)获得的去腥带鱼段中加入食盐、白砂糖、椒盐和黄酒，之后充分搅匀，腌制3h，即获得腌制的带鱼段；所述食盐、白砂糖、椒盐和黄酒的加入量分别为该去腥带鱼段质量的2.5％、2％、3.0％和3％；
154.(5)初炸：
155.将步骤(4)获得的腌制的带鱼段置于200℃的大豆油中油炸10s，之后捞出控油沥干40s，即获得初炸带鱼段；
156.(6)复炸：
157.将步骤(5)获得的初炸带鱼段置于160℃的大豆油中油炸90s，之后捞出控油沥干10s，即获得复炸带鱼段；
158.(7)熬制去腥调味汁：
159.在容器中加入八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、白胡椒、干辣椒、花椒、酱油、食盐和味精，以90℃熬制20min，之后冷却至28℃，再加入酵母提取物混匀，即获得去腥调味汁；所述八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、白胡椒、干辣椒、花椒、酱油、食盐、味精和红油的加入量分别为步骤(6)获得的复炸带鱼段质量的3％、0.8％、0.8％、0.8％、0.8％、0.3％、1.8％、0.5％、3％、4.5％、5％和5％；本步骤酵母提取物的加入量为复炸带鱼段质量的0.8％；
160.(8)调味：
161.将步骤(6)获得的复炸带鱼段与步骤(7)获得的去腥调味汁按质量比1∶0.5混合，以90℃熬至收汁，即获得调味带鱼段；
162.(9)灌装：
163.将步骤(8)获得的调味带鱼段和步骤(7)获得的去腥调味汁灌装入马口铁罐头中，调味带鱼段和去腥调味汁的质量比为1∶0.2；
164.(10)灭菌：
165.对步骤(9)灌装后的马口铁罐头以120℃灭菌120min，之后冷却至常温，即获得所述基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头。
166.实施例6
167.本发明所述的一种基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头的制作方法，包括以下制备步骤：
168.(1)原料预处理：
169.将冷冻带鱼于20℃恒温条件下解冻；去除带鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏以及鱼腹中的黑膜，并用20℃的流动水洗净，沥干，切成长度7cm的带鱼段，即获得处理过的带鱼段；
170.(2)配制酵母提取物去腥液：
171.取酵母提取物溶解于25℃的水中，所述酵母提取物的质量为步骤(1)获得的处理过的带鱼段质量的0.1倍，该水的用量为至少完全浸没步骤(1)获得的处理过的带鱼段的水量，即获得酵母提取物去腥液；
172.(3)去腥：
173.向步骤(1)获得的处理过的带鱼段中加入步骤(2)获得的酵母提取物去腥液，处理过的带鱼段与酵母提取物去腥液的质量比为1∶2.5，浸泡30min，之后捞出、沥干，即获得去腥带鱼段；
174.(4)腌制：
175.向步骤(3)获得的去腥带鱼段中加入食盐、白砂糖、椒盐和黄酒，之后充分搅匀，腌制1h，即获得腌制的带鱼段；所述食盐、白砂糖、椒盐和黄酒的加入量分别为该去腥带鱼段质量的2.5％、8％、0.5％和3％；
176.(5)初炸：
177.将步骤(4)获得的腌制的带鱼段置于200℃的大豆油中油炸35s，之后捞出控油沥干10s，即获得初炸带鱼段；
178.(6)复炸：
179.将步骤(5)获得的初炸带鱼段置于160℃的大豆油中油炸30s，之后捞出控油沥干40s，即获得复炸带鱼段；
180.(7)熬制去腥调味汁：
181.在容器中加入八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、白胡椒、干辣椒、花椒、酱油、食盐和味精，以90℃熬制30min，之后冷却至25℃，再加入酵母提取物混匀，即获得去腥调味汁；所述八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、白胡椒、干辣椒、花椒、酱油、食盐、味精和红油的加入量分别为步骤(6)获得的复炸带鱼段质量的3％、2.4％、0.3％、0.8％、0.8％、0.8％、0.5％、0.5％、3％、4.5％、1.5％和10％；本步骤酵母提取物的加入量为复炸带鱼段质量的0.2％；
182.(8)调味：
183.将步骤(6)获得的复炸带鱼段与步骤(7)获得的去腥调味汁按质量比1∶0.5混合，以95℃熬至收汁，即获得调味带鱼段；
184.(9)灌装：
185.将步骤(8)获得的调味带鱼段和步骤(7)获得的去腥调味汁灌装入马口铁罐头中，调味带鱼段和去腥调味汁的质量比为1∶0.4；
186.(10)灭菌：
187.对步骤(9)灌装后的马口铁罐头以130℃灭菌80min，之后冷却至常温，即获得所述基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头。
188.实施例7
189.本实施例与实施例1的区别在于：步骤(9)中，灌装容器为软罐头，调味带鱼段和去腥调味汁的质量比为1∶0.2；步骤(10)中灭菌温度均为120℃，灭菌时间均为30min。
190.实施例8
191.本实施例与实施例1的区别在于：步骤(9)中，灌装容器为软罐头，调味带鱼段和去腥调味汁的质量比为1∶0.1；步骤(10)中灭菌温度均为115℃，灭菌时间均为60min。
192.实施例9
193.本实施例与实施例1的区别在于：步骤(9)中，灌装容器为软罐头，调味带鱼段和去腥调味汁的质量比为1∶0.3；步骤(10)中灭菌温度均为125℃，灭菌时间均为40min。
194.各实施例中涉及的部分原料来源：
195.酵母提取物：安琪酵母，型号tl
‑
39。
196.实验数据
197.对照样：
198.其工艺条件同实施例1，但其熬制去腥调味汁中不加入酵母提取物。
199.测试方法如下：
200.(一)三甲胺(tma)含量的测定
201.检测方法：分别用滤纸擦干带鱼段，绞碎，采用顶空气相色谱
‑
质谱联用法(gb/t5003.179
‑
2016《食品安全国家标准
‑
食品中三甲胺的测定》)进行三甲胺(tma)含量的测定，测试结果如表1所示。
202.表1三甲胺(tma)含量的测定结果
203.组别三甲胺含量(mg/kg)市售冷冻带鱼(是否提供一下来源)290.6对照样168.3实施例1123.1实施例2157.8实施例3142.5实施例491.1实施例5167.9实施例6120.8实施例7148.6
实施例8138.6实施例9112.3
204.三甲胺(tma)是腥味指标参数，三甲胺含量低，说明去腥效果好。从表1中可看出，本技术各实施例采用双重去腥后的去腥的效果优于对照样以及市售冷冻带鱼。
205.(二)感官实验
206.检测方法：由感官实验评定小组依据表2的评定标准对其色泽、气味、口感等方面进行感官评定。
207.表2感官实验评分标准
[0208][0209][0210]
表3感官实验检测结果
[0211][0212]
从表2中可看出，本技术各实施例采用双重去腥后无腥臭味，鱼肉柔嫩口感细腻，较对照样而言腥味更少，且改进了风味。
[0213]
本发明所述的基于酵母提取物去腥增味的带鱼罐头的制作方法并不只仅仅局限于上述实施例，凡是依据本发明原理的任何改进或替换，均应在本发明的保护范围之内。