一种即食豆瓣酱及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种即食豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括：a)预处理后的蚕豆瓣与小麦粉混合，加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉曲精混合，制曲，得到蚕豆曲；b)将蚕豆曲发酵，得到甜瓣子；c)将辣椒胚和甜瓣子置于发酵池中，翻晒，得到豆瓣酱；d)将豆瓣酱炒制，热灌装、灭菌、冷却得到产品。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a)蚕豆瓣预处理具体为：蚕豆瓣去皮，清洗、浸泡、干制；所述浸泡的时间为1.5～2h。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a)预处理后的蚕豆瓣与小麦粉的质量比为5～9:1～5。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a)所述纳豆芽孢杆菌的添加量为0.01～5wt％；所述米曲霉曲精的添加量为0.01～5wt％。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a)所述制曲温度为26～35℃；时间为0～100h；步骤b)所述发酵为浇淋发酵；所述发酵的温度为30～45℃。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤c)所述辣椒胚的制备方法具体为：采用发酵过的辣椒胚胶体磨打碎；所述发酵的时间为3个月以上。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤c)所述辣椒胚和甜瓣子的质量比为(50～90)：(10～50)；所述翻晒具体为：每天至少翻晒一次，翻晒的天数为28天以上，直至静止24小时不再继续产气和发酵为止。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤d)所述炒制具体为：菜籽油冷油下锅，加热至220～240℃，而后关火油降温至130～150℃；将姜粒、大蒜粒和洋葱粒混合，炒制3～5min；将豆瓣酱在油温100～105℃炒制15～20min；将小茴香、八角、白蔻、红花椒粉加入锅中，炒1～2min，而后加入盐、鸡精、糖、食品防腐剂搅拌后即得。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤d)所述灭菌的温度为93～95℃；时间为25～30min；所述冷却具体为：60～70℃水中冷却10～15分钟，然后转入40～50℃温水中冷却10～15分钟，最后用常温水冷却，直至冷却至35～38℃；冷却后为风淋吹干。10.一种即食豆瓣酱，其特征在于，由权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到。

技术总结
本发明提供了一种即食豆瓣酱的制备方法，包括：A)预处理后的蚕豆瓣与小麦粉混合，加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉曲精混合，制曲，得到蚕豆曲；B)将蚕豆曲发酵，得到甜瓣子；C)将辣椒胚和甜瓣子置于发酵池中，翻晒，得到豆瓣酱；D)将豆瓣酱炒制，热灌装、灭菌、冷却得到产品。本发明通过先发酵后炒制、调配等工序，进一步将其加工制成熟化的即食豆瓣酱，制备出具有特殊风味的即食豆瓣酱；在采用以上熟化工艺制备即食豆瓣酱的同时，还利用米曲霉复配纳豆芽孢杆菌制备特殊的甜瓣子用以发酵豆瓣酱，进而赋予产品粘稠的体态、细腻的口感和独特的风味，本发明产品经过纳豆芽孢杆菌和米曲霉复合发酵，所获得产品的蛋白质消化率明显提高。获得产品的蛋白质消化率明显提高。


技术研发人员：吴茜 周崇禅 唐磊 杨会珍
受保护的技术使用者：四川新希望味业有限公司
技术研发日：2021.07.01
技术公布日：2021/9/21