一种食用菌丝蛋白加工方法及应用与流程

1.本公开属于真菌和食品加工技术领域，具体来说，本公开涉及一种食用菌丝蛋白加工方法及应用。


背景技术：

2.目前，全球的肉类需求总量持续性增加，由于动物来源肉类的饲养和生产过程会占用大量粮食、水资源，加剧环境污染，且医学研究证明红肉的过度摄取会造成一定的健康隐患，因此，开发和生产非动物来源的肉类替代品已势在必行。
3.植物基肉类替代品以植物蛋白质为主要原料，通过挤压重塑蛋白质的解离聚合行为形成类肉纤维结构，同时添加油脂、色素、粘合剂等非动物来源食品配料，加工定制出接近真实动物肉的形态色泽与风味口感。植物基肉类替代品生产成本相对低廉、食品安全性高、生产方式绿色可持续，被认为是最具市场应用潜力的动物源肉类替代食品之一。
4.引用文献1
1.中公开了一种植物蛋白素肉干及其加工方法，所述加工方法包括：以植物蛋白、淀粉、调味料和水为原料，经过低湿挤压制成素肉干坯料后再进行后续加工；所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉以质量比(8
‑
12)：(1
‑
3)：(3
‑
4)组成。引用文献2
2.中公开了一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法，该方法包括以下步骤：(1)制备蛋白质乳液；(2)制备甲基纤维素乳液；(3)合并蛋白质乳液和甲基纤维素乳液，制备植物基肉类类似物ppn；(4)感官评价。其中蛋白质乳液通过将0
‑
17％的豌豆蛋白，0
‑
17％的小麦蛋白，适量盐，氯化钙溶液，发酵粉，香料，马铃薯淀粉和去离子水在食品加工机中以低速混合3min制备得到。
5.上述方法以大豆蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白为原料制备植物基肉类替代品，然而，大豆蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白原料的生产成本高、原料供应紧张；且受植物蛋白自身结构特性的影响，由豌豆蛋白加工制造的组织蛋白无丝感，而大豆蛋白中含有的脂类物质容易被氧化分解，形成豆腥味的挥发性小分子，导致植物基肉类替代品产生不良风味。
6.引用文献：
7.引用文献1
1.：cn112167425a
8.引用文献2
2.：cn112056566a


技术实现要素：

9.发明要解决的问题
10.鉴于现有技术中存在的技术问题，例如，以大豆蛋白等植物蛋白为原料制备的植物基肉类替代品存在成本高、无法有效模拟动物源肉类的口感，以及易产生豆腥味等不良风味的问题。为此，本公开提供了一种食用菌丝体加工品，其蛋白含量高、必需氨基酸占比高，以食用菌丝体加工品替代或掺杂植物蛋白制备肉类替代品，能够有效降低植物蛋白带来的豆腥味，改善肉类替代品的风味和营养价值，有效模拟动物源肉类的口感及风味，具有大规模工业应用的潜力。
11.用于解决问题的方案
12.本公开提供了一种食用菌丝体加工品，其中，以所述食用菌丝体加工品的干质量计，所述食用菌丝体加工品中核酸的含量小于5％，蛋白质含量为40％以上；
13.以所述食用菌丝体加工品中蛋白质的总质量计，所述蛋白质中必需氨基酸的含量为35％以上。
14.在一些实施方式中，根据本公开所述的食用菌丝体加工品，其中，以所述食用菌丝体加工品的干质量计，所述食用菌丝体加工品中核酸的含量小于3％，蛋白质含量为40
‑
80％。
15.在一些实施方式中，根据本公开所述的食用菌丝体加工品，其中，所述食用菌丝体加工品来源于镰孢菌属的真菌；
16.优选地，所述食用菌丝体加工品来源于保藏编号为cgmcc no.20740的镰孢菌(fusarium venenatum)。
17.本公开还提供了所述食用菌丝体加工品在制备肉类替代品中的用途。
18.本公开还提供了一种肉类替代品，其中，所述肉类替代品的蛋白质原料包括：根据本公开所述的食用菌丝体加工品；
19.可选地，所述肉类替代品的蛋白质原料还包括植物蛋白，所述食用菌丝体加工品和所述植物蛋白的质量比为(1
‑
4)：(4
‑
1)；
20.可选地，所述植物蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、羽扇豆蛋白、玉米蛋白、大米蛋白和小麦蛋白中的一种或两种以上的组合。
21.在一些实施方式中，根据本公开所述的肉类替代品，其中，所述食用菌丝体加工品为未经过结构工艺处理的食用菌丝体加工品。
22.在一些实施方式中，根据本公开所述的肉类替代品，其中，所述肉类替代品的制备原料还包括食品添加剂，所述食品添加剂包括非动物源脂肪、色素、调味料、食品粘合剂和食用香精；
23.优选地，所述非动物源脂肪与所述蛋白质原料干质量的质量比为(0.05
‑
0.2)：1，所述色素与所述蛋白质原料干质量的质量比为(0.003
‑
0.01)：1，所述调味料与所述蛋白质原料干质量的质量比为(0.02
‑
0.1)：1，所述食品粘合剂与所述蛋白质原料干质量的质量比为(0.02
‑
0.1)：1，所述食用香精与所述蛋白质原料干质量的质量比为(0.0005
‑
0.005)：1。
24.本公开进一步提供了一种肉类替代品的制备方法，其中，所述制备方法包括如下步骤：
25.取真菌的发酵培养物，脱核酸、脱水处理后，得到食用菌丝体加工品；其中，以所述食用菌丝体加工品的干质量计，所述食用菌丝体加工品中核酸的含量小于5％，蛋白质含量为40％以上；以所述食用菌丝体加工品中蛋白质的总质量计，所述蛋白质中必需氨基酸的含量为35％以上；
26.取食用菌丝体加工品，任选地与植物蛋白混合，加工成型，得到风味调节的肉类替代品。
27.在一些实施方式中，根据本公开所述的制备方法，其中，所述风味调节是与未添加食用菌丝体加工品的肉类替代品相比，具有降低的豆腥味。
28.在一些实施方式中，根据本公开所述的制备方法，其中，所述脱核酸、脱水处理的
步骤包括：取真菌的发酵培养物，脱核酸处理后，离心脱水，得到食用菌丝体加工品；
29.可选地，将所述真菌的发酵培养物加热至第一温度，在第一温度下进行脱核酸处理；优选地，所述第一温度为65
‑
80℃，更优选为70
‑
75℃；
30.可选地，脱核酸处理后，将所述真菌的发酵培养物由第一温度升温至第二温度，在第二温度下进行灭活处理；优选地，所述第二温度为90
‑
95℃。
31.在一些实施方式中，根据本公开所述的制备方法，其中，所述植物蛋白为挤压处理的结构化植物蛋白，将挤压处理的结构化植物蛋白浸泡，脱水，拆丝后，与所述食用菌丝体加工品混合。
32.在一些实施方式中，根据本公开所述的制备方法，其中，取植物蛋白与所述食用菌丝体加工品混合后，进一步加入非动物源脂肪、色素、调味料、食品粘合剂和食用香精，得到混合料，对混合料进行速冻处理和蒸烤熟化处理，得到风味调节的肉类替代品；
33.优选地，所述速冻处理的温度为
‑
20～
‑
10℃，时间为12～16h；所述蒸烤熟化温度为80～100℃，时间为30～60min。
34.发明的效果
35.在一些实施方式中，本公开提供了一种食用菌丝体加工品，其蛋白质含量丰富，可以作为食品中的蛋白来源。食用菌丝体加工品中蛋白质含量高达40％
‑
80％，氨基酸组成均衡，必需氨基酸占比高，富含膳食纤维与微量元素，具有高的营养价值。食用菌丝体加工品具有安全可食用的特性，以食用菌丝体加工品替代或掺杂植物蛋白制备肉类替代品，能够有效降低植物蛋白带来的豆腥味，改善肉类替代品的风味。食用菌丝体加工品可以通过菌丝体自身的纤维模拟动物源肉类的纤维质地，有效模拟动物源肉类的口感及风味，与传统植物蛋白相比，食用菌丝体加工品的生产原料易得，周期短，单位面积产率高，具有不受环境和气候的影响、可连续生产、绿色环保等优势，市场应用前景广阔。
36.在一些实施方式中，本公开提供了一种肉类替代品，通过食用菌丝体加工品与植物蛋白的合理配比，使肉类替代品的咀嚼感显著提升，弹性、硬度适中。食用菌丝体加工品可以减少肉类替代品对传统植物蛋白原料的依赖，提升肉类替代品的质构与风味。肉类替代品的豆腥味降低，牛肉、烤肉及脂肪的特征风味突出，回味好；其中的蛋白质含量丰富，必需氨基酸种类齐全、占比高，具有较高的营养价值。
37.在一些实施方式中，本公开提供了肉类替代品的制备方法，该方法简单易操作，食用菌丝体加工品的原料来源丰富、适合大规模发酵制备，且制得的肉类替代品具有改良的风味、口感，和较高的营养价值。
附图说明
38.图1示出了应用实施例1
‑
3和应用对比例1中肉类替代品的硬度测试结果。
39.图2示出了应用实施例1
‑
3和应用对比例1中肉类替代品的弹性测试结果。
40.图3示出了应用实施例1
‑
3和应用对比例1中肉类替代品的粘性测试结果。
41.图4示出了应用实施例1
‑
3和应用对比例1中肉类替代品的可嚼性测试结果。
具体实施方式
42.当在权利要求和/或说明书中与术语“包含”联用时，词语“一(a)”或“一(an)”可以
指“一个”，但也可以指“一个或多个”、“至少一个”以及“一个或多于一个”。
43.如在权利要求和说明书中所使用的，词语“包含”、“具有”、“包括”或“含有”是指包括在内的或开放式的，并不排除额外的、未引述的元件或方法步骤。
44.虽然所公开的内容支持术语“或”的定义仅为替代物以及“和/或”，但除非明确表示仅为替代物或替代物之间相互排斥外，权利要求中的术语“或”是指“和/或”。
45.当用于权利要求书或说明书时，选择/可选/优选的“数值范围”既包括范围两端的数值端点，也包括相对于前述数值端点而言，所述数值端点中间所覆盖的所有自然数。
46.食用菌丝体加工品
47.本公开的第一方面提供了一种食用菌丝体加工品，其中，以所述食用菌丝体加工品的干质量计，所述食用菌丝体加工品中核酸的含量小于5％，蛋白质含量为40％以上；以所述食用菌丝体加工品中蛋白质的总质量计，所述蛋白质中必需氨基酸的含量为35％以上。在一些优选的实施方式中，核酸的含量小于3％。示例性的，以所述食用菌丝体加工品的干质量计，核酸的含量为1％、2％、2.1％、2.2％、2.4％、2.6％、3％、4％等等。以所述食用菌丝体加工品的干质量计，蛋白质含量为44％、46％、48％、50％、52％、55％、57％、60％、65％、68％、70％、72％、75％、77％、78％、80％等等。
48.本公开中食用菌丝体加工品，其蛋白质含量丰富，可以作为食品中的蛋白来源。与植物蛋白相比，食用菌丝体加工品作为蛋白质来源其必需氨基酸的种类更加丰富，且必需氨基酸的含量高，具有更高的营养价值。食用菌丝体加工品中核酸的含量小于5％，可有效降低核酸降解带来的尿酸增高风险，提高菌丝体加工品的食用安全性。以食用菌丝体加工品替代或掺杂植物蛋白制备肉类替代品，能够有效降低植物蛋白带来的豆腥味，改善肉类替代品的风味；并且丰富肉类替代品中必需氨基酸的种类、含量，提高肉类替代品的营养价值。另外，食用菌丝体加工品可以通过真菌发酵得到，其产能高、成本低，具有大规模工业应用的潜力。
49.在本公开中，“食用菌丝体加工品”是对真菌的发酵培养物进行脱水、脱核酸处理后得到的食用菌丝体浓缩物。并且，根据脱水后浓缩物中的水份含量，食用菌丝体加工品可以是固态，或固液混合态。
50.在本公开中，“菌丝体”指真菌的营养生长部分，由菌丝组成，是产生真菌蛋白的重要来源。本公开中的菌丝体为来源于镰孢菌属的真菌，且真菌发酵后得到具有可食用性的菌丝体。在一些实施方式中，食用菌丝体加工品来源于单一种类真菌的发酵培养物。在一些实施方式中，食用菌丝体加工品来源于多种类真菌的组合发酵培养物。
51.在一些实施方式中，食用菌丝体加工品来源于镰孢菌属。利用镰孢菌属真菌的产蛋白特性，提供蛋白含量高的食用菌丝体加工品。在一些优选的实施方式中，所述食用菌丝体加工品来源于保藏编号为cgmcc no.20740的镰孢菌(fusarium venenatum)。本公开通过实验发现，保藏编号为cgmcc no.20740的镰孢菌发酵得到的食用菌丝体加工品制备肉类替代品，可以明显改善肉类替代品风味，提高营养价值和组织质构特性，更好地仿真动物源肉类的口感。且保藏编号为cgmcc no.20740的镰孢菌菌丝体中未检测到毒性物质，符合食品安全性要求。
52.在一些实施方式中，对真菌的发酵培养物进行脱核酸处理，使食用菌丝体加工品中的核酸的含量小于5％，降低食用菌丝体加工品可能存在的尿酸增高风险，使其符合健康
食用要求。
53.在一些具体的实施方式中，所述脱核酸处理的步骤包括：在第一温度下，对所述真菌的发酵培养物进行加热处理。第一温度为65
‑
80℃，更优选为70
‑
75℃。示例性的，第一温度为66℃、68℃、70℃、72℃、74℃、76℃、78℃等等。在上述温度范围内，真菌的发酵培养物中核酸酶可以充分发挥其降解活性，有效降解核酸，达到食用菌丝体加工品中核酸含量小于5％的安全食用效果。
54.在一些具体的实施方式中，所述真菌的发酵培养物加热至第一温度后，在搅拌条件下加热20
‑
40min。
55.在一些实施方式中，脱核酸处理后，将真菌的发酵培养物由第一温度加热至第二温度，在第二温度下进行灭活处理；所述第二温度为90
‑
95℃，所述灭活处理的时间为10
‑
20min。示例性的，第二温度为90℃、91℃、92℃、93℃、94℃等。通过灭活处理，可以使真菌发酵培养物的酶失活、真菌丧失其生物活性，符合作为食品蛋白来源的生物安全性要求。
56.在一些实施方式中，对真菌菌丝体培养物进行脱水浓缩，使食用菌丝体加工品中的含水量为70
‑
75％。在一些实施方式中，食用菌丝体加工品是脱水干燥得到的固态浓缩物，食用菌丝体加工品可以是块状、团状、或是经机械处理形成的颗粒状固体。
57.肉类替代品
58.本公开的第二方面提供了一种肉类替代品，其中，肉类替代品的原料包括根据第一方面所述的食用菌丝体加工品。
59.目前，肉类替代品中的蛋白原料来源以大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白为主，植物蛋白的组织纤维化程度低，难以有效模拟动物源蛋白的口感，且存在豆腥味等风味问题。通过添加食用菌丝体加工品，食用菌丝体加工品可以通过菌丝体自身的组织纤维结构模拟肉的纤维质地，有效改良肉类替代品的质构，有效模拟动物源肉的口感。并且，食用菌丝体加工品可提升肉类替代品的风味，避免豆腥味等不良风味的产生。
60.在一些实施方式中，肉类替代品的蛋白质原料还包括植物蛋白；所述食用菌丝体加工品和所述植物蛋白的质量比为(1
‑
4)：(4
‑
1)。示例性的，食用菌丝体加工品和植物蛋白的质量比为1：4、1：3、1：2、1：1、2：1、3：1、4：1。通过食用菌丝体加工品与植物蛋白的合理配比，使肉类替代品具有致密的组织结构，提升肉类替代品的咀嚼感，得到弹性、硬度适中的肉类替代品。
61.并且，食用菌丝体加工品可以调节肉类替代品的风味，降低植物蛋白产生的豆腥味，牛肉、烤肉及脂肪的特征风味突出，回味好。肉类替代品中蛋白含量丰富，必需氨基酸种类齐全、占比高，具有较高的营养价值。
62.此外，目前的食用菌还普遍存在蛋白含量低的问题，例如：双孢菇子实体的蛋白质含量平均为32.17％，香菇的蛋白质含量为18.43
‑
20.1％、平菇的蛋白质含量为21.20
‑
21.24％、金针菇的蛋白质含量为19.74
‑
20.64％、杏鲍菇的蛋白质含量为16.39
‑
27.82％
3.。上述具有食用价值的各类真菌中，蛋白质含量均低于40％，无法有效替代植物蛋白作为肉类替代品中的蛋白原料来源。因此，在以食用菌制备的肉类替代品中，需要通过添加其他富含蛋白的蛋白补充剂来提高肉类替代品的蛋白含量。
63.而本公开中的肉类替代品，选择了以蛋白质含量为40％以上，核酸的含量小于5％的食用菌丝体加工品作为制备肉类替代品的原料。食用菌丝体加工品中蛋白含量高，满足
肉类替代品的蛋白含量要求，且核酸含量低，避免产生过高的尿酸，降低健康隐患。食用菌丝体加工品中，必需氨基酸的占比高，营养价值丰富。因此，本公开中的肉类替代品可以仅使用食用菌丝体加工品，或者食用菌丝体加工品与植物蛋白组合作为蛋白质原料，不需要添加其他蛋白质补充成分。
64.在一些实施方式中，本公开以镰孢菌属真菌的发酵培养物制备食用菌丝体加工品，可得到以干质量计，核酸的含量小于5％，蛋白质含量为40％以上的食用菌丝体加工品；并且，以食用菌丝体加工品中蛋白质的总质量计，蛋白质中必需氨基酸的含量为35％以上。
65.在一些优选的实施方式中，本公开以保藏编号为cgmcc no.20740的镰孢菌(fusarium venenatum)的培养物制备食用菌丝体加工品。
66.在一些实施方式中，真菌发酵培养物的培养条件可以采用微生物培养中任意可实施的发酵培养条件，只要能够得到所需蛋白质含量以及核酸含量的食用菌丝体加工品即可。
67.在一些实施方式中，植物蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、羽扇豆蛋白、玉米蛋白、大米蛋白和小麦蛋白中的一种或两种以上的组合。选择大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、羽扇豆蛋白、玉米蛋白、大米蛋白和小麦蛋白中的一种或几种与食用菌丝体加工品共同配比，以均衡肉类替代品的营养和口感。
68.在一些实施方式中，植物蛋白为挤压处理的结构化蛋白。通过挤压处理，使植物蛋白形成纤维状组织结构，改良植物蛋白口感，提高肉类替代品的口感。
69.在一些实施方式中，食用菌丝体加工品为未经过结构工艺处理的食用菌丝体加工品。在本公开中，“结构工艺处理”是指挤压处理、剪切处理、静电纺丝处理等改造蛋白结构的工艺，未经过结构工艺处理的菌丝体可维持天然的菌丝体构型。食用菌丝体加工品不需要经过挤压处理等工艺进行结构改造，即可有效模拟动物源肉类的纤维化结构和质地，具有加工工艺简单的优势。
70.在一些实施方式中，为了进一步提高肉类替代品的风味，肉类替代品中添加有食品添加剂，食品添加剂包括非动物源脂肪、色素、调味料、食品粘合剂和食用香精。
71.在一些实施方式中，所述非动物源脂肪包括玉米油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、花生油、棕榈油和椰子油中的一种或两种以上的组合。非动物源脂肪中富含不饱和脂肪酸，可提高肉类替代品的营养价值。进一步的，所述非动物源脂肪与所述蛋白质原料干质量的质量比为(0.05
‑
0.2)：1。
72.在一些实施方式中，以蛋白质原料的干质量为100份计，所述非动物源脂肪的加入量为5
‑
20份。示例性的，以蛋白质原料的干质量为100份计，所述非动物源脂肪的加入量为7份、9份、10份、12份、15份、18份等。
73.在一些实施方式中，为增加韧性，呈现动物源肉类的肉色，肉类替代品中添加有色素。所述色素包括甜菜红、红曲色素、辣椒红、雨红球藻色素中的一种或两种以上的组合。进一步的，所述色素与所述蛋白质原料干质量的质量比为(0.003
‑
0.01)：1。
74.在一些实施方式中，以蛋白质原料的干质量为100份计，所述色素的加入量为0.3
‑
1份。示例性的，以蛋白质原料的干质量为100份计，所述色素的加入量为0.4份、0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份等。
75.在一些实施方式中，所述调味料包括食用盐、酵母粉、味精、香辛料、白砂糖、酱油
中的一种或两种以上的组合，通过添加调味料可以丰富肉类替代品的不同风味。进一步的，所述调味料与所述蛋白质原料干质量的质量比为(0.02
‑
0.1)：1。
76.在一些实施方式中，以蛋白质原料的干质量为100份计，所述调味料的加入量为2
‑
10份。示例性的，以蛋白质原料的干质量为100份计，所述调味料的加入量为4份、5份、6份、7份、8份、9份等。
77.在一些实施方式中，为有效模拟动物源肉类的风味，肉类替代品中添加有食用香精。进一步的，所述食用香精与所述蛋白质原料干质量的质量比为(0.0005
‑
0.005)：1。
78.在一些实施方式中，以蛋白质原料的干质量为100份计，所述食用香精的加入量为0.05
‑
0.5份。示例性的，以蛋白质原料的干质量为100份计，所述食用香精的加入量为0.08份、0.1份、0.2份、0.3份、0.4份等。
79.在一些实施方式中，为增加纤维结构的交联度、提高韧性，肉类替代品中添加有食品粘合剂。食品粘合剂包括羧甲基纤维素、黄原胶、海藻酸钠、淀粉中的一种或两种以上的组合。进一步的，所述食品粘合剂与所述蛋白质原料干质量的质量比为(0.02
‑
0.1)：1。
80.在一些实施方式中，以蛋白质原料的干质量为100份计，所述食品粘合剂的加入量为2
‑
10份。示例性的，以蛋白质原料的干质量为100份计，所述食品粘合剂的加入量为4份、5份、6份、7份、8份、9份等。
81.肉类替代品的制备方法
82.本公开的第三方面提供一种肉类替代品的制备方法，其中，所述制备方法包括如下步骤：
83.取真菌的发酵培养物，脱核酸、脱水处理后，得到食用菌丝体加工品；其中，以所述食用菌丝体加工品的干质量计，所述食用菌丝体加工品中核酸的含量小于5％，蛋白质含量为40％以上；以所述食用菌丝体加工品中蛋白质的总质量计，所述蛋白质中必需氨基酸的含量为35％以上；
84.取食用菌丝体加工品，任选地与植物蛋白混合，加工成型，得到风味调节的肉类替代品。
85.本公开中肉类替代品的制备方法，该方法简单易操作，食用菌丝体加工品可以通过发酵培养制备，其原料来源丰富、适合大规模发酵制备，且制得的肉类替代品具有改良的风味、口感，和较高的营养价值。
86.在一些实施方式中，所述风味调节是与未添加食用菌丝体加工品的肉类替代品相比，具有降低的豆腥味。进一步的，风味调节还包括增强肉类替代品的烤肉味、牛肉味，以及增加回味。
87.在一些实施方式中，真菌的发酵培养物通过对镰孢菌属真菌发酵培养得到。在一些优选的实施方式中，对保藏编号为cgmcc no.20740的镰孢菌进行发酵培养，得到真菌的发酵培养物。
88.在一些实施方式中，真菌发酵培养物的培养条件可以采用微生物培养中任意可实施的发酵培养条件，只要能够得到所需蛋白质含量以及核酸含量的食用菌丝体加工品即可。
89.在一些实施方式中，所述脱核酸、脱水处理的步骤包括：脱核酸处理后，离心脱水，得到食用菌丝体加工品。
90.对于脱核酸处理，是将所述真菌的发酵培养物加热至第一温度，在第一温度下进行脱核酸处理。第一温度为65
‑
80℃，更优选为70
‑
75℃。示例性的，第一温度为66℃、68℃、70℃、72℃、74℃、76℃、78℃等等。通过加热处理激活菌体自身核酸酶降解核酸，再进行离心处理去除核酸降解成分，脱水后核酸成分的含量控制在5％以内，可以降低导致尿酸增高的风险，提高其食用安全性。
91.在一些具体的实施方式中，所述真菌的发酵培养物加热至第一温度后，在搅拌条件下加热20
‑
40min。在一些更为具体的实施方式中，通过蒸汽将真菌的发酵培养物升温至72℃，在搅拌条件下加热20min。
92.在一些实施方式中，脱核酸处理后，将真菌的发酵培养物由第一温度加热至第二温度，在第二温度下进行灭活处理；所述第二温度为90
‑
95℃，所述灭活处理的时间为10
‑
20min。示例性的，第二温度为90℃、91℃、92℃、93℃、94℃等。通过灭活处理，可以使真菌发酵培养物的酶失活、真菌丧失其生物活性，符合作为食品蛋白来源的生物安全性要求。在一些具体的实施方式中，将真菌的发酵培养物升温至90℃，加热20min进行灭活处理。
93.在一些实施方式中，所述植物蛋白为挤压处理的结构化植物蛋白，将挤压处理的结构化植物蛋白浸泡，脱水，拆丝后，与所述食用菌丝体加工品混合。
94.在一些实施方式中，取植物蛋白与所述食用菌丝体加工品混合后，进一步加入非动物源脂肪、色素、调味料、食品粘合剂和食用香精，得到混合料，对混合料进行速冻处理和蒸烤熟化处理，得到风味调节的肉类替代品；
95.在一些优选的实施方式中，所述速冻处理的温度为
‑
20～
‑
10℃，时间为12～16h。在一些优选的实施方式中，所述蒸烤熟化温度为80～100℃，时间为30～60min。
96.实施例
97.下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。本实施例中所用到的实验技术与实验方法，如无特殊说明均为常规技术方法。实施例中所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可通过正规商业渠道获得。
98.实施例1
99.本实施例提供一种食用菌丝体加工品，具体制备步骤如下：
100.1、发酵培养
101.将菌接种于pda平板种子培养基中，30℃下培养48h活化菌株。将活化好的菌株用接种环接环到有种子培养基(2.6g/l二水柠檬酸钠，2.52g/l硝酸钾，2.88g/l磷酸二氢铵，1.6g/l磷酸二氢钾，0.2g/l七水硫酸镁，0.1g/l二水氯化钙，20g/l葡萄糖)的摇瓶中，30℃，250rpm培养48h。
102.按照5％的接种量，接种到有发酵培养基(2.6g/l二水柠檬酸钠，2.52g/l硝酸钾，2.88g/l磷酸二氢铵，1.6g/l磷酸二氢钾，0.2g/l七水硫酸镁，0.1g/l二水氯化钙，50g/l葡萄糖；)的发酵罐中，于30℃，250rpm培养48h；发酵培养后，得到真菌的发酵培养物。
103.2、脱核酸、脱水处理
104.取真菌的发酵培养物与水混合，通过蒸汽加热迅速升温至68℃，搅拌40min，升温至90℃加热10min，离心脱水，收集菌体备用。
105.实施例2
106.本实施例提供一种食用菌丝体加工品，具体制备步骤如下：
107.1、发酵培养
108.将菌接种于pda平板种子培养基中，30℃下培养48h活化菌株。将活化好的菌株用接种环接环到有种子培养基(0.5g硫酸钠，2.52g/l硝酸钾，2.88g/l磷酸二氢铵，2g/l磷酸二氢钾，0.2g/l七水硫酸镁，0.2g/l二水氯化钙，40g/l葡萄糖)的摇瓶中，30℃，250rpm培养30h。
109.按照5％的接种量，接种到有发酵培养基(0.5g硫酸钠，2.52g/l硝酸钾，2.88g/l磷酸二氢铵，2g/l磷酸二氢钾，0.2g/l七水硫酸镁，0.2g/l二水氯化钙，60g/l葡萄糖；)的发酵罐中，于30℃，250rpm培养36h；发酵培养后，得到真菌的发酵培养物。
110.2、脱核酸、脱水处理
111.取真菌的发酵培养物与水混合，通过蒸汽加热迅速升温至72℃，搅拌30min，升温至90℃加热20min，离心脱水，收集菌体备用。
112.实施例3
113.本实施例提供一种食用菌丝体加工品，具体制备步骤如下：
114.1、发酵培养
115.将菌接种于pda平板种子培养基中，30℃下培养48h活化菌株。将活化好的菌株用接种环接环到有种子培养基(2.6g/l二水柠檬酸钠，2.52g/l硝酸钾，5g/l硫酸铵，1.6g/l磷酸二氢钾，0.2g/l七水硫酸镁，0.2g/l二水氯化钙，40g/l葡萄糖)的摇瓶中，30℃，250rpm培养36h。
116.按照5％的接种量，接种到有发酵培养基(2.6g/l二水柠檬酸钠，2.52g/l硝酸钾，2.88g/l磷酸二氢铵，1.6g/l磷酸二氢钾，0.2g/l七水硫酸镁，0.2g/l二水氯化钙，60g/l葡萄糖)的发酵罐中，于30℃，250rpm培养40h；发酵培养后，得到真菌的发酵培养物。
117.2、脱核酸、脱水处理
118.取真菌的发酵培养物与水混合，通过蒸汽加热迅速升温至75℃，搅拌20min，升温至95℃加热10min，离心脱水，收集菌体备用。
119.应用实施例1
120.本实施例提供一种添加食用菌丝体加工品的肉类替代品，具体步骤如下：
121.(1)取实施例1中的食用菌丝体加工品。
122.(2)温水浸泡大豆拉丝蛋白至内部无硬心后，捞出离心脱水，放入斩拌机斩拌拆丝，取出备用。
123.(3)将脱核酸离心后的食用菌丝体加工品(按干重计，300份)与经过斩拌拆丝处理的大豆拉丝蛋白(按干重计，1000份)、小麦蛋白(按干重计，200份)放入混料机中，加入适量水搅拌，同时加入甜菜红5份，食盐10份，酵母抽提物4份，味精2份，香辛料2份，酿造酱油60份，白砂糖5份，玉米油300份，黄原胶15份，甲基纤维素15份，牛肉香精1.5份，混料均匀后置于模具中压制成型，在
‑
15℃下速冻12h取出，锡箔纸包好放入烤箱中90℃烤60min成型。
124.应用实施例2
125.本实施例提供一种添加食用菌丝体加工品的肉类替代品，具体步骤如下：
126.(1)取实施例2中的食用菌丝体加工品。
127.(2)温水浸泡大豆拉丝蛋白至内部无硬心后，捞出离心脱水，放入斩拌机斩拌拆
丝，取出备用。
128.(3)将脱核酸洗涤离心后的食用菌丝体加工品(按干重计，计600份)与经过斩拌拆丝处理的大豆拉丝蛋白(按干重计，300份)，小麦蛋白(按干重计，300份)放入混料机中，加入适量水搅拌，同时加入红曲色素5份，食盐10份，酵母抽提物4份，味精2份，香辛料2份，酿造酱油50份，白砂糖8份，葵花籽油200份，黄原胶15份，甲基纤维素15份，牛肉香精1份，混料均匀后置于模具中压制成型，在
‑
15℃下速冻16h取出，锡箔纸包好放入烤箱中100℃烤40min成型。
129.应用实施例3
130.本实施例提供一种添加食用菌丝体加工品的肉类替代品，具体步骤如下：
131.(1)取实施例3中的食用菌丝体加工品。
132.(2)温水浸泡小麦拉丝蛋白至内部无硬心后，捞出离心脱水，放入斩拌机斩拌拆丝，取出备用。
133.(3)将脱核酸离心后的食用菌丝体加工品(按干重计，800份)与经过斩拌拆丝处理的小麦蛋白(按干重计，200份)放入混料机中搅拌，同时依次加入甜菜红3份，食盐6份，酵母抽提物2份，味精1.5份，香辛料1.5份，酿造酱油40份，白砂糖4份，玉米油160份，黄原胶15份，甲基纤维素15份，牛肉香精1份，混料均匀后置于模具中压制成型，在
‑
20℃下速冻20h取出，锡箔纸包好放入烤箱中100℃烤40min成型。
134.应用对比例1
135.以实施例1中提供的制备方法，将步骤(3)将食用菌丝体加工品替换成当量的经过斩拌拆丝处理的大豆拉丝蛋白，加工制作得到未添加食用菌丝体加工品的肉类替代品。
136.测试实验：
137.1、采用凯氏(kjeldahl)定氮法测定实施例1
‑
3中食用菌丝体加工品蛋白质含量：蛋白质含量＝总氮含量x总氮与蛋白质换算因子6.25)。
138.采用钒钼酸铵显色定磷法测定实施例1
‑
3中食用菌丝体加工品核酸含量：有机磷含量＝总磷含量
‑
无机磷含量，核酸含量＝有机磷含量x磷与核酸换算因子11。
139.表1
[0140][0141]
如表1所示，实施例1
‑
3中制备的食用菌丝体加工品蛋白含量均在40％以上，核酸含量未达到3％，说明本公开中制备的食用菌丝体加工品具有蛋白含量高、核酸含量低的优势，适合作为肉类替代品中的蛋白质原料，部分或完全取代植物蛋白成分。
[0142]
2、蛋白质含量比较：
[0143]
表2
[0144] 蛋白质含量(％，w/w)实施例146.06实施例249.75实施例352.70花菇21.80冬菇22.20金钱菇26.50香信22.50黑面菇29.00厚菇21.30椴木花菇18.80
[0145]
本公开中比较了食用菌丝体加工品与常见的7种食用菌菇(花菇、冬菇、金钱菇、香信、黑面菇、厚菇、椴木花菇
[4]
)中蛋白质的含量(以干质量计)，结果如表2所示，7种食用菌菇中蛋白质含量均低于30％，其中仅黑面菇的蛋白质含量可达29％，显著低于本公开中的食用菌丝体加工品。
[0146]
3、核酸含量比较
[0147]
表3
[0148] 核酸含量(％，w/w)实施例12.56实施例22.11实施例32.24
[0149]
表3中示出了实施例1
‑
3中食用菌丝体加工品的核酸含量。与真菌
[5]
、酿酒酵母
[6]
中的核酸含量(以干质量计)相比，本公开中食用菌丝体加工品的核酸含量低于5％，且均未满3％，显著低于真菌
[5]
、酿酒酵母
[6]
中7
‑
10％的核酸含量，能够有效降低核酸降解导致尿酸增高的风险，食用安全性高。
[0150]
4、营养、质构与风味口感测试
[0151]
对应用实施例1
‑
3、应用对比例1中的肉类替代品进行测试：
[0152]
营养指标的蛋白质含量检测执行gb 5009.5
‑
2016标准，氨基酸含量检测执行gb5009.124
‑
2016标准，脂肪含量检测执行用gb 5009.6
‑
2016第二法标准，碳水化合物含量检测执行gb/z 21922
‑
2008标准，膳食纤维含量执行gb5009.88
‑
2014酶重量法标准。
[0153]
质构分析利用tms
‑
pro食品物性分析仪，测试切成小块的熟制肉类替代品的硬度、粘性、弹性、咀嚼度。样品用75mm圆盘探头以“二次压缩”模式进行质地剖面分析。测量参数：压缩比75％，测量速度1mm/s，触发力0.15n，间隔时间5s。
[0154]
风味强度评价采用评分法，根据感受强度对应的分值进行评价。评分法可以同时评价多种产品一个或多个指标的强度及其差异。在评分法中，所用数字标度为等距。汇总特征香气描述语，结合植物蛋白肉的特性风味，选定牛肉香气(牛肉的特征香气)、烤肉香(烤肉的特征香气)、豆腥味(大豆特有的不良气味)、回味(吃过东西后留在口腔中的余味)、可接受度(总体风味可接受性)这5个指标为产品评价指标。评分根据感官特性强度分为0
‑
9分，其中，0
‑
1分:感觉不到或非常弱，2分：很弱，3分：比较弱；4分：刚能引起，5分：中等；6分：
有点强，7分：比较强，8分：很强，9分：非常强。
[0155]
测试结果：
[0156]
表4肉类替代品的营养理化指标
[0157][0158]
表5肉类替代品的氨基酸含量
[0159]
[0160][0161]
表6肉类替代品的风味分析结果
[0162]
样品牛肉香气烤肉香豆腥味回味可接受度应用对比例16.77.16.16.36.9应用实施例17.17.54.56.27.1应用实施例27.67.82.96.47.9应用实施例38.18.606.58.1
[0163]
注：评分根据感官特性强度分为0
‑
9分，其中，0
‑
1分:感觉不到或非常弱，2分：很弱，3分：比较弱；4分：刚能引起，5分：中等；6分：有点强，7分：比较强，8分：很强，9分：非常强。
[0164]
由表4和表5数据可知，本公开中以食用菌丝体加工品等质量替代植物蛋白后，与完全以植物蛋白制备的肉类替代品相比，具有相当的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量，以及显著提高的总膳食纤维含量。需要说明的是，由于单位质量的植物蛋白中的蛋白质含量普遍高于单位质量的真菌菌丝体中的蛋白质含量，因此，若以真菌菌丝体替代植物蛋白制备肉类替代品，需要通过提高真菌菌丝体的掺入质量，或者额外添加蛋白补充剂的方式，以维持肉类替代品中的蛋白含量。而本公开中的食用菌丝体加工品，等质量替代植物蛋白，即可获得蛋白质、脂肪、碳水化合物含量相当，且总膳食纤维含量提高的肉类替代品，具有降低肉类替代品的成本、提高营养价值的优势。
[0165]
进一步的，由表6数据可知，本公开中以食用菌丝体加工品和植物蛋白制备的肉类替代品，两者协同作用，可明显改善肉类替代品的风味，提高牛肉香气、烤肉香及回味，降低豆腥味，使肉类替代品的可接受度提高。其中，应用实施例3中制备的肉类替代品，其豆腥味可降低为0，食品风味最佳。
[0166]
进一步的，由图1
‑
图4中的硬度、弹性、粘性和可嚼性测试结果可知，本公开中以食用菌丝体加工品和植物蛋白为原料，能够获得硬度适中，弹性、粘性和可嚼性明显提高的肉类替代品。并且，本公开中制备肉类替代品的食用菌丝体加工品不需要经过挤压处理等结构工艺处理，利用食用菌丝体加工品的天然纤维结构即可显著改善肉类替代品的可嚼性，有利于降低制备成本、简化制备过程。
[0167]
引用文献：
[0168]
[3]王鸿磊,陈润臣,孙玮,丁强,王红艳.国内外12个双孢菇菌株子实体的营养成分[j].贵州农业科学,2020,48(10):64
‑
68.
[0169]
[4]陈万超,杨焱,于海龙,等.七种干香菇主要营养成分与可溶性糖对比及电子舌分析[j].食用菌学报,2015(01):65
‑
71.
[0170]
[5]nutrition
‑
single cell protein,twenty years later.proceedings from first biointernational conference.2003.
[0171]
[6]赵欠,王巧碧,周才琼.酿酒酵母相关营养功能成分的研究及应用进展[j].中国酿造,2015,34(06):15
‑
18.
[0172]
本说明书公开的所有技术特征都可以任何组合方式进行组合。本说明书所公开的每个特征也可以被其它具有相同、相等或相似作用的特征所替换。因此，除非特殊说明，所公开的每一特征仅仅是一系列相等或相似特征的实例。
[0173]
此外，从上述描述中，本领域技术人员可从本公开中很容易清楚本公开的关键特征，在不脱离本公开的精神及范围的情况下，可对发明进行很多修改以适应各种不同的使用目的及条件，因此这类修改也旨在落入所附权利要求书的范围内。