一种富含黄酮的芦苇风味酒酿及其制备方法与流程

1.本发明属于食品开发技术领域，尤其涉及一种富含黄酮的芦苇风味酒酿及其制备方法。


背景技术：

2.芦苇(phragmites australis)，禾本科芦苇属，生命力强，分布面积广，是一种较常见的植物。在我国，芦苇主要分布于黄河三角洲、东北三江平原、河北白洋淀、新疆和长江流域等地区。芦苇叶中富含黄酮，其具有显著的油脂抗氧化作用，是芦苇叶中抗氧化组分的主要组成部分；另外，芦苇中的多糖可以明显地降低血浆、脑、肝匀浆过氧化脂质水平，具有显著地抗衰老作用。
3.因此，在酒酿中加入芦苇，既可开发芦苇资源，提高产品风味，还赋予产品一定的保健功能。
4.酒酿是以糯米为原料、以甜酒曲为菌种经发酵酿制而成。甜酒酿中的少量酒精可以促进血液循环，降低血脂，防止动脉粥样硬化等。现有传统酒酿的制作工艺较为繁杂，并且由于以糯米为原料，其浸泡时间、蒸煮时间都会对酒酿品质产生影响；另外，在淋饭过程中也极易受杂菌污染，从而导致产品品质下降。


技术实现要素：

5.本发明的首要目的在于提供一种富含黄酮的芦苇风味酒酿的制备方法，旨在解决上述背景技术中现有技术所存在的问题。
6.本发明的再一目的在于提供由上述制备方法得到的富含黄酮的芦苇风味酒酿。
7.本发明是这样实现的，一种富含黄酮的芦苇风味酒酿的制备方法，该方法包括以下步骤：
8.(1)将50～60g成熟芦苇叶粉加入锅中，加4～5倍水煎煮2h，用纱布过滤出滤液1；将滤渣重置锅中，加2～3倍水煎煮1～1.5h，纱布过滤出滤液2；将滤液1和滤液2进行合并、冷却至室温，经离心去除杂质、浓缩后，得到芦苇粉与水的料液比为0.8～1g：40～50ml的芦苇汁；
9.(2)将糯米粉与芦苇汁按料液比0.8～1g：2.4～3ml混合并搅拌均匀后，70℃～80℃加热1～1.5h成糊化样品，冷却后，往糊化样品中按0.4％的质量比加入酒曲，搅拌均匀，在30℃～32℃、无菌环境下且非密闭条件下，液体发酵55h～60h。
10.优选地，在步骤(1)中，将50g成熟芦苇叶粉加入锅中，加5倍水煎煮2h，用纱布过滤出滤液1；将滤渣重置锅中，加3倍水煎煮1h，纱布过滤出滤液2；将滤液1和滤液2进行合并、冷却至室温，经离心去除杂质、浓缩后，得到芦苇粉与水的料液比为1g：50ml的芦苇汁。
11.优选地，在步骤(2)中，将糯米粉与芦苇汁按料液比1g：3ml混合并搅拌均匀后，75℃加热1h成糊化样品，冷却后，往糊化样品中按0.4％的质量比加入酒曲，搅拌均匀，在31℃、无菌环境下且非密闭条件下，液体发酵55h。
12.本发明进一步公开了上述制备方法得到的富含黄酮的芦苇风味酒酿。
13.本发明以糯米粉为原料，利用液态发酵工艺制备产品，在简化传统酒酿制作工艺的同时，生产流程可机械化、标准化进行，且过程的无菌控制更易达成。运用该法生产的芦苇风味酒酿，不仅风味独特，而且富含黄酮等功能物质。
14.相比于现有技术的缺点和不足，本发明具有以下有益效果：本发明以糯米粉和芦苇汁为原料，经优化的液态发酵工艺发酵，所得富含黄酮的芦苇风味酒酿不仅极大保留了风味物质，同时还提高了功能成分黄酮的含量，具有广阔的市场前景。
附图说明
15.图1是芦苇汁的总离子流图；
16.图2是非密闭发酵形式下发酵液中酒精度和还原糖含量随时间的动态变化；
17.图3是密闭发酵形式下发酵液中酒精度和还原糖含量随时间的动态变化；
18.图4是糯米粉与芦苇粉非密闭发酵处理对产品理化性状的影响；其中，图4a为糯米粉与芦苇粉非密闭发酵处理对产品酒精度和还原糖的影响；图4b为糯米粉与芦苇粉非密闭发酵处理对产品戊聚糖和酸度的影响；
19.图5是糯米粉与芦苇汁非密闭发酵处理对产品理化性状的影响；其中，图5a为糯米粉与芦苇汁非密闭发酵处理对产品酒精度和还原糖的影响；图5b为糯米粉与芦苇汁非密闭发酵处理对产品戊聚糖和酸度的影响；
20.图6是芦苇粉与水的料液比对料液比酒酿品质的影响；
21.图7是糯米粉与芦苇汁料液比对芦苇酒酿品质的影响；其中，图7a为糯米粉与芦苇汁料液比对芦苇酒酿还原糖和酒精度的影响；图7b为糯米粉与芦苇汁料液比对芦苇酒酿酸度的影响；
22.图8是拌曲量对芦苇酒酿酒精度的影响；
23.图9是拌曲量对芦苇酒酿还原糖的影响；
24.图10是拌曲量对芦苇酒酿还原糖的影响；
25.图11是不同因素组合对产品中黄酮含量的影响；
26.图12是不同因素组合对产品感官评分的影响。
具体实施方式
27.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
28.实施例1
29.芦苇汁的制备(煎煮法)：称取适量成熟芦苇叶，第一次加5倍水煎煮2h，纱布过滤，第二次加3倍水煎煮1h，纱布过滤，将两次滤液进行合并。然后将滤液冷却至室温，进行离心，去除杂质，离心后浓缩至适量，得到芦苇汁。
30.实施例2
31.对实施例1中的芦苇汁利用gc
‑
ms法进行分析。
32.色谱条件：进样口温度250℃，柱箱进行程序升温，初温40℃保持1min，然后以3℃/
min的速度升温至220℃，再以20℃/min速度升温至最终温度280℃，保持6min；载气为氦气he，流速为1ml/min；进样采用自动分流方式进行，分流比10：1；进样量1μl。
33.质谱条件：连接杆温度280℃，离子化方式ei，电子能量50ev，倍增器电压1600v，扫描范围35～500da。
34.挥发性风味物质成分试验数据处理采用gc
‑
ms分析软件精细，通过检索nist质谱库，对风味物质进行定性，并通过峰面积归一化计算物质的相对百分含量。
35.如图1所示，煎煮法提取芦苇汁的总离子流图中仪器可识别峰数目为35个，物质组成数量20种，其中发香物质种类有9种，发香物质含量占23％。该方法对芦苇风味成分保留较好。
36.实施例3
37.将糯米粉和水按1：3的比例搅拌混合均匀，边搅拌边蒸煮至冒泡，在超净工作台冷却后称取其净重，按0.15％的比例拌曲，加入适量灭菌玻璃珠，31℃，180r/min摇床发酵。通过比较发酵液理化指标，选择较优的发酵形式：
38.(1)非密闭发酵：将上述发酵瓶八层纱布封口。
39.(2)密闭发酵：将上述发酵瓶密封封口，隔绝内外气体交换。
40.如图2、图3所示，在非密闭发酵形式下，酒酿产品中酒精含量随时间变化较稳定，还原糖含量在65h时达峰值，此时产品理化指标较理想。
41.实施例4
42.添加不同形式芦苇：芦苇粉和芦苇汁，与糯米粉进行非密闭发酵，比较发酵液理化指标，选择较优的芦苇添加形式。如图4、图5所示，以糯米粉和芦苇汁为原料，进行非密闭发酵，酒精度和还原糖都高于芦苇粉添加形式，戊聚糖和酸度则呈现先上升后下降趋势。产品从发酵28h开始有淡淡的酒香味，随着时间延长，酒香味越浓郁，并保留有芦苇清香。
43.实施例5
44.芦苇粉与水的料液比：制备芦苇汁时，按1﹕200，1﹕100，3﹕200，1﹕50，1﹕40的比例加入芦苇粉与水，放至水浴锅于70℃蒸煮130min，过滤得到所需芦苇汁。再按1﹕3的料液比加入糯米粉和芦苇汁，搅拌混合均匀，糊化后放至超净工作台冷却，按0.15％的比例拌曲，31℃，180r/min非密闭发酵培养。确定最佳芦苇粉与水的料液比。
45.如图6所示，在不同芦苇粉和水的料液比下，黄酮含量随着料液比的上升而增加，戊聚糖在料液比为1﹕40的时候含量最低。感官评分在料液比为1﹕50的时候最高。
46.实施例6
47.糯米粉与芦苇汁的料液比：按1﹕2，1﹕3，1﹕4，1﹕5的比例加入糯米粉与芦苇汁(芦苇粉与水的料液比为1:200)，搅拌混合均匀，糊化后无菌条件下冷却，按0.15％的比例拌曲，31℃，180r/min非密闭发酵培养。确定最佳糯米粉与芦苇汁的料液比。如图7所示，在不同液料比下，还原糖，酒精度和总酸含量都随着液料比的增加而降低。在料液比为1﹕3时，感官评分最高。
48.实施例7
49.拌曲量：采用非密闭发酵方式，以糯米粉和芦苇汁为原料，按0.15％，0.25％，0.35％，0.45％，0.55％的比例拌曲，31℃，180r/min非密闭发酵培养。确定最佳拌曲量。如图8、图9、图10所示，拌曲量为0.15％时，各取样点酒精度最高。还原糖在拌曲量为0.15％，
发酵时间60h时，含量最高，达18.67
±
0.19g/l。黄酮含量随拌曲量的增加呈先升高后降低的趋势。
50.实施例8
51.基于单因素试验结果，设计4因素3水平正交试验，其中因素为：时间、拌曲量、液料比、粉液比，并选择适当的因素水平范围，对富含黄酮的芦苇风味酒酿液态发酵制备工艺进行优化。各因素水平为：时间(55h、60h、65h)、拌曲量(0.35％、0.4％、0.45％)、糯米粉与芦苇汁料液比(7﹕400、1﹕50、9﹕400)、芦苇粉与水料液比(2﹕5、1﹕3、2﹕7)。
52.实施例9
53.对实施例2～7中制备的芦苇风味酒酿进行类黄酮含量测定，其方法如下：
54.1、标准曲线的绘制
55.分别精确吸取0ml、0.5ml、1.0ml、2.0ml、3.0ml、4.0ml、4.5ml芦丁工作液于10ml的刻度具塞试管中，加入5％亚硝酸钠0.3ml后放置6min，加入10％硝酸铝0.3ml，再放置6min，加入4％氢氧化钠4ml，最后用40％乙醇溶液补充到10ml，静止15min，507nm处测吸光度，并建立回归方程，如公式所示：
56.a(吸光度)＝k
·
c(芦丁浓度) b
57.2、样品测定
58.精确吸取提取待测样液4ml于10ml的具塞试管中，测定方法同上。
59.如图11所示，当拌曲量为0.45％，糯米粉与芦苇汁的料液比为1：3，芦苇粉与水的料液比为7：400条件下，采用液态非密闭发酵65h，黄酮含量为12.51mg/l。
60.实施例10
61.以产品的出粉率、含水量和感官评定得分为指标，对实施例8得到的芦苇风味酒酿进行评定。感官评分分别从色泽、香味、口感三方面评分，分值分别为10、20、60。
62.如图12所示，最优组合为发酵时间为55h，拌曲量为0.4％，糯米粉与芦苇汁的料液比为1﹕3，芦苇粉与水的料液比为1﹕50，感官评分最高。
63.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。