一种天然酵母的制备方法与流程

1.本技术涉及微生物发酵领域，更具体地说，它涉及一种天然酵母的制备方法。


背景技术：

2.酵母分为一般酵母和天然酵母，以甘蔗作为原料并在制造过程中加入化学物质做出来的为一般酵母；而天然酵母主要是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料，经自然繁殖而得；天然酵母相比于一般酵母的风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分、熟成时间长，另一方面是天然酵母中含有多种菌，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，使面包的风味更加多样化。
3.相关技术中，申请公开号cn106939287公开了一种纯天然酵母液的制备方法，分为三个阶段，第一阶段制备第一预混料，第二阶段制备第二预混料，第三阶段制备成品天然酵母液；其中第一预混料为酵母菌菌群、乳酸菌菌群的培养，培养时间为10
‑
20天；第二预混料是营养物质原料培养，培养时间为20
‑
60天；成品天然酵母液是采用第一预混料与第二预混料混合，培养时间为2
‑
5天。
4.天然酵母面包即采用天然酵母液为原料制得，若上述相关技术中的纯天然酵母液用完，则需要重新制备纯天然酵母液，无论从三个阶段中哪一个阶段开始制备，其所需培养时间均较长，在工业化生产天然酵母面包的过程中，较长的培养时间不仅增加了企业的生产成本，还会影响企业的生产效率。
5.因此，急需提供一种适用于工业化生产的天然酵母，能够提高企业生产天然酵母面包的生产效率。


技术实现要素：

6.为了提供一种适用于工业化生产的天然酵母，能够提高企业生产天然酵母面包的生产效率，本技术提供一种天然酵母的制备方法。
7.本技术提供的一种天然酵母的制备方法，采用如下的技术方案：一种天然酵母的制备方法，包括以下步骤：s1、按重量比为15
‑
20:15
‑
20:30
‑
35:30
‑
35分别称取裸麦粉天然酵母种、葡萄天然酵母种、中筋粉、水混合，在27
‑
32℃条件下发酵22
‑
26h，制得混合种1代；s2、按重量比为0.8
‑
1.2:0.8
‑
1.2:1分别称取混合种1代、中筋粉、水混合，在25
‑
32℃条件下发酵4
‑
6h，制得混合种2代；s3、将混合种2代按照s2中的方法进行传代培养，传代次数≦28代，传代的间隔时间为2
‑
7d，然后在1
‑
4℃条件下冷藏保存，混合种2代或传代中的任一代均可作为成品天然酵母。
8.通过采用上述技术方案，采用裸麦粉天然酵母种与葡萄天然酵母种相配合经发酵后制得混合菌种，使得混合菌种中含有较高含量的酵母菌和乳酸菌，并且混合菌种中酵母菌和乳酸菌的活性和稳定性较强，便于后续进行传代培养，并保证经多次传代培养的酵母
菌菌体和乳酸菌菌体均具有较高的繁殖力与活性。
9.工业化生产面包过程中，混合种2代可直接作为成品天然酵母使用，当混合种2代快用完时，直接以混合种2代为原料，与中筋粉、水混合制备混合种3代，其培养时间仅仅需要4
‑
6h，相比于培养混合种1代、再培养混合种2代的培养时间26
‑
32h明显缩短，并且新制备的混合种3代所含菌体数量与混合种2代菌体数量基本相同，同时混合种3代ph与混合种2代ph均为4.0左右；可直接采用新制备的混合种3代作为成品天然酵母制备面包，其成品天然酵母面包理化性质、感官评价与混合种2代制备的天然酵母面包基本相同，从而在保证天然酵母面包性质的前提下，提高了企业的生产效率。
10.当混合种3代用完之后，直接以混合种3代为原料制备混合种4代，依次进行传代，最多可传代至28代，28代以内的任何一代当作天然酵母制备天然酵母面包时，其天然酵母种中检测的酵母菌、乳酸菌菌体数量与混合种2代制得的天然酵母中所含菌体数量十分接近，并且ph均为4.0左右；则以混合种2代至混合种28代中的任意一代作为成品天然酵母制备面包均可得到理化性质、感官评价良好的天然酵母面包，在工业化生产天然酵母面包过程中，提高了企业的生产效率。
11.优选的，所述s1中裸麦粉天然酵母种采用如下方法制得：ⅰ按重量比为40
‑
48:50
‑
58:2分别称取裸麦粉、水、麦芽精混合，发酵后制得第一代原种；ⅱ按重量比为30
‑
35:30
‑
35:30
‑
35:1分别称取第一代原种、裸麦粉、水、麦芽精混合，发酵后制得第二代原种；ⅲ按重量比为30
‑
35:30
‑
35:30
‑
35:1分别称取第二代原种、中筋粉、麦芽精、水混合，发酵后制得第三代原种；ⅳ将第三代原种按照步骤ⅲ的方法进行传代培养，依次制得第四代原种、第五代原种，第五代原种即为裸麦粉天然酵母种。
12.通过采用上述技术方案，以裸麦粉、水、麦芽精为原料，裸麦中含有大量的灰分，有利于乳酸菌的生长繁殖，并且裸麦粉表面附着有大量的野生酵母菌，通过发酵，使得乳酸菌菌群、酵母菌菌群快速生长繁殖；利用繁殖得到的菌群作为原种与裸麦粉、水、麦芽精混合，对乳酸菌、酵母菌扩大培养，得到第二代原种；然后以第二代原种为原料，配合中筋粉、麦芽精、水等原料，发酵制得含有大量乳酸菌菌体、酵母菌菌体的面种，得到第三代原种；然后以第三代原种为原料，采用第三代原种的原料比例，发酵制得第四代原种，培养的过程中不断扩大菌体数量并缩小ph值；最后以第四代原种为原料，同样采用第三代原种的原料比例，发酵制得第五代原种，第五代原种即为裸麦粉天然酵母种。
13.制得的裸麦粉天然酵母种不仅含有较高的菌体数量，同时ph在4.0
‑
4.1左右，在较低ph条件下，乳酸菌、酵母菌可以生长繁殖，而有害菌生长受到抑制，使裸麦粉天然酵母种中有害菌体的数量逐渐减少，从而使裸麦粉天然酵母种中酵母菌和乳酸菌菌体稳定、活性强，保证成品天然酵母经多次传代培养后仍具有较高的菌体数量和ph稳定性，制备天然酵母面包时具有较好的理化性质和感官评价，提高企业的生产效率。
14.优选的，所述发酵温度均为27
‑
32℃、发酵时间均为22
‑
26h。
15.通过采用上述技术方案，通过限定发酵温度和发酵时间，促进乳酸菌、酵母菌菌体大量生长繁殖，从而提高发酵效率。
16.优选的，所述步骤ⅲ以及步骤ⅳ在发酵后1h
‑
2h，5min内每10
‑
20s以150
‑
250r/min的转速进行搅拌，搅拌结束后静置28
‑
34min，重复上述搅拌、静置的操作至发酵18
‑
21h。
17.通过采用上述技术方案，搅拌过程中，便于酵母菌与氧气接触，酵母菌在氧气条件下发酵速度较快，从而促进酵母菌的生长繁殖，而静置过程中，在无氧条件下，乳酸菌、酵母菌的大量生长繁殖能够抑制其他有害菌的生长繁殖，通过间歇性的搅拌操作，保证酵母菌、乳酸菌生长繁殖的前提下，抑制有害菌的生长繁殖，并提高发酵效率。
18.优选的，所述s1中葡萄天然酵母种采用如下方法制得：
①
按重量比为22
‑
28:60
‑
66:13依次称取葡萄干、水、糖混合，在25
‑
35℃条件下发酵5
‑
7d，发酵过程中每天早晚开盖放气，发酵后过滤，滤液为一代葡萄种液；
②
按重量比为55
‑
65:25
‑
35:10依次称取一代葡萄种液、中筋粉、糖混合，在25
‑
35℃条件下发酵22
‑
26h，过滤后，制得二代葡萄种液；
③
按重量比为55
‑
65:25
‑
35:10依次称取二代葡萄种液、中筋粉、糖混合，在25
‑
35℃条件下发酵22
‑
26h，过滤后，制得葡萄天然酵母种。
19.通过采用上述技术方案，采用葡萄干、水、糖混合发酵，葡萄干表面附着有大量的野生酵母菌，在糖分的配合作用下，使得葡萄干表面的酵母菌大量生长繁殖，制得一代葡萄种液；然后采用一代葡萄种液与中筋粉、糖混合发酵，对酵母菌进行扩大培养，从而不断缩小面种的ph值，制得二代葡萄种液；最后利用二代葡萄种液为原料，配合中筋粉、糖，继续对酵母菌进行扩大培养，经发酵后使得成品葡萄天然酵母种的ph为4.0
‑
4.1左右，使葡萄天然酵母种中的菌体稳定、活性强、有害菌数量低，保证成品天然酵母经多次传代培养后仍具有较高的菌体数量和ph稳定性，保证天然酵母面包理化性质和感官评价的前提下，提高企业的生产效率。
20.优选的，所述糖由重量比为1:0.3
‑
0.8的蜂蜜、白砂糖组成。
21.通过采用上述技术方案，通过蜂蜜、白砂糖相配合，提高葡萄天然酵母种的发酵效率，并使制得的葡萄天然酵母种菌体具有较高的稳定性、活性，保证多代培养后的天然酵母仍具有较高的菌体数量以及较稳定的ph。
22.优选的，所述步骤
①
原料中还包括包膜微球，葡萄干与包膜微球的重量比为25:1
‑
3，在发酵18
‑
26h后敲击包膜微球10
‑
20下，发酵后过滤，滤液为一代葡萄种液；包膜微球采用如下方法制备：将硅藻土颗粒置于质量分数5
‑
12％的柠檬酸溶液中搅拌5
‑
10min，然后取出硅藻土颗粒制得负载硅藻土颗粒；在负载硅藻土颗粒表面喷涂结冷胶溶液，负载硅藻土颗粒与结冷胶溶液重量比为1:0.2
‑
0.6，干燥后，制得包膜微球。
23.通过采用上述技术方案，将硅藻土颗粒置于柠檬酸溶液中搅拌，利用硅藻土的吸水效果，使得柠檬酸溶液被硅藻土吸收，然后取出硅藻土颗粒，在硅藻土表面喷涂结冷胶溶液干燥后，结冷胶溶液固化成结冷胶膜，结冷胶膜将柠檬酸溶液包裹在硅藻土颗粒内部，制得包膜微球。
24.葡萄种在发酵过程中添加包膜微球，随着葡萄种的发酵，结冷胶溶液在发酵液的浸泡条件下，逐渐溶胀，配合振捣的手段，使得结冷胶膜逐渐发生破损，从而使硅藻土孔隙中负载的柠檬酸溶液逐渐与发酵液接触，随着酵母菌、乳酸菌生长繁殖量的增加，柠檬酸溶液逐渐释放从而逐渐提高发酵液的酸性，在逐渐降低发酵液ph的条件下，能够抑制有害菌
的生长繁殖，而保证酵母菌、乳酸菌的生长繁殖，从而提高一代葡萄种液中酵母菌、乳酸菌数量，同时使制得的葡萄天然酵母种具有良好的稳定性和活性，采用制得的葡萄天然酵母种培养天然酵母，使其经多次传代后得到的天然酵母仍具有较高的菌体数量以及稳定的ph值。
25.优选的，所述结冷胶溶液采用如下方法制备而成：制备质量分数1
‑
3％的结冷胶溶液，称取1
‑
3份质量分数2
‑
5％的柠檬酸钠溶液添加到95
‑
100份结冷胶溶液中，经搅拌混合制得结冷胶溶液。
26.通过采用上述技术方案，采用结冷胶溶液、柠檬酸钠溶液相配合，在钠离子以及酸根离子的配合作用下，使得结冷胶溶液形成的结冷胶膜具有较高的强度；便于振捣过程中，使结冷胶膜产生破裂，破裂后的结冷胶膜在发酵液的继续溶胀作用下，逐渐脱离硅藻土表面，从而使得硅藻土中的柠檬酸溶液逐渐释放到发酵液中，降低发酵液的ph，保证酵母菌、乳酸菌生长繁殖的同时抑制有害菌的生长繁殖，从而间接促进酵母菌、乳酸菌的生长繁殖。
27.优选的，所述结冷胶选用低酰结冷胶。
28.通过采用上述技术方案，通过低酰结冷胶配合钠离子和酸根离子，使得结冷胶膜具有较高的强度，敲击包膜微球，便于包膜微球表面的结冷胶膜破碎。
29.优选的，所述步骤
①
第3
‑
4天发酵过程中，每隔20
‑
40min开盖搅拌2
‑
8min。
30.通过采用上述技术方案，在保证酵母菌生长繁殖的条件下，从初始状态便抑制有害菌群的生长繁殖，逐渐建立大面积的酵母菌群；然后进行有氧发酵，此时包膜微球中的柠檬酸溶液逐渐释放到发酵液中，降低发酵液的ph，从而进一步抑制一代葡萄种液中有害菌的生长繁殖，在有氧条件下，酵母菌繁殖速度加快，进一步提高一代葡萄种液中酵母菌数量，间接抑制有害菌的生长繁殖。
31.通过在一代葡萄种液发酵过程中限定其发酵条件，保证一代葡萄种液中酵母菌繁殖数量较高的同时，抑制有害菌的生长繁殖，从而使制得的葡萄天然酵母种具有良好的稳定性和活性，采用制得的葡萄天然酵母种培养天然酵母，使其经多次传代后得到的天然酵母仍具有较高的菌体数量以及稳定的ph值。
32.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、混合种2代至混合种28代中的任意一代作为成品天然酵母制备面包均可得到理化性质、感官评价良好的天然酵母面包，在工业化生产天然酵母面包过程中，提高了企业的生产效率。
33.2、裸麦粉经五代培养，使裸麦粉天然酵母种中酵母菌和乳酸菌菌体稳定、活性强，保证成品天然酵母经多次传代培养后仍具有较高的菌体数量和ph稳定性，制备天然酵母面包时具有较好的理化性质和感官评价，提高企业的生产效率。
34.3、包膜微球中逐渐释放的酸性物质，使得发酵液ph随着菌体繁殖量逐渐降低，降低有害菌生长繁殖的前提下，保证酵母菌、乳酸菌的生长繁殖。
35.4、结冷胶溶液、柠檬酸钠溶液相配合，提高结冷胶膜的强度，便于敲击振捣的过程中，结冷胶膜破碎，从而便于硅藻土中的柠檬酸溶液逐渐释放到发酵液中，降低发酵液的ph，保证酵母菌、乳酸菌生长繁殖的同时抑制有害菌的生长繁殖，从而间接促进酵母菌、乳酸菌的生长繁殖。
具体实施方式
36.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
37.裸麦粉天然酵母种的制备例以下原料中的裸麦粉购买于陕西御草生物科技有限公司生产的黑小麦全麦面粉；其他原料及设备均为普通市售。
38.制备例1：裸麦粉天然酵母种采用如下方法制备而成：ⅰ称取250g裸麦粉、300g40℃的温水、10g麦芽精混合，在110r/min的转速下搅拌3min，然后在30℃条件下发酵24h，发酵后制得第一代原种；裸麦粉为黑小麦全麦面粉；ⅱ称取560g第一代原种、560g裸麦粉、560g40℃的温水、20g麦芽精混合，在110r/min的转速下搅拌5min，然后在30℃条件下发酵24h，发酵后制得第二代原种；ⅲ称取1680g第二代原种、1680g中筋粉、60g麦芽精、1680g40℃的温水，混合置于消毒杀菌的酵母制作机中，在30℃的条件下发酵24h，发酵1h后，在5min内每15s以150r/min的转速进行搅拌，搅拌结束后静置30min，重复搅拌、静置的操作至发酵20h后，静置3h，制得第三代原种；ⅳ称取1680g第三代原种、1680g中筋粉、60g麦芽精、1680g40℃的温水，混合置于消毒杀菌的酵母制作机中，在30℃的条件下发酵24h，发酵1h后，在5min内每15s以150r/min的转速进行搅拌，搅拌结束后静置30min，重复搅拌、静置的操作至发酵20h后，静置3h，制得第四代原种；
ⅴ
称取1680g第四代原种、1680g中筋粉、60g麦芽精、1680g40℃的温水，混合置于消毒杀菌的酵母制作机中，在30℃的条件下发酵24h，发酵1h后，在5min内每15s以150r/min的转速进行搅拌，搅拌结束后静置30min，重复搅拌、静置的操作至发酵20h后，静置3h，制得第五代原种；第五代原种即为裸麦粉天然酵母种，制得的裸麦粉天然酵母种ph为4.0，将成品裸麦粉天然酵母种置于2
‑
3℃条件下储存。
39.制备例2：裸麦粉天然酵母种采用如下方法制备而成：ⅰ称取200g裸麦粉、290g40℃的温水、10g麦芽精混合，在110r/min的转速下搅拌3min，然后在27℃条件下发酵26h，发酵后制得第一代原种；裸麦粉为黑小麦全麦面粉；ⅱ称取600g第一代原种、600g裸麦粉、600g40℃的温水、20g麦芽精混合，在110r/min的转速下搅拌5min，然后在27℃条件下发酵26h，发酵后制得第二代原种；ⅲ称取1800g第二代原种、1800g中筋粉、60g麦芽精、1800g40℃的温水，混合置于消毒杀菌的酵母制作机中，在27℃条件下发酵26h，发酵1.5h后，在5min内每10s以250r/min的转速进行搅拌，搅拌结束后静置28min，重复搅拌、静置的操作至发酵21h后，静置2.5h，制得第三代原种；ⅳ称取1800g第三代原种、1800g中筋粉、60g麦芽精、1800g40℃的温水，混合置于消毒杀菌的酵母制作机中，在27℃条件下发酵26h，发酵1.5h后，在5min内每10s以250r/min的转速进行搅拌，搅拌结束后静置28min，重复搅拌、静置的操作至发酵21h后，静置2.5h，制得第四代原种；
ⅴ
称取1800g第四代原种、1800g中筋粉、60g麦芽精、1800g40℃的温水，混合置于消毒杀菌的酵母制作机中，在27℃条件下发酵26h，发酵1.5h后，在5min内每10s以250r/min的转速进行搅拌，搅拌结束后静置28min，重复搅拌、静置的操作至发酵21h后，静置2.5h，制
得第五代原种；第五代原种即为裸麦粉天然酵母种，制得的裸麦粉天然酵母种ph为3.9，将成品裸麦粉天然酵母种置于2
‑
3℃条件下储存。
40.制备例3：裸麦粉天然酵母种采用如下方法制备而成：ⅰ称取240g裸麦粉、250g40℃的温水、10g麦芽精混合，在110r/min的转速下搅拌3min，然后在32℃条件下发酵22h，发酵后制得第一代原种；裸麦粉为黑小麦全麦面粉；ⅱ称取600g第一代原种、700g裸麦粉、700g40℃的温水、20g麦芽精混合，在110r/min的转速下搅拌5min，然后在32℃条件下发酵22h，发酵后制得第二代原种；ⅲ称取1800g第二代原种、2100g中筋粉、60g麦芽精、2100g40℃的温水混合置于消毒杀菌的酵母制作机中，在32℃条件下发酵22h，发酵2h后，在5min内每20s以150r/min的转速进行搅拌，搅拌结束后静置34min，重复搅拌、静置的操作至发酵18h后，静置4h，制得第三代原种；ⅳ称取1800g第三代原种、2100g中筋粉、60g麦芽精、2100g40℃的温水混合置于消毒杀菌的酵母制作机中，在32℃条件下发酵22h，发酵2h后，在5min内每20s以150r/min的转速进行搅拌，搅拌结束后静置34min，重复搅拌、静置的操作至发酵18h后，静置4h，制得第四代原种；
ⅴ
称取1800g第四代原种、2100g中筋粉、60g麦芽精、2100g40℃的温水混合置于消毒杀菌的酵母制作机中，在32℃条件下发酵22h，发酵2h后，在5min内每20s以150r/min的转速进行搅拌，搅拌结束后静置34min，重复搅拌、静置的操作至发酵18h后，静置4h，制得第五代原种；第五代原种即为裸麦粉天然酵母种，制得的裸麦粉天然酵母种ph为4.2，将成品裸麦粉天然酵母种置于2
‑
3℃条件下储存。
41.结冷胶溶液的制备例以下原料中的低酰结冷胶购买于陕西晨明生物科技有限公司生产的低酰基结冷胶；其他原料及设备均为普通市售。
42.制备例4：结冷胶溶液采用如下方法制备而成：称取低酰结冷胶溶于水中，制得质量分数2％的结冷胶溶液，称取柠檬酸钠溶于水中，制得质量分数3.5％的柠檬酸钠溶液，称取0.2kg柠檬酸钠溶液添加到10kg结冷胶溶液中，在500r/min的条件下搅拌5min，制得结冷胶溶液。
43.制备例5：结冷胶溶液采用如下方法制备而成：称取低酰结冷胶溶于水中，制得质量分数1％的结冷胶溶液，称取柠檬酸钠溶于水中，制得质量分数2％的柠檬酸钠溶液，称取0.1kg柠檬酸钠溶液添加到9.5kg结冷胶溶液中，在500r/min的条件下搅拌5min，制得结冷胶溶液。
44.制备例6：结冷胶溶液采用如下方法制备而成：称取低酰结冷胶溶于水中，制得质量分数3％的结冷胶溶液，称取柠檬酸钠溶于水中，制得质量分数5％的柠檬酸钠溶液，称取0.3kg柠檬酸钠溶液添加到10.5kg结冷胶溶液中，在500r/min的条件下搅拌5min，制得结冷胶溶液。
45.包膜微球的制备例以下原料中的硅藻土颗粒购买于灵寿县光辉矿产品加工有限公司，粒径为0.5
‑
1cm；其他原料及设备均为普通市售。
46.制备例7：包膜微球采用如下方法制备而成：
将硅藻土颗粒置于质量分数10％的柠檬酸溶液中搅拌8min，然后过滤出硅藻土颗粒制得负载硅藻土颗粒；在负载硅藻土颗粒表面均匀喷涂制备例4制备的结冷胶溶液，负载硅藻土颗粒与结冷胶溶液重量比为1:0.4，干燥后，制得包膜微球。
47.制备例8：包膜微球采用如下方法制备而成：将硅藻土颗粒置于质量分数5％的柠檬酸溶液中搅拌5min，然后过滤出硅藻土颗粒制得负载硅藻土颗粒；在负载硅藻土颗粒表面均匀喷涂制备例4制备的结冷胶溶液，负载硅藻土颗粒与结冷胶溶液重量比为1:0.2，干燥后，制得包膜微球。
48.制备例9：包膜微球采用如下方法制备而成：将硅藻土颗粒置于质量分数15％的柠檬酸溶液中搅拌10min，然后过滤出硅藻土颗粒制得负载硅藻土颗粒；在负载硅藻土颗粒表面均匀喷涂制备例4制备的结冷胶溶液，负载硅藻土颗粒与结冷胶溶液重量比为1:0.6，干燥后，制得包膜微球。
49.制备例10：本制备例与制备例7的不同之处在于：结冷胶溶液选用制备例5制备的结冷胶溶液。
50.制备例11：本制备例与制备例7的不同之处在于：结冷胶溶液选用制备例6制备的结冷胶溶液。
51.葡萄天然酵母种的制备例以下原料中的葡萄干购买于上海凤年食品有限公司生产的火焰提子干；其他原料及设备均为普通市售。
52.制备例12：葡萄天然酵母种采用如下方法制备而成：
①
称取400g葡萄干、1000g40℃温水、200g糖混合，在27℃条件下发酵7d，每天早晚开盖放气，并摇晃10s，发酵结束后过100目筛后，制得一代葡萄种液；糖由重量比为1:0.5的蜂蜜、白砂糖组成；
②
称取400g一代葡萄种液、200g中筋粉、70g糖混合，在27℃条件下发酵24h，制得二代葡萄种液；
③
称取400g二代葡萄种液、200g中筋粉、70g糖混合，在27℃条件下发酵24h，制得葡萄天然酵母种，葡萄天然酵母种的ph为4.0，将成品葡萄天然酵母种置于2
‑
3℃条件下储存。
53.制备例13：葡萄天然酵母种采用如下方法制备而成：
①
称取440g葡萄干、1320g40℃温水、260g糖混合，在27℃条件下发酵5d，每天早晚开盖放气，并摇晃10s，发酵结束后过100目筛后，制得一代葡萄种液；糖由重量比为1:0.3的蜂蜜、白砂糖组成；
②
称取550g一代葡萄种液、350g中筋粉、100g糖混合，在27℃条件下发酵24h，制得二代葡萄种液；
③
称取550g二代葡萄种液、350g中筋粉、100g糖混合，在27℃条件下发酵24h，制得葡萄天然酵母种，葡萄天然酵母种的ph为4.2，将成品葡萄天然酵母种置于2
‑
3℃条件下储存。
54.制备例14：葡萄天然酵母种采用如下方法制备而成：
①
称取560g葡萄干、1200g40℃温水、260g糖混合，在27℃条件下发酵8d，每天早晚开盖放气，并摇晃10s，发酵结束后过100目筛后，制得一代葡萄种液；糖由重量比为1:0.8的
蜂蜜、白砂糖组成；
②
称取650g一代葡萄种液、250g中筋粉、100g糖混合，在27℃条件下发酵24h，制得二代葡萄种液；
③
称取650g二代葡萄种液、250g中筋粉、100g糖混合，在27℃条件下发酵24h，制得葡萄天然酵母种，葡萄天然酵母种的ph为3.9，将成品葡萄天然酵母种置于2
‑
3℃条件下储存。
55.制备例15：本制备例与制备例12的不同之处在于：
①
称取400g葡萄干、1000g40℃温水、200g糖、32g制备例7制备的包膜微球混合，在27℃条件下发酵7d，其中第1
‑
2天每天早晚开盖放气，并摇晃10s，第3
‑
4天每隔30min开盖搅拌5min，第5
‑
7天每天早晚开盖放气，并摇晃10s，在发酵22h后用木棒均匀敲击所有包膜微球15下，发酵后过100目筛，制得一代葡萄种液。
56.制备例16：本制备例与制备例12的不同之处在于：
①
称取400g葡萄干、1000g40℃温水、200g糖、16g制备例7制备的包膜微球混合，在27℃条件下发酵7d，其中第1
‑
2天每天早晚开盖放气，并摇晃10s，第3
‑
4天每隔20min开盖搅拌2min，第5
‑
7天每天早晚开盖放气，并摇晃10s，在发酵18h后用木棒均匀敲击所有包膜微球10下，发酵后过100目筛，制得一代葡萄种液。
57.制备例17：本制备例与制备例12的不同之处在于：
①
称取400g葡萄干、1000g40℃温水、200g糖、48g制备例7制备的包膜微球混合，在27℃条件下发酵7d，其中第1
‑
2天每天早晚开盖放气，并摇晃10s，第3
‑
4天每隔40min开盖搅拌8min，第5
‑
7天每天早晚开盖放气，并摇晃10s，在发酵26h后用木棒均匀敲击所有包膜微球20下，发酵后过100目筛，制得一代葡萄种液。
58.制备例18：本制备例与制备例15的不同之处在于：包膜微球选用制备例8制备的包膜微球。
59.制备例19：本制备例与制备例15的不同之处在于：包膜微球选用制备例9制备的包膜微球。
60.制备例20：本制备例与制备例15的不同之处在于：包膜微球选用制备例10制备的包膜微球。
61.制备例21：本制备例与制备例15的不同之处在于：包膜微球选用制备例11制备的包膜微球。实施例
62.以下原料均为普通市售。
63.实施例1：一种天然酵母的制备方法：s1、称取100g制备例1制备例的裸麦粉天然酵母种、100g制备例12制备的葡萄天然酵母种、200g中筋粉、200g40℃温水混合搅拌，在30℃条件下发酵24h，制得混合种1代，ph为4.0；s2、称取300gs1制得的混合种1代、300g中筋粉、300g水混合搅拌，在27℃条件下发酵5h，制得混合种2代，ph为4.0；s3、将混合种2代按照s2中的方法进行传代培养，即混合种3代是以300g混合种2代、300g中筋粉、300g水为原料混合，在27℃条件下发酵5h制得，传代次数≦28代，传代的间
隔时间为5d，混合种2代以及传代后制得的混合种均在2℃冷藏保存，混合种2代或传代中的任一代均可直接作为成品天然酵母。
64.实施例2：一种天然酵母的制备方法：s1、称取150g制备例1制备例的裸麦粉天然酵母种、150g制备例12制备的葡萄天然酵母种、350g中筋粉、350g40℃温水混合搅拌，在27℃条件下发酵26h，制得混合种1代；s2、称取240gs1制得的混合种1代、360g中筋粉、300g水混合搅拌，在25℃条件下发酵6h，制得混合种2代；s3、将混合种2代按照s2中的方法进行传代培养，即混合种3代是以240g混合种2代、360g中筋粉、300g水为原料混合，在25℃条件下发酵6h制得，传代次数≦28代，传代的间隔时间为2d，混合种2代以及传代后制得的混合种均在4℃冷藏保存，混合种2代或传代中的任一代均可直接作为成品天然酵母。
65.实施例3：一种天然酵母的制备方法：s1、称取100g制备例1制备例的裸麦粉天然酵母种、100g制备例12制备的葡萄天然酵母种、150g中筋粉、150g40℃温水混合搅拌，在32℃条件下发酵22h，制得混合种1代；s2、称取360gs1制得的混合种1代、240g中筋粉、300g水混合搅拌，在32℃条件下发酵4h，制得混合种2代；s3、将混合种2代按照s2中的方法进行传代培养，即混合种3代是以360g混合种2代、240g中筋粉、300g水为原料混合，在32℃条件下发酵4h制得，传代次数≦28代，传代的间隔时间为7d，混合种2代以及传达后制得的混合种均在1℃冷藏保存，混合种2代或传代中的任一代均可直接作为成品天然酵母。
66.实施例4：本实施例与实施例1的不同之处在于：裸麦粉天然酵母种选用制备例2制备的裸麦粉天然酵母种。
67.实施例5：本实施例与实施例1的不同之处在于：裸麦粉天然酵母种选用制备例3制备的裸麦粉天然酵母种。
68.实施例6：本实施例与实施例1的不同之处在于：葡萄天然酵母种选用制备例13制备的葡萄天然酵母种。
69.实施例7：本实施例与实施例1的不同之处在于：葡萄天然酵母种选用制备例14制备的葡萄天然酵母种。
70.实施例8：本实施例与实施例1的不同之处在于：葡萄天然酵母种选用制备例15制备的葡萄天然酵母种。
71.实施例9：本实施例与实施例1的不同之处在于：葡萄天然酵母种选用制备例16制备的葡萄天然酵母种。
72.实施例10：本实施例与实施例1的不同之处在于：葡萄天然酵母种选用制备例17制备的葡萄天然酵母种。
73.实施例11：本实施例与实施例1的不同之处在于：葡萄天然酵母种选用制备例18制备的葡萄天然酵母种。
74.实施例12：本实施例与实施例1的不同之处在于：葡萄天然酵母种选用制备例19制备的葡萄天然酵母种。
75.实施例13：本实施例与实施例1的不同之处在于：
葡萄天然酵母种选用制备例20制备的葡萄天然酵母种。
76.实施例14：本实施例与实施例1的不同之处在于：葡萄天然酵母种选用制备例21制备的葡萄天然酵母种。
77.实施例15：本实施例与实施例8的不同之处在于：
①
称取400g葡萄干、1000g40℃温水、200g糖、32g制备例7制备的包膜微球混合，在27℃条件下发酵7d，其中第1
‑
2天每天早晚开盖放气，并摇晃10s，第3
‑
4天每隔30min开盖搅拌5min，第5
‑
7天每天早晚开盖放气，并摇晃10s，发酵后过100目筛，制得一代葡萄种液。
78.实施例16：本实施例与实施例8的不同之处在于：包膜微球在制备过程中，将硅藻土颗粒置于质量分数10％的柠檬酸溶液中搅拌8min，然后过滤出硅藻土颗粒制得负载硅藻土颗粒，沥干负载硅藻土颗粒表面水分，制得包膜微球。
79.实施例17：本实施例与实施例8的不同之处在于：称取低酰结冷胶溶于水中，制得质量分数2％的结冷胶溶液。
80.实施例18：本实施例与实施例8的不同之处在于：结冷胶选用高酰结冷胶。
81.实施例19：本实施例与实施例1的不同之处在于：裸麦粉天然酵母种制备过程中，第四代原种即为成品裸麦粉天然酵母种。
82.实施例20：本实施例与实施例1的不同之处在于：步骤ⅲ、ⅳ、
ⅴ
发酵1h后，在1h内每10min以150r/min的转速进行搅拌。
83.对比例对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于：原料中以同等质量的裸麦粉天然酵母种替换葡萄天然酵母种。
84.对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于：传代的时间间隔为8d。
85.性能检测试验1、面团菌体数量检测分别采用实施例1
‑
20以及对比例1
‑
2的制备方法制备天然酵母，采用gb/t4789.15
‑
2010食品微生物学检验霉菌和酵母计数，采用gb/t4789.35
‑
2016食品微生物学检验乳酸菌检验，分别检测天然酵母种的酵母菌数量和乳酸菌数量，取第2代、第8代、第15代、第22代、第28代记录数据，通过上述5代间接表征28代以内菌体数量的变化程度，若第8代和第15代菌体数量变化较小，则第8代
‑
第15代中各代菌体数量处于相对稳定的状态，表征经过多次传代培养菌体仍具有较好的繁殖力与活性，其他代数同理，并且制得的成品天然酵母面包理化性质、感官评价与第二代天然酵母面包相差较小，保证天然酵母面包性质的前提下，提高了企业的生产效率。
86.表1酵母菌数量检测
表2乳酸菌数量检测
3、面团ph检测分别采用实施例1
‑
20以及对比例1
‑
2的方法制备天然酵母，称取5g制备好的天然酵母置于100ml蒸馏水中搅拌溶解，用ph计测定天然酵母的ph值，取第2代、第8代、第15代、第22代、第28代记录数据。
87.表3面团ph性能检测表
结合实施例1和实施例2
‑
3并结合表1、表2、表3可以看出，本技术裸麦粉天然酵母种和葡萄天然酵母种相配合，制备的天然酵母经过多次传代培养后仍具有较高的菌体数量、并且ph较为稳定；采用传代培养的方法培养天然酵母，然后用天然酵母制备酵母面包，能够提高企业生产天然酵母面包的生产效率。
88.结合实施例1和实施例4
‑
5并结合表1、表2、表3可以看出，实施例4
‑
5中的裸麦粉天然酵母种制备工艺不同，采用适宜原料的重量比培养裸麦粉天然酵母种，使制得的裸麦粉天然酵母种中酵母菌和乳酸菌菌体稳定、活性强，保证成品天然酵母经多次传代培养后仍具有较高的菌体数量和ph稳定性，制备天然酵母面包时具有较好的理化性质和感官评价，提高企业的生产效率。
89.结合实施例1和实施例6
‑
7并结合表1、表2、表3可以看出，实施例6
‑
7葡萄天然酵母种的原料比与实施例1不同，采用适宜原料比的葡萄天然酵母种能够使成品天然酵母的菌体稳定、活性强，使成品天然酵母经多次传代培养后仍具有较高的菌体数量和ph稳定性，从而使天然酵母面包具有较好的理化性质和感官评价的前提下，提高企业的生产效率。
90.结合实施例1和实施例8
‑
10并结合表1、表2、表3可以看出，实施例8
‑
10原料中添加包膜微球，相比于实施例1，实施例8
‑
10制备的天然酵母其酵母菌、乳酸菌菌体数量均高于实施例1，并且实施例8
‑
10制备的天然酵母的ph低于实施例1；说明包膜微球中柠檬酸液的释放，使得发酵液的酸度有所提高，发酵液酸性条件下，保证酵母菌、乳酸菌的生长繁殖的同时抑制有害菌的生长繁殖，从而间接促进酵母菌、乳酸菌的生长繁殖，使制得的葡萄天然酵母种具有良好的稳定性和活性，采用制得的葡萄天然酵母种培养天然酵母，使其经多次传代后得到的天然酵母仍具有较高的菌体数量以及稳定的ph值。
91.结合实施例8和实施例11
‑
12并结合表1、表2、表3可以看出，实施例11
‑
12包膜微球的制备工艺不同，说明包膜微球的包覆效果对葡萄天然酵母种的菌体活性、稳定性有影响，从而对经过多次传代培养的天然酵母种菌体数量和ph稳定性有影响。
92.结合实施例8和实施例13
‑
14并结合表1、表2、表3可以看出，实施例13
‑
14结冷胶的制备工艺不同，说明不同的结冷胶溶液其包覆效果不同，从而容易影响经过多次传代培养的天然酵母的菌体数量和ph稳定性。
93.结合实施例8和实施例15
‑
18并结合表1、表2、表3可以看出，实施例15在制备一代葡萄种液的过程中，未敲击包膜微球，相比于实施例8，实施例15制备的天然酵母其酵母菌、乳酸菌菌体数量无论传代多少均小于实施例8，并且各代之间的菌体数量差值大于实施例8，实施例15制备的天然酵母其ph无论传代多少均大于实施例8；说明通过敲击包膜微球能够使包膜微球中的柠檬酸溶液释放到发酵液中，适当降低发酵液的ph，以促进乳酸菌的生长，保证酵母菌生长的同时抑制有害菌的生长，使天然酵母经过多次传代培养后仍具有较高的菌体数量和较为稳定的ph。
94.实施例16在制备包膜微球的过程中，未通过结冷胶处理，相比于实施例8，实施例16制备的天然酵母的酵母菌、乳酸菌菌体数量均小于实施例8，并且第2代天然酵母的ph也低于实施例8；说明未经包覆的硅藻土颗粒，当包膜微球置于发酵液中后，包膜微球中的柠檬酸溶液便会快速转移至发酵液中，发酵液的ph迅速降低，较低的ph容易对菌体生长产生抑制，从而不利于天然酵母的培养。
95.实施例17结冷胶溶液在制备过程中，直接将低酰结冷胶置于水中溶解，实施例18结冷胶选用高酰结冷胶，相比于实施例8，实施例17、18制备的天然酵母其酵母菌、乳酸菌菌体数量无论传代多少均小于实施例8对应代数的菌体数量，并且各代之间的菌体数量差值较大，同时实施例17、18制备的天然酵母其ph无论传代多少均大于实施例8对应代数的ph；说明结冷胶溶液配合柠檬酸钠溶液，使得结冷胶膜具有较高的强度，在敲击过程中，便于结冷胶膜破碎，便于硅藻土中的柠檬酸溶液逐渐释放到发酵液中，降低发酵液的ph，保证酵母菌、乳酸菌生长繁殖的同时抑制有害菌的生长繁殖，从而间接促进酵母菌、乳酸菌的生长繁殖，使天然酵母经多次传代培养后仍具有较好的菌体含量和较为稳定的ph。
96.结合实施例1和实施例19
‑
20并结合表1、表2、表3可以看出，实施例19裸麦粉天然酵母种在制备过程中，第四代原种即为成品裸麦粉天然酵母种，相比于实施例1，实施例19
制备的天然酵母对应代数的ph明显高于实施例1制备的天然酵母对应代数的ph；说明第四代原种具有较高的ph，经过多次传代培养，容易影响天然酵母的理化指标，从而影响酵母面包的品质。
97.实施例20步骤ⅲ、ⅳ、
ⅴ
发酵1h后，在1h内每10min以150r/min的转速进行搅拌，相比于实施例1，实施例20制备的天然酵母各代的菌体数量均小于实施例1制备的天然酵母对应代数的菌体数量，并且实施例20制备的天然酵母的各代ph均大于实施例1制备天然酵母对应代数的ph；说明短时间内之间多次搅拌能够促进氧气与酵母菌接触，酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快，从而进一步促进酵母菌的生长繁殖，使制得的天然酵母具有较高的菌体数量，并且菌体活性较强，稳定性较好。
98.结合实施例1和对比例1
‑
2并结合表1、表2、表3可以看出，对比例1原料中以同等质量的裸麦粉天然酵母种替换葡萄天然酵母种，相比于实施例1，对比例1制备的天然酵母各代的菌体数量均小于实施例1制备的对应代数的天然酵母菌体数量，并且对比例1制备的天然酵母的各代ph均大于实施例1制备天然酵母对应代数的ph；说明裸麦粉天然酵母种和葡萄天然酵母种混合制备的天然酵母，使其经过多次传代后仍具有较高的菌体数量，并且具有较为稳定的ph。
99.对比例2传代间隔时间为8d，相比于实施例1，对比例2制备的天然酵母各代的菌体数量均小于实施例1制备的对应代数的天然酵母菌体数量，并且对比例2制备的天然酵母的各代ph均大于实施例1制备天然酵母对应代数的ph；说明传代的时间间隔较长，容易影响菌体的活性，从而容易影响天然酵母的活性，多次传代后的天然酵母其菌体数量不仅减少，ph较高，使得天然酵母的理化性质较差，从而容易影响酵母面包的品质。
100.4、金黄色葡萄球菌检测分别采用实施例1
‑
3、实施例8
‑
10以及实施例15
‑
18的方法制备成品天然酵母，采用gb4789.10
‑
2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验的方法，分解检测实施例1
‑
3、实施例8
‑
10以及实施例15
‑
18的方法制备的天然酵母种的金黄色葡萄球菌含量，取第28代记录数据。
101.结果显示上述实施例均未检出金黄色葡萄球菌，说明本技术制备的天然酵母具有抑制有害菌生长繁殖的优点。
102.5、面包保质期检测分别采用实施例1、实施例8以及实施例15
‑
18的方法制备成品天然酵母，称取2100g高筋粉、5g盐、250g奶粉、天然酵母800g、全蛋液500g、10℃水400g、白砂糖350g混合后置于和面机中，低速搅拌3min，然后高速搅拌9min，然后添加350g黄油，低速搅拌3min，高速搅拌3min，面筋打至十成稍过，制得面团，将面团松弛20min，然后分割成80g的小块，小块搓圆后松弛15min，然后在温度38℃、相对湿度85％的条件下醒发60min，醒发后在上火200℃，下火150℃条件下烘烤12min，然后经冷却、冲氮气包装制得成品酵母面包；将成品酵母面包置于室温条件下储存，记录其初步生长霉菌的时间。
103.实施例1制备的酵母面包保质期为30d，实施例8制备的酵母面包的保质期为45d，说明在包膜微球的作用下使得天然酵母的ph有所降低，延长成品酵母面包的保质期。
104.实施例15制备的酵母面包的保质期为36d，实施例16制备的酵母面包的保质期为38d，实施例17制备的酵母面包的保质期为40d，实施例18制备的酵母面包的保质期为35d，
相比于实施例8，实施例15、16、17、18的保质期均低于实施例8，说明硅藻土、柠檬酸溶液配合结冷胶溶液，能够调节天然酵母的ph，从而延长成品酵母面包的保质期。
105.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。