黄酒及其制备方法与流程

1.本发明涉及黄酒领域，具体涉及一种黄酒和一种酿造黄酒的方法。


背景技术：

2.黄酒源自中国，是我国特有的一种发酵酒，黄酒中的高级醇主要包括异戊醇、异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇等，适量的高级醇可赋予黄酒特殊的醇香和圆润的口感，但过量的高级醇则会引起饮用者头晕、头胀等症状，即“上头”。生物胺是一类含氮碱性化合物，黄酒中生物胺主要包括酪胺、组胺、腐胺、色胺等，少量生物胺具有一定的生理功能，但饮用者摄入过多生物胺易引起血压升高、头痛心悸等毒性作用。不管是高级醇还是生物胺，其主要的产生途径都与蛋白质、氨基酸有关。
3.传统的黄酒酿造工艺中采用的原料是将稻米或黍米等去除糠壳后进一步酿造，易导致其酿造得到的黄酒中高级醇、生物胺等含量过高，影响饮用舒适度。
4.目前，降低酒类中的高级醇的含量的方法主要有两种，(1)膜过滤、树脂吸附等物理方法分离去除；(2)从发酵阶段采用的氮源、酒曲、选育酵母、乳酸菌菌种、投菌方式等角度，单因素或多因素联动，对传统工艺进行改进。降低酒类中生物胺含量的方法，通常也是基于黄酒酿造工艺，针对单个工艺、微生物、后处理的工艺进行改进，或多阶段联合改进来降低生物胺。(1)浸米工艺改进，如浸米条件、接种乳酸菌浸米等；(2)主发酵工艺改进，如使用低产生物胺的工程菌进行发酵；(3)后处理方法，如利用谷氨酰胺转氨酶降低食品中的生物胺；(4)黄酒酿造的各个阶段联合改进，浸米过程接种乳酸菌，在前发酵阶段加大发酵剂用量并辅以低温发酵，在后发酵阶段加强通风和搅拌以抑制乳酸菌生长，灭菌改用巴氏灭菌法。这些方法均有利有弊，也需要大量的工艺验证来评估，成本投入也较大。


技术实现要素：

5.本发明的目的是为了克服现有技术存在的黄酒中高级醇和生物胺含量高的问题，提供一种黄酒和酿造黄酒的方法，该黄酒具有低高级醇和生物胺含量的优点，不易上头。该方法具有简单高效，成本低的优点。
6.为了实现上述目的，本发明一方面提供一种黄酒，其特征在于，以所述黄酒的总体积为基准，所述黄酒中高级醇的含量为100-800mg/l，生物胺的含量为5-60mg/l，酒精度为15-20体积％，氨基态氮的含量为0.2-0.8g/l。
7.优选地，以所述黄酒的总体积为基准，所述黄酒中高级醇的含量为200-500mg/l，生物胺的含量为5-30mg/l，酒精度为15-20体积％，氨基态氮的含量为0.3-0.8g/l。
8.本发明第二方面提供一种黄酒的制备方法，其特征在于，该方法包括：
9.s1、将米进行精磨，得到精米和米粉；
10.s2、将所述米粉与水混合后进行酶解，得到米粉酶解液，即为组分a；
11.s3-1、取所述精米依次进行浸泡、蒸煮、落罐发酵、后发酵和煎酒，得到黄酒；
12.其中，在所述后发酵的过程中，在发酵的后半段向发酵物料中加入组分a进行共同
发酵，共同发酵的产物煎酒后得到黄酒；
13.或者
14.s3-2、取所述精米依次进行浸泡、蒸煮、落罐发酵、后发酵和煎酒，得到组分b；将组分a和组分b按照1：(2-10)的体积比混合，得到黄酒。
15.本发明的主要优点包括：
16.(1)与传统酿造方法得到的黄酒相比，黄酒中的高级醇的含量和生物胺均得到明显减少，有效降低了黄酒中的上头物质，提高了产品的饮用舒适度。
17.(2)本发明最大程度的保证了黄酒的营养价值和鲜香度，酿造得到的黄酒口感清爽，营养均衡，适合广大消费群体。
18.(3)本发明的方法操作简单高效、绿色环保，易实现大规模生产。
具体实施方式
19.在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
20.在本发明中，高级醇是指异戊醇、异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、2-甲基丁醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇和正己醇等，其测定方法参见dbs52/021—2016。
21.在本发明中，生物胺是指色胺、腐胺、尸胺、章鱼胺、酪胺、组胺、亚精胺、精胺和苯乙胺，其测定方法参见国标gb 5009.208-2016。
22.本发明一方面提供一种黄酒，其特征在于，以所述黄酒的总体积为基准，所述黄酒中高级醇的含量为100-800mg/l，生物胺的含量为5-60mg/l，酒精度为15-20体积％，氨基态氮的含量为0.2-0.8g/l。
23.其中，以所述黄酒的总体积为基准，所述黄酒中高级醇的含量为100、200、300、400、500、600、700、800mg/l以及任意两者之间的任意数值，生物胺的含量为5、10、20、30、40、50、60mg/l以及任意两者之间的任意数值，酒精度为15、16、17、18、19、20体积％以及任意两者之间的任意数值，氨基态氮的含量为0.2、0.4、0.6、0.8g/l以及任意两者之间的任意数值；优选地，以所述黄酒的总体积为基准，所述黄酒中高级醇的含量为200-500mg/l，生物胺的含量为5-30mg/l，酒精度为15-20体积％，氨基态氮的含量为0.3-0.8g/l。
24.其中，乙醇含量的测定方法参见gb/t 13662-2018。
25.其中，氨基态氮含量的测定方法参见gb/t 13662-2018。
26.本发明第二方面提供一种黄酒的制备方法，其特征在于，该方法包括：
27.s1、将米进行精磨，得到精米和米粉；
28.s2、将所述米粉与水混合后进行酶解，得到米粉酶解液，即为组分a；
29.s3-1、取所述精米依次进行浸泡、蒸煮、落罐发酵、后发酵和煎酒，得到黄酒；
30.其中，在所述后发酵的过程中，在发酵的后半段向发酵物料中加入组分a进行共同发酵，共同发酵的产物煎酒后得到黄酒；
31.或者
32.s3-2、取所述精米依次进行浸泡、蒸煮、落罐发酵、后发酵和煎酒，得到组分b；将组
分a和组分b按照1：(2-10)的体积比混合，得到黄酒。
33.本发明通过将米粉进行酶处理后得到组分a，然后通过在精米发酵过程中混合发酵得到黄酒，或者将组分a与煎酒得到的组分b混合得到黄酒，这种方法制备得到的黄酒具有高级醇和生物胺含量低的优点，同时又能提高原料米的利用率，最大程度的保证了黄酒的营养价值和鲜香度。
34.在本发明中，所述米的种类可以不受特别的限制，只要能够用于制备黄酒即可，优选地，所述米为糯米或粳米。应当理解的是，所述米不含糠壳。
35.在本发明中，步骤s1，所述精磨可以采用本领域常规的手段进行，比如可以使用精米机进行精磨。
36.在本发明中，优选地，步骤s1中，所述精米和所述米粉的重量比为(2-8)：(8-2)。
37.在本发明的一种优选的实施方式中，该方法包括：将米进行精磨，得到精米和米粉，所述精米和所述米粉的重量比为1:1-4；将所述米粉与水混合后进行酶解，得到米粉酶解液，即为组分a；取所述精米依次进行浸泡、蒸煮、落罐发酵、后发酵和煎酒；在发酵的后半段向发酵物料中加入组分a进行共同发酵，共同发酵的产物煎酒后得到黄酒。在所述优选的实施方式中，制备得到的黄酒能够具有更低的生物胺和高级醇。
38.在本发明的一种优选的实施方式中，该方法包括：将米进行精磨，得到精米和米粉，所述精米和所述米粉的重量比为(1.5-4)：1；将所述米粉与水混合后进行酶解，得到米粉酶解液，即为组分a；取所述精米依次进行浸泡、蒸煮、落罐发酵、后发酵和煎酒，得到组分b；将组分a和组分b按照1：(2-10)的体积比混合，得到黄酒。在所述优选的实施方式中，制备得到的黄酒能够具有更低的生物胺和高级醇，同时又能提高原料米的利用率，最大程度的保证了黄酒的营养价值和鲜香度。
39.在本发明中，通过至少一次酶解能够提高米的利用率，最终实现降低黄酒中的高级醇和生物胺含量，用于酶解的酶的种类不受特别的限制，优选地，所述酶选自淀粉酶、蛋白酶、糖化酶和纤维素酶中的至少一种。
40.其中，所述淀粉酶优选选自耐高温淀粉酶、中温淀粉酶、糖化酶中的至少一种，比如可以为购自河北百味生物科技有限公司的耐高温淀粉酶。
41.其中，所述蛋白酶优选为中性蛋白酶，比如可以为购自天野生物技术有限公司的中性蛋白酶。
42.为了能够获得更好的效果，优选地，步骤s2中，该方法包括：将米粉和水混合后，依次进行第一酶解和第二酶解，得到米粉酶解液，蒸煮20-30min后得到组分a。
43.在本发明中，用于所述第一酶解和第二酶解的酶可以相同或不同，优选地，用于第一酶解的酶为淀粉酶，用于第二酶解的酶为糖化酶和蛋白酶。
44.在本发明中，所述米粉和水的比例可以在较宽的范围内选择，优选地，米粉与水的重量比为1：(5-10)。
45.在本发明中，所述第一酶解的方法可以是本领域常规的方法，能够添加的酶在该条件下进行酶解即可。优选地，所述第一酶解的方法包括：向米粉和水的混合物中加入耐高温淀粉酶，在85-95℃下酶解15-30min，得到第一酶解产物。
46.优选地，所述耐高温淀粉酶的添加量为100-280u/g米粉。耐高温淀粉酶是指最适温度在80-100℃范围的淀粉酶。
47.在本发明中，所述第二酶解的方法可以是本领域常规的方法，能够添加的酶在该条件下进行酶解即可。优选地，所述第二酶解的方法包括：向所述第一酶解产物中添加糖化酶和中性蛋白酶，在55-60℃下酶解1-2h，得到米粉酶解液。
48.优选地，所述糖化酶的添加量为1200-4000u/g米粉。
49.优选地，所述中性蛋白酶的添加量为800-2400u/g米粉。
50.其中，当米粉含量少时，可以不添加或少添加糖化酶。
51.所述酶解的过程中优选通过搅拌或振荡的方式提高酶解效率。
52.在本发明中，优选地，所述方法还包括：将所述第一酶解产物经第二酶解后得到的产物进行第一固液分离，以得到米粉酶解液。
53.其中，所述第一固液分离的方法可以为本领域常规的方法，比如离心、过滤等。
54.在本发明中，优选地，所述米粉酶解液还进行灭菌。所述灭菌的方法可以为本领域常规的方法，比如可以通过蒸煮、高温瞬时或巴氏杀菌的方法进行灭菌。优选地，蒸煮时间为20-30min。
55.在本发明中，利用精米生产黄酒或组分b的过程可以是本领域常规的方法。
56.在本发明中，优选地，所述浸泡的方法包括：将精米和水混合并浸泡2-7天。
57.在本发明中，优选地，所述蒸煮的方法包括：将浸泡后的精米蒸煮后，降温至30℃以下，得到熟饭。
58.在本发明中，优选地，所述落罐发酵的方法包括：在冷却后的熟饭中加入麦曲和酵母，在25-35℃条件下发酵3-5天。
59.在本发明中，优选地，所述后发酵的方法包括：将落罐发酵的产物在15-25℃下发酵5-20天，得到发酵液。
60.在本发明中，优选地，所述煎酒的方法包括：将发酵液在75-90℃下保持15-30min进行煎酒。
61.在本发明的一种优选的实施方式中，步骤s3-1中，该方法包括：
62.(1)浸泡：将精米和水混合并浸泡2-7天；
63.(2)蒸煮：将浸泡后的精米蒸煮后，降温至30℃以下，得到熟饭；
64.(3)落罐发酵：在冷却后的熟饭中加入麦曲和酵母，在25-35℃条件下发酵3-5天；
65.(4)后发酵：将落罐发酵的产物在15-25℃下发酵5-20天，得到发酵液；在所述后发酵的过程中，在发酵的后半段向发酵物料中加入组分a进行共同发酵；
66.(5)煎酒：将共同发酵的产物在75-90℃下保持15-30min进行煎酒，得到黄酒。
67.在本发明的一种优选的实施方式中，步骤s3-2中，该方法包括：
68.(1)浸泡：将精米和水混合并浸泡2-7天；
69.(2)蒸煮：将浸泡后的精米蒸煮后，降温至30℃以下，得到熟饭；
70.(3)落罐发酵：在冷却后的熟饭中加入麦曲和酵母，在25-35℃条件下发酵3-10天；
71.(4)后发酵：将落罐发酵的产物在15-25℃下发酵5-20天，得到发酵液；
72.(5)煎酒：将发酵液在75-90℃下保持15-30min进行煎酒，得到组分b。
73.在本发明中，精米和水的重量比可以在较宽的范围内选择，优选地，所述浸泡的方法中，精米和水的重量比为1：(2-3)。
74.在本发明中，所述降温的方法优选为搅拌风冷的方法。
75.在本发明中，所述麦曲的制备方法可以是本领域常规的制备方法，比如可以参见化学工业出版社出版的《黄酒生产工艺与技术》第76-77页黄酒麦曲的制作方法。
76.在本发明中，所述酵母可以是本领域常规使用的酵母，比如可以为酿酒酵母。
77.在本发明中，以所述精米为基准，所述麦曲的加入量可以为0.2-1.0重量％，酵母的加入量可以为0.05-0.10重量％。
78.在本发明中，优选地，所述煎酒的方法中，在对发酵液进行煎酒前，先对所述发酵液进行第二固液分离，得到的清液进行煎酒。
79.其中，所述第二固液分离的方法可以为本领域常规的方法，比如离心、过滤等。
80.在本发明的一种优选的实施方式中，将精米以精米：水重量比为1:(2-3)的比例，加水浸泡2-7天；将浸泡好的精米加热蒸煮熟透后，搅拌风冷至30℃以下；在冷却后的熟饭中加入麦曲和酵母，于25-35℃的温度下落罐发酵3-5天；在温度为15-25℃的环境下后发酵5-20天得到发酵液；将发酵液压榨过滤得到澄清溶液，于75-90℃温度下加热保持15-30min进行煎酒，得到组分b。
81.在本发明的一种优选的实施方式中，在所述后发酵的过程中，在发酵的后半段向发酵物料中加入组分a进行共同发酵，共同发酵的产物煎酒后得到黄酒；所述共同发酵的时间为3-7天。
82.应当理解的是，所述发酵的后半段是指所述后发酵过程中添加组分a的时间点能够保证存在共同发酵的时间。比如，当后发酵时间为5-20天时，添加组分a的点可以是后发酵开始2-17天，使得共同发酵的时间为3-7天。
83.在本发明中，将组分a和组分b按照1：(2-10)的体积比混合制备黄酒，优选地，组分a和组分b按照1：(4-8)的体积比混合制备黄酒。
84.在本发明的一种优选的实施方式中，将所述米粉与水混合后进行酶解，得到米粉酶解液，即为组分a；取所述精米依次进行浸泡、蒸煮、落罐发酵、后发酵和煎酒，得到组分b；将组分a和组分b按照1：(2-10)的体积比混合的过程中，还加入辅料；所述辅料选自水果提取液、茶叶提取液和酒类中的至少一种。
85.在本发明中，所述酒类可以是本领域常规的酒，比如可以为传统型、清爽型、特型黄酒中的至少一种。
86.在本发明中，所述黄酒还可经勾调、灭菌、包装等后处理过程，得到黄酒产品，所述黄酒产品符合国标gb/t 13662-2018。
87.以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
88.耐高温淀粉酶是购自河北百味生物科技有限公司的耐高温淀粉酶，酶活力为20000u/g；
89.糖化酶是购自江苏博立生物制品有限公司的糖化酶，酶活力为260000u/g；
90.中性蛋白酶是购自天野生物技术有限公司的牌号为amano的中性蛋白酶，酶活力为20000u/g；
91.其中，高级醇的含量的测定方法参见dbs52/021—2016。
92.其中，生物胺含量的测定方法参见gb 5009.208-2016。
93.其中，乙醇含量的测定方法参见gb/t 13662-2018。
94.其中，氨基态氮含量的测定方法参见gb/t 13662-2018。
95.实施例1
96.本实施例用于说明本发明所述的黄酒的制备方法
97.以粳米为原料，采用精米机打磨成精米和米粉两部分分别进一步加工，其中精米与米粉的重量比为6:4。
98.称取米粉，将米粉：水为1:5的质量比加水搅拌；添加150u/g耐高温淀粉酶，于约90℃水浴20min并搅拌；冷却后加入2400u/g糖化酶和1700u/g中性蛋白酶，约58℃下振荡水浴2h后取出，离心过滤得到米粉酶解液，煮沸灭菌30min，得到组分a。
99.称取精米，将精米：水为1:2的质量比加水浸泡4天；将浸泡好的精米加热蒸煮熟透后，搅拌风冷至30℃以下；在冷却后的熟饭中加入麦曲和酵母，于30
±
5℃的温度下落罐发酵3天；在温度为16
±
1℃的环境下后发酵20天得到发酵液；将发酵液压榨过滤得到澄清溶液，于85
±
5℃温度下加热保持20min进行煎酒。
100.将组分a与组分b按1:4混合，得到的黄酒中高级醇总量、生物胺含量、酒精度和氨基态氮含量的结果见表1。
101.实施例2
102.本实施例用于说明本发明所述的黄酒的制备方法
103.以粳米为原料，采用精米机打磨成精米和米粉两部分分别进一步加工，其中精米与米粉的重量比为2:8。
104.称取米粉，将米粉：水为1:7的质量比加水搅拌；添加260u/g耐高温淀粉酶，于约90℃水浴20min并搅拌；冷却后加入3700u/g糖化酶和2400u/g中性蛋白酶，约58℃下振荡水浴2h后取出，离心过滤得到米粉酶解液，煮沸灭菌30min，得到组分a。
105.称取精米，将精米：水为1:2的质量比加水浸泡2天；将浸泡好的精米加热蒸煮熟透后，搅拌风冷至30℃以下；在冷却后的熟饭中加入麦曲和酵母，于30
±
5℃的温度下落罐发酵3天；在温度为19
±
1℃的环境下后发酵15天得到发酵液；将发酵液压榨过滤得到澄清溶液，于85
±
5℃温度下加热保持20min进行煎酒，得到黄酒。其中，在后发酵的最后6天时，将组分a加入发酵液中搅拌后共同发酵。
106.得到的黄酒中高级醇总量、生物胺含量、酒精度和氨基态氮含量的结果见表1。
107.实施例3
108.本实施例用于说明本发明所述的黄酒的制备方法
109.以糯米为原料，采用精米机打磨成精米和米粉两部分分别进一步加工，其中精米与米粉的重量比为6:4。
110.称取米粉，将米粉：水为1:5的质量比加水搅拌；添加180u/g耐高温淀粉酶，于约90℃水浴20min并搅拌；冷却后加入2700u/g糖化酶和1000u/g中性蛋白酶，约58℃下振荡水浴2h后取出，离心过滤得到米粉酶解液，煮沸灭菌30min，得到组分a。
111.称取精米，将精米：水为1:2的质量比加水浸泡4天；将浸泡好的精米加热蒸煮熟透后，搅拌风冷至30℃以下；在冷却后的熟饭中加入麦曲和酵母，于30
±
5℃的温度下落罐发酵3天；在温度为23
±
1℃的环境下继续发酵12天得到发酵液；将发酵液压榨过滤得到澄清溶液，于85
±
5℃温度下加热保持20min进行煎酒，得到组分b。
112.将组分a与组分b按1：8混合，得到的黄酒中高级醇总量、生物胺含量、酒精度和氨基态氮含量的结果见表1。
113.实施例4
114.本实施例用于说明本发明所述的黄酒的制备方法
115.按照实施例2的方法进行操作，不同的是，精米与米粉的重量比为9:1。得到的黄酒中高级醇总量、生物胺含量、酒精度和氨基态氮含量的结果见表1。
116.实施例5
117.本实施例用于说明本发明所述的黄酒的制备方法
118.5-1、按照实施例2的方法进行操作，不同的是，共同发酵的时间为1天。
119.得到的黄酒中高级醇总量、生物胺含量和酒精度的结果见表1。
120.5-2、按照实施例2的方法进行操作，不同的是，共同发酵的时间为15天。
121.得到的黄酒中高级醇总量、生物胺含量、酒精度和氨基态氮含量的结果见表1。
122.实施例6
123.本实施例用于说明本发明所述的黄酒的制备方法
124.按照实施例1的方法进行操作，不同的是，组分a和组分b的重量比为1:2。
125.得到的黄酒中高级醇总量、生物胺含量、酒精度和氨基态氮含量的结果见表1。
126.实施例7
127.本实施例用于说明本发明所述的黄酒的制备方法
128.按照实施例2的方法进行操作，不同的是，组分a和组分b的重量比为1:10。
129.得到的黄酒中高级醇总量、生物胺含量和酒精度的结果见表1。
130.对比例1
131.本对比例用于说明一种参比的黄酒制备方法
132.以粳米为原料，去除糠壳，用水清洗后备用；将粳米：水为1:2的质量比加水浸泡4天；将浸泡好的粳米加热蒸煮熟透后，搅拌风冷至30℃以下；在冷却后的熟饭中加入麦曲和酵母，于30
±
5℃的温度下落罐发酵3天；在温度为15
±
2℃的环境下继续发酵20天得到发酵液；将发酵液压榨过滤得到澄清溶液，于约80℃温度下加热保持20min进行煎酒。
133.得到的黄酒中高级醇总量、生物胺含量、酒精度和氨基态氮含量的结果见表1。
134.对比例2
135.本对比例用于说明一种参比的黄酒制备方法
136.以糯米为原料，采用精米机打磨成精米和米粉两部分，其中精米与米粉的重量比为8:2。
137.称取精米，将精米：水为1:2的质量比加水浸泡4天；将浸泡好的精米加热蒸煮熟透后，搅拌风冷至30℃以下；在冷却后的熟饭中加入麦曲和酵母，于30
±
5℃的温度下落罐发酵3天；在温度为约24℃的环境下继续发酵15天得到发酵液；将发酵液压榨过滤得到澄清溶液，于约80℃温度下加热保持20min进行煎酒。
138.得到的黄酒中高级醇总量、生物胺含量、酒精度和氨基态氮含量的结果见表1。
139.表1
140.编号高级醇总量mg/l生物胺含量mg/l酒精度％氨基态氮g/l实施例1391.219.216.00.68实施例2218.610.019.00.32实施例3275.024.817.70.49
实施例4792.156.218.20.25实施例5-1145.07.613.10.38实施例5-2408.013.418.20.20实施例6326.016.013.30.56对比例1830.074.018.00.25对比例2573.035.019.00.18
141.通过表1的结果可以看出，采用本发明所述的实施例1-3具有明显更好的效果，在降低高级醇和生物胺含量的同时又能维持产品一定的酒精度和鲜度，使黄酒产品口感更舒适、风味更丰富。
142.以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。