一种高化口性蛋糕的制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高化口性蛋糕的制备方法。


背景技术：

2.巧克力蛋糕是欧洲以及日本一款高端蛋糕，长期以来以其独特的外观及营养丰富的特点深受消费者的喜爱，在近几年在国内快速流行起来。但是由于国内大部分打发技术采用的蛋糕油常温打发技术，由于蛋糕油中含有大量的不利于蛋糕化口性和影响蛋糕香气的乳化剂，同时常温搅拌过程中蛋糕粉中的蛋白质会快速的吸水形成面筋，不利于蛋糕化口性，因此由其制作的蛋糕往往存在化口性不足，色泽不均匀色差明显，香气淡，易变形等问题，与国内消费者对于蛋糕湿润，化口性强以及香气浓郁的要求相差甚远，影响该产品在高端消费人群中的销售。
3.为了解决上述蛋糕生产过程中存在的缺陷和不足，蛋糕产品组织细腻，无不均匀气孔，蛋糕表面色泽均匀无明显色差，化口性高不粘牙，弹性好按压后蛋糕变形保持良好，提供一种高化口性蛋糕的制备方法。


技术实现要素：

4.为了解决现有技术中蛋糕粉快速吸水形成面筋，蛋糕产品组织粗糙，有明显的不均匀气孔，蛋糕表面色泽不均匀有明显色差，化口性差易粘牙，弹性差，按压后蛋糕变形显著的问题，本发明提供一种高化口性蛋糕的制备方法。
5.为了实现本发明的目的，通过以下方式实现：一种高化口性蛋糕的制备方法，由以下步骤组成：（1）将鸡蛋液、脱氢乙酸钠，山梨酸钾，丙酸钠，柠檬酸，葡萄糖酸
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内脂混合搅拌为第一混合料，将白砂糖，海藻糖，蛋黄粉，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯，非预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯，食用盐，蛋糕改良剂，可可粉混合搅拌为第二混合料，将味淋，甘油，山梨糖醇混合搅拌为第三混合料，黄油融化以后加入起酥油，鲜奶油，大豆油，蛋黄液混合搅拌为混合乳化油脂；（2）打发机中依次加入第一混合料、起泡性乳化油脂、第二混合料、第三混合料、蛋糕粉、混合乳化油脂，搅拌至完全溶解；（3）充气打发浆料，保持打发后浆料温度；（4）将打发完成后的浆料制成蛋糕胚，进行蛋糕烘烤；（5）烘烤完成后冷却脱模，切割包装。
6.所述步骤（1）中第一混合为料鸡蛋液33~38份、脱氢乙酸钠0.02~0.025份，山梨酸钾0.03~0.036，丙酸钠0.03~0.04份，柠檬酸0.03~0.04份，葡萄糖酸
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内脂0.05~0.06份，第二混合料白砂糖13~15份，海藻糖1.5~3份，蛋黄粉0.3~0.5份，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯1~1.5份，非预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯2~4份，食用盐0.12~0.15份，蛋糕改良剂1~1.5份，可可粉3~3.5份，第三混合料为味淋0.3~0.5份，甘油3~4份，山梨糖醇2~3.5份，混合乳化
油脂为黄油6~8份，起酥油2~3份，鲜奶油3~4份，大豆油2~4份，蛋黄液2~5份。
7.所述步骤（2）中打发机全程开启低温，设置6~8℃，打发头循环水设置温度﹣18~﹣16℃，起泡性乳化油脂2~3份，蛋糕粉17~19份。
8.所述步骤（3）中打发后的浆料温度为13~19℃。
9.所述步骤（5）中切割方式为超声波切割。
10.与现有技术相比，本发明的有益效果在于：本发明使蛋糕产品组织细腻，无不均匀气孔，蛋糕表面色泽均匀无明显色差，化口性高不粘牙，弹性好按压后蛋糕变形保持良好。
具体实施方式
11.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施方式中的具体实施例，对发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式只是本发明的一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明申请的实施方式，对于所属本领域的技术人员，做出的若干改变和改进等，所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。
12.实施例1一种高化口性蛋糕的制备方法，由以下步骤组成：（1）将鸡蛋液、脱氢乙酸钠，山梨酸钾，丙酸钠，柠檬酸，葡萄糖酸
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内脂混合搅拌为第一混合料，将白砂糖，海藻糖，蛋黄粉，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯，非预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯，食用盐，蛋糕改良剂，可可粉混合搅拌为第二混合料，将味淋，甘油，山梨糖醇混合搅拌为第三混合料，黄油融化以后加入起酥油，鲜奶油，大豆油，蛋黄液混合搅拌为混合乳化油脂；（2）打发机中依次加入第一混合料、起泡性乳化油脂、第二混合料、第三混合料、蛋糕粉、混合乳化油脂，搅拌至完全溶解；（3）充气打发浆料，保持打发后浆料温度；（4）将打发完成后的浆料制成蛋糕胚，进行蛋糕烘烤；（5）烘烤完成后冷却脱模，切割包装。
13.所述步骤（1）中第一混合为料鸡蛋液33~38份、脱氢乙酸钠0.02~0.025份，山梨酸钾0.03~0.036，丙酸钠0.03~0.04份，柠檬酸0.03~0.04份，葡萄糖酸
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内脂0.05~0.06份，第二混合料白砂糖13~15份，海藻糖1.5~3份，蛋黄粉0.3~0.5份，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯1~1.5份，非预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯2~4份，食用盐0.12~0.15份，蛋糕改良剂1~1.5份，可可粉3~3.5份，第三混合料为味淋0.3~0.5份，甘油3~4份，山梨糖醇2~3.5份，混合乳化油脂为黄油6~8份，起酥油2~3份，鲜奶油3~4份，大豆油2~4份，蛋黄液2~5份。
14.所述步骤（2）中打发机全程开启低温，设置6~8℃，打发头循环水设置温度﹣18~﹣16℃，起泡性乳化油脂2~3份，蛋糕粉17~19份。
15.所述步骤（3）中打发后的浆料温度为13~19℃。
16.所述步骤（5）中切割方式为超声波切割。
17.本发明使用低温打发蛋糕浆料，保持打发后的浆料温度维持在13~19℃。利用低温打发混合乳化油脂配合起泡性乳化油脂在13~19℃下进行充气打发，在蛋糕的制作过程中
降低了蛋糕粉中蛋白的吸水速度，大大降低糕点粉制作过程中面筋形成。使蛋糕产品组织细腻，无不均匀气孔，蛋糕表面色泽均匀无明显色差，化口性高不粘牙，弹性好按压后蛋糕变形保持良好实施例2与实施例1的不同之处在于：本实施例高化口性蛋糕的制备方法，由以下步骤组成：（1）将鸡蛋液36份、脱氢乙酸钠0.02份，山梨酸钾0.03份，丙酸钠0.03份，柠檬酸0.04份，葡萄糖酸
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内脂0.05份混合搅拌为第一混合料；将白砂糖14.5份，海藻糖2份，蛋黄粉0.31份，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯1.2份，非预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯2份，食盐0.12份，蛋糕改良剂1.2份，可可粉3.2份配置混合搅拌为第二混合料，将味淋0.3份，甘油3.3份，山梨糖醇2.4份混合搅拌为第三混合料，黄油6份融化以后加入起酥油2份，鲜奶油3份，大豆油2份，蛋黄液2份混合搅拌为混合乳化油脂。
18.（2）打发机全程开启低温，设置6℃，打发头循环水设置温度﹣18℃，打发机中依次加入第一混合料、起泡性乳化油脂2份、第二混合料、第三混合料、蛋糕粉17份、混合乳化油脂，搅拌至完全溶解；（3）充气打发浆料，保持打发后浆料温度为13℃；（4）将打发完成后的浆料制成蛋糕胚，进行蛋糕烘烤；（5）烘烤完成后冷却脱模，使用超声波切割包装。
19.所述的使用的切割方式为超声波切割，可以保持蛋糕切口光滑，保证蛋糕的完整性，避免机器刀片切割破坏蛋糕形状。
20.制得的蛋糕产品组织光滑细腻，无不均匀气孔，产品表面色泽均匀，无明显色差，化口性好，不粘牙。按压蛋糕之后，蛋糕的外形保持良好，无明显变形。
21.超声波切割使用的是超声波食品切割刀，超声波食品切割刀应用先进的超声波切割技术，让刀体在切割食品时产生超声波振荡，将食品切断，刀体上不粘有食品残留物，并且切口整齐。该设备适合切割多种食品，特别是具有粘性的食品，例如巧克力、棉花糖、太妃糖、枣糕等。超声波切割刀基本构成是超声波换能器、变幅杆、切割刀，驱动电源。超声波驱动电源将市电转换成高频高电压交流电流，输给超声波换能器。超声波换能器其实就相当于一个能量转换器件，它能将输入的电能转换成机械能，即超声波。其表现形式是换能器在纵向作来回伸缩运动。伸缩运动的频率等同于驱动电源供出的高频交流电流频率。变幅杆的作用一是固定整个超声波振动系统，二是将换能器的输出振幅放大。切割刀一方面进一步放大振幅，聚焦超声波。另一方面是输出超声波，利用切割刀的类似刃口，将超声波能量集中输入到被切割材料的切割部位。该部位在巨大超声波能量的作用下，瞬间软化、熔化，强度大大下降。此时，只要施加很小的切割力，就可达到切割材料的目的。
22.实施例3与实施例1的不同之处在于：本实施例高化口性蛋糕的制备方法，由以下步骤组成：（1）将鸡蛋液38份、脱氢乙酸钠0.02份，山梨酸钾0.03份，丙酸钠0.03份，柠檬酸0.04份，葡萄糖酸
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内脂0.05混合搅拌为第一混合料；将白砂糖15份，海藻糖3份，蛋黄粉0.4份，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯1份，非预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯2份，食盐0.15份配
置混合搅拌为第二混合料，将味淋0.38份，甘油3份，山梨糖醇2份混合搅拌为第三混合料，黄油8份融化以后加入起酥油2份，鲜奶油4份，大豆油3份，蛋黄液2份混合搅拌为混合乳化油脂。
23.（2）打发机全程开启低温，设置8℃，打发头循环水设置温度﹣16℃，打发机中依次加入第一混合料、起泡性乳化油脂3份、第二混合料、第三混合料、蛋糕粉19份、混合乳化油脂，搅拌至完全溶解；（3）充气打发浆料，保持打发后浆料温度为19℃；（4）将打发完成后的浆料制成蛋糕胚，进行蛋糕烘烤；（5）烘烤完成后冷却脱模，使用超声波切割包装。
24.制得的蛋糕产品组织光滑细腻，无明显的不均匀气孔，产品表面色泽较均匀，无明显色差，化口性较好，不粘牙。按压蛋糕之后，蛋糕的外形保持良好，无明显变形。
25.表1
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本发明低温打发技术方案制备的蛋糕综合评分结果表2
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本发明改善前且以常温打发技术制备的蛋糕综合评分结果通过表2可知，改善前，以常温打发技术制备的蛋糕综合评分最低7分，最高13分；经过长时间多次实验研发得出本发明的技术方案，通过表1可知，并不是温度越低越好，在16℃的低温打发技术下，蛋糕的口感最佳，弹性更好，综合评分结果也最高。本发明的技术方案能使蛋糕产品组织细腻，无不均匀气孔，蛋糕表面色泽均匀无明显色差，化口性高不粘牙，弹性好按压后蛋糕变形保持良好。