一种番茄发酵制品及其制备方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种番茄发酵制品及其制备方法。


背景技术：

2.番茄即西红柿，是一种一年生或多年生草本植物，其含有丰富的营养：近几年随着科技水平、栽培技术的提高，番茄年产量逐年上升，但番茄若以鲜食为主，则会面临贮存性较差、货架期短、不易运输等问题。目前市场上的番茄产品主要有番茄酱、番茄汁、番茄饮料等，主要集中在番茄初级产品上，营养价值不高，口味单一。但现有番茄产品仍存在以下问题：
3.1、现有的加工工艺大多数将番茄皮人工剥离，使用去皮番茄，剥去的番茄皮中含有较多的番茄红素、粗蛋白、纤维素等，导致对番茄原料的未完全利用，对番茄原材料浪费度较高，且增加了农副产品副产物，不利于环保。
4.2、番茄红素遇光、热和氧不稳定，现有加工工艺不足，番茄制品在加工过程中，在高温和有氧的环境中，番茄红素易发生降解反应，导致最终产品番茄红素含量不高，现有工艺达不到对番茄红素进行良好保护的目的，产品风味、色泽稳定性较差。
5.3、此外，番茄中含有一些粗蛋白、纤维素不易被人体消化吸收，现有工艺不能很好地利用番茄中的这些营养物质，造成营养资源浪费。这些都是亟待解决的问题。


技术实现要素：

6.针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种番茄发酵制品及其制备方法，解决现有番茄制品对原料未完全利用，番茄红素损失较高，营养物质不易吸收，口味单一的问题。
7.为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
8.一种番茄发酵制品，包括以下重量份的组分：
9.番茄78～82份、酵母粉5～8份、食用盐10～15份、白砂糖3～4份、味精8～12份、鸡脂油6～9份、蒜粉2.5～3份、姜粉2.5～3份、5'
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呈味核苷酸二钠1～2份，以及d
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异抗坏血酸钠0.1～0.2份。
10.进一步地，包括以下重量份的组分：
11.番茄79～82份、酵母粉6～8份、食用盐12～15份、白砂糖3～4份、味精9～12份、鸡脂油6～9份、蒜粉2.5～3份、姜粉2.5～3份、5'
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呈味核苷酸二钠1～1.5份，以及d
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异抗坏血酸钠0.1～0.2份。
12.一种番茄发酵制品的制备方法，包括以下步骤：
13.(1)原料处理
14.清洗筛选得到的番茄，并将其切块备用；
15.(2)真空均质乳化
16.将切块后的番茄置于30～35mpa环境中，均质搅拌乳化物料2～8min，得番茄浆；
17.(3)真空浓缩
18.将番茄浆置于46～55℃环境中真空浓缩1.2～1.8h，使其水分含量降低至45％～50％，得浓缩番茄浆；
19.(4)无氧生物酶解
20.向浓缩番茄浆中加入磷酸、磷酸三钙、乳酸、乳酸钙、柠檬酸、柠檬酸钠中的两种或两种以上，调节ph值至4.0～5.0，再调节其温度为50～60℃，然后在无氧的环境下，将混合酶加入浓缩番茄浆中，以400～1200r/min的速率搅拌10～25min，静置酶解1～2h，最后灭酶，得到酶解番茄浆；
21.(5)无氧发酵
22.将步骤酶解番茄浆置于无氧环境中，接种发酵剂，并置于30～37℃下发酵12～18h，得到发酵番茄浆；
23.(6)灌装灭菌
24.将发酵番茄浆与配方中其余成分混合均匀，密封装罐后进行超高压灭菌后即得到番茄发酵制品。
25.进一步地，番茄的筛选条件为：番茄皮呈火红色，无黄绿色；同时，以干重计，番茄碱含量小于等于50μg/g，番茄红素含量大于等于2500μg/g。
26.进一步地，步骤(4)中混合酶的添加量为番茄重量的0.1～0.5％。
27.进一步地，混合酶包括质量比为4:1:3的纤维素酶、果胶酶和无花果蛋白酶。
28.进一步地，步骤(5)中发酵剂的接种量为0.25～0.6％。
29.进一步地，发酵剂包括重量比为3:1:2的星状双歧杆菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌。
30.本发明的有益效果：
31.1、本发明制作方法中，使用色选机对原料进行筛选，番茄碱含量小于等于50μg/g(以干重计)，番茄红素含量大于等于2500μg/g(以干重计)，使得产品从最大程度上可以去除青黄番茄对产品色泽、风味带来的不利影响，最大可能的保证了产品的色泽、风味。
32.2、番茄红素遇光、热和氧不稳定，易发生降解反应，使用真空低温浓缩、真空均质乳化的方法，可以有效降低番茄红素因温度和氧气导致的不稳定，有效提高了产品中的番茄红素含量；还能使得番茄在乳化液体系中的分散物更微粒化、均匀化，口感更细腻。
33.3、本发明还使用生物酶解和发酵的方法，产品营养物质经酶解、发酵后使得番茄浆富含微量元素、各类维生素、大分子的多糖和蛋白质被分解成小分子的单糖和氨基酸，且番茄红素得到较大程度得提取和保护。通过生物酶解的方式可以解决番茄整个利用，提高企业对番茄原料的利用率，解决番茄皮浪费问题及农副产品副产物环保问题。
34.4、番茄中含有一些粗蛋白、纤维素不易被人体消化吸收，纤维素酶可以将番茄中的纤维素分解成葡萄糖；果胶分子量较大，难以快速被人体消化液溶解，且无论是人体唾液，胃液，胰液还是肠液，都不含有足够破坏果胶结构完整性的酶，因此果胶不易被人体肠胃消化，而果胶酶可以将果胶分解成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，利于人体吸收；无花果蛋白酶可以将番茄中的粗蛋白分解成氨基酸、多肽类的小分子物质，更有利于人体消化吸收，氨基酸、多肽类物质有利于提高产品的营养价值和风味。酶解可增加番茄浆中初始水溶固形物，使得番茄浆中可溶性营养物质所占比例大幅上升，有利于后期发酵,使得番茄浆风
味独特、口味悠长、富含发酵风味。番茄浆经过酶解后，含有更多的单糖、氨基酸等物质，可以为发酵菌提供更有利于发酵的条件：大多数低聚糖需要先水解产生单糖后，才能被发酵。星状双歧杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌可发酵糖产生酸，为番茄发酵制品提供天然的酸度，成品中不需要额外再增加酸度调节剂，就可以有良好的酸甜口感；在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛等物质为产品提供独特的风味；此三种发酵菌种均为厌氧或兼性厌氧菌种，在发酵过程中可以最大程度保护番茄红素被氧化。星状双歧杆菌发酵过程中产生的胞外多糖粘性较强且比较稳定，可以使番茄发酵产品形成粘稠的质地，提高其稳定性，发酵后的产品不用额外添加黄原胶等添加剂即可保证产品粘稠的质地。三中菌种复配可利于番茄发酵后产生多种酸、醛、酮、醇及酯类风味化合物，为番茄发酵制品提供独特的风味。
具体实施方式
35.下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。
36.实施例1
37.一种番茄发酵制品的制备方法，包括以下步骤：
38.(1)番茄筛选：使用色选机对原料进行筛选，选出色泽鲜红的番茄：番茄碱含量小于等于50μg/g(以干重计)，番茄红素含量大于等于2500μg/g(以干重计)。
39.(2)原料清洗和备料：将筛选出来的新鲜红番茄进行去除腐烂、霉变、泥脚、杂质等不能用于生产的部位，并使用高压旋转式清洗机进行清洗后切块。原料处理完后，按比例称量如下组分，酵母粉6份，食用盐12份，白砂糖3份，味精9份，鸡脂油6份，蒜粉2.5份，姜粉2.5份，5'
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呈味核苷酸二钠1.2份，d
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异抗坏血酸钠0.1份，新鲜番茄79份，混合酶(纤维素酶、果胶酶、无花果蛋白酶质量比为4：1：3)0.1份，发酵剂0.25份。
40.(3)真空均质乳化：将步骤(2)中切块的番茄放入真空均质设备中，关闭阀门，均质锅升压至30mpa，均质搅拌乳化物料大约5min停止，得到番茄浆。
41.(4)真空低温浓缩：将步骤(3)中的番茄浆倒入真空低温浓缩锅中，在真空低温浓缩锅中48℃浓缩1.5h，使其水分含量降低至45％，得到浓缩番茄浆。
42.(5)无氧生物酶解：将步骤(4)中的浓缩番茄浆中加入乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠(质量比为1：1：1)，调节ph值至4.2，再调节番茄浆的温度为50℃，在无氧的环境下，将混合酶(纤维素酶、果胶酶、无花果蛋白酶质量比为4：1：3)加入浓缩番茄浆中，以600r/min的速率搅拌15min，使得酶和番茄浆快速混合均匀，然后静置1h，最后使用超高压处理灭酶，得到酶解番茄浆。
43.(6)无氧发酵：将步骤(5)酶解番茄浆置于无氧的环境中，接种发酵剂(星状双歧杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌重量比为3：1：2)0.25份，并置于32℃下发酵14h，得到发酵番茄浆。
44.(7)灌装、灭菌：将称好的酵母粉，食用盐，白砂糖，味精，鸡脂油，蒜粉，姜粉，5'
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呈味核苷酸二钠加入到步骤(6)的发酵番茄浆中，搅拌均匀密封装罐后进行超高压灭菌后即得到番茄发酵制品。
45.实施例2
46.一种番茄发酵制品的制备方法，包括以下步骤：
47.(1)番茄筛选：使用色选机对原料进行筛选，选出色泽鲜红的番茄：番茄碱含量小于等于50μg/g(以干重计)，番茄红素含量大于等于2500μg/g(以干重计)。
48.(2)原料清洗和备料：将筛选出来的新鲜红番茄进行去除腐烂、霉变、泥脚、杂质等不能用于生产的部位，并使用高压旋转式清洗机进行清洗后切块。原料处理完后，按比例称量如下组分，酵母粉7份，食用盐15份，白砂糖4份，味精11份，鸡脂油8份，蒜粉3份，姜粉3份，5'
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呈味核苷酸二钠1.5份，d
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异抗坏血酸钠0.2份，新鲜番茄81份，混合酶(纤维素酶、果胶酶、无花果蛋白酶质量比为4：1：3)0.2份，发酵剂0.35份。
49.(3)真空均质乳化：将步骤(2)中切块的番茄放入真空均质设备中，关闭阀门，均质锅升压至35mpa，均质搅拌乳化物料大约7min停止，得到番茄浆。
50.(4)真空低温浓缩：将步骤(3)中的番茄浆倒入真空低温浓缩锅中，在真空低温浓缩锅中52℃浓缩1.8h，使其水分含量降低至49％，得到浓缩番茄浆。
51.(5)无氧生物酶解：将步骤(4)中的浓缩番茄浆中加入乳酸、乳酸钙、柠檬酸、柠檬酸钠(质量比为1：0.5：1：1)，调节ph值至5.0，再调节番茄浆的温度在58℃，在无氧的环境下，将混合酶(纤维素酶、果胶酶、无花果蛋白酶质量比为4：1：3)加入浓缩番茄浆中，以1000r/min的速率搅拌24min，使得酶和番茄浆快速混合均匀，然后静置1.5h，最后使用超高压处理灭酶，得到酶解番茄浆。
52.(6)无氧发酵：将步骤(5)中酶解番茄浆置于无氧的环境中，接种发酵剂(星状双歧杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌重量比为3：1：2)0.35份，并置于35℃下发酵18h，得到发酵番茄浆。
53.(7)灌装、灭菌：将称好的酵母粉，食用盐，白砂糖，味精，鸡脂油，蒜粉，姜粉，5'
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呈味核苷酸二钠加入到步骤(6)中的发酵番茄浆，搅拌均匀密封装罐后进行超高压灭菌后即得到番茄发酵制品。
54.实施例3
55.一种番茄发酵制品的制备方法，包括以下步骤：
56.(1)番茄筛选：使用色选机对原料进行筛选，选出色泽鲜红的番茄：番茄碱含量小于等于50μg/g(以干重计)，番茄红素含量大于等于2500μg/g(以干重计)。
57.(2)原料清洗和备料：将筛选出来的新鲜红番茄进行去除腐烂、霉变、泥脚、杂质等不能用于生产的部位，并使用高压旋转式清洗机进行清洗后切块。原料处理完后，按比例称量如下组分，酵母粉8份，食用盐15份，白砂糖4份，味精12份，鸡脂油9份，蒜粉3份，姜粉3份，5'
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呈味核苷酸二钠2份，d
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异抗坏血酸钠0.2份，新鲜番茄82份，混合酶(纤维素酶、果胶酶、无花果蛋白酶质量比为4：1：3)0.2份，发酵剂0.4份。
58.(3)真空均质乳化：将步骤(2)中切块的番茄放入真空均质设备中，关闭阀门，均质锅升压至35mpa，均质搅拌乳化物料大约7min停止，得到番茄浆。
59.(4)真空低温浓缩：将步骤(3)中的番茄浆倒入真空低温浓缩锅中，在真空低温浓缩锅中52℃浓缩1.8h，使其水分含量降低至49％，得到浓缩番茄浆。
60.(5)无氧生物酶解：将步骤(4)中的浓缩番茄浆中加入乳酸、乳酸钙、柠檬酸、柠檬酸钠(质量比为1：0.5：1：1)，调节ph值至5.0，再调节番茄浆的温度在58℃，在无氧的环境
下，将混合酶(纤维素酶、果胶酶、无花果蛋白酶质量比为4：1：3)加入浓缩番茄浆中，以1000r/min的速率搅拌24min，使得酶和番茄浆快速混合均匀，然后静置1.5h，最后使用超高压处理灭酶，得到酶解番茄浆。
61.(6)无氧发酵：将步骤(5)中酶解番茄浆置于无氧的环境中，接种发酵剂(星状双歧杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌重量比为3：1：2)0.35份，并置于35℃下发酵18h，得到发酵番茄浆。
62.(7)灌装、灭菌：将称好的酵母粉，食用盐，白砂糖，味精，鸡脂油，蒜粉，姜粉，5'
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呈味核苷酸二钠加入到步骤(6)中的发酵番茄浆，搅拌均匀密封装罐后进行超高压灭菌后即得到番茄发酵制品。
63.对比例1
64.与实施例2相比，缺少酶解过程。
65.对比例2
66.与实施例2相比，缺少发酵过程。
67.实验例
68.分别检测本技术实施例1、实施例2、对比例1和对比例2制备得到的产品的色差、番茄红素含量以及营养物质含量，其结果分别见表1～3
69.表1色差对比
[0070][0071]
其中，l*表示亮度，l*越高表示亮度越高；a*表示红绿度，a*越高，表示偏红，a*为负值，绝对值越大表示越绿；b*表示黄蓝度，b*越高，表示偏黄，b*为负值，绝对值越大表示越蓝。
[0072]
表2番茄红素含量
[0073][0074]
表3营养物质含量
[0075][0076]
根据表1和表2实验数据对比看出，本发明实施例1和实施例2产品的色泽优于对比例1：无酶解和对比例2：无发酵；本发明实施例1和实施例2产品的番茄红素含量明显高于对比例1：无酶解和对比例2：无发酵，证明采用本发明提供的一种番茄发酵制品及其制备方法可以得到产品色泽更好、番茄红素含量更高的番茄制品。
[0077]
根据表3的数据可以看出，本技术实施例1、实施例2中蛋白质、氨基酸态氮和半乳糖、葡萄糖几种风味物质和小分子的单糖和氨基酸在成倍增加，证明采用本发明提供的生物酶解、发酵方法，可以得到风味更好的番茄制品，产品营养物质经酶解、发酵后使得番茄浆富含微量元素、各类维生素、大分子的多糖和蛋白质被分解成小分子的单糖和氨基酸，提高了人体吸收效率。