向2,3,4,5,6-五羟基己醛溶液中添加γ-癸内酯以提升其甜味的方法与流程

向2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛溶液中添加
γ
‑
癸内酯以提升其甜味的方法
技术领域
1.本发明专利属于味觉调配技术领域，具体涉及一种向2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛溶 液中添加γ
‑
癸内酯以提升其甜味值的方法。


背景技术：

2.甜味剂是指赋予食品以甜味的物质。甜味剂是世界各地使用最多的一类食品 添加剂，在食品工业中占有十分重要的地位。甜味剂种类较多，按照其化学结构 和性质可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；按来源可分为人工合成甜味剂和天然 甜味剂；按营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。天然甜味剂是指从 植物组织中提取出来的甜味物质，主要有糖醇类(木糖醇、山梨糖醇等)和非糖醇 类(甘草、甜菊糖苷等)两类。2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛(葡萄糖)是一种常用的糖类。 2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛溶液的甜味随着2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛浓度的增大而增大。但 是，很多情况下，当2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛溶液浓度一定时，需要尽可能提升其甜 味。例如，在食品例如糕点或者饮品等领域，需要在降低2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛使 用量的情况下，即降低成本的情况下，提升食品或饮品整体的甜味。
3.此外，基于现代人们对健康的追求，减少糖摄入量符合健康的生活方式。期 待减少糖的添加量时，食物还能保持原有的甜味感。
4.为了解决以上问题，提出本发明。


技术实现要素：

5.本发明提供一种向2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛溶液中添加γ
‑
癸内酯以提升其甜味 值的方法，向2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛溶液中添加γ
‑
癸内酯。此处的增甜是指提升 味觉上的甜味。
6.优选技术方案中，所述2,3,4,5,6
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五羟基己醛的质量大于等于所述γ
‑
癸内酯 的质量。
7.2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛即葡萄糖。
8.所述2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛与所述γ
‑
癸内酯的质量比例为：50000：0.5～200。
9.优选的技术方案中，所述2,3,4,5,6
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五羟基己醛溶液的初始浓度为：50g/l或 50mg/g，向2,3,4,5,6
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五羟基己醛溶液中添加γ
‑
癸内酯后得到的混合物中，所述 γ
‑
癸内酯的浓度为：0.5～200mg/l或0.5～200μg/g。
10.更优选的，所述2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛溶液的初始浓度为：50mg/g，向 2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛溶液中添加γ
‑
癸内酯后得到的混合物中，所述γ
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癸内酯的 浓度为0.5μg/g、1μg/g、2μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、50μg/g、100μg/g 或200μg/g。
11.优选的技术方案中，所述2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛溶液中含有：水、2,3,4,5,6
‑ꢀ
五羟基己醛。其中乙醇、酒石酸、氯化钾为电子舌测试的基底溶液，不影响甜味 值的变化趋
势，可不予考虑。
12.优选的技术方案中，所述2,3,4,5,6
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五羟基己醛溶液中含有：水、乙醇、酒石 酸、氯化钾、2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛。
13.优选的技术方案中，所述2,3,4,5,6
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五羟基己醛溶液中含有乙醇0.05l/l、酒 石酸0.045g/l、氯化钾2.24g/l、2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛50g/l或50mg/g。
14.本发明的优点如下：
15.1、本发明首次提供一种向2,3,4,5,6
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五羟基己醛溶液中添加γ
‑
癸内酯以提升 其甜味值的方法，通过向2,3,4,5,6
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五羟基己醛溶液中添加γ
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癸内酯，以提升 2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛溶液的甜味值，具体表现为：γ
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癸内酯和2,3,4,5,6
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五羟基 己醛混合溶液的甜味值大于单独γ
‑
癸内酯溶液的甜味值，γ
‑
癸内酯和2,3,4,5,6
‑ꢀ
五羟基己醛混合溶液的甜味值也大于单独2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛溶液的甜味值。其 原因可能是，γ
‑
癸内酯与2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛有加成或协同作用，因此对 2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛的甜味有促进作用，可以给2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛增甜。
16.2、γ
‑
癸内酯具有嗅觉上的奶香味，一般作为香料物质用于香精或调味料调 配中，提供嗅觉上的体验。嗅觉和味觉是不相通的感官体验。本发明的特殊之处 在于，将具有嗅觉上奶香味的γ
‑
癸内酯与2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛混合后，意外的 在味觉提升了2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛的甜味。
17.3、本发明中，γ
‑
癸内酯与2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛的质量比例为： 0.5～200:50000，即只要用很小量的γ
‑
癸内酯，就可以使2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛溶 液的甜味值明显提升。
附图说明
18.图1是实施例1不同浓度的γ
‑
癸内酯溶液、2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛与不同浓 度的γ
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癸内酯混合物的电子舌检测结果，横坐标为γ
‑
癸内酯浓度。
19.图2是实施例12,3,4,5,6
‑
五羟基己醛与不同浓度的γ
‑
癸内酯混合物的电子舌 检测结果和拟合曲线，横坐标为γ
‑
癸内酯浓度。
20.图3是实施例2的σ
‑
τ图。
21.图4是实施例22,3,4,5,6
‑
五羟基己醛与不同浓度γ
‑
癸内酯的混合物的σ
‑
τ图。
具体实施方式
22.下面对本发明通过实施例作进一步说明,但不仅限于本实施例。实施例中未 注明具体条件的实验方法,通常按照常规条件以及手册中所述的条件，或按照制 造厂商所建议的条件所用的通用设备、材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商 业途径得到。以下实施例和对比例中所需要的原料均为市售。
23.实施例1
24.一种向2,3,4,5,6
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五羟基己醛溶液中添加γ
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癸内酯以提升其甜味值的方法， 向2,3,4,5,6
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五羟基己醛即葡萄糖溶液中添加γ
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癸内酯，所述γ
‑
癸内酯与所述 2,3,4,5,6
‑
五羟基己醛的质量比例为：0.5～200:50000。
25.具体操作如下：
26.1、配置检测溶液：
27.(1)配制参比液：超纯水中加入体积分数为5％的乙醇、0.045g酒石酸、2.24g 氯化钾，定容至1l，此溶液作为电子舌检测甜味时的参比液。
28.(2)配制原始葡萄糖溶液a：向超纯水中加入体积分数为5％的乙醇、0.045g 酒石酸、2.24g氯化钾、50g葡萄糖，定容至1l，此溶液作为原始葡萄糖溶液a， 葡萄糖浓度约为50mg/g。
29.(3)配制不同浓度的γ
‑
癸内酯溶液：向步骤(1)的参比液中分别加入0.5mg、 1mg、5mg、10mg、20mg、30mg、40mg、50mg、100mg、200mg的γ
‑
癸内酯， 得到一系列不同浓度γ
‑
癸内酯溶液，γ
‑
癸内酯浓度分别约为：0.5μg/g、1μg/g、 5μg/g、10μg/g、20μg/g、30μg/g、40μg/g、50μg/g、100μg/g、200μg/g。
30.(4)配制葡萄糖与不同浓度的γ
‑
癸内酯混合物：再向原始葡萄糖溶液a中 分别加入0.1mg、0.5mg、1mg、5mg、10mg、20mg、30mg、40mg、50mg、100mg、 200mg的γ
‑
癸内酯，得到一系列不同浓度γ
‑
癸内酯与葡萄糖混合溶液，γ
‑
癸内 酯浓度分别约为：0.1μg/g、0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、30μg/g、 40μg/g、50μg/g、100μg/g、200μg/g。
31.2、电子舌检测：
32.将步骤(1)配制的参比液作为电子舌检测甜味时的参比液，使用现有的gl1 甜味传感器作为电子舌甜味检测时的检测传感器，测试方法使用常规方法。测试 原始葡萄糖溶液a、不同浓度的γ
‑
癸内酯溶液、葡萄糖与不同浓度的γ
‑
癸内酯 混合物的甜味值，每个样品循环测试5次，取后3次数据的平均值为测试结果。
33.测试原始葡萄糖溶液a(50mg/g)甜味值为1.473。
34.3、人工感官评价：
35.根据国家标准《gb/t 29605
‑
2013》中的感官评价方法部分进行感官评价。
36.本实验的感官评价人员共10名(年龄在20
‑
30周岁，男女各5位)，所有 评价人员都是经过长期的训练，并且无不良嗜好，评价前均无不良症状等。评价 实验是在专门的感官评价室进行，装样品的杯子都采统一规格的品尝杯，并且随 机编号(三位数的编号，如“212”)，分批次呈样品给感官评价人员，为了避免 人员疲劳每轮次中间休息10
‑
20min。评价标准以10％的蔗糖水溶液的品尝甜度 为1，对样品进行相应的比甜度打分，若无甜度，则为0。最后打分结果取平均 值。
37.评价样品为：不同浓度的γ
‑
癸内酯溶液、葡萄糖与不同浓度的γ
‑
癸内酯混 合物。
38.4、测试和评价结果：
39.不同浓度的γ
‑
癸内酯溶液、葡萄糖与不同浓度的γ
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癸内酯混合物的电子舌 检测及人工感官评价结果如表1所示。
40.不同浓度的γ
‑
癸内酯溶液、葡萄糖与不同浓度的γ
‑
癸内酯混合物的电子舌 检测结果如图1所示，横坐标为溶液中的γ
‑
癸内酯浓度值。
41.葡萄糖与不同浓度的γ
‑
癸内酯混合物的电子舌检测结果和拟合曲线如图2 所示，横坐标为溶液中的γ
‑
癸内酯浓度值。
42.以图2拟合后的曲线为准评价葡萄糖与不同浓度的γ
‑
癸内酯混合物的甜味 值的整体变化趋势。从表1和图1
‑
2可见：
43.1、表1和图1，不同浓度的γ
‑
癸内酯溶液的测定结果中，甜味值先随着γ
‑ꢀ
癸内酯浓度的提升而减少再上升，随后再缓慢下降，最后上升。
44.2、葡萄糖与不同浓度γ
‑
癸内酯的混合物结果中(图2)，甜味值总体随着γ
‑ꢀ
癸内酯浓度的提升而减少。与只含50mg/g的葡萄糖溶液(甜味值为1.473)相 比，添加γ
‑
癸内酯后电子舌的甜味值始终比只含50mg/g葡萄糖的高，说明γ
‑
癸 内酯可以促进葡萄糖的甜味。
45.3、与不同浓度的γ
‑
癸内酯溶液相比(图1)，同样γ
‑
癸内酯的浓度，葡萄 糖与不同浓度γ
‑
癸内酯的混合物的电子舌甜味值比不同浓度的γ
‑
癸内酯溶液 高，也说明了γ
‑
癸内酯可以促进葡萄糖的甜味。
46.表1不同浓度γ
‑
癸内酯、葡萄糖与不同浓度γ
‑
癸内酯混合物的电子舌及人工 感官评价结果
[0047][0048]
因此，本实施例证明当γ
‑
癸内酯与所述葡萄糖的质量比例为：0.5～200:50000 时，可以提升葡萄糖溶液的甜味值。
[0049]
实施例2
[0050]
σ
‑
τ法分析原理：
[0051]
如图3所示，(1)首先感官小组分别对单独化合物a和b以及混合后的物 质(a b)进行甜味值感官评定，评价值分别为ia、ib和i(a b)。(2)然 后通过对a、b化合物在实验中所得实验点所落位置判断它们之间的相互作用来 判断a、b之间甜度值的关系和影响。混合物感官甜度值i(a b)与单独组分 甜度值之和(ia ib)的比值定义为σ，计算公式为：σ＝i(a b)/(ia ib)； 单独组分甜味值(ia或者ib)与单独组分甜度值之和(ia ib)的比值定义为τa 或者τb，计算公式为τa＝ia/(ia ib)，τb＝ib/(ia ib)。(3)如若混合物的 甜度值大于各组分单独存在的甜度值之和时，即σ＞1时，表现为超加成或协同 作用效果；若混合物的甜度值等于各组分单独存在时的甜度值之和时，即σ＝1 时，表现为完全加成效果；若混合物的甜度值小于各组分单独存在时的甜度值之 和时，即σ＜1时，表现为低加成作用效果。低加成作用还分为以下三种情况：
ꢀ①
当max(τa，τb)＜σ＜1，表现为加成作用效果；
②
当min(τa，τb)＜σ＜max(τa， τb)，表现为折中作用效果；
③
当σ＜min(ta，tb)时，表现为掩盖作用效果。
[0052]
1、葡萄糖与不同浓度γ
‑
癸内酯的混合物的σ
‑
τ图
[0053]
图4是葡萄糖与不同浓度γ
‑
癸内酯的混合物的σ
‑
τ图
[0054]
如图4所示，50mg/g的葡萄糖与9个浓度(0.1μg/g、0.5μg/g、1μg/g、5μg/g、 10μg/g、20μg/g、30μg/g、40μg/g、50μg/g)γ
‑
癸内酯的混合物(图例中 p gnz0.1、p gnz0.5、p gnz1、p gnz5、p gnz10、p gnz20、p gnz30、 p gnz40、p gnz50)为加成区域，说明此浓度的γ
‑
癸内酯与葡萄糖发生加成 作用。因此，以上浓度的γ
‑
癸内酯都可以对50mg/g的葡萄糖溶液提升甜味值。