一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法与流程

技术特征：
1.一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：s1、豆瓣酱胚制备：微波干燥杀菌，无菌水浸润，制曲，加盐、无菌水发酵；s2、鲜辣椒胚制备：杀菌、清洗，宰椒，加盐发酵、制胚；s3、干辣椒胚制备：微波干燥杀菌，无菌水浸泡、破碎、加盐制胚；s4、香油制备：辣椒、花椒、生姜、葱段按质量份混合，加油炸制、浸提；s5、辣椒豆瓣酱制备：豆瓣酱胚、鲜辣椒胚、干辣椒胚、防腐保鲜剂、稳定增稠剂复配，罐装，油封，封罐，巴氏杀菌。2.根据权利要求1所述的一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法，其特征在于，所述步骤s1豆瓣酱胚制备中，去皮豆瓣微波干燥杀菌防止制曲杂菌污染，温度85—100℃，时间10—15min；无菌水浸润其水面高于豆瓣2—4cm，浸润时间15—25hr，至豆瓣用手捏两端成弓形；制曲采用米曲霉as 3.042、黑曲霉as 3.350协同制曲，其中米曲霉∶黑曲霉＝7—9∶1—3，加入量0.2—0.4％，面粉加入量5—8％，拌合均匀；制曲温度35—40℃，通风保温时间48—72hr；制曲后拌散，加入14—18％的50—55℃食盐水，食盐水加入量为豆瓣曲的1.2—1.5倍，入池控温发酵，温度38—42℃，时间1—3个月即成熟。3.根据权利要求2所述的一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法，其特征在于，豆瓣用手捏两端成弓形以观察豆瓣中间仅有一线硬心即可完成。4.根据权利要求1所述的一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法，其特征在于，所述步骤s2鲜辣椒胚加工中，鲜红二荆条去把、去虫蛀、杂物、霉变，20—50ppm clo2杀菌5—10min，清洗，脱水后用宰椒机宰成3—6mm粗块，加入14—18％食盐，盐渍发酵6—8个月。5.根据权利要求1所述的一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法，其特征在于，所述步骤s3干辣椒胚制备中，微波干燥杀菌，温度75—85℃，时间6—10min；无菌水浸泡16—24hr，再加入40％的无菌水破碎成3—6mm粗块，加入14—18％食盐拌合均匀。6.根据权利要求1所述的一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法，其特征在于，所述步骤s4香油制备中，辣椒、花椒质量比为30—50∶3—5，辣椒破碎成0.3—0.6mm的粗块状，花椒整粒混匀，按辣椒、花椒总质量和食用油比例0.3—0.4∶1，生姜、葱段分别按食用油比例0.05—0.10∶1加入180—200℃的色拉油进行炸制、浸提。7.根据权利要求1所述的一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法，其特征在于，所述步骤s5辣椒豆瓣酱制备中，豆瓣酱胚15—20份、鲜辣椒胚25—30份、干辣椒胚50—60份，乳酸链球菌素0.08—0.14
‰
、苯甲酸钠0.12—0.18
‰
、脱氢醋酸钠0.05—0.15
‰
、红曲米0.05—0.2
‰
、黄原胶0.2—0.4
‰
，混合均匀后罐装，完成后表面倾注香油1—2cm油封、封罐后75—80℃巴氏杀菌15—20min。

技术总结
本发明提供一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法，包括以下步骤：S1、豆瓣酱胚制备。去皮蚕豆瓣微波干燥杀菌、无菌水浸泡、制曲、发酵；S2、鲜辣椒胚制备。宰椒、盐渍发酵；S3、干辣椒胚制备。微波干燥杀菌、破碎、拌盐；S4、辣椒豆瓣酱制备。豆瓣酱胚、鲜辣椒胚、干辣椒胚、复合防腐保鲜剂复配，装罐、油封、封罐后巴氏杀菌。本发明有益效果是：利用该种制备方法，制备出来的产品豆瓣香味浓郁，色泽红亮滋润，辣味浓厚，可充分解决涨罐问题。分解决涨罐问题。


技术研发人员：曾顺德 高伦江 尹旭敏 刁源 曾小峰 商桑
受保护的技术使用者：重庆市农业科学院
技术研发日：2021.06.21
技术公布日：2021/9/9