一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工制造技术领域，特别是涉及一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法。


背景技术：

2.辣椒豆瓣酱为川、渝菜品之魂，是生活中主要调味品之一，可用于炒菜、烧肉、烹鱼提味增色或直接佐餐。随着社会进步和消费水平的提高，需求量越来越大，品质要求越来越高。传统辣椒豆瓣酱加工由于采用豆瓣酱和鲜辣椒胚混合晒制而成，时间长达1年左右，如豆瓣酱制作成熟需要3—6个月，鲜辣椒胚盐渍成熟3—6个月，混合后晒制3—6个月，否则产品易出现品质不佳和涨罐问题。豆瓣酱成熟、鲜辣椒胚盐渍发酵成熟的生产成本占比过大，给生产厂家带来巨大经济压力，迫切需要新的加工方法和技术解决产业存在的问题。


技术实现要素：

3.鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法，用于解决现有技术中辣椒豆瓣酱生产周期长、生产成本占比过高及产品涨罐问题。
4.为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
5.一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法，包括如下步骤：
6.s1、豆瓣酱胚制备：微波干燥杀菌，无菌水浸润，制曲，加盐、无菌水发酵；
7.s2、鲜辣椒胚制备：杀菌、清洗，宰椒，加盐发酵、制胚；
8.s3、干辣椒胚制备：微波干燥杀菌，无菌水浸泡、破碎、加盐制胚；
9.s4、香油制备：辣椒、花椒、生姜、葱段按质量份混合，加油炸制、浸提；
10.s5、辣椒豆瓣酱制备：豆瓣酱胚、鲜辣椒胚、干辣椒胚、防腐保鲜剂、稳定增稠剂复配，罐装，油封，封罐，巴氏杀菌。
11.进一步，所述步骤s1豆瓣酱胚制备中，
12.去皮豆瓣微波干燥杀菌防止制曲杂菌污染，温度85—100℃，时间10—15min；无菌水浸润其水面高于豆瓣2—4cm，浸润时间15—25hr，至豆瓣用手捏两端成弓形；制曲采用米曲霉as 3.042、黑曲霉as 3.350协同制曲，其中米曲霉∶黑曲霉＝7—9∶1—3，加入量0.2—0.4％，面粉加入量5—8％，拌合均匀；制曲温度35—40℃，通风保温时间48—72hr；制曲后拌散，加入14—18％的50—55℃食盐水，食盐水加入量为豆瓣曲的1.2—1.5倍，入池控温发酵，温度38—42℃，时间1—3个月即成熟。
13.进一步，豆瓣用手捏两端成弓形以观察豆瓣中间仅有一线硬心即可完成。
14.进一步，所述步骤s2鲜辣椒胚加工中，
15.鲜红二荆条去把、去虫蛀、杂物、霉变，20—50ppm clo2杀菌5—10min，清洗，脱水后用宰椒机宰成3—6mm粗块，加入14—18％食盐，盐渍发酵6—8个月。
16.进一步，所述步骤s3干辣椒胚制备中，
17.微波干燥杀菌，温度75—85℃，时间6—10min；无菌水浸泡16—24hr，再加入40％的无菌水破碎成3—6mm粗块，加入14—18％食盐拌合均匀即可。
18.进一步，所述步骤s4香油制备中，
19.辣椒、花椒质量比为30—50∶3—5，辣椒破碎成0.3—0.6mm的粗块状，花椒整粒混匀，按辣椒、花椒总质量和食用油比例0.3—0.4∶1，生姜、葱段分别按食用油比例0.05—0.10∶1加入180—200℃的色拉油进行炸制、浸提。
20.进一步，所述步骤s5辣椒豆瓣酱制备中，
21.豆瓣酱胚15—20份、鲜辣椒胚25—30份、干辣椒胚50—60份，乳酸链球菌素0.08—0.14
‰
、苯甲酸钠0.12—0.18
‰
、脱氢醋酸钠0.05—0.15
‰
、红曲米0.05—0.2
‰
、黄原胶0.2—0.4
‰
，混合均匀后罐装，完成后表面倾注香油1—2cm油封、封罐后75—80℃巴氏杀菌15—20min。
22.与现有技术相比，本发明的有益效果在于：本发明有效克服市售同类型辣椒豆瓣酱涨罐问题，且豆瓣香味浓郁，色泽红亮滋润，辣味浓厚。
具体实施方式
23.以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
24.须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置；所有压力值和范围都是指绝对压力。
25.此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明；各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
26.以下各实施例的原料均可由市场购得。
27.实施例1
28.本实施例提供一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法。按质量计，豆瓣酱胚15份、鲜辣椒胚25份、干辣椒胚60份、乳酸链球菌素0.08
‰
、苯甲酸钠0.18
‰
、脱氢醋酸钠0.15
‰
、红曲米0.05
‰
、黄原胶0.2
‰
。其中豆瓣酱胚食盐浓度14％、鲜辣椒胚食盐浓度14％、干辣椒胚食盐浓度14％。
29.加工方法如下：
30.1)豆瓣酱胚制备。去皮豆瓣微波干燥杀菌温度85℃，时间15min；无菌水浸润15hr；加入0.2％米曲霉∶黑曲霉＝7∶3、5％面粉拌合，35℃通风保温制曲72hr；制曲后加入14％食盐水入池，42℃控温发酵1个月。
31.2)鲜红辣椒胚加工。鲜红二荆条去把、去虫蛀、杂物、霉变部分，20ppm clo2杀菌10min，清洗，脱水后用宰椒机宰成3mm粗块，加入14％食盐发酵6个月。
32.3)干辣椒胚制备。75℃的微波干燥杀菌10min；无菌水浸泡16hr后破碎成3mm粗块，
加入14％食盐拌合。
33.4)香油制备。辣椒、花椒质量比为30∶5，辣椒破碎成0.3mm的粗块状，花椒整粒混匀，按辣椒、花椒总质量和食用油比例0.3∶1，生姜、葱段分别按食用油比例0.05∶1加入180℃的色拉油进行炸制、浸提。
34.5)辣椒豆瓣酱制备。豆瓣酱胚15份、鲜辣椒胚25份、干辣椒胚60份，乳酸链球菌素0.08
‰
、苯甲酸钠0.18
‰
、脱氢醋酸钠0.15
‰
、红曲米0.05
‰
、黄原胶0.2
‰
，混合均匀后罐装，完成后表面倾注香油1cm油封、封罐后75℃巴氏杀菌20min。
35.表1实施例1制得的辣椒豆瓣酱感官评价表
[0036][0037]
表2实施例1制得的辣椒豆瓣酱理化指标项目
[0038]
[0039][0040]
实施例2
[0041]
本实施例提供一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法。按质量计，豆瓣酱胚20份、鲜辣椒胚30份、干辣椒胚50份、乳酸链球菌素0.14
‰
、苯甲酸钠0.12
‰
、脱氢醋酸钠0.05
‰
、红曲米0.2
‰
、黄原胶0.4
‰
。其中豆瓣酱胚食盐浓度18％、鲜辣椒胚食盐浓度18％、干辣椒胚食盐浓度18％。
[0042]
加工方法如下：
[0043]
1)豆瓣酱胚制备。去皮豆瓣微波干燥杀菌温度100℃，时间15min；无菌水浸润25hr；加入0.4％米曲霉∶黑曲霉＝9∶1、8％面粉拌合，40℃通风保温制曲48hr；制曲后加入18％食盐水入池，38℃控温发酵3个月。
[0044]
2)鲜红辣椒胚加工。鲜红二荆条去把、去虫蛀、杂物、霉变部分，50ppm clo2杀菌50min，清洗，脱水后用宰椒机宰成6mm粗块，加入18％食盐发酵3个月。
[0045]
3)干辣椒胚制备。85℃的微波干燥杀菌6min；无菌水浸泡24hr后破碎成6mm粗块，加入18％食盐拌合。
[0046]
4)香油制备。辣椒、花椒质量比为50∶3，辣椒破碎成0.6mm的粗块状，花椒整粒混匀，按辣椒、花椒总质量和食用油比例0.4∶1，生姜、葱段分别按食用油比例0.10∶1加入200℃的色拉油进行炸制、浸提。
[0047]
5)辣椒豆瓣酱制备。豆瓣酱胚20份、鲜辣椒胚30份、干辣椒胚50份，乳酸链球菌素0.14
‰
、苯甲酸钠0.12
‰
、脱氢醋酸钠0.05
‰
、红曲米0.2
‰
、黄原胶0.4
‰
，混合均匀后罐装，完成后表面倾注香油2cm油封、封罐后80℃巴氏杀菌15min。
[0048]
表3实施例2辣椒豆瓣酱营养成分表
[0049][0050]
表4实施例2制得的辣椒豆瓣酱感官评价表
[0051][0052]
实施例3
[0053]
本实施例提供一种防辣椒豆瓣酱涨罐的制备方法。按质量计，豆瓣酱胚18份、鲜辣椒胚28份、干辣椒胚54份、乳酸链球菌素0.10
‰
、苯甲酸钠0.18
‰
、脱氢醋酸钠0.10
‰
、红曲米0.10
‰
、黄原胶0.3
‰
。其中豆瓣酱胚食盐浓度16％、鲜辣椒胚食盐浓度16％、干辣椒胚食盐浓度16％。
[0054]
加工方法如下：
[0055]
1)豆瓣酱胚制备。去皮豆瓣微波干燥杀菌温度90℃，时间12min；无菌水浸润20hr；加入0.3％米曲霉∶黑曲霉＝8∶2、6％面粉拌合，38℃通风保温制曲60hr；制曲后加入16％食盐水入池，40℃控温发酵2个月。
[0056]
2)鲜红辣椒胚加工。鲜红二荆条去把、去虫蛀、杂物、霉变部分，40ppm clo2杀菌8min，清洗，脱水后用宰椒机宰成5mm粗块，加入16％食盐发酵5个月。
[0057]
3)干辣椒胚制备。80℃的微波干燥杀菌8min；无菌水浸泡20hr后破碎成5mm粗块，加入16％食盐拌合。
[0058]
4)香油制备。辣椒、花椒质量比为40∶4，辣椒破碎成0.5mm的粗块状，花椒整粒混匀，按辣椒、花椒总质量和食用油比例0.35∶1，生姜、葱段分别按食用油比例0.08∶1加入190℃的色拉油进行炸制、浸提。
[0059]
5)辣椒豆瓣酱制备。豆瓣酱胚18份、鲜辣椒胚28份、干辣椒胚54份，乳酸链球菌素0.10
‰
、苯甲酸钠0.18
‰
、脱氢醋酸钠0.10
‰
、红曲米0.10
‰
、黄原胶0.3
‰
，混合均匀后罐装，完成后表面倾注香油1.5cm油封、封罐后78℃巴氏杀菌18min。
[0060]
综上所述，本发明有效克服市售同类型辣椒豆瓣酱涨罐问题，且豆瓣香味浓郁，色泽红亮滋润，辣味浓厚。
[0061]
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。