一种发酵乳酸黄米脆及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种发酵乳酸黄米脆及其制备方法。


背景技术：

2.随着经济快速发展以及生活水平不断提高，人们的消费水平及对食品的要求也在不断提高，其不单是满足人体必需的营养物质，而且更关心食品在调节身体机能和促进身体健康等方面的作用。大黄米又称黍、糜子、夏小米、黄小米，原产中国北方，是古代黄河流域重要的粮食作物之一。大黄米比小米稍大，颜色淡黄，煮熟后很黏，大黄米可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。大黄米富含蛋白质、碳水化合物、b族维生素、维生素e、锌、铜、锰等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效，且大黄米的膳食纤维含量极高，是大米的4倍。一般大黄米都只被用于生产黄酒、年糕等传统食物，几乎没有其他品类的食品。为了满足消费者日益增长的需求以及拓宽大黄米的用途，有必要开发出一种新型营养健康的大黄米休闲食品。


技术实现要素：

3.本发明提供了一种发酵乳酸黄米脆及其制备方法，满足了消费者对于营养健康型食品的需求，同时提供了一种米香浓郁、口感酥脆、酸甜可口、富含益生菌、维生素和氨基酸的发酵乳酸黄米脆。
4.本发明提供了一种发酵乳酸黄米脆，由以下重量份的原料组成：大黄米80～100份，高温α
‑
淀粉酶1.6～5份，糖化酶0.16～0.5份，嗜热链球菌5.33～6.67份，保加利亚乳杆菌2.67～3.33份。
5.本发明还提供了一种发酵乳酸黄米脆的制备方法，包括以下步骤：
6.s1，大黄米预处理
7.大黄米去石除杂后淘洗干净，室温下用水浸泡5～8h，沥干水分后，蒸煮20～30min至大黄米熟透，加水打浆制得黄米乳；
8.s2，液化
9.在s1制得的黄米乳中加入高温α
‑
淀粉酶进行液化，制得液化黄米乳；
10.s3，糖化
11.在s2制得的液化黄米乳中加入糖化酶进行糖化，制得糖化黄米乳；
12.s4，接种发酵
13.将s3制得的糖化黄米乳进行高温杀菌，冷却后接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，将接种好的黄米乳恒温发酵，制得半成品黄米脆；
14.s5，发酵乳酸黄米脆的制备
15.将s4得到的半成品黄米脆冷冻后进行冷冻干燥，密封后，制得发酵乳酸黄米脆。
16.优选的，s1中，将熟透的大黄米与水按照1:1.3～1.5的重量比在打浆机中进行打浆，所述打浆速率为20000～30000r/min、打浆时间为0.5～1.5min。
17.优选的，s2中，所述液化温度为90～98℃，液化时间为5～6h。
18.优选的，s3中，所述糖化温度为55～62℃，糖化时间为1～2h。
19.优选的，s4中，所述接种好的黄米乳于38～45℃恒温下发酵18～24h。
20.优选的，s5中，所述半成品黄米脆于
‑
20℃～
‑
15℃下冷冻12～16h。
21.优选的，s5中，所述冷冻干燥温度为
‑
45℃～
‑
35℃、真空度为8～10pa、冷冻干燥时间为48～50h。
22.与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
23.(1)本发明提供的发酵乳酸黄米脆富含蛋白质、碳水化合物、b族维生素、维生素e、锌、铜、锰和氨基酸类生物活性的成分，经过液化糖化后的产品中的糖类物质极易被分解，能够有效帮助人体补充能量，增强抵抗力；产品中的蛋白质和氨基酸具有抗菌、保护肝肾功能、降血压、降血脂等功效；产品中的维生素含量也较多，尤其是b族维生素可以帮助维护神经系统、消化系统和皮肤系统的正常功能，同时达到美容养颜的功效；黄米乳发酵后会产生益生菌，其能够平衡肠道菌群，促进肠道蠕动，预防和改善腹泻便秘；益生菌能刺激肠道免疫机能，增强免疫力，许多益生菌株在胃肠道内可产生消化酶，这些酶可帮助人体更好地消化所摄入的食品及吸收食品中的营养成分；益生菌能产生维生素，包括泛酸、尼克酸、维生素b1、维生素b2、维生素b6及维生素k等，同时能产生短链脂肪酸、抗氧化剂、氨基酸等，对骨骼成长和心脏健康有重要作用。
24.(2)本发明制备的发酵乳酸黄米脆原料天然，营养价值高，其中蛋白质含量为21.9％，碳水化合物含量为59.24％，b族维生素含量为0.188mg/100g，维生素e含量为4.62mg/100g，各类氨基酸含量丰富；该发酵乳酸黄米脆的感官评分较高，可达到8.8。
25.(3)本发明的发酵乳酸黄米脆制备方法简单，易于操作，适合工厂化生产且市场需求较大。
具体实施方式
26.为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。
27.下述试验方法和检测方法，如没有特殊说明，均为常规方法；所述试剂和原料，如没有特殊说明，均为市售。
28.实施例1
29.一种发酵乳酸黄米脆，由以下重量份的原料组成：大黄米80份、高温α
‑
淀粉酶1.6份，糖化酶0.16份，嗜热链球菌5.33份，保加利亚乳杆菌2.67份；
30.上述发酵乳酸黄米脆的制备方法，包括以下步骤：
31.s1，大黄米预处理
32.将80份的大黄米过筛后去除石子等杂质，将大黄米用水淘洗干净后，室温下再用水浸泡至用手捻揉即碎的程度；在蒸屉中铺上纱布，将浸泡好的大黄米沥干水分后均匀地铺在上述纱布上，蒸锅上汽后对大黄米进行蒸煮，直至大黄米软硬适度且熟透为止；将熟透的大黄米置于打浆机中，同时按照大黄米与水1:1.3的重量比加水，于20000r/min的速率下打浆0.5min，制得黄米乳；
33.s2，液化
34.在s1制得的黄米乳中加入1.6份高温α
‑
淀粉酶，并于90℃下液化5h，得到液化黄米乳；
35.s3，糖化
36.在s2制得的液化黄米乳中加入0.16份糖化酶，并于55℃下糖化1h，得到糖化黄米乳；
37.s4，接种发酵
38.将s3制得的糖化黄米乳进行高温杀菌，冷却后接入5.33份嗜热链球菌和2.67份保加利亚乳杆菌，将接种好的黄米乳置于38℃下恒温发酵18h，制得半成品黄米脆；
39.s5，发酵乳酸黄米脆的制备
40.将s4得到的半成品黄米脆于
‑
20℃下冷冻12h，接着将冷冻处理的半成品黄米脆置于
‑
45℃冷冻干燥温度、8pa真空度的冷冻干燥机中冷冻干燥48h，密封后，制得发酵乳酸黄米脆。
41.实施例2
42.一种发酵乳酸黄米脆，由以下重量份的原料组成：大黄米100份、高温α
‑
淀粉酶5份，糖化酶0.5份，嗜热链球菌6.67份，保加利亚乳杆菌3.33份；
43.上述发酵乳酸黄米脆的制备方法，包括以下步骤：
44.s1，大黄米预处理
45.将100份的大黄米过筛后去除石子等杂质，将大黄米用水淘洗干净后，室温下再用水浸泡至用手捻揉即碎的程度；在蒸屉中铺上纱布，将浸泡好的大黄米沥干水分后均匀地铺在上述纱布上，蒸锅上汽后对大黄米进行蒸煮，直至大黄米软硬适度且熟透为止；将熟透的大黄米置于打浆机中，同时按照大黄米与水1:1.5的重量比加水，于30000r/min的速率下打浆1.5min，制得黄米乳；
46.s2，液化
47.在s1制得的黄米乳中加入5份高温α
‑
淀粉酶，并于98℃下液化6h，得到液化黄米乳；
48.s3，糖化
49.在s2制得的液化黄米乳中加入0.5份糖化酶，并于62℃下糖化2h，得到糖化黄米乳；
50.s4，接种发酵
51.将s3制得的糖化黄米乳进行高温杀菌，冷却后接入6.67份嗜热链球菌和3.33份保加利亚乳杆菌，将接种好的黄米乳置于45℃下恒温发酵24h，制得半成品黄米脆；
52.s5，发酵乳酸黄米脆的制备
53.将s4得到的半成品黄米脆于
‑
15℃下冷冻16h，接着将冷冻处理的半成品黄米脆置于
‑
35℃冷冻干燥温度、10pa真空度的冷冻干燥机中冷冻干燥50h，密封后，制得发酵乳酸黄米脆。
54.实施例3
55.一种发酵乳酸黄米脆，由以下重量份的原料组成：大黄米100份、高温α
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淀粉酶2份，糖化酶0.2份，嗜热链球菌6.67份，保加利亚乳杆菌3.33份；
56.上述发酵乳酸黄米脆的制备方法，包括以下步骤：
57.s1，大黄米预处理
58.将100份的大黄米过筛后去除石子等杂质，将大黄米用水淘洗干净后，室温下再用水浸泡至用手捻揉即碎的程度；在蒸屉中铺上纱布，将浸泡好的大黄米沥干水分后均匀地铺在上述纱布上，蒸锅上汽后对大黄米进行蒸煮，直至大黄米软硬适度且熟透为止；将熟透的大黄米置于打浆机中，同时按照大黄米与水1:1.4的重量比加水，于25000r/min的速率下打浆1min，制得黄米乳；
59.s2，液化
60.在s1制得的黄米乳中加入2份高温α
‑
淀粉酶，并于95℃下液化5.5h，得到液化黄米乳；
61.s3，糖化
62.在s2制得的液化黄米乳中加入0.5份糖化酶，并于59℃下糖化1.5h，得到糖化黄米乳；
63.s4，接种发酵
64.将s3制得的糖化黄米乳进行高温杀菌，冷却后接入6.67份嗜热链球菌和3.33份保加利亚乳杆菌，将接种好的黄米乳置于42℃下恒温发酵20h，制得半成品黄米脆；
65.s5，发酵乳酸黄米脆的制备
66.将s4得到的半成品黄米脆于
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18℃下冷冻14h，接着将冷冻处理的半成品黄米脆置于
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40℃冷冻干燥温度、9pa真空度的冷冻干燥机中冷冻干燥49h，密封后，制得发酵乳酸黄米脆。
67.针对上述实施例1～3，检测发酵乳酸黄米脆中各营养物质的含量，其结果如下表1和表2所示：
68.表1发酵乳酸黄米脆中各类营养物质含量
[0069][0070]
表2发酵乳酸黄米脆中各类氨基酸含量
[0071]
[0072][0073]
由表1和表2可知：本发明制备的发酵乳酸黄米脆蛋白质含量可达21.9％，碳水化合物可达59.24％，硫胺素为0.188mg/100g，维生素e可达4.62mg/100g，各类氨基酸种类和含量较丰富，营养价值高。
[0074]
针对实施例1～3发酵乳酸黄米脆进行感官评价。
[0075]
评价方法：以本发明加工方法制备的发酵乳酸黄米脆为评价对象，将评价指标分为甜度、口感、香味、色泽、风味五个指标，每个指标满分10分，依次递减，对评价人喜好程度相近的实验组，各指标允许出现并列分值。
[0076]
对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄的人进行感官评定，分别将待评定的发酵乳酸黄米脆随机分配，由感官评定人员进行比较评价，参与评定的人数为100人，评价结果见表3。
[0077]
表3实施例1～3发酵乳酸黄米脆的感官评分
[0078][0079]
由表3可知：本发明制备的发酵乳酸黄米脆在甜度、口感、香味、色泽和风味五个方面评分均较高，综合的感官评分高达8.8，消费者接受度较高，适合进行市场推广。
[0080]
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精
神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。