一种燕竹荪的制备方法与流程

1.本发明涉及竹荪食品加工技术领域，尤其是一种燕竹荪的制备方法。


背景技术：

2.竹荪(dictyophora indusiata(vent.ex pers)fisch)又名竹笙、竹参，常见并可供食用的有4种：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。
3.竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。竹荪多糖广泛存在于子实体的细胞壁中，是具有高活性的大分子物质，在抗氧化、抗肿瘤、抗凝血、抗炎症、刺激免疫以及降血糖方面都有一定的疗效；竹荪菌体含有丰富的蛋白质及氨基酸成分，必需氨基酸总量达4.37mg/100mg，占氨基酸总量的32.98％。
4.所以将竹荪制作成食品是当前的竹荪使用中较为成熟的利用方法，但是当前技术中竹荪食品味道单一、口感层次不强，难以受到消费者青睐，而且储存中形态变化影响外观，难以在市场上大规模销售，影响到竹荪的市场化。


技术实现要素：

5.为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种燕竹荪的制备方法，以提高竹荪食品的口感，保持竹荪的储存形态，提高市场接受度，具体技术方案如下：
6.一种燕竹荪的制备方法，包括如下步骤：
7.(1)竹荪处理：
8.将竹荪清洗沥干水分，剪成长度3
‑
5cm的碎段放置到蒸笼中，在120
‑
130℃下蒸3
‑
5min，将竹荪取出，在50
‑
60℃下烘干至水分含量为55
‑
58％；将竹荪放置到燕窝浆中，浸泡15
‑
20min，混合均匀；所述燕窝浆由质量比为3:8
‑
13的燕窝和果浆制备而成；
9.所述果浆的制作方法为：将刺梨洗净，去除果梗、籽粒备用；将西瓜皮洗净，削去表面蜡质备用；将香蕉剥皮备用；把上述制备好的刺梨、西瓜皮、香蕉混合，加入其质量20
‑
25％的纯净水，加热到30
‑
33℃，加入酵母粉，搅拌均匀，发酵3
‑
5h；用打浆机将混合物打碎，用700
‑
900w的超声波处理13
‑
19min，静置1
‑
3h即可；
10.(2)形状塑造
11.将上述的竹荪燕窝浆摊开，在50
‑
53℃下干燥，控制整体含水量为75
‑
81％，手工揉制成直径3
‑
4cm的圆球；将圆球放入膜浆液中，完全浸没，静置20
‑
30s，将圆球捞出，在圆球表面撒上玉米淀粉，使得圆球表面完全干燥，再将圆球放入膜浆液中，静置10
‑
15s，然后将圆球取出，沥干；在蒸笼底部垫上白菜叶，将圆球放在白菜叶表面，出蒸汽后蒸制10
‑
13min；所述膜浆液的制备方法为：将土豆淀粉、山药淀粉、藕粉、芝麻粉、燕麦粉混合均匀，加入清水，使得混合含水量为150
‑
175％；
12.(3)制作保存液
13.将南瓜、冬瓜、芸豆粉混合，调节混合物含水量为75
‑
78％，用200
‑
300w的微波加热熟化，冷却之后加入乳杆菌、鸡蛋粉混合均匀，在25
‑
28℃下发酵15
‑
20h，将温度升高至30
‑
32℃继续发酵8
‑
13h，加入蜂蜜、柠檬酸铁，稀释2
‑
3倍搅拌均匀；
14.(4)调配
15.将步骤(2)的圆球和步骤(3)的保存液按照质量比1:3
‑
5混合均匀，灌装灭菌即可。
16.进一步的，步骤(1)中，所述燕窝浆与竹荪的质量比为10:2
‑
3。
17.进一步的，步骤(1)中，所述刺梨、西瓜皮、香蕉的质量比为3:7
‑
8:3
‑
5。
18.进一步的，步骤(1)中，所述酵母粉的用量为刺梨质量的18
‑
21％。
19.进一步的，步骤(2)中，所述土豆淀粉、山药淀粉、藕粉、芝麻粉、燕麦粉的质量比为19
‑
21:6
‑
9:5
‑
10:3
‑
5:10
‑
13。
20.进一步的，步骤(2)中，所述玉米淀粉为富硒玉米淀粉。
21.进一步的，步骤(3)中，所述南瓜、冬瓜、芸豆粉的质量比为9:13
‑
15:2
‑
4。
22.进一步的，步骤(3)中，所述乳杆菌由质量比为1:3
‑
5的德氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌混合而成；所述乳杆菌的用量为混合物质量的8
‑
10％；所述鸡蛋粉的用量为乳杆菌质量的1.8
‑
2倍；所述蜂蜜的用量为鸡蛋粉的2
‑
3倍；所述柠檬酸铁的用量为南瓜质量的0.1
‑
0.3％。
23.与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
24.本发明通过科学的原料配比，提高燕竹荪的粘稠度，使得储存中具有良好的球粒形态，保证食用口感，提高储存时间。
具体实施方式
25.下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
26.实施例1
27.一种燕竹荪的制备方法，包括如下步骤：
28.(1)竹荪处理：
29.将竹荪清洗沥干水分，剪成长度3cm的碎段放置到蒸笼中，在120℃下蒸3min，将竹荪取出，在50℃下烘干至水分含量为55％；将竹荪放置到燕窝浆中，浸泡15min，混合均匀；所述燕窝浆与竹荪的质量比为10:2；所述燕窝浆由质量比为3:8的燕窝和果浆制备而成；
30.所述果浆的制作方法为：将刺梨洗净，去除果梗、籽粒备用；将西瓜皮洗净，削去表面蜡质备用；将香蕉剥皮备用；把上述制备好的刺梨、西瓜皮、香蕉混合，加入其质量20％的纯净水，加热到30℃，加入酵母粉，搅拌均匀，发酵3h；用打浆机将混合物打碎，用700w的超声波处理13min，静置1h即可；所述刺梨、西瓜皮、香蕉的质量比为3:7:3；所述酵母粉的用量为刺梨质量的18％；
31.(2)形状塑造
32.将上述的竹荪燕窝浆摊开，在50℃下干燥，控制整体含水量为75％，手工揉制成直径3cm的圆球；将圆球放入膜浆液中，完全浸没，静置20s，将圆球捞出，在圆球表面撒上玉米淀粉，使得圆球表面完全干燥，再将圆球放入膜浆液中，静置10s，然后将圆球取出，沥干；在
蒸笼底部垫上白菜叶，将圆球放在白菜叶表面，出蒸汽后蒸制10min；所述膜浆液的制备方法为：将土豆淀粉、山药淀粉、藕粉、芝麻粉、燕麦粉混合均匀，加入清水，使得混合含水量为150％；所述土豆淀粉、山药淀粉、藕粉、芝麻粉、燕麦粉的质量比为19:6:5:3:10；所述玉米淀粉为富硒玉米淀粉；
33.(3)制作保存液
34.将南瓜、冬瓜、芸豆粉混合，调节混合物含水量为75％，用200w的微波加热熟化，冷却之后加入乳杆菌、鸡蛋粉混合均匀，在25℃下发酵15h，将温度升高至30℃继续发酵8h，加入蜂蜜、柠檬酸铁，稀释2倍搅拌均匀；
35.所述南瓜、冬瓜、芸豆粉的质量比为9:13:2；所述乳杆菌由质量比为1:3的德氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌混合而成；所述乳杆菌的用量为混合物质量的8％；所述鸡蛋粉的用量为乳杆菌质量的1.8倍；所述蜂蜜的用量为鸡蛋粉的2倍；所述柠檬酸铁的用量为南瓜质量的0.1％；
36.(4)调配
37.将步骤(2)的圆球和步骤(3)的保存液按照质量比1:3混合均匀，灌装灭菌即可。
38.实施例2
39.一种燕竹荪的制备方法，包括如下步骤：
40.(1)竹荪处理：
41.将竹荪清洗沥干水分，剪成长度5cm的碎段放置到蒸笼中，在130℃下蒸5min，将竹荪取出，在60℃下烘干至水分含量为58％；将竹荪放置到燕窝浆中，浸泡20min，混合均匀；所述燕窝浆与竹荪的质量比为10:3；所述燕窝浆由质量比为3:13的燕窝和果浆制备而成；
42.所述果浆的制作方法为：将刺梨洗净，去除果梗、籽粒备用；将西瓜皮洗净，削去表面蜡质备用；将香蕉剥皮备用；把上述制备好的刺梨、西瓜皮、香蕉混合，加入其质量25％的纯净水，加热到33℃，加入酵母粉，搅拌均匀，发酵5h；用打浆机将混合物打碎，用900w的超声波处理19min，静置3h即可；所述刺梨、西瓜皮、香蕉的质量比为3:8:5；所述酵母粉的用量为刺梨质量的21％；
43.(2)形状塑造
44.将上述的竹荪燕窝浆摊开，在53℃下干燥，控制整体含水量为81％，手工揉制成直径4cm的圆球；将圆球放入膜浆液中，完全浸没，静置30s，将圆球捞出，在圆球表面撒上玉米淀粉，使得圆球表面完全干燥，再将圆球放入膜浆液中，静置15s，然后将圆球取出，沥干；在蒸笼底部垫上白菜叶，将圆球放在白菜叶表面，出蒸汽后蒸制13min；所述膜浆液的制备方法为：将土豆淀粉、山药淀粉、藕粉、芝麻粉、燕麦粉混合均匀，加入清水，使得混合含水量为175％；所述土豆淀粉、山药淀粉、藕粉、芝麻粉、燕麦粉的质量比为21:9:10:5:13；所述玉米淀粉为富硒玉米淀粉；
45.(3)制作保存液
46.将南瓜、冬瓜、芸豆粉混合，调节混合物含水量为78％，用300w的微波加热熟化，冷却之后加入乳杆菌、鸡蛋粉混合均匀，在28℃下发酵20h，将温度升高至32℃继续发酵13h，加入蜂蜜、柠檬酸铁，稀释3倍搅拌均匀；
47.所述南瓜、冬瓜、芸豆粉的质量比为9:15:4；所述乳杆菌由质量比为1:5的德氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌混合而成；所述乳杆菌的用量为混合物质量的10％；所述鸡蛋粉的用量
为乳杆菌质量的2倍；所述蜂蜜的用量为鸡蛋粉的3倍；所述柠檬酸铁的用量为南瓜质量的0.3％；
48.(4)调配
49.将步骤(2)的圆球和步骤(3)的保存液按照质量比1:5混合均匀，灌装灭菌即可。
50.实施例3
51.一种燕竹荪的制备方法，包括如下步骤：
52.(1)竹荪处理：
53.将竹荪清洗沥干水分，剪成长度4cm的碎段放置到蒸笼中，在126℃下蒸4min，将竹荪取出，在53℃下烘干至水分含量为57％；将竹荪放置到燕窝浆中，浸泡16min，混合均匀；所述燕窝浆与竹荪的质量比为10:2；所述燕窝浆由质量比为3:13的燕窝和果浆制备而成；
54.所述果浆的制作方法为：将刺梨洗净，去除果梗、籽粒备用；将西瓜皮洗净，削去表面蜡质备用；将香蕉剥皮备用；把上述制备好的刺梨、西瓜皮、香蕉混合，加入其质量25％的纯净水，加热到30℃，加入酵母粉，搅拌均匀，发酵5h；用打浆机将混合物打碎，用900w的超声波处理13min，静置3h即可；所述刺梨、西瓜皮、香蕉的质量比为3:8:3；所述酵母粉的用量为刺梨质量的21％；
55.(2)形状塑造
56.将上述的竹荪燕窝浆摊开，在53℃下干燥，控制整体含水量为75％，手工揉制成直径3cm的圆球；将圆球放入膜浆液中，完全浸没，静置30s，将圆球捞出，在圆球表面撒上玉米淀粉，使得圆球表面完全干燥，再将圆球放入膜浆液中，静置15s，然后将圆球取出，沥干；在蒸笼底部垫上白菜叶，将圆球放在白菜叶表面，出蒸汽后蒸制10min；所述膜浆液的制备方法为：将土豆淀粉、山药淀粉、藕粉、芝麻粉、燕麦粉混合均匀，加入清水，使得混合含水量为175％；所述土豆淀粉、山药淀粉、藕粉、芝麻粉、燕麦粉的质量比为19:9:5:3:13；所述玉米淀粉为富硒玉米淀粉；
57.(3)制作保存液
58.将南瓜、冬瓜、芸豆粉混合，调节混合物含水量为78％，用200w的微波加热熟化，冷却之后加入乳杆菌、鸡蛋粉混合均匀，在28℃下发酵15h，将温度升高至32℃继续发酵8h，加入蜂蜜、柠檬酸铁，稀释3倍搅拌均匀；
59.所述南瓜、冬瓜、芸豆粉的质量比为9:15:2；所述乳杆菌由质量比为1:5的德氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌混合而成；所述乳杆菌的用量为混合物质量的10％；所述鸡蛋粉的用量为乳杆菌质量的1.8倍；所述蜂蜜的用量为鸡蛋粉的3倍；所述柠檬酸铁的用量为南瓜质量的0.1％；
60.(4)调配
61.将步骤(2)的圆球和步骤(3)的保存液按照质量比1:3.5混合均匀，灌装灭菌即可。
62.对比例设置：
63.对比例1与实施例1的区别是步骤(1)中未加香蕉；对比例2与实施例1的区别是步骤(2)中未使用土豆淀粉；对比例3与实施例1的区别是步骤(3)中未加入柠檬酸铁。
64.试验例1本发明燕竹荪的口感检测
65.分别按照实施例1
‑
3和对比例1
‑
3制作燕竹荪，检测口感。
66.评分标准为：1、组织状态，内部紧实外部完整，口感层次丰富为10分；表面絮状，内部松软，口感细碎7
‑
9分；整体酥软不成型，口感单一6分及以下。
[0067] 评分实施例19.8实施例29.5实施例39.7对比例17.6对比例27.1对比例37.5
[0068]
由表可以看出，按照本发明方法的实施例1
‑
3的燕竹荪评分显著高于对比例1
‑
3，显然本发明的口感良好。
[0069]
将以上制作包装好的燕竹荪在20℃存放10个月，放置到25℃的摇床中以60r/min摇3h，将各组燕竹荪取出，检测竹荪外观、内部情况。
[0070][0071][0072]
由表看出，长期存放并且经过震荡之后实施例1
‑
3的外形完好，对比例1
‑
3完整度差，主要是香蕉本身具有较大粘度，富含膳食纤维，在制作中能形成良好的收束网络可以提高整体的完整度；土豆淀粉凝结好，对于原料的凝结效果显著；柠檬酸铁与溶液中的分子容易胶黏形成良好的外形。