用精炼糖糖蜜制备多用途焦糖色的工艺方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种用精炼糖糖蜜制备多用途焦糖色的工艺方法。


背景技术：

2.精炼糖糖蜜是制糖工业的副产物，其总糖含量达45
‑
50％，具有价格低廉，在食品领域中有很大的开发价值。焦糖色，俗称焦糖、焦糖色素、酱色等，是一种食用色素，广泛应用于调味品、糖果、饮料等多种食品中。利用精炼糖糖蜜生产焦糖色采用高压操作，操作成本较高，生产过程中不安全因素增加，难以投入工业生产。


技术实现要素：

3.本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
4.本发明还有一个目的是提供一种用精炼糖糖蜜制备多用途焦糖色的工艺方法，其物料来源广泛，相较于砂糖、葡萄糖成本低，设备简单，工艺时间短，每吨焦糖色可相对于砂糖、葡萄糖节省1000
‑
3000元，可节约100万高压费用。
5.为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种用精炼糖糖蜜制备多用途焦糖色的工艺方法，包括：
6.以精炼糖糖蜜为原料，不断搅拌加热至140
‑
150℃，滴加铵盐，保持0.5
‑
1.5h，自然冷却至110
‑
130℃，再次搅拌加热至140
‑
150℃，滴加铵盐，重复多次，使铵盐的添加量合计4
‑
10％，以nh
4
的质量与糖蜜干固物质量计算，待糖浆变色，放料，冷却至低于50℃，通过有机超滤膜过滤、浓缩、干燥，即得。
7.优选的是，所述铵盐为醋酸铵、碳酸铵、硫酸铵或氯化铵。
8.优选的是，以精炼糖糖蜜为原料，不断搅拌加热至140
‑
150℃，滴加6％铵盐，保持0.5
‑
1.5h，自然冷却至110
‑
130℃，再次搅拌加热至140
‑
150℃，滴加4％铵盐，保持0.5
‑
1.5h，自然冷却至110
‑
130℃，铵盐的添加量以nh
4
的质量与糖蜜干固物质量计算，待糖浆变色，放料，冷却至低于50℃，通过有机超滤膜过滤、浓缩、干燥，即得。
9.优选的是，精炼糖糖蜜经过预处理：将精炼糖糖蜜调节ph至4
‑
5，向精炼糖糖蜜中通入高温蒸汽加热至60
‑
80℃，保持0.5
‑
1h，冷却至低于50℃，静置分层，取上层清液，加入叶酸，叶酸的添加量为上层清液的质量的0.1
‑
0.5％，搅拌。
10.优选的是，精炼糖糖蜜经过预处理：用质量分数为80％的磷酸溶液调节精炼糖糖蜜ph至4
‑
5。
11.优选的是，浓缩、干燥步骤之间还包括静置步骤，即储存于橡木桶中至少6h。
12.所述的工艺方法制备的焦糖色。
13.食品，包括所述的工艺方法制备的焦糖色作食用色素。
14.本发明至少包括以下有益效果：
15.采用精炼糖糖蜜制备焦糖色，物料来源广泛，相较于砂糖、葡萄糖成本低，设备简
单，工艺时间短，每吨焦糖色可相对于砂糖、葡萄糖节省1000
‑
3000元，可节约100万高压费用。
16.本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
17.下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
18.应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
19.需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
20.<实施例1>
21.用精炼糖糖蜜制备多用途焦糖色的工艺方法，包括：
22.以精炼糖糖蜜为原料，不断搅拌加热至140
‑
150℃，滴加醋酸铵，保持1h，自然冷却至110
‑
130℃，再次搅拌加热至140
‑
150℃，滴加10％醋酸铵，醋酸铵的添加量以nh
4
的质量与糖蜜干固物质量计算，待糖浆变色，放料，冷却至低于50℃，通过有机超滤膜过滤、浓缩、干燥，即得。
23.<实施例2>
24.用精炼糖糖蜜制备多用途焦糖色的工艺方法，包括：
25.以精炼糖糖蜜为原料，不断搅拌加热至140
‑
150℃，滴加6％碳酸铵，保持1h，自然冷却至110
‑
130℃，再次搅拌加热至140
‑
150℃，滴加4％碳酸铵，保持1h，自然冷却至110
‑
130℃，碳酸铵的添加量以nh
4
的质量与糖蜜干固物质量计算，待糖浆变色，放料，冷却至低于50℃，通过有机超滤膜过滤、浓缩、干燥，即得。
26.<实施例3>
27.用精炼糖糖蜜制备多用途焦糖色的工艺方法，包括：
28.用质量分数为80％的磷酸溶液调节精炼糖糖蜜ph至4
‑
5，向精炼糖糖蜜中通入高温蒸汽加热至60
‑
80℃，保持1h，冷却至低于50℃，静置分层，取上层清液，加入叶酸，叶酸的添加量为上层清液的质量的0.1
‑
0.5％，搅拌，加热至140
‑
150℃，滴加6％硫酸铵，保持1h，自然冷却至110
‑
130℃，再次搅拌加热至140
‑
150℃，滴加4％硫酸铵，保持1h，自然冷却至110
‑
130℃，硫酸铵的添加量以nh
4
的质量与糖蜜干固物质量计算，待糖浆变色，放料，冷却至低于50℃，通过有机超滤膜过滤、浓缩、干燥，即得。
29.<实施例4>
30.用精炼糖糖蜜制备多用途焦糖色的工艺方法，同实施例1，不同的是，浓缩、干燥步骤之间还包括静置步骤，即储存于橡木桶中8h。
31.<实施例5>
32.用精炼糖糖蜜制备多用途焦糖色的工艺方法，同实施例2，不同的是，浓缩、干燥步骤之间还包括静置步骤，即储存于橡木桶中10h。
33.<实施例6>
34.用精炼糖糖蜜制备多用途焦糖色的工艺方法，同实施例3，不同的是，浓缩、干燥步骤之间还包括静置步骤，即储存于橡木桶中至少12h。
35.实施例1
‑
6制备的焦糖色进行色率、红色指数、感官评价、理化指标的测定。精确称取实施例1
‑
6制备的焦糖色1.00g(以固形物含量计)，用蒸馏水溶解并定容至100ml，得到1％的稀释溶液，移取10ml并再次定容至100ml，得到0.1％的稀释溶液。用分光光度计分别测定其在610nm、510nm处的吸光度值，各自平行测定三次，均值各记为a1和a2。测定其在610nm、510nm处的吸光度值，各自平行测定三次，均值各记为a1和a2。其他理化指标参考gb1886.64
‑
2015食品安全国家标准食品添加剂焦糖色测定，通过hs
‑
spme
‑
gc
‑
ms分析法对ddmp成分进行分析，结果如表1所示。
36.表1
[0037][0038]
由表1可以看出，实施例1
‑
6的色泽、气味均良好，实施例3相较于实施例1
‑
2的色率有所提升，这是因为通过对精炼糖糖蜜进行前处理，改变糖蜜胶体的电荷密度分布，去除胶体杂质，避免后续高温生成不溶于水的颗粒造成浑浊，影响色率，实施例4相较于实施例1、实施例5相较于实施例2、实施例6相较于实施例3未检出4
‑
甲基咪唑、2,3
‑
二氢
‑
3,5
‑
二羟基
‑6‑
甲基
‑
4(h)
‑
吡喃
‑4‑
酮，这可能是因为橡木桶中鞣花单宁、酯类、酚类等化合物质溶解于糖蜜溶液中，从生成机制上抑制4
‑
甲基咪唑、2,3
‑
二氢
‑
3,5
‑
二羟基
‑6‑
甲基
‑
4(h)
‑
吡喃
‑4‑
酮的生成，通常橡木桶用于贮藏酒，竟意外地能够改善风味。
[0039]
使用实施例1
‑
6制备的焦糖色炒菜、卤菜上色效果好，鲜亮有食欲。
[0040]
采用精炼糖糖蜜制备焦糖色，物料来源广泛，相较于砂糖、葡萄糖成本低，设备简单，工艺时间短，每吨焦糖色可相对于砂糖、葡萄糖节省1000
‑
3000元，可节约100万高压费用。
[0041]
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、
修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
[0042]
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的细节。