可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品的制作方法

1.本发明涉及一种制造包含含水馅料的可微波烹饪的冷冻的裹面包屑食品的方法，所述方法包括：
2.a)提供含水的馅料组成；
3.b)提供可塑性变形的粉质面团；
4.c)用粉质面团层包裹馅料组成的部分以产生被包裹的馅料；
5.d)用粘合剂预涂被包裹的馅料的表面以产生预涂产品；
6.e)将屑状物(crumb)施加到预涂产品的表面上以产生裹面包屑的产品(breaded product)；
7.f)油炸裹面包屑的产品以产生油炸产品；和
8.g)冷冻油炸产品。
9.本发明还涉及通过上述制造方法获得的可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品以及通过将其加热至至少60℃的核心温度来对所述可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品进行制备的方法。
10.本发明的可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品可以在冷冻机中储存长达半年，并在微波炉中加热以产生具有酥脆外层的即食产品。


背景技术：

11.以鱼、海鲜、家禽、红肉、蔬菜、炖肉等为馅料的油炸面糊和裹面包屑(被覆以屑状物)食品因其酥脆质地和金棕色外观而广受欢迎。此类被被覆的食品通常包括食品基质，在该食品基质上施加多种被覆材料的组合。被覆材料包括天妇罗或内聚面糊、粘合面糊、预制粉和屑状物。
12.油炸面糊和裹面包屑食品的酥脆质地在油炸产品制成后会迅速消失，尤其是在基质(馅料)含水量高的情况下。这种脆度的损失是由于松脆的屑状物层吸收水造成的。油炸后，水从馅料向屑状物层迁移，并被干燥的硬屑状物颗粒所吸收。这些屑状物颗粒吸收的水将这些坚硬的刚性颗粒转变为弹性的、可变形的颗粒。这种转变的效果对消费者来说非常明显。
13.将包含含水馅料的冷冻的裹面包屑食品设置成可以在微波炉中重新加热以生产具有酥脆外层的即食产品，即使该产品已在冷冻机中储存长达半年，这代表一项艰巨的挑战，因为冷冻温度并不能阻止水的迁移。事实上，在冷冻的裹面包屑食品的冷冻储存期间，会由屑状物层大量吸收水，并且这种水吸收对微波加热产品的食用品质、尤其是脆度产生不利影响。
14.使用微波辐射以用于加热本身含有湿馅料的冷冻的裹面包屑食品也是有问题的。微波辐射优先加热馅料中的水并促使水向较干的屑状物覆层迁移，尤其是当水转化为蒸汽时。如上所述，由屑状物层吸收这种水会破坏屑状物层的脆度。当在炸锅中制备冷冻的裹面包屑食品时不会观察到这个问题，因为在这种情况下，产品从外向内加热，水分通过与热油
的直接接触而从外覆层迅速蒸发。
15.wo 2012/101025描述了一种生产冷冻的可微波烹饪的覆层食品的方法，所述方法包括以下步骤：
16..提供一部分固体或固化基质；
17..用含水预涂液涂覆该部分以形成预涂部分；
18.·
将一层粘合屑状物施加到预涂部分以形成屑状物被覆部分；
19..将面糊施加到屑状物被覆部分以形成面糊涂敷部分；
20.·
将一层屑状物施加到面糊涂敷部分以形成裹面包屑的部分；
21..炸裹面包屑的部分；和
22..冷冻油炸的被敷部分。
23.wo 2012/175930描述了一种对可微波烹饪或可再加热的食品进行涂敷的方法，包括以下步骤：
24..用水性预涂剂对可食用的固体基质进行预涂；
25.·
施加细屑状物层；
26.·
施加涂层剂，所述涂层剂包含55％至80％重量的水和干重20％至45％的成分混合物，所述成分混合物包括：
27.35％至60％重量的谷物粉组分，谷物粉包括一种或多种选自大豆粉、玉米粉、米粉和小麦粉；
28.15％至35％重量的非改性淀粉；
29.0.1％至5％重量的胶凝剂；
30.0至15％重量的改性淀粉；和
31.0至35％重量的其他可食用成分；
32..然后再被敷一层屑状物。
33.wo 2017/118746描述了一种制造能够微波或以热的方式再加热或烹饪食品的方法，包括以下步骤：
34..提供固体或固化的基质；
35..在基质上施加第一水性涂层；
36.·
施加包含乙基纤维素、颗粒状粉质组分和任选的一种或多种其他可食用成分的内涂层以形成乙基纤维素涂敷核心；
37.·
将第二层水性涂层施加到乙基纤维素涂敷核心；
38.·
施加涂层颗粒状粉质成分以形成裹面包屑产品；
39..油炸裹面包屑的产品；和
40..冷冻油炸产品。
41.us 2004/0156954描述了一种含有馅料的可微波烹饪的冷冻的面团产品，所述产品包括：
42.·
包含谷物粉、水和分散在所述面团中的玉米粉的预烹饪面团；和
43.·
包含脆度保持剂的馅料，其中，所述脆度保持剂包含平均粒度为从约1mm至约7mm的屑状物。
44.us 6,503,546描述了一种夹心糕点产品，包括：
45..生的、未烘烤的糕点面团，包括：40
‑
60％的谷物粉；20
‑
40％的第一油脂；和10
‑
25％的水；
46..含水量为80
‑
85％的馅料，以提供足够慢的加热速度以抑制或避免馅料沸腾；和
47..防潮层，防潮层包含80
‑
98％的第二油脂、成膜蛋白和水胶体，
48.其中，该产品将完全在微波炉中烘烤，并且防潮层设置在馅料和糕点面团之间，并且防潮层基本上设置在防止馅料中的水分在微波烹饪过程中接触糕点，从而使糕点在微波烘烤过程中变得酥脆。
49.hot是一个美国品牌的可微波烹饪的卷和袖珍三明治，通常含有一种或多种奶酪、肉类或蔬菜。hot是由paul merage和他的兄弟david通过他们的公司chef america inc.开发的。chef america发明了一种包装套管和面团的配方，以在微波炉中烹饪时保持其calzone状三明治酥脆。


技术实现要素：

50.本发明人已开发出一种方法，该方法能够制造包含含水馅料的冷冻的裹面包屑的食品，该食品可在微波炉中重新加热以产生具有酥脆外覆层的即食产品，即使该产品已在冷冻机里储存多达半年。该方法包括：
51.a)提供含水量为至少约40％重量的馅料组成；
52.b)提供能够塑性变形的粉质面团，所述粉质面团包含约40％到约70％重量的谷物粉、约10％到约40％重量的油脂和约12％到约40％重量的水；
53.c)用粉质面团层包裹馅料组成的部分以产生被包裹的馅料，所述部分的重量为约5克至约90克，面团层的平均厚度为约0.5mm至约2mm；
54.d)用粘合剂预涂所述被包裹的馅料的表面以产生预涂产品；
55.e)将屑状物施加到所述预涂产品的表面以产生裹面包屑的产品；
56.f)油炸所述裹面包屑的产品以产生油炸产品；和
57.g)将所述油炸产品冷冻至核心温度低于约
‑
12℃。
58.通过用油脂含量为约10％至约40％重量的面团薄层包裹小份馅料，然后进行预涂、裹面包屑和油炸，获得具有包括烘烤面团层的酥脆外覆层的油炸产品。这种油炸产品可以以冷冻的形式储存长达半年，在此期间，烘烤面团层有效地防止水从馅料迁移到外屑状物层。因此，冷冻产品可以在微波炉中加热以生产具有酥脆外覆层的即食产品，即使该产品已在冷冻机中储存长达半年。在这方面，本发明的可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品优于使用面糊而不是面团制备的类似的可微波烹饪的冷冻产品。
59.尽管本发明人不希望受理论束缚，但可以相信具有高油脂含量的面团薄层与小份馅料的组合使用是产生本发明的油炸的裹面包屑食品的优异的冷冻储存稳定性的原因。与面糊相比，面团层更有效地防止在冷冻储存和微波加热过程中屑状物层对水的吸收。此外，因为面团层很薄，所以它对屑状物层的脆度没有明显影响。
60.本发明还提供通过上述方法获得的可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品以及通过将食品加热至至少60℃的核心温度来对这种可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品进行制备的方法。
具体实施方式
61.因此，本发明的第一方面涉及一种制造可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品的方法，所述方法包括：
62.a)提供具有至少约40％重量的含水量的馅料组成。
63.b)提供可塑性变形的粉质面团，粉质面团包含约40％至约70％重量的谷物粉、约10％至约40％重量的油脂和约12％至约40％重量的水；
64.c)用粉质面团的层包裹馅料组成的部分以产生被包裹的馅料，该部分具有约5克至约90克的重量，该面团层具有约0.5mm至约2mm的平均厚度；
65.d)用粘合剂预涂所述被包裹的馅料的表面以产生预涂产品；
66.e)将屑状物施加到预涂产品的表面上以产生裹面包屑的产品；
67.f)油炸裹面包屑的产品以生产油炸产品；和
68.g)将油炸产品冷冻至核心温度低于约
‑
12℃。
69.如本文所用，术语“粉质面团(farinaceous dough)”是指主要由谷物粉(flour)和水组成的混合物，该混合物的硬度足以揉捏或滚动。在这方面，粉质面团不同于面糊，面糊是一种可倾倒的混合物，主要由谷物粉和水组成，但通常含水量高于面团。
70.如本文所用，术语“面团(dough)”还包括含有一层或多层油脂层的层压面团(1aminateddoughs)。因此，可以使用一层层压面团来产生所述被包裹的馅料。
71.如本文所用，术语“油脂”是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、游离脂肪酸和磷脂的脂质。
72.面团的油脂含量包括层压面团的任何薄油脂层中所含的油脂。
73.每当本文提及颗粒材料的粒度分布时，粒度(或直径)分布是使用一组具有不同筛孔尺寸的筛网来确定的。
74.除了上述方法步骤a)至g)之外，本发明的方法还可以包括附加的方法步骤。例如，该方法可以包括施加所述面团层、粘合剂层和屑状物层之外的一层或多层附加层。
75.面团的油脂含量可能会影响长期储存后微波加热的食品产品的脆度。优选地，面团包含约15％至约35％重量的油脂、更优选约20％至约30％重量的油脂并且最优选约22％至约28％重量的油脂。
76.如果面团中所含的油脂具有至少约40℃、更优选约42℃至约70℃和最优选约45℃至约55℃的熔点，则在冷冻稳定性方面可以获得特别好的结果。可用于制备面团的油脂的示例包括选自氢化植物油、棕榈硬脂及其混合物的高熔点油脂，以及这些高熔点油脂与植物油(如葵花籽油、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、橄榄油及其混合物)的混合物。油脂的熔点是通过iso方法6321：2002来确定的。
77.甘油三酯和甘油二酯优选构成面团中所含油脂的至少约90％重量。甘油三酯优选构成油脂的至少约80％重量、更优选至少约85％重量。
78.面团的含水量优选在约15％至约30％重量的范围内，更优选在约16％至约27％重量的范围内并且最优选在约17％至约24％重量的范围内。
79.面团优选含有约35％至约65％重量的谷物粉、更优选约40％至约60％重量的谷物粉、最优选约48％至约52％重量的谷物粉。可用于制备面团的谷物粉的示例包括小麦粉、黑麦粉、米粉、大麦粉、玉米粉、燕麦粉及其组合。优选地，至少约65％重量、更优选至少约75％
重量、最优选至少约85％重量的谷物粉是小麦粉。
80.本方法中使用的面团可以是层压的或非层压的面团。优选地，面团是非层压的面团。
81.面团的谷物粉成分优选含有大量的麸质(gluten)。在面团的制备过程中，麸质膨胀以形成细丝的连续网络。据信这种疏水性蛋白质的网络会损害水的迁移。优选地，面团包含按谷物粉(包括麸质在内)重量计至少约8％的麸质。更优选地，面团包含按谷物粉重量计约9％至约14％、最优选约11％至约14％的麸质。
82.在冷冻机中长时间储存后被微波加热的产品的脆度受面团层的厚度的影响。优选地，面团层具有约0.6mm至约1.8mm的平均厚度，更优选约0.75mm至约1.5mm的厚度并且最优选具有约0.8mm至约1.2mm的厚度。
83.面团层优选具有约0.2mm、更优选0.4mm并且最优选0.5mm的最小厚度。
84.面团层的最大厚度优选为5mm，更优选为4mm，最优选为3mm。
85.面团层可以包含较厚的区域，例如其中两个面团层以重叠或重合的构造布置。任何较厚的区域优选仅在馅料组成的表面的一小部分上延伸。优选地，小于约20％、更优选地小于约10％、最优选地小于约5％的基质表面被厚度大于2mm的面团层覆盖。
86.馅料组成的所述部分的大小也影响长时间冷冻储存后微波加热的产品的脆度。优选地，馅料组成的所述部分具有约7克至约80克、更优选地约8克至约60克且最优选地约10克至约40克的重量。
87.根据一个特别优选的实施例，以毫米为单位的面团层的平均厚度(dt)与以克为单位的馅料组成的部分的重量(fm)相称，如由以下方程表示：
88.0.01≤(d
t
)3/f
m
≤0.2，更优选地0.03≤(d
t
)3/f
m
≤0.1
89.优选地，馅料组成具有至少约0.4的水分活性(water activity)。如果馅料组成具有较高的水分含量，则本发明的益处尤其受到重视。因此，在优选的实施例中，馅料组成具有至少约0.7的水分活性、更优选地约0.8至约1的水分活性并且最优选地约0.9至约1的水分活性。
90.馅料组成具有通常在约50％至约90％重量的范围内、最优选在约60％至约80％重量的范围内的含水量。
91.优选地，馅料组成含有至少约50％重量、更优选至少约60％重量、最优选至少约80％重量的选自鱼、肉、家禽、贝类、虾、奶酪、炖菜肉(ragout)、蔬菜、真菌及其组合的食用成分。
92.馅料组成，特别是如果它由切碎或粉碎的块组成，优选在形成所述部分之前用稳定剂成分(stabiliser composition)浸渍，例如通过浸泡、渗透或注射(例如真空脉冲注射)。合适的稳定剂成分的示例可见于wo 97/03572。
93.通过掺入相当大量的水结合性的多糖或蛋白质，可以减少馅料组成中的水对可微波烹饪产品的冷冻稳定性的不利影响。因此，馅料组成优选地含有以水重量计至少约3％、更优选地以水重量计至少约5％和最优选地以水重量计至少约7％的明胶和/或多糖，所述明胶和/或多糖选自淀粉、改性淀粉、羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、微晶纤维素、果胶、藻酸盐、阿拉伯树胶、结冷胶、角叉菜胶、半乳甘露聚糖、黄原胶及其组合的。
94.根据一个特别优选的实施例，馅料组成含有以水重量计至少约3％、更优选地以水重量计约4％至约10％、最优选地以水重量计约5至约8％的淀粉、改性淀粉或其组合。
95.可以通过在馅料组成中包含甘油来改善可微波烹饪产品的冷冻稳定性。有利地，馅料组成包含甘油和水，所述甘油和水的重量比在约1∶9至约2∶1范围内。更优选地，馅料组成包含重量比在约1∶8至约1∶1范围内、最优选在约1∶7至约1∶2范围内的甘油和水。
96.在用面团层包裹馅料组成之前对馅料组成进行烹饪可能是有利的。这避免了需要长时间油炸产品或将冷冻部分从冷冻状态彻底烹饪。
97.在本方法中，馅料组成的部分可以以不同方式用面团层包裹。
98.根据一个实施例，馅料组成的部分通过以下方式用粉质面团层包裹：
99..将粉质面团制成下面片和上面片；
100..将馅料的多个部分以规则的图案放置在下面片上；
101..将上面片放在馅料的被放置的部分和下面片上。
102..在预定区域对面片施加压力，以在围绕馅料的部分的周边中将馅料的部分密封在融合的面片之间。
103..以预定的图案切割融合的面片以产生被包裹的馅料。
104.根据一个替代实施例，通过以下方式用粉质面团层包裹馅料组成的部分：
105..将粉质面团制成面片；
106..将馅料的部分放到面片上；
107.·
折叠面片使其围绕馅料部分；
108..对面片的重叠区域施加压力以将馅料的所述部分密封在面团的包裹内。
109.根据另一替代实施例，馅料组成的部分通过以下方式用粉质面团层包裹：
110..将粉质面团制成面片；
111..以预定的水平速度运输面片；
112.·
以规则的间隔在将在面片上放置一行馅料的部分；
113.·
围绕馅料的部分将面片的侧面提起，并将在馅料的部分上将重叠的侧压接在一起。
114..将在馅料的部分之间的面片压接在一起，以将馅料的部分密封在面团的包裹内；
115..切开密封的馅料的部分之间的压接面团区域，以释放被包裹的馅料。
116.根据又一替代实施例，馅料组成通过以下方式用粉质面团层包裹：
117..将粉质面团供应到挤出机；
118.·
将馅料供应到挤出机；
119..将面团和馅料连续地共同挤出成一条纵向的绳状物，其中馅料材料的离散部分位于面团内并被面团围绕；
120.·
将馅料的部分之间的围绕的面团压接在一起，以将馅料材料的部分密封在面团的包裹内；
121..切开被密封的馅料的部分之间的压接面团区域，以释放被包裹的馅料。
122.在本方法中，被包裹的馅料预先涂有粘合剂(adhesion composition)，以确保在下一步骤中涂敷的屑状物会粘在围绕馅料的面团上。这可以通过使用粘性的水性液体形式的粘合剂来实现。
123.根据特别优选的实施例，粘合剂是水性流体，所述水性流体包含约0.3％至约10％重量、更优选约0.4％至约5％重量且最优选约0.5％至约3％重量的水胶体(hydrocolloid)，所述水胶体选自多糖、蛋白质及其组合。可适用于粘合剂的水胶体的示例包括改性淀粉、改性纤维素、黄原胶、蛋清蛋白及其组合。
124.粘合剂优选含有约1％至约15％重量、更优选约2％至约12％重量并且最优选约3％至约10％重量的油脂。
125.涂敷到被包裹的馅料上的粘合剂通常包含至少约80％重量、更优选约88％至约96％重量的水。为了最小化滴落并最大化屑状物的粘附力，粘合剂优选具有300cp的最小粘度，该粘度使用具有3号转子的brookfield粘度计在20℃下以60rpm来测量。甚至更优选地，所述粘度在约400cp至约2000cp的范围内，最优选在约500cp至约1500cp的范围内。
126.通过将粘合剂喷涂或刷涂到被包裹的馅料上可以使被包裹的馅料被适当地预涂覆以所述粘合剂。预涂覆也可以通过使被包裹的馅料通过填有粘合剂的池子或通过粘合剂的淋帘来实现。
127.施加到预涂产品的屑状物优选具有小于约10％重量、更优选小于约8％重量、甚至更优选小于约6％重量并且最优选地小于约4％重量的水分含量。
128.根据另一优选的实施例，屑状物包含至少约80％重量的具有在约0.5mm至约3mm范围内的直径、更优选地具有在约1至约2.8mm范围内的直径、最优选约1.2mm至约2.7mm范围内的直径的被烹饪的面团的颗粒。
129.根据本发明使用的屑状物优选含有至少约50％重量的淀粉。更优选地，屑状物具有约55％至约85％重量、最优选为约65％至约75％重量的淀粉含量。
130.屑状物的麸质含量优选在约5％至约20％重量的范围内、更优选在约5％至约12％重量的范围内并且最优选在约7％至约11％重量的范围内。
131.根据一个特别优选的实施例，本方法中使用的屑状物通过挤出谷物粉、水和任选的其他成分的混合物然后研磨挤出物而获得。优选地，该混合物含有以谷物粉的重量计至少约0.1％、更优选约0.2％至约6％、最优选约0.25％至约4％的水胶体(hydrolloid)，所述水胶体选自天然树胶、改性树胶、明胶、果胶、藻酸盐、阿拉伯半乳聚糖、琼脂、角叉菜胶、呋喃胶(furcellaran)、黄原胶、改性淀粉及其组合。优选地，所述水胶体(hydrocolloid)选自天然树胶及其组合。适合用作水胶体的天然树胶的示例包括瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶、黄蓍胶、刺梧桐树胶、加蒂胶、黄原胶及其组合。最优选地，水胶体选自瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶及其组合。
132.本方法中使用的屑状物可以通过wo 2010/001101中描述的方法适当地生产，其公开内容出于所有目的通过引用并入本说明书。
133.本方法可以适当地采用屑状物被覆设备，该屑状物被覆设备包括第一输送机和位于第一输送机端部下方且位于屑状物颗粒流下方的第二环形输送机，使得部分们从第一输送机落到位于第二输送机上的颗粒层上。第二输送机可以穿过落到输送机表面上的屑状物帘，使得部分落到屑状物上导致屑状物粘附到粘合剂的表面层，然后被屑状物颗粒的淋帘被覆。该设备可以包括分配器，该分配器具有横跨输送机延伸的出口以提供延伸横跨输送机上的部分的路径的屑状物帘。辊可以位于出口侧的输送机上方以压在被被覆的部分上以提高细屑状物的粘附力。
134.本方法可包括施加多层屑状物。例如，在用粘合剂预涂覆之后，可以施加一层细屑状物，然后是再次涂敷粘合剂涂层和施加粗屑状物。油炸后，这些屑状物层将形成松脆的屑状物层。
135.在裹面包屑的产品的制备中，约100重量份的馅料组成优选与约20重量份至约200重量份的面团、约5重量份至约45重量份的粘合剂和约5重量份至约80重量份的屑状物组合。更优选地，约100重量份的馅料组成与约75重量份至约135重量份的面团、约20重量份至约40重量份的粘合剂和约30重量份至约60重量份的屑状物组合。
136.在用面团包裹馅料组成的部分之前在其上施加涂层可能是有利的。这种涂层可以充当额外的防潮层，防潮层阻碍水从馅料组成迁移到面团层。
137.本方法中裹面包屑的产品的油炸优选使用温度为150
‑
280℃、更优选160
‑
220℃、最优选170
‑
210℃的油来进行。
138.优选地，裹面包屑的产品的油炸通过将裹面包屑的产品与热油接触0.5
‑
4分钟、更优选1
‑
3分钟、最优选1.5
‑
2.5分钟来实现。
139.优选地，油炸产品在油炸步骤结束时核心温度达到至少约70℃、更优选至少约72℃、最优选约75℃至约95℃。
140.裹面包屑的产品适合通过将其浸入热油中进行油炸，例如通过传送带将其通过热油浴。油炸设备优选地包括双层平行环形带，两层都在油表面下方通过，通过与上层接触防止在下层上携带的产品在油炸过程中漂浮。所述带可包括丝网或其他的穿孔构造。
141.根据特别优选的实施例，在油炸产品与热炸油分离后约10分钟内、更优选约5分钟内、最优选约2分钟内，将油炸产品引入冷冻机。
142.在本方法的一个特别优选的实施例中，当油炸产品被引入到冷冻机时，油炸产品的核心温度为至少约60℃、更优选至少约70℃、最优选至少约72℃。
143.为了最小化不必要的水分迁移和聚结，油炸产品应尽快冷冻。因此，在一个非常优选的实施例中，油炸产品通过低温(cryogenic)冷冻来冷冻。油炸产品的低温冷冻优选地包括使用液氮或液态二氧化碳，最优选使用液氮。
144.优选地，油炸产品与液氮接触直到产品的核心温度低于
‑
15℃、更优选低于
‑
20℃、最优选低于
‑
22℃。
145.油炸产品优选在冷冻之前或之后包装。最优选地，油炸产品在冷冻后包装。
146.优选地，冷冻产品是规则形状的，其中产品的体积等于完全包围产品的最小封闭球体或椭圆体的体积的至少50％。
147.冷冻产品的包装优选在水分含量非常低的环境下进行，以避免水冷凝到产品上。因此，优选在相对湿度小于10％的空气下或在选自氮气、一氧化碳、二氧化碳、氩气及其组合的气体下包装冷冻产品。更优选地，气体选自氮气、二氧化碳及其组合。最优选地，气体是氮气。
148.根据一个特别优选的实施例，本发明的冷冻食品包装在包装材料中，该包装材料带有在微波炉中或结合地使用微波和常规加热的或结合地使用微波和射频(rf)加热的烤箱中加热食品的说明。
149.本发明的另一方面涉及通过上文所述的方法获得的可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品。
150.根据本发明的可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品的例子包括鸡块、奶酪块、鱼指(fish fingers)、炸丸子(croquettes)和“苦球(bitterballen)”。
151.本发明的又一方面涉及对本发明的可微波烹饪的冷冻的裹面包屑的食品进行制备的方法，所述方法包括将食品加热至至少40℃、更优选至少50℃和最优选60
‑
105℃的核心温度。
152.根据特别优选的实施例，该方法包括通过将食品暴露于微波辐射来加热食品。食品可以在微波炉或组合式微波和热烤箱中暴露于微波辐射。
153.通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。
154.示例
155.冷冻的裹面包屑的食品使用下述程序制备。
156.面团制备
157.面团配方如表1所示。
158.表1
[0159][0160][0161]1棕榈硬脂(熔点约53℃)
[0162]
面团被如下地制备：
[0163]
.称重所有成分。将所有干的成分放入厨房助手(kitchenaid)中，加入水并用面团钩以速度1混合2分钟，直到所有成分混合均匀。将速度调至2并再混合3分钟。
[0164]
.分成200克的块。
[0165]
.在设置1下用面食滚轴(kitchenaid、5ksmpra面食滚轴)揉面，在设置1下折叠并再次揉面，折叠面团。
[0166]
.用封闭袋包装并在冰箱中过夜。
[0167]
.在面食机中滚动面团，每次以1档将间隙缩小(从1开始)。在3档时，将带状面团切成2份，然后单独滚动每块，直到6档(片厚1.15毫米)。
[0168]
馅料组成的制备
[0169]
用于制备馅料组成的干混合物的配方如表2所示。
[0170]
表2
[0171] 重量％超细糖5.73食盐5.73马铃薯淀粉22.96methocel mx1.14羧甲基纤维素0.57番茄粉60.21
葵花籽油0.52研磨黑胡椒0.87洋葱粉1.71研磨辣椒0.57
[0172]
通过混合所有干成分，然后加入水(23重量份的干混合物和77重量份的水)来制备馅料组成。
[0173]
用面团包裹馅料组成的部分
[0174]
将第一面片放在托盘上，并将馅料组成的部分们被放置到该面片上。将一些水喷在面团上，使其粘在放在第一面片上的第二面片上。将面片围绕馅料压在一起，并通过切割取出馄饨形(ravioli
‑
shaped)的面团被包裹的馅料。
[0175]
裹面包屑
[0176]
面团被包裹的馅料预先涂有粘合剂。粘合剂的配方如表3所示。
[0177]
表3
[0178] 重量％蛋清粉0.15改性淀粉(thermflo)0.35甲基纤维素(methocel a4m)0.25黄原胶0.25葵花籽油5.0水94.0
[0179]
通过首先混合干成分，然后加入油和随后加入水来制备粘合剂。继续混合直到干成分完全水合(～10
‑
20分钟)
[0180]
将面团被包裹的馅料完全浸入粘合剂中几秒钟。接下来，将预涂的产品取出并进行沥排，直到留下较薄的涂层。
[0181]
将使用wo 2010/001101中描述的方法制备的粗屑状物(粒度1.5
‑
2.5mm)施加到预涂的产品上，方式为，将这些产品放置在粗屑状物的厚层上并用同样的粗屑状物覆盖顶部，并施加轻微的压力。随后，将产品翻转并再次放置在屑状物层上，未裹面包屑的一例朝下。再次地，将顶部覆盖屑状物，然后施加轻微压力并取出完全裹面包屑的产品。
[0182]
油炸和冷冻
[0183]
裹面包屑的产品在180℃的油中油炸，油炸后2分钟内放入氮气冷冻机。
[0184]
氮气冷冻机设置在
‑
90℃，冷冻机冷冻时间为12分钟。从冷冻机中取出的冷冻产品的核心温度低于
‑
24℃。
[0185]
包装和储存：
[0186]
冷冻后，样品立即用不透水的包装材料包装。样品储存于
‑
24℃。
[0187]
微波加热
[0188]
在微波炉中制备冷冻的裹面包屑的食品以供食用是通过将在冷冻状态(
‑
24℃)下的产品引入并在900w(取决于产品的热容量)下加热60
‑
80秒。微波加热后的产品的核心温度超过60℃。
[0189]
示例1
[0190]
使用上述流程并使用20克份的馅料组成制备根据本发明的冷冻的裹面包屑的食品(产品1)。
[0191]
不是根据本发明的冷冻的裹面包屑的食品(产品a)通过以下方式制备：用粘合剂涂覆冷冻馅料组成的20克的部分，然后施加细屑状物、用粘合剂涂覆并施加与产品1的制备中使用的屑状物相同的粗颗粒来制备。细屑状物如wo 2010/001101中所述地生产，然后研磨和筛分至小于0.8至1.5mm的粒度。
[0192]
将产品1和产品a在180℃下油炸2分钟并在
‑
90℃下冷冻12分钟。接下来将产品储存在 4℃下以加速水分转移。
[0193]
屑状物水分含量被随时间测量。结果如表4所示。
[0194]
表4
[0195][0196][0197]
该数据表明，面团层起到防潮层的作用，防潮层防止水分从馅料迁移到屑状物。
[0198]
示例2
[0199]
使用上述流程制备根据本发明的冷冻的裹面包屑的食品，使用8克的馅料组成的部分、2.5分钟的油炸时间和两种不同的面团，一种面团的油脂含量约为15％重量，另一面团的油脂含量约为25％重量。这两种面团的组分如表5所示。
[0200]
表5
[0201][0202]1熔点：58℃
[0203]
在
‑
24℃下储存4周、8周、12周、16周和20周后，在微波炉中对两种冷冻的裹面包屑的食品进行制备以用于食用。即食产品由经过培训的小组评估，该小组对产品的脆度和韧性(toughness)进行评分。如表6所示，这两个属性都按1
‑
5的等级评分。
[0204]
表6
[0205] 脆度韧性1完全不脆完全没有韧性2低脆度稍韧3较脆韧4非常脆非常韧
5如同新炸极韧
[0206]
小组评估的结果见表7
[0207]
表7
[0208][0209]
示例3
[0210]
使用上述流程制备根据本发明的冷冻的裹面包屑的食品，其中使用8克的馅料组成的部分、2.5分钟的油炸时间和具有20％至35％油脂含量的四种不同面团。
[0211]
这两种面团的组分见表8中。
[0212]
表8
[0213][0214]1lametop 300
[0215]2棕榈硬脂，熔点：约53℃
[0216]
在
‑
24℃下储存4周、8周、12周和16周后，在微波炉中对四种冷冻的裹面包屑的食品进行制备以供食用。即食产品由经过培训的小组评估。用油脂含量为25％重量的面团制成的产品被发现优于其他三种产品，因为该即食产品在长时间冷冻储存后更脆。
[0217]
示例4
[0218]
使用上述流程制备根据本发明的冷冻的裹面包屑的食品，其中使用8克的馅料组成的部分、2.5分钟的油炸时间和4种不同的面团。面团彼此间的不同之处在于在它们的制备过程中使用了4种不同的油脂。关于这4种不同油脂的详细信息如表9所示。
[0219]
表9
[0220][0221]
在
‑
24℃下储存4周、8周、12周、16周和20周后，在微波炉中对四种冷冻的裹面包屑的食品进行制备以用于食用。由经过培训的小组以与示例2中相同的方式评估即食产品(c＝脆度；t＝韧性)。结果如表10所示。
[0222]
表10
[0223][0224]
发现含有油脂4的产品在口中留下蜡状的(waxy)感觉。